Реферат На тему 1 описание технологического процесса приготовления блюда Мясо деликатесное 2 описание технологического процесса приготовления торта Сенатор Содержание Введение 1. Описание технологического процесса приготовления блюда Мясо деликатесное 1. Рецептура блюда 2. Характеристика основного и вспомогательного сырья 3. Описание приготовления блюда Мясо деликатесное 1.3.1. Механическая кулинарная обработка сырья 2. Нарезка продуктов 3. Приготовление полуфабрикатов 4. Тепловая обработка продуктов 5. Оформление блюда и норма отпуска 6. Требования к качеству, сроки хранения 4. Организация работы мясного и горячего цехов 5. Санитарные требования при приготовлении блюда 6. Техника безопасности при приготовлении блюд 2. Описание технологического процесса приготовления торта Сенатор 1. Рецептура изделия 2. Характеристика основного и вспомогательного сырья 3. Описание технологического процесса приготовления торта Сенатор 1. Приготовление бисквитного теста 2. Приготовление пропитки 3. Приготовление крема 4. Выпечка полуфабрикатов 5. Комплектация и художественная отделка торта Сенатор 6. Требования к качеству, сроки хранения 4. Организация работы кондитерского цеха 5. Санитарные требования при приготовлении изделия 6. Техника безопасности при работе с жарочным шкафом Используемая литература Введение Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.
Согласно ГОСТу, кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественной.
По ГОСТу качество кулинарной продукции - совокупность свойств, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам ввиду используемого сырья из овощей, рыбы, мяса и так далее способу кулинарной обработки отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые, выпеченные характеру употребления закуски, супы, напитки и так далее назначению для детского, школьного, диетического питания и другое термическому состоянию холодные, горячие, охлаждённые консистенция жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые. Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару.
От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным, технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработке сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу.
В данной работе будет рассмотрено блюдо Мясо Деликатесное и кондитерское изделие торт Сенатор . 1.
Описание технологического процесса приготовления блюда Мясо деликатесное 1.
В Европе картофель появился лишь в середине 16 в. О Лук репчатый. Пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение высотой 30 - 60 с... Высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего вью... Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относи...
Описание приготовления блюда Мясо деликатесное 1.3.1.
Цех оборудуют подвесными путями, косте пилками, мясорубками, фаршемеша... Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий размораживание,... Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. ОБСУШИВАНИЕ препятствует размножению микробов, кроме того, при разделк...
Нарезка продуктов. Овощи нарезают непосредственно перед изготовлением рулета. Для гарнира... Пассерование лука способствует удалению из него летучих фракций эфирно... Охлажденный до комнатной температуры пассерованный лук и нарезанный шп... Изделие формуют в виде рулета, скалывают зубочистками или обвязывают т...
Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, вы... При приготовлении рассматриваемого блюда тепловая обработка состоит из... . 1.3.5. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрум...
Готовый рулет нарезают на порционные куски 1-2 шт порцию общим весом 1... Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. 1.4.
Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором... Размеры квадратного стула верхняя часть 450 450 мм 550 550 мм, нижняя ... Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости ... Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов ... 1.5.
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать р... Запрещается носить украшения и часы. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже... Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посу...
Требования безопасности во время работы Для предотвращения неблагоприя... 2. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности т... При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на... .
2.3. Описание технологического процесса приготовления торта Сенатор 2.3.1. . Это также один из главных источников растительного масла, используемог... Выпекаем бисквитное тесто при температуре 200-210С.
Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. . Бисквитные заготовки, применяемые для выработки торта пропитываются сл... Приготовление пропитки. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 C, так как при бол...
Выпечка полуфабрикатов. Выпечка производится в печах различных конструкций при температуре 195... Продолжительность выпечки в зависимости от толщины бисквита - 10-55 ми... При нагревании тесто вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми... Готовность бисквита определяют по следующим признакам при его прокалыв...
2.3.6. Влажность - 25,4 . Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре от 0... Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарными п... В торговой сети изделия с кремом необходимо хранить в холодильниках, с...
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, по... В третьем отделении яйца выдерживают в 2-х -ном растворе пищевой соды ... Приспособление укрепляют двумя винтами на краю стола. Вы печное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электри... Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укреп...
Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требова... Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции ... Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии дол... При входе на предприятие тщательно очищать одежду б перед началом рабо... В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек.
литература ь Мельников И.В. Повар учебное пособие ь Шатун Л.Г Шатун О.Г. Повар учебное пособие для учащихся профессиональных училищ и лицеев ь Ковалёв Н.И Гришин П.Д. Технология приготовления пищи ь Матюхина З.П Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов ь Шамкуть О.В. Профессия кондитер. Учебное пособие ь Сборник рецептур.