Методы оценки физико-химических показателей мяса сырья и готовой продукции
Методы оценки физико-химических показателей мяса сырья и готовой продукции - Биохимическая оценка различных сортов соевых бобов при производстве варено-копченных колбасных изделий Методы Оценки Физико-Химических Показателей Мяса Сырья И Готовой Продукции. О...
Методы оценки физико-химических показателей мяса сырья и готовой продукции. Определение содержания жира осуществлялось в соответствии с методикой - Мясо и мясные продукты ГОСТ 23042-78. Метод определение жира. Определение содержания белка осуществлялось в соответствии с методикой - Мясо и мясные продукты ГОСТ 25011-81. Методы определения белка.
Определение содержания влаги осуществлялось в соответствии с методикой - Мясные продукты ГОСТ 9793-74. Методы определения содержания влаги.
Определение содержания золы осуществлялось в соответствии с ГОСТ 15113.8-77. Определение содержания золы. Дегустационная оценка готовых изделий.
Мясные продукты представляют на дегустацию в определенной последовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния. Сначала оценивают продукты с низким или слабовыраженным ароматом, затем образцы с умеренными свойствами, после этого - с сильно выраженным ароматом. В последнюю очередь дегустируют изделия в подогретом виде. Дегустационную оценку проводят на целом продукте, затем на разрезанном.
При анализе целого продукта определяют показатели в следующей последовательности - внешний вид, цвет и состояние поверхности - запах на поверхности, при необходимости - в глубине продукта путем введения деревянной или металлической иглы - консистенцию - надавливанием шпателем или пальцем, Анализ резанного продукта. Продукт разрезают острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе. Предварительно продукт освобождают от упаковки, оболочки и шпагата, удаляют из него кости, если они имеются.
На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольных срезах, затем запах аромат, вкус и сочность, уделяя внимание их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания размазывания. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы.
При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 минут. Оценку продукции осуществляют согласно требованиям НТД, используя 5- или 9-балльные шкалы, исходя из рекомендуемых форм дегустационных листов. Следует отметить, что в последнее время начинают применяться инструментальные методы регистрации органолептических свойств продукта, что исключает субъективный фактор 2 . 3
Рациональное питание - это один из основных факторов, влияющих на физиологическое и умственное развитие, сопротивляемость организма отрицательным… Сочетание хороших вкусовых характеристик и относительно невысокой стоимости… Известно, что белки занимают особое место в питание человека.
Биохимическая характеристика различных сортов соевых семян
Биохимическая характеристика различных сортов соевых семян. Сорта сои различаются по содержанию сырого белка и его компонентов.
Таблица 4 - Содержание белка и белковых фракций в семенах сои
Методы оценки качественных показателей сои
Методы оценки качественных показателей сои. Для оценки биологической ценности семян сои, в них определяли трипсинигибирующую активность, активность уреазы, содержание жира, белка.
Определени
Состав сои различных сортов
Состав сои различных сортов. Образцы сои были исследованы в соответствии с приведенными выше методиками, по таким показателям как содержание жира, белка, активность уреазы, трипсиингибирующая актив
Технологическая и биохимическая оценка готовых изделий
Технологическая и биохимическая оценка готовых изделий. Полученные экспериментальные образцы варено-копченых колбас были исследованы по показателям качества и пищевой ценности -содержание белка, жи
Органолептическая и дегустационная оценка
Органолептическая и дегустационная оценка. Для определения вкусовых особенностей варено-копченых колбас подопытных групп была проведена дегустация четырех образцов колбас из сырья 1 - Свинина, говя
Обоснование и выбор технологической схемы
Обоснование и выбор технологической схемы. Колбаса - изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
Колбасы варено-копченные. Эти колба
Основное сырье
Основное сырье. Для производства колбасных изделий используют мясо животных в тушах, полутушах или четвертинах.
В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельномыш
Вспомогательное сырье
Вспомогательное сырье. Пряности - продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами.
Их широко применяют для придания колбасным изделиям
Расчет сырья и готовой продукции
Расчет сырья и готовой продукции. Таблица 30 - Рецептура колбасы Ставропольская куриная высшего сорта ТУ 49879 Наименование сырья Норма расхода Сырье несоленое, кг на 100 кг Говядина жилованная пер
Значение стандартизации и сертификации
Значение стандартизации и сертификации. Сертификация - форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов и
Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции
Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции. Безопасность безвредность характеризуется отсутствием в продукте веществ, способных вызывать специфическую и неспецифическую токсичность.
БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ. Значение и задачи безопасности на современном этапе Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и произ
Организационные и правовые мероприятия
Организационные и правовые мероприятия. по обеспечению безопасности На предприятии проводят следующие виды инструктажа - вводный - проводится со всеми вновь принимаемыми на работу людьми, независим
Санитарно-гигиенические мероприятия
Санитарно-гигиенические мероприятия. Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий, производящих колбасные изделия, должно обеспечивать нормативные показ
Пожарно-профилактические мероприятия
Пожарно-профилактические мероприятия. на предприятиях мясной промышленности Пожарная безопасность промышленных предприятий предусматривает обеспечение безопасности людей и сохранение материальных ц
Новости и инфо для студентов