Тещины кабачки

развернуть

У каждого в саду-огороде растёт кабачок. Есть его, конечно, некому, но упорная тёща из года в год этот кабачок выращивает и гордится его размерами. Поскольку это чудо природы под нажимом тёщи всё равно приходится переть домой, и выкидывать его уже из дома, могу насоветовать, как выкидывать не все кабачки.

Из всего, что вы привезли из сада-огорода вместе с кабачками, надо отобрать самый здоровый или даже два (чтобы на помойку остальные легче было тащить) кабачка, штуки три-четыре взрослых морковки, репчатого лука приличное количество – штук семь-восемь с полкулака размером. Всё остальное придётся тащить из магазина.
А нужно будет ещё мясо, сыр и яйца (куриные). Как делать фарш, рассказывать не буду, всё равно правильно никто, кроме меня не сделает. Трём морковку, режем меленько половину всего лука. Обжариваем на сковородке на сливочном масле до чуть-чуть позолочения лука. Кабачки режем кружочками высотой 3,5–4 см, ошкуриваем снаружи и вычищаем изнутри. Оставшийся лук режем кружочками тоже.
Сыр натираем на тёрке, можно на крупной .Кто любит помягче может отварить кабачки в подсоленой воде 5 минут после закипания.

 

На противень укладываем всю конструкцию в следующем порядке: с самого низу – кружок лука, на него кружок кабачка, внутрь этого кабачка обжаренные морковка с луком (чайной ложечкой удобно накладывать), дальше фарш (можно в фарш добавить чуть-чуть полуотваренного риса, но я не люблю).

 

Фарш поливаем яйцом разболтанным, только не очень много, чтобы оно впиталось в мясо, причём фарш, политый яйцом, должен быть вровень с кабачком. Сверху насыпаем тёртый сыр так, чтобы фарша видно почти не было.

 

И ставим это чудо кулинарии в прогретую духовку. Запекается оно минут 35-40, надо подглядывать и тыкать спичкой в кабачок. Когда он станет мягким, можно вынимать!

 

Главное: не кормите этим тёщу, а то она догадается, что вы не все кабачки выкидываете, и на следующий год в вашем саду кабачков будет намного больше!

Последнее фото не мое, нашел в инете!!! У меня на последнем фото кончилась память в фотике- проклятые буржуины, понаделают цифровых штучек, а русский человек мучайся, стирай колесико мышки!

ШУРПА. (Блюдо узбекской кухни) От ЭРИКА. рекомендую на разговление!

развернуть

 

ШУРПА. (Блюдо узбекской кухни)
За основу был взят рецепт ферганца Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», который до сих пор является гуру узбекской кухни.

По традиции немного инфы и истории…(не любящие читать – пропустите)

Шурпа́ заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.

Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма или коурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.

Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.

Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится во-первых на квасе, во-вторых, с большим количеством паприки.

Необходимо отметить, что под шурпой в Татарии понимают совершенно другой суп, представляющий собой крепкий прозрачный бараний бульон, с большим количеством не обжаренного лука, мелко нарезанным картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и чёрным перцем.Сорпа - Казахстан.Сюрпа — Приазовские Греки

Çorba - Турция.

Shurpa Шурпа — Восточный Туркестан и вообще уйгуры

Жижиг-чорпа — Чечня
Чорба — Молдавия, Югославия

Shurpa, Sho’rva шурпа— Узбекистан

Shurba al- 'Adas — Египет, Ливан, (чечевица) — суп возводимый к библейским временам (Бытие 25:29-34)

Shorba bi djaj — Ирак (рис, курицей, шафран)

Shorba — Судан ] баранина, капуста), Ливия Индия

Шорпо — Киргизия

Шурпа, Шулпа — Татарстан, Башкортостан

Шурпа — Туркменистан

Шурпе — Чувашская республика

Шурбо - Таджикистан

«О целебных свойствах шурпы рассказывал еще Авиценна. Он говорил, что шурпа – это лекарство от многих болезней. И даже сейчас любой уважающий себя узбек лечит простуду шурпой. Во времена Авиценны шурпа состояла из грудинки, лука, кореньев и каких-то достаточно острых приправ. Но такой острой приправы как перец-чили в те времена еще не знали. Сейчас же ни одна шурпа не обходится без перчика-чили.
А вы знаете, что все народы на земле варят мясные супы с одной и той же целью – выжать из мяса все его питательные вещества? И принципы варки супов у всех народов одинаковы! Мясо всегда берется лучшее - голяшка, грудинка, ребрышки, шея – все части мяса, которые содержат больше всего белка. Мясо всегда закладывается в холодную воду. Но сегодня у нас получится не просто суп, а самая настоящая узбекская шурпа!

ИТАК.

Ингредиенты:
--баранина - 1-1,5 кг, рёбрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного сустава, грудинка - по выбору.(Баранину можно заменить или совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыплёнка, а зрелого петуха или суповую курицу)
-бараний курдючный жир - 150 гр. ( от сальника или надпочечного)
- лук красный - злой 600гр.+ 150 гр. сладкого фиолетового или белого, салатного,(можно заменить пореем).
-морковь - 300гр.
--300гр. репы(по желанию)
-болгарский перец - пару -тройку ярких цветов
-помидоры 2-3 средне крупных,либо несколько мелких,
-перец-чили 2-3 шт (свежего или сушёного)
-зира, кориандр(семена), райхон/базилик(или другая зелень,типа кинзы,укроп,петрушка...), джамбул-он же чабер.(но тот джамбул сильно отличается от нашего чабера садового. Вот так выглядит настоящий узбекский джамбул:

 

-картофель - 300гр.(или больше если не будет репы),
Ах да! Вода. Она должна быть максимально хорошего качества!!!
Также, я бы в качестве ингредиентов, добавил бы ...ОГОНЬ! Мало того что на огне вкуснее по-любому и от правильной температуры и от правильного (широкого) распределения тепла по казану, создавая равномерное кипение во всех уголках казана, а ещё и на поленьях фруктовых деревьев, от которых дымок попадает в суп, придавая ему несравненный вкус. Нет. С газовой печкой не сравнить . Вы не пробовали делать шашлыки ( как американцы) на газовом гриле? Вот попробуйте, и тогда поймёте Задорнова! :))) Но,...за неимением... будем делать дома, на газе...:(
:))) Ладно, не всё так плохо. И на газе будет вкусно, если с любовью приготовлено!...:)))
И ещё. Некоторые пишут мне что мол казан у меня грязный. Нет дорогие мои. Казан идеально чистый разумеется. Просто он так выглядит со своими тепловыми пятнами. Я мог бы легко их убрать жёсткими абразивными порошками и железными щётками, но тогда он потеряет свои уникальные свойства. В нём ничего не пригорает и не прилипает, особенно это касается плова и других не жидких блюд. Казан моется только так: наливается вода и кипятиться некоторое время, потом протирается мягкой тканью. И всё. А тепловые пятна только подчёркивают его профессиональное использование.

Положим кусочки баранины в казан, зальём самой лучшей качественной холодной водой. Начнем варить мясо, Наливаем казан полностью почти до верха, т.к. в процессе вода будет выкипать, и заполнять выкипевший объём будем ингредиентами. Внимание!!! - ВОДУ ПОТОМ ДОЛИВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!
Все супы и бульоны варятся при очень медленном кипении. Это необходимо того, чтобы бульоны и супы оставались прозрачными. В самом начале сделаем огонь на полную, чтобы вода закипела как можно скорее и чтобы пена скорее отходила от мяса. Снимаем пену с бульона. Нужно делать это чисто и аккуратно, чтобы ни одного грамма пены не осталось в казане. Это очень важно, поверьте. Эстетика готовки не менее важна, чем вкус самой еды
Положим в казан предварительно слегка обжаренный лук, после того, когда соберём всю пену., нарезанный кольцами и полукольцами. Тот, злой, 600гр. ( Совет: чтобы пена быстрее отходила, бросьте щепотку соли, это не страшно:) пусть всё поварится 30 мин.
Лук – важнейший компонент шурпы. Народы всего мира обязательно добавляют в бульоны коренья и морковь, пастернак и сельдерей. Но без лука никто не обходится – он улучшает вкус баранины

Теперь добавим мелко порезанное сало. (Если кладёте репу,то сейчас самое время,некрупно порезанную)

Затем нарежем морковь не слишком толстыми колечками или наискосок. Слегка обжарим на сильном огне в ВОКе или на любой тонкостенной сковородке типа блинницы, стоб обжарка состоялась, но соки не вышли. Как только бульон начнет закипать, положим в него морковь. Это прекратит кипение.
Если кипение начнется где-либо опять, надо зачерпнуть половничком воду из холодного места, там, где не кипит, поднять высоко и вылить тонкой струйкой туда, где кипит.
Положим в казан перчики-чили целиком.(сухие, а свежие- позже, за 20-30 минут до конца) и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на час.

 

Ни одна шурпа не обходится без перчика-чили. Положите их столько, сколько хотите, но смотрите, чтобы на них не было трещин и червоточин, а то острота перца распространится по всему казану.
Добавим в суп свежие или сушеные листья фиолетового базилика.
Ни один европейский суп не обходится без лаврового листа. А вот шурпа без лаврового листа превосходно обходится. В узбекской кухне нет нужды в лавровом листе, когда есть базилик.
Не забыли? Варим на минимальном огне. Через час Добавим в казан помидоры, целые, если маленькие с грецкий орех или если больше - нарезанные половинками, но без кожи..
Интересно, что этот узбекский суп распространился среди всех тюркских народов. Название этого супа не тюркское, а персидское – «шурпов», что в переводе означает соленая или кислая вода. Сейчас в Узбекистане шурпу закисляют помидорами, а вот несколько столетий назад для этого использовали алычу или другие кисло- сладкие ягоды.

Удалим из болгарского перца семена и перегородки. Порежем перцы на кусочки и положим их в суп.

Обязательный ингредиент современной шурпы – болгарский перец, хотя некоторые в Узбекистане обходятся и без него, но мне он очень нравится. Выбирайте самый ароматный, не смотрите на его внешний вид. Пусть он будет немножечко корявый и некрасивый, лишь бы запах и вкус были хорошими. Пусть поварится 5-7 мин, потом положим в казан картофель целиком( выбирайте небольшой , размером с яйцо или чуть больше.

Никакого особого вкуса или пользы картофель супу не придает. Но так сытнее, а шурпа – это суп для большой семьи или для большой мужской компании. Надо подумать о том, чтобы всем хватило. Правильнее наверно отварить её отдельно и потом подать на стол вместе с мясом. Но сегодня сделаю всё по узбекскому рецепту,который я лично неоднократно видел в Самарканде и Фергане и именно так сейчас и делаю.
И вообще - это сезонное блюдо (по овощам), мясное, и ex tempor`альное (готовится ко времени приема пищи и съедается без остатка) ориентальный суп. Мясо - однозначно каруф(баранина). Овощи и специи - по сезону (что вижу - то пою, даже кукуруза!), но!, - то что растет под землей(подземное "нечисто") - обязательно обжаривается, то что над землей - варится... Но это конечно не жёсткие правила, можно и не заморачиваться, но если хотите добиться максимальной аутентичности - следуйте рекомендациям и тогда вкусите воистину настоящее узбекское традиционное праздничное блюдо.
Некоторым не нравится курдючный жир, плавающий на поверхности, но я не мыслю шурпы без него. Именно он придаёт шурпе изюминку и совсем не чувствуется во рту, просто таит, придавая блюду бараний вкус.

 

Опустим зелень,крупно порезанную. Солим окончательнои опускаем тонко порезанный сладкий лук.

Варим несколько минут,выключаем,Лук будет вариться совсем недолго, две-три минуты. Он нужен для того, чтобы улучшить пищеварение у едоков

Готовую шурпу можно разделить на две части – выложим на отдельное блюдо мясо и картофель, а в большую пиалу нальем бульон с овощами.

Шурпа – это целый обед, это и первое, и второе. Вот она какая! Приятного аппетита!

(Раздельная подача составляющих - дело традиции: где едят руками - там чаще раздельно и подают.)

Шурпа не варится впрок, несовместима с холодильником! Разливается сразу горячей и съедается полностью. Хоть лопните!:)) Но я например одной пиалкой не ограничиваюсь, и такой обед может продолжаться не один час. Хорошо сидим с друзьями в воскресный или праздничный день, пьём шурпу, едим мясо, общаемся, смеёмся, и никто не спешит, кто то играет в нарды, кто то вздремнул прям на ковре, кто то курит кальян, и...вот и день прошёл. Хорошо посидели, душевно. :))) Спасибо хозяину и тому кто готовил и ходил на рынок за продуктами.(обычно это один я и есть:)

 

P.S. 50 грамм - приветствуется! :) Только вначале трапезы. Потом - после такой сытной еды можно и нужно пить только зелёный несладкий чай. Боже вас упаси от сладких, холодных газировок! Колики и рези вам обеспечены!!! Только горячий чай!
Фото как всегда мои. Но на этот раз не поленился - выложил пошаговые, и то не все :)

Ух! пальчики устали...