рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Спорт
/
Стафилококк пищевые отравления их профилактика.

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Стафилококк пищевые отравления их профилактика.

Стафилококк пищевые отравления их профилактика. - раздел Спорт, Санитарные требования к транспортированию пищевых и хранения продуктов Стафилококковые Пищевые Отравления Встречаются Довольно Часто И Занимают До 1...

Стафилококковые пищевые отравления встречаются довольно часто и занимают до 1/3 всех отравлений бактериальной природы.

В окружающей среде находится огромное количество стафилококков, которые являются сапрофитами и не обладают патогенными свойствами. Патогенные стафилококки из рода Staphylococcus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, катары верхних дыхательных путей и др.). Пищевые токсикозы могут вызывать не все патогенные стафилококки, а лишь тех из них, которые способны вырабатывать энтеротоксин. В настоящее время известно 6 серологических типов стафилококковых энтеротоксинов: А, В, С, D, E, F

По биологическим свойствам стафилококки относятся к бесспоровым факультативным анаэробам. Оптимальная температура развития стафилококков находится в интервале от 22 до 37С. При температуре 10 - 15°С их рост замедляется, а в условиях холодильника (4 - 6С) прекращается. Стафилококки выдерживают нагревание 70 - 80С в течение 20-30 мин., концентрации 10% раствора соли, и 20 - 60% раствора сахара.

Образование энтеротоксина наблюдается при температуре 10С и выше, причем наибольшее образование токсина происходит при температуре 28-38С. Усиливают токсинообразование щелочная среда (при рН 5,0 и ниже токсинообразование не происходит), крахмал, белки, сахар, влажность, повышенная температура.

Токсины стафилококков довольно устойчивы во внешней среде: сохраняются в кислой (рН 4,5 - 4,8) и щелочной среде, токсин не инактивирует 10%-ный раствор NaCl в течение 10-21 дней. При нагревании до 100С энтероксин инактивируется через 1,5-2 часа.

Источниками стафилококков являются больные гриппом, ангиной, насморком, кариесом зубов, фурункулезом и пр., больной скот (мастит коров) и здоровый человек (в полости рта и на коже стафилококки находятся у 50 - 66% обследованных).Обсеменение продуктов происходит при контакте их с человеком (соприкосновение, кашель, чихание и пр.), при попадании возбудителей в молоко из вымени больной коровы или воздуха. Обсемененными продуктами могут быть молоко, брынза, сыр, творог, крем, мороженое, мясо, мясопродукты, рыбные консервы в масле, икра, сельдь, яйца, студень, пюре и пр. Часто обсеменяются кулинарно-обработанные продукты. Инкубационный период при стафилококковых токсикозах, как правило, длится менее 6 часов, чаще всего 2 - 4 часа. В редких случаях он сокращается до 30 мин. Характерны тошнота, многократная рвота, резкие схваткообразные боли в подложечной области, слабость, головокружение. В 60 - 70% случаев наблюдается понос, в отдельных случаях он может отсутствовать. Температура тела, как правило, нормальная, появляется холодный пот. Выздоровление наступает через 1-3 дня. Стафилококковыми токсикозами поражаются обычно 60 - 90% лиц, подвергнувшихся риску заражения, смертельные исходы редки. Профилактика стафилококковых токсикозов сводится, прежде всего, к предупреждению заражения сырья и готовой продукции и начинается с ветеринарного надзора за здоровьем скота, условиями получения и обработки молока. На предприятиях ресторанного хозяйства необходимо надлежащее санитарное благоустройство: достаточные площади помещений, вентиляция, снабжение проточной горячей водой, соблюдение санитарного режима (правильная мойка посуды, борьба с мухами, тараканами, регулярная уборка и пр.) и личной гигиены. На предприятиях должен быть организован регулярный осмотр работников на гнойничковые заболевания, предупреждение этих заболеваний, лечение больных зубов. Не должны допускаться к работе с кулинарно-обработанными продуктами лица, страдающие близорукостью, запрещается продажа тортов на разнос. Мерами предупреждения развития стафилококков и образования ядов являются следующие: соблюдение сроков реализации, хранения продуктов при температуре не выше 4°С, быстрое охлаждение молока, недопущение повторного обсеменения продуктов.

Меры, ведущие к ликвидации обсемененности, сводятся к тщательной термической обработке сырья, пастеризации молока, так как при накоплении токсинов термическая обработка мало эффективна.

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Санитарные требования к транспортированию пищевых и хранения продуктов

На сайте allrefs.net читайте: Санитарные требования к транспортированию пищевых и хранения продуктов.

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Стафилококк пищевые отравления их профилактика.

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Санитарные требования к транспортированию пищевых и хранения продуктов
Для перевозки пищевых продуктов используют только специализированный автотранспорт, который должен иметь маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивается оцинкованным желе

Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов
Работники СЭС не проводят санитарно-эпидемиологическую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов

Санитарные требования яиц и мойки яиц
Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, проводится в отведенном месте в специальных промаркированных 3-х емкостях (ведрах котлах). После предварительного их овоскопирова

Требования при загрязнении воздуха.
Среди факторов внешней среды, оказывающих постоянное и непосредственное воздействие на организм человека, воздух играет наиболее важную роль. Температура атмосферного воздуха изменяется в

Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов
Высокую безопасность готовых блюд и кулинарных изделий можно обеспечить, используя более жесткие режимы тепловой обработки. Однако такие режимы могут оказать неблагоприятное влияние на органолептич

Понятия пищевых отравлений их профилактика
Пища, являющаяся источником пищевых веществ и регулятором метаболистических процессов, лежащих в основе жизни, может при определенных условиях служить причиной заболеваний (алиментарных, инфекционн

Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря
Соблюдение в предприятиях ресторанного хозяйства санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полно

Гигиенические требования к качеству питьевой воды
Вода, предназначенная для питья и приготовления пищи должна соответствовать следующим основным гигиеническим требованиям: 1) Быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса

Гигиена отопления, освещение вентиляции
Для поддержания соответствующей температуры воздуха на предприятиях ресторанного хозяйства предусматривается устройство системы отопления. При этом независимо от принятой системы отопления основная

Значение и гигиеническая оценка естественной и искусственной вентиляции предприятий ресторанного хозяйства
Регулярная вентиляция жилых и общественных зданий обеспечивает своевременное удаление избытка тепла, влаги и вредных газообразных примесей, скапливающихся в воздухе в результате пре

Гигиена освещения
Рациональное освещение обеспечивает функцию зрения, определяет биоритм организма, повышает настроение и обмен веществ, работоспособность, предупреждает травматизм и брак в работе. В предприятиях ре

Кишечная инфекция Дизентерия и ее прафилактика.
К острым кишечным инфекциям относятся дизентерия, брюшной тиф, паратифы А и В, холера, инфекционный гепатит и др. Этим заболеваниям свойственны однотипное местонахождение (кишечник), одинаковый мех

Дезенфекция
В комплекс мероприятий по соблюдению санитарного режима на предприятии ресторанного хозяйства входят и мероприятия по уничтожению микрофлоры в окружающей среде. Известно, что некоторые болезнетворн

Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов
Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойства, при этом сохранить ее пищевую и биологическую ценность, а также уничтожить микрофл

Общая характеристика инфекционных заболевании способы профилактики, условия возникновения.
Возникновение и распространение различных инфекционных заболеваний связано с передачей от больного человека к здоровому патогенных микроорганизмов и, при определенных условиях, могущих поражать бол

Обработка рыбы механические и тепловая и ее реализация.
Обработка рыбы. На предприятия ресторанного хозяйства рыба может поступать в живом, мороженном и соленом виде; по способу разделки: непотрошеная, потрошеная, разделанная на определенные части и т.д

Санитарные требования к изготовлению кремовых изделий
Кремовые изделия (особенно с заварным кремом) представляют особую опасность, так как являются хорошей средой для развития микроорганизмов, в том числе стафилококков. Кондитерские из

Пищевые отравления, вызванные Clostridium botulinum (ботулизм)
Возбудитель ботулизма (Cl. botulinum) имеет 7 типов (А, В, С, D, Е, F, G), чаще других причиной отравления являются типы А, В, Е. Возбудитель ботулизма широко распространен в окружа

Санитарное требования к мясу и реализации блюд из мяса.
Из тощего мяса и мяса сомнительного качества лучше готовить тушеные блюда, т. е. применять более жесткий режим тепловой обработки. Более длительная тепловая обработка и более высокая температура вн

Пищевые отравления вызванные сальмонеллой
Согласно международной статистической классификации болезней и проблем, связанных со здоровьем, 10-го пересмотра сальмонеллез может протекать как пищевое отравление, вызванное Salmonella любого сер