Технологическая и биохимическая оценка готовых изделий
Технологическая и биохимическая оценка готовых изделий - Биохимическая оценка различных сортов соевых бобов при производстве варено-копченных колбасных изделий Технологическая И Биохимическая Оценка Готовых Изделий. Полученные Эксперимен...
Технологическая и биохимическая оценка готовых изделий. Полученные экспериментальные образцы варено-копченых колбас были исследованы по показателям качества и пищевой ценности -содержание белка, жира, влаги, и золы. Все показатели качества, определялись в соответствии с методиками.
Результаты исследования представлены в таблице 18. Таблица 18 - Биохимический состав и пищевая ценность готовых изделий Биохимические показатели образец 1 образец 2 образец 3 образец 4 Белок, 16,23 16,87 16,89 17,00 Жир, 31,94 32,02 28,69 31,06 Влага, 42,24 43,57 45,65 44,00 Зола, 4,12 4,4 3,92 3,85 Энергетичес- кая ценность, ккал 100 г мяса 363,58 366,95 335,44 358,55 Примечание Образцы - варено-копченые колбасы из сырья 1 - Свинина, говядина, мясо птицы 2 - Свинина, говядина, мясо птицы, экструдированная соя 3 - Мясо птицы 4 - Мясо птицы, экструдированая соя. Анализ результатов исследования биохимического состава варено-копченых колбас, выработанных с использованием сои свидетельствует, о том, что по пищевой ценности такие колбасы не уступают колбасам, приготовленным по стандартной рецептуре.
Содержание белка, жира не уменьшается, немного увеличивается содержание влаги на 0,86 . Разное содержание белка, жира и влаги объясняется не одинаковым их присутствием в исходном мясном сырье.
Калорийность продукта определяется из расчета 1 г жира 9,3 1 г белка 4,1 калории. 3.4
Рациональное питание - это один из основных факторов, влияющих на физиологическое и умственное развитие, сопротивляемость организма отрицательным… Сочетание хороших вкусовых характеристик и относительно невысокой стоимости… Известно, что белки занимают особое место в питание человека.
Биохимическая характеристика различных сортов соевых семян
Биохимическая характеристика различных сортов соевых семян. Сорта сои различаются по содержанию сырого белка и его компонентов.
Таблица 4 - Содержание белка и белковых фракций в семенах сои
Методы оценки качественных показателей сои
Методы оценки качественных показателей сои. Для оценки биологической ценности семян сои, в них определяли трипсинигибирующую активность, активность уреазы, содержание жира, белка.
Определени
Состав сои различных сортов
Состав сои различных сортов. Образцы сои были исследованы в соответствии с приведенными выше методиками, по таким показателям как содержание жира, белка, активность уреазы, трипсиингибирующая актив
Органолептическая и дегустационная оценка
Органолептическая и дегустационная оценка. Для определения вкусовых особенностей варено-копченых колбас подопытных групп была проведена дегустация четырех образцов колбас из сырья 1 - Свинина, говя
Обоснование и выбор технологической схемы
Обоснование и выбор технологической схемы. Колбаса - изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
Колбасы варено-копченные. Эти колба
Основное сырье
Основное сырье. Для производства колбасных изделий используют мясо животных в тушах, полутушах или четвертинах.
В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельномыш
Вспомогательное сырье
Вспомогательное сырье. Пряности - продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами.
Их широко применяют для придания колбасным изделиям
Расчет сырья и готовой продукции
Расчет сырья и готовой продукции. Таблица 30 - Рецептура колбасы Ставропольская куриная высшего сорта ТУ 49879 Наименование сырья Норма расхода Сырье несоленое, кг на 100 кг Говядина жилованная пер
Значение стандартизации и сертификации
Значение стандартизации и сертификации. Сертификация - форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов и
Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции
Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции. Безопасность безвредность характеризуется отсутствием в продукте веществ, способных вызывать специфическую и неспецифическую токсичность.
БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ. Значение и задачи безопасности на современном этапе Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и произ
Организационные и правовые мероприятия
Организационные и правовые мероприятия. по обеспечению безопасности На предприятии проводят следующие виды инструктажа - вводный - проводится со всеми вновь принимаемыми на работу людьми, независим
Санитарно-гигиенические мероприятия
Санитарно-гигиенические мероприятия. Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий, производящих колбасные изделия, должно обеспечивать нормативные показ
Пожарно-профилактические мероприятия
Пожарно-профилактические мероприятия. на предприятиях мясной промышленности Пожарная безопасность промышленных предприятий предусматривает обеспечение безопасности людей и сохранение материальных ц
Новости и инфо для студентов