Пищевые отравления, вызванные Clostridium botulinum (ботулизм)

Возбудитель ботулизма (Cl. botulinum) имеет 7 типов (А, В, С, D, Е, F, G), чаще других причиной отравления являются типы А, В, Е. Возбудитель ботулизма широко распространен в окружающей среде, встречается в почве, иле озер и морей, на растениях, особенно бобовых, фруктах, обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, грызунов, птиц, кошек.

Палочка ботулизма по своим биологическим свойствам является спорообразующим анаэробом. Споры способны выдерживать нагревание до температуры 100С в течение 5 - 6 час., сохранять жизнеспособность в течение 14 месяцев при температуре -16С. Споры довольно устойчивы к обычным способам консервирования, могут прорастать при концентрации поваренной соли 6 - 8%. В кислой среде (рН 4,5 и ниже) споры не прорастают.

Вегетативные формы палочки ботулизма погибают при нагревании до 80С в течение 15-30 мин. Cl. botulinum вырабатывает экзотоксин, который является наиболее сильным из органических ядов. Смертельная доза для человека составляет всего 0,035 мг сухого токсина.

Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре в интервале от 25 до 30С. Довольно интенсивно идет токсинообразование и при температуре 37°С. Размножение замедляется при температуре 15 - 20°С и полностью прекращается при температуре ниже 4С (за исключением ботулинуса типа В). Токсинообразование ботулиновой палочки задерживается при содержании в продукте сахара 55% и выше, поваренной соли в концентрации 11% и выше, но поваренная соль и сахар не вызывают инактивации токсина, хотя губительно действуют на микробы. Образовавшийся токсин устойчив в кислой среде, а в слабощелочной (рН = 8,0) теряет активность на 90%. Установлено, что при температуре -79С токсин ботулиновой палочки сохраняет свою активность в течение 2 мес.

К действию высоких температур устойчивость токсина ботулиновой палочки сравнительно незначительна. Он разрушается при кипячении в течение 15 мин., при нагревании до 80С через 30 мин., при температуре 58С в течение 3 час.

Обычно токсин ботулиновой палочки инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение 50 - 60 мин. Случаи ботулизма обусловлены, главным образом, употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования, в частности, грибов, овощей, вяленой рыбы. Заболевания могут возникнуть также от потребления копченостей, зельца, колбас, растительных (грибы, салаты, икра и пр.) продуктов, в толще которых создаются бескислородные условия.

Продукты, содержащие токсин ботулиновой палочки, обычно не меняют своих органолептических свойств, хотя иногда может наблюдаться запах прогорклого масла, размягчение, изменение цвета. В консервах в результате развития микробов и гидролиза белковых и других веществ могут накапливаться газы, вызывающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж). Продукты твердой консистенции могут быть инфицированы спорами ботулизма гнездно. В результате такого очагового поражения заболевают не все, употребившие продукт, а только те лица, которые потребили продукт, содержащий токсин.

Инкубационный период при ботулизме продолжается от нескольких часов до 2-5 дней, чаще 12-24 часа, но в редких случаях может затягиваться до 10 и даже 14 дней. Однако сроки инкубационного периода могут быть и 2-3 часа. Причем, чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание. Заболевание начинается остро, внезапно. Начало болезни характеризуется одновременным появлением симптомов, не характерных для ботулизма: тошноты, рвоты, слабости, поноса. Несколько позже появляются специфические для ботулизма симптомы: затмение зрения, появление “тумана”, сетки перед глазами, опущение века, резкая слабость, головокружение, сухость слизистых оболочек рта и глотки. У больных наблюдается затруднение глотания, осиплость и охриплость голоса, пульс частый, температура может остаться нормальной, незначительно повыситься или понизиться. Смерть без лечения наступает в 60-70% случаев от паралича центров дыхания или сердца. Продолжительность заболевания 4 - 8 дней, выздоровление медленное. Лечат ботулизм специальной антиботулинистической сывороткой, в этом случае смертность падает до 10-15%.

Профилактика ботулизма включает в себя, прежде всего, систему основных мероприятий по предупреждению попадания возбудителя на сырье, правильную тепловую обработку (стерилизацию), меры, направленные на предупреждение прорастания спор, размножение вегетативных форм, образование токсина в готовом консервированном продукте. Выловленная рыба должна срочно перерабатываться или замораживаться. Все предприятия оборудуются холодильными установками, должны выполняться режим и сроки хранения продуктов. Должны строго соблюдаться режимы консервирования. На предприятии должен быть надлежащий контроль за качеством сырья и продуктов, исключающий из употребления продукты, подозрительные на ботулизм (бомбажные банки, продукты с прогорклым запахом, измененной консистенцией и пр.). При подозрении на содержание токсинов ботулизма в продукте, он прогревается в течение 1 часа при температуре 100С. Недопустимо консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды. Овощи и плоды должны быть хорошо отмыты от частиц земли. При консервировании в домашних условиях (в настоящее время 90% всех вспышек ботулизма связаны с потреблением продуктов, консервированных в домашних условиях) не рекомендуется герметизация грибов, рекомендуется при консервировании других продуктов добавление уксусной кислоты, запрещается в домашних условиях заготовка консервов из мяса, рыбы. Необходимо также строгое соблюдение санитарных требований при изготовлении домашних колбас и свинокопченостей, строгое соблюдение правил и сроков хранения.

23.