Использование соевых компонентов в технологии колбасного производства

Использование соевых компонентов в технологии колбасного производства. Серьезной проблемой в области питания населения России является дефицит белка, что, прежде всего, связано с недостатком потребления необходимых белоксодержащих продуктов мяса, молока, рыбы. Одним из дополнительных источников белка являются комбинированные продукты на основе сочетания животных белков с белками растительного происхождения.

Среди белковых компонентов растительного происхождения, применяемых в производстве комбинированных пищевых продуктов, наибольшее распространение получили белки сои, биологическая ценность которых достаточно велика.

Они имеют высокие функциональные свойства и используются в разных отраслях пищевой промышленности мясоперерабатывающей, молочной, кондитерской, хлебопекарной, макаронной и др. Стабильный рост потребления соевых белков обусловливается следующими факторами - социальными - несбалансированностью продуктов питания по соотношению белков, жиров и углеводов, недостаточностью содержания белка в рационе практически всех групп населения, а также необходимостью специального диетического питания для больных с острыми и хроническими заболеваниями - сырьевыми - недостатком высококачественного сырья для производства продуктов питания - экономическими - применение соевого белка в той или иной форме позволяет снизить себестоимость продукции при повышении или сохранении пищевой ценности.

Таким образом, дефицит пищевого белка и уникальные свойства соевых белков в сочетании с экономической эффективностью их применения выдвинули эти белки на одно из первых мест среди заменителей мяса и белковых ингредиентов при производстве мясных продуктов.

В настоящее время применяется введение в колбасные изделия растительных белков. Целесообразность ввода в состав колбас диктуется как биологическими свойствами растительного белка, так и его многофункциональностью.

В качестве растительных белков чаще используют белки соевых бобов, производство которых сегодня достаточно хорошо налажено. Соевые белки получают в различных формах соевая мука, соевый белковый концентрат содержит до 70 белка либо в виде соевого белкового изолята высокоочищенные белки, не имеющие вкуса и запаха. У соевых белков много областей применения, потому что они обладают свойствами, необходимыми для комбинированных продуктов питания и меньшей стоимостью по сравнению с альтернативными добавками животного происхождения, такими как сухое молоко, казеин, яичный белок и желток, желатин. Соевые ингредиенты служат также концентрированным источником белка и обеспечивают калорийность продукта, уровень которой зависит от того, является ли продукт традиционным или диетическим.

Соевые белки их концентраты и изоляты обладают рядом функциональных свойств эмульгирующей, стабилизирующей, водосвязывающей текстурообразующей способностью, абсорбций жира из воды и др. Они способствуют образованию и стабилизации эмульсий типа жир в воде. Их гелеобразующая способность значительно влияет на консистенцию продуктов, в частности мясных.

Структурированные белки приобретают текстуру, которая после гидратации обладает способностью к разрыву волокон, как и вареное мясо. Биологическая ценность соевого изолята остается на одном уровне с биологической ценностью говядины. Стандартом США разрешено добавлять соевые белки более чем в 30 видов продуктов от 2 до 8 . Так в сосиски вводят до 35 соевой муки, соевого изолята - до 2 , в другие продукты - до 8 . В Англии Комитет по пищевым стандартам разрешил замену более 30 мяса другими белковыми продуктами.

Во Франции с 1975 г разрешено добавлять до 30 белков растительного происхождения по сухой массе в мясопродукты при условии, что в продажу они поступают не под традиционным названием. В Польше в настоящее время более 70 колбасных изделий вырабатывается с белковыми добавками, при этом общая замена сырья составляет в вареных колбасах 25 , в полукопченых - 14 , около 50 вырабатывается с соевой мукой.

В Польше разработаны также белковые препараты, представляющие собой смеси различных, применяемых в мясной промышленности ингредиентов. В Болгарии при выработке вареных колбас применяются соевые изоляты в виде эмульсий 1 5 5 белок жир вода в количестве 10-15 , а также соевая мука 3 в сухом или гидратированном виде. Во ВНИИМПе проведены исследования по вводу соевых белков в вареные, варено-копченые колбасы и установлена возможность замены до 30 мяса белковыми продуктами.

Рекомендовано использовать 2-3 изолированного белка или 2 концентрата соевого белка взамен соответственно 10-15 или 8 мяса при производстве колбасных изделий 1 и 2 сортов. Добавление указанных количеств соевого белка в фарш вареных, варено-копченых колбас позволяет повысить их влагоудерживающую способность, снизить потери при термообработке и расход сырья при выработке колбас. Ввод указанных количеств соевых белков позволяет получить продукт практически идентичный по химическому составу и органолептическим показателям к продуктам без ввода растительных белков.

Ввод растительных белков в вареные, варено-копченые колбасы повышает рентабельность производства на 15-30 35 . 2 ОБЪЕКТЫ, СХЕМЫ И МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 Схема проведения исследования Для выполнения данной работы была составлена схема проведения исследования, представленная на рисунке 1. 2 Рисунок 1 - Схема исследований 2.2 Краткая характеристика объектов исследования, цель, задачи Целью работы является оценка влияния семян сои с различной сортовой принадлежностью и игибирующей активностью, после температурной обработки, на качество колбасных изделий при частичной замене мясного сырья соевым, в количестве 3 . Задачи - выявление наиболее приемлемого сорта сои по основным показателям качества - определение его влияния на качество колбасных изделий и их конкурентоспособность. Объектами исследований являются соевые семена различных сортов, соя экструдированая, тушки цыплят-бройлеров, готовые варено-копченые колбасные изделия.

Объектами исследования служили семена сои селекции ВНИИМК выращенные на опытных полях НПО Масличные культуры г. Краснодар в 2007-2008 гг и предоставлены отделом селекции сои зав. отдела д.с. х. наук Кочегура А.В . Исследования вели на сортах Веста, Фора, Вилана, рекомендованных для получения пищевых белков таблица 12 . Семена этих сортов овальные, выпуклые, различной окраски от желтой до светло-коричневой.

Семена покрыты семенной оболочкой, которая составляет от 5 до 10 массы семян.

Таблица 12 - Характеристика сортов сои по основным хозяйственно ценным признакам Сорт Вегетаци- онный период, дни Урожайность семян, га Содержание в семенах, ТИА, мг г Масса 1000 семян, г Высота растений, см сырого протеина масла Фора 120 17,9 44,3 17,9 17,0 267 61 Веста 125 22,9 43,9 19,4 18,9 246 67 Вилана 116 25,2 40,6 22,0 22,2 168 112 Соя экструдированная - соя, подвергнутая термической обработке, сорт Фора. Была куплена на предприятии ООО Биопрод. Характеризуется высокой энергетической ценностью, высоким уровнем усвоения протеина и перевариваемостью аминокислот.

Таблица 13 - Биохимический состав экструдированой сои Образец Жир, Белок, Активность уреазы ед.рН ТИА, мг г Фора 16,5 43,5 0,2 1,5 Цыплята-бройлеры кросса ISA , предназначенные для убоя, по состоянию здоровья соответствовали требованиям действующего ветеринарного законодательства, по качеству - ГОСТу 18295-85. Выращивание и убой цыплят-бройлеров проводились в хозяйстве ЛПХ Мищенко. Цыплят-бройлеров кормили комбикормом в виде гранул таблица14 . Таблица 14 - Рецепт полнорационного комбикорма цыплят-бройлеров Компонент В рецепте, Пшеница 22,00 Кукуруза и рис экструдированые 24,00 Мука подсолнечная 10,00 Зародыш кукрузный 11,00 Соя полножирная экструдированая 9,00 Жмых подсолнечный СП 38 , СК 14 18,00 Монохлоргидрат лизина 98 0,50 DL-метионин 98,5 0,15 Соль поваренная 0,25 Монокальцийфосфат 1,20 Мел кормовой 1,70 Бацел 0,20 ИТОГО 100 Убой был произведен в возрасте 42 дня. Опыты по изучению показателей качества мяса и готовых изделий проводились в лаборатории кафедры биохимии, биофизики и биотехнологии.

Производство варено-копченых колбасных изделий проводилось в учебном комплексе Технолог. Было выработано четыре образца варено-копченых колбас по традиционной технологии производства таблица 15 . Таблица 15 - Состав варено-копченых колбасных изделий Образец номер Сырье 1 свинина, говядина, мясо птицы 2 свинина, говядина, мясо птицы, соя экстругированая 3 мясо птицы 4 мясо птицы, соя экстругированая 2.3