МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине ТОВАРОВЕДЕНИЕ ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ На тему ИСЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КЕФИРА РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ ГОРОДА ТОМСКА Выполнил Студент Группы ТВН-00-11Т Решетняк А.И.Проверил Содержание Введение 1. Аналитический обзор литературы 1. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов 2. Сырье, используемое для производства кефира 7 1.3. Схема производства кефира 4. Ассортимент и новое в ассортименте 5. Приемка кефира по качеству 6. Упаковка и хранение кефира 2. Экспериментальная часть 1. Материалы и методы исследования 1. Цель и задачи исследования 2. Образцы, используемые для исследований 3. Требования к упаковке и маркировке 4. Органолептические методы исследований 22 2.1.5. Физико-химические методы исследования 3. Результаты собственных исследований 1. Результаты проверки состояния упаковки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ 2. Результаты органолептического анализа 3. Результаты физико-химических анализов 33 Выводы и предложения 35 Список использованной литературы 37 Приложение А 39 Приложение Б 40 Приложение В 41 Приложение Г 42 Приложение Д 43 Введение К кисломолочным относятся диетические продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные изделия.
Они различаются химическими и лечебными свойствами.
Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающий высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат.
Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока 7. Итоги 2001 года подтверждают тенденцию, ставшую устойчивой в предыдущие годы, но большинству видов продукции, наиболее высокие темпы прироста производства достигнуты по следующим видам пищевой продукции консервы плодоовощные детские 215, плодоовощные консервы 144, сухое молоко цельное 142, чай натуральный фасованный 447, майонез 122 и т.п. 11. Но не устранен спад производства в животноводческих отраслях.
Производство мяса с 1990 по 2000 гг. сократилось с 10,1 до 4,4 млн. т. или в 2,3 раза молока с 55,7 до 31,9 млн. т. или в 1,7 раза яиц с 47,5 до 33,9 млрд. шт. или в 1,4 раза. При сокращении отечественного производства резко возросла продовольственная зависимость страны от импорта.
В ресурсах мяса и мясных продуктов его доля составляет около 30, молока и молочных продуктов 13-15 и растительного масла на 30. Угроза дальнейшего снижения производства продовольствия обусловлена разрушением производственного потенциала агропромышленного комплекса.
Снижение потребительской способности населения страны обусловлено значительное ухудшение его питания, например потребление молока и молочных продуктов снизилось на 45. В ближайший период предстоит восстановление уровня потребления продовольствия по основным продуктам и обшей калорийности питания.
Среднесрочная цель обеспечение продовольственной независимости по тем базовым продуктам питания, которые могут быть произведены в стране. Долгосрочная цель выход России с учетом обострения продовольственной проблемы в мире и положительного влияния глобальных изменений климата в большинстве регионов страны на мировой рынок 12. Цель курсовой работы ознакомиться с ассортиментом кефира, реализуемого на рынке г. Томска, приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием, нормативно-технической документацией, учебной и специальной литературой по изучаемой теме. Задачи курсовой работы - изучение факторов, формирующий качество кефира - исследование ассортимента и качества кефира - исследование требований к упаковке и маркировке и соответствие маркировки требованиям ГОСТ - исследование органолептических и физико-химических показателей качества кефира разных производителей. 1.
Аналитический обзор литературы 1.
Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-... Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов... Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естеств... Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и испо... Для получения ее в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лаборат...
Схема производства кефира. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 850Т. Быстрое охлаждение диетических продуктов после сквашивания необходимо ... Под термином созревание понимают улучшение потребительских свойств про... Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у всех диетических прод...
После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнок... При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта 0,1 по... Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных гриб... В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, н... 1.5.
. 1.6. Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическ... Согласно ГОСТ 3622-68 от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве с... Приемка кефира по качеству.
Хранение кефира производят при температуре от 1 до 80С не более 36 ч с... 2. . Упаковка и хранение кефира. 5.
Экспериментальная часть 2.1.
Материалы и методы исследования 2.1.1.
4. Кефир нежирный Живинка, производителя ЗАО ТОМ- МАС , сертификат и каче... 5. Кефир, жирность 2,5 Живинка, производителя ЗАО ТОМ-МАС , сертификат и ... 2.1.3.
Согласно ГОСТ Р 51074-97 маркировка пакетов кефира должна быть следующ... 2.1.4. Требования к упаковке и маркировке. .
Цвет Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового обусловленн... Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности ... Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки. Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не ...
Технические условия кефир должен соответствовать требованиям и нормам,... Таблица 2.2. Под градусом Тернера Т понимают количество миллилитров 0,1 н раствора ... Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Контролируют микробиологические показатели КМАФАнМ, БГКП, соматические...
1. 2. Березовая 14 и указан телефон - товарный знак изготовителя отсутствует... Маркировка на упаковке красочная, привлекательная и содержит следующие... Упаковка оформлена красочно и имеет следующие реквизиты - наименование...
Наименование показателяРезультаты собственных исследованийкефир, нежир... Таблица 3.1. Результаты органолептического анализа. 3.3. .
Результаты физико-химических анализов. Физико-химические показатели качества исследуемых образцов представлен... Таблица 3.2. Томска, можно сделать следующий вывод, что четыре образца отвечают тре... Эти образцы следовательно являются стандартными и могут быть реализова...
Выводы и предложения. На основе проведенного исследования качества кефира, реализуемого на р... 2. По результатам органолептической оценки качества кефира мы установили,... По результатам физико-химического анализа было установлено, что 4 иссл...
Список использованной литературы 1. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты.
Отбор проб и подготовка их к испытанию. введен с 01.07.69 М. Из-во стандартов, 1983. 15 с. 2. ГОСТ 3624-67. Молоко и молочные продукты.
Методы определения кислотности. введен с 01.07.72 М. Из-во стандартов, 1983. 4 с. 3. ГОСТ 5867-69. Молоко и молочные продукты.
Методы определения содержания жира. введен с 01.01.70 М. Из-во стандартов, 1983. 6 с. 4. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые.
Информация для потребителей.
Общие требования. введен с 17.07.97 М. Из-во стандартов, 1997. 50с. 5. ОСТ 4929-84. Кефир. Технические условия. введен с 01.02.85. М. Из-во стандартов, 1984. 11 с. 6. Исследование продовольственных товаров.
Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Базарова В.И Боровикова Л.А Дорофеев А.Л. и др. 2-е изд перераб.
М. Экономика, 1986. 295 с. 7. Ильенко-Петровская Т.П Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.
Учебник для товаров. фак. торг. вузов.
М. Экономика 1980. 304 с. 8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.
Учебник.
М. ИНФА-М, 2001. 544 с. 9. Технология молока и молочных продуктов.
Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. М. Агропромиздат, 1991. 463 с. 10. Шепель А.Ф Печенежская И.А Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Учебное пособие.
Ростов-на-Дону Издательский центр Март , 2001. 680 с. 11. Кайшев В.Г. Пищевая промышленность итоги 2001 года. Пищевая промышленность. 2002 5. С. 4. 12. Ушачев И.Г. Стратегия продовольственной безопасности России.
Пищевая промышленность. 2002 2. С. 16-17. Приложение А
Приложение Б Приложение В
Приложение Г
Приложение Д .