Содержание Содержание 1 Введение 1. Обзор литературы 1.1 Формирование рынка кисломолочных напитков 1.2 Классификация, ассортимент и потребительские свойства кисломолочных напитков 1.3 Формирование качества и безопасности кисломолочных напитков 1.4 Пути сохранения качества кисломолочных напитков 2. Практическая часть 2.1 Анализ ассортимента кисломолочных напитков, реализуемых в магазине «Гроздь» 23 2.2 Анализ состояния маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-2.3 Результаты исследования качества кисломолочных напитков различных предприятий-изготовителей 33 Выводы и предложения 39 Список используемой литературы 41 Приложение 1 Приложение 2 Введение Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю.
Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока.
У скифов был известен кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока. Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока.
Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: « пей кислое молоко и проживешь долго». Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока.
Прошло много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока.
Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. «Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.
Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях. Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему.
Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. 1.
Обзор литературы 1.1
Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого ... О пользе молока россияне знают с младенчества: "Пейте дети молоко - бу... Ацидофильную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молок... 1.3 . Химический состав молочнокислых продуктов и молока Установлено, что мо...
Формирование качества и безопасности кисломолочных напитков. При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термо... Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуа... Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо п... За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образован...
Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более:... Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6оС не более 30 суток... Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления моло... Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся дли... 2.
Рисунок 2. Ассортимент кисломолочных продуктов магазина «Гроздь» Анализ ассортиме... Небольшую долю поставок осуществляют ОАО МОЛКОМБИНАТ, ОАО САРАТМОЛОЧКО... Рисунок 4. Распределение кисломолочных напитков по производителям.
Энергетическая ценность - 76ккал Жир - 2,5г, белок - 3,27, углеводы - ... Энгельс, пос. Энергетическая ценность - 81ккал Жир - 1,5г, белок - 3,4г, углеводы - ... 2.3 . сахароза 6,5г), кальций - 135мг, витамин В2 - 0,17мг.
При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При исп... Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматич... В соответствии со стандартом кислотность йогуртов должна составлять 75... Анализ качества кисломолочных напитков различных предприятий изготовит... В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» изготовитель обя...
Выводы и предложения. Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием мол... Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом. Кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим орга... Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показа...
Список используемой литературы 1.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информация для потребителя» 2.ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» 3.Закон «О защите прав потребителей» 4.Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.: ил. 5.Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2003. – 160с. 6.Дмитриченко М. И Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352с.: ил. 7.Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров.
Санитария и гигиена. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с. 8.Ильенко-Петровская Т. П Бухтарева Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. – М.: Экономика 1980. – 304с. 9.Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л. А Гримм А. И Дорофеев А. Л. и др. – М.: Экономика, 1980. – 336с. 10.Колесник А. А Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 1990. – 287с. 11.Круглякова Г. В Кругляков Г. Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров.
Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. – 496с. 12.Технология молока и молочных продуктов./ Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с. 13.Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтэра», 2002. 14.Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288с. 15.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с. 16.Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов и др. – М.: Экономика, 1988. – 352с. 17.Торговля и общественное питание: Выпуск 7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 216с. 18.Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.
Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. – 460с. 19.Шепелев А. Ф Печенежская И. А Кожухова О. И Туров А. С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров.
Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002 20.Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280с. 21.Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Автор-составитель Кузьмина В. А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001. – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. – 77с. 22.Зобкова З. С Фурсова Т. П. Пищевые добавки – улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. 1998. №7-8. 23.Тихомирова Н. А Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2003. №6.