Органолептическая и дегустационная оценка - Биохимическая оценка различных сортов соевых бобов при производстве варено-копченных колбасных изделий Органолептическая И Дегустационная Оценка. Для Определения Вкусовых Особеннос...
Органолептическая и дегустационная оценка. Для определения вкусовых особенностей варено-копченых колбас подопытных групп была проведена дегустация четырех образцов колбас из сырья 1 - Свинина, говядина, мясо птицы 2 - Свинина, говядина, мясо птицы, экструдированная соя 3 - Мясо птицы 4 - Мясо птицы, экструдированая соя. Замена мясного сырья соевым сырьем производилась в количестве 3 от общей массы основного сырья.
Дегустация проводилась по пятибалльной шкале, с использованием дегустационных листов по ГОСТ 9959-91 , результаты оценки представлены в таблице 19. Результаты дегустационной оценки показали, что все исследуемые образцы варено-копченых колбас получили положительные оценки по показателям качества. Все образцы набрали достаточно большее количество баллов, что объясняется использованием качественного мясного сырья и вспомогательных материалов, отвечающих требованиям ГОСТов, но наиболее высокие оценки по всем органолептическим показателям получил образец 4 - колбаса с использованием мяса цыплят-бройлеров и сои. Внешний вид образцов - батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочек, наплывов фарша.
Колбасные изделия имеют приятный розовый цвет, без серых пятен, менее насыщенный, чем цвет колбас из традиционного мясного сырья. Запах, аромат и вкус - приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения вкус слегка острый, в меру соленый без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция - плотная. Продукт в меру сочный. Таблица 19 - Органолептические показатели варено-копченых колбас Оценка продукта по 5-бальной системе Продукт Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Внешний вид 5 4 4 5 Цвет 5 5 5 4 Запах, аромат 4 4 5 5 Консистенция 4 5 5 5 Вкус 5 5 5 5 Сочность 5 5 4 5 4
Рациональное питание - это один из основных факторов, влияющих на физиологическое и умственное развитие, сопротивляемость организма отрицательным… Сочетание хороших вкусовых характеристик и относительно невысокой стоимости… Известно, что белки занимают особое место в питание человека.
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Органолептическая и дегустационная оценка
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Биохимическая характеристика различных сортов соевых семян
Биохимическая характеристика различных сортов соевых семян. Сорта сои различаются по содержанию сырого белка и его компонентов.
Таблица 4 - Содержание белка и белковых фракций в семенах сои
Методы оценки качественных показателей сои
Методы оценки качественных показателей сои. Для оценки биологической ценности семян сои, в них определяли трипсинигибирующую активность, активность уреазы, содержание жира, белка.
Определени
Состав сои различных сортов
Состав сои различных сортов. Образцы сои были исследованы в соответствии с приведенными выше методиками, по таким показателям как содержание жира, белка, активность уреазы, трипсиингибирующая актив
Технологическая и биохимическая оценка готовых изделий
Технологическая и биохимическая оценка готовых изделий. Полученные экспериментальные образцы варено-копченых колбас были исследованы по показателям качества и пищевой ценности -содержание белка, жи
Обоснование и выбор технологической схемы
Обоснование и выбор технологической схемы. Колбаса - изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
Колбасы варено-копченные. Эти колба
Основное сырье
Основное сырье. Для производства колбасных изделий используют мясо животных в тушах, полутушах или четвертинах.
В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельномыш
Вспомогательное сырье
Вспомогательное сырье. Пряности - продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами.
Их широко применяют для придания колбасным изделиям
Расчет сырья и готовой продукции
Расчет сырья и готовой продукции. Таблица 30 - Рецептура колбасы Ставропольская куриная высшего сорта ТУ 49879 Наименование сырья Норма расхода Сырье несоленое, кг на 100 кг Говядина жилованная пер
Значение стандартизации и сертификации
Значение стандартизации и сертификации. Сертификация - форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов и
Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции
Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции. Безопасность безвредность характеризуется отсутствием в продукте веществ, способных вызывать специфическую и неспецифическую токсичность.
БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ. Значение и задачи безопасности на современном этапе Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и произ
Организационные и правовые мероприятия
Организационные и правовые мероприятия. по обеспечению безопасности На предприятии проводят следующие виды инструктажа - вводный - проводится со всеми вновь принимаемыми на работу людьми, независим
Санитарно-гигиенические мероприятия
Санитарно-гигиенические мероприятия. Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий, производящих колбасные изделия, должно обеспечивать нормативные показ
Пожарно-профилактические мероприятия
Пожарно-профилактические мероприятия. на предприятиях мясной промышленности Пожарная безопасность промышленных предприятий предусматривает обеспечение безопасности людей и сохранение материальных ц
Новости и инфо для студентов