Реферат Курсовая Конспект
Вимоги до розміщення обладнання у закладах ресторанного господарства - раздел Образование, До виконання курсових проектів професійне спрямування Готельно-ресторанна справа При Розміщенні Обладнання В Цехах Слід Пам’Ятати, Що Технологічні Лінії Компл...
|
При розміщенні обладнання в цехах слід пам’ятати, що технологічні лінії комплектують з врахуванням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями або між обладнанням і стіною для забезпечення нормальних умов монтажу, експлуатації і ремонту (табл.19,20).
Таблиця 19
Відстань між обладнанням
Вид обладнання | Відстань,м (не менше ) |
Механічним обладнанням і стіною | 0,4 |
Окремими одиницями обладнання | 0,7 |
Центрами картоплеочисних машин в разі паралельного розташування | 0,8 |
Посудомийною машиною(з боку обслуговування) і стіною | 1,0 |
Жаровими кондитерськими шафами | 0,6 |
Спеціалізованою жаровою апаратурою | 0,5 |
Центрами харчоварильних котлів | 1,5 |
Мармітами (з боку обслуговування) і робочими столами або стіною | 0,9 |
Паралельно розміщеними мармітами | 1,8 |
Стіною і допоміжним обладнанням | 0,05 |
Стіною і допоміжним обладнанням біля вікон | 0,2 |
Допоміжним обладнанням | 0,1 |
Таблиця 20
Ширина проходів у виробничих цехах
Ширина проходів | Відстань,м (не менше ) |
Між лініями допоміжного обладнання в разі двобічного розташування робочих місць | 1,3 |
Між лініями допоміжного обладнання в разі однобічного розташування робочих місць | 1,0 |
Стіною і робочим місцем чистильника овочів | 0,8 |
Між механізованими лініями в разі знімання продуктів з конвейєра | 2,5 |
З торців конвейєра | 0,8-1,0 |
Ширина проходів у залах залежить від відстані між спинками стільців (відстань від спинки стільця до краю стола – 0,5 м), між вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільними сторонами столів – не менше 1,2 м. При плануванні танцмайданчик в залі закладу додатково збільшують його площу виходячи із норми 0,125-0,2 м2 площі на 1 місце в залі.
Розміри (ширина) проходів в залах (мінімальні):
основний - 1,2-1,5 м (між торцями столів чи стільцями, які висунуті у робоче положення);
додатковий (розподілення потоків) - 0,9-1,2 м;
підхід до місць - 0,6-0,8 м.
Мінімальна площа за столом на одного відвідувача:
* їдальні при промпідприємствах, ВУЗах, ПТУ - 400х400 мм;
* інші заклади - 600х400 мм;
* заклади високого класу 800х600 (500) мм.
Таблиця 21
Ширина проходів у залах, м (не менше)
Прохід | Тип ЗРГ | |||
Їдальня | Ресторан | Кафе | ПШО | |
Основний | 1,35 | 1,5 | 1,2 | 1,2 (1,6) |
Додатковий: | ||||
для розподілу потоків споживачів | 1,2 | 1,2 | 0,9 | 0,9 (1,1) |
для проходу до окремих місць | 0,6 | 0,6 | 0,4 | 0,4 (0,8) |
Столи в залах розміщують по діагоналі або паралельними рядами, лініями чи групами з однаковою або різною відстанню між ними.
Відстань від лінії самообслуговування і найбільш віддаленного стола повинна не перевищувати 20м.
Проміжок між роздавальним прилавком і бар'єром складає 0,7 м (1,2 м при проходженні споживачів в 2 ряди). Ширина робочої зони за лінією роздавання не менше 1,0 м.
У ЗРГ з обслуговуванням офіціантами ширина роздавальної складає не менше 2,0 м, якщо всі виробничі приміщення розташовані з одного боку і не менше 3,0 м – в разі розміщення з двох або більше боків. Фронт видавання страв – для гарячих цехів – 0,025 м , для холодних – 0,01 м на одне місце в залі. Ширина столів для роздавання страв – 0,75-0,8 м, висота – 0,9 м.
Санітарні вузли розміщують у вестибулях єдиним блоком. У санвузлах для відвідувачів, відповідно до СНіП ІІ-Л.8-71, розміщують один унітаз на 60 місць у залі [4]. Приклад компоновочного вирішення санітарних вузлів і душових наведено в додатку 5.
Згідно СНіП ІІ-Л.8-71 мінімальна висота поверхів для закладу ресторанного господарства. складає:
* надземних (кількість місць до 150) - 3,3 м;
* надземних (кількість місць понад 150) - 4,2 м;
* підземних (при наявності складів) - 2,5 м;
* підземних технічні та побутові приміщення) - 2,2 м;
* верхні технічні - 1,9 м.
Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування
Мета розроблення технологами-проектувальниками схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування – видача технічного завдання суміжним фахівцям (електрикам, сантехнікам, вентиляторщикам) для виконання робіт по прокладанню внутрішніх інженерних мереж для підключення (монтажу) технологічного устаткування. Прийняті інженерні рішення щодо комунікаційного забезпечення технологічного устаткування оформлюються у вигляді креслення, на якому вказують просторові координати точок під’єднання обладнання до інженерних мереж та характеристику комунікацій, що мають бути підведені до цих точок (рис.3):
Електричний струм (позначення на схемах “Е”), який характеризується: фазністю – 1 фаза, 3 фази (позначення на схемах відповідно «1ф», «3ф»); напругою – 3-фази – 380 В (Україна та СНД) та 400 В (Європа) (позначення на схемах відповідно «380 В», «400 В»), 1-фаза – відповідно 220 та 230 В (позначення на схемахвідповідно«220 В»та«230 В»); електропотужністюустаткування – … кВт; висотою підведення (h=…).
Примітка: електроенергія підводиться безпосередньо до устаткування в задану точку в підлозі або на стіні, при чому висота виводу (позначення на схемах «h») складає як правило 100-200 мм (в підлозі) і 1100-1300 мм (на стіні). Розміщення точки підведення у плані устаткування та по висоті визначається згідно паспортних даних.
Для устаткування закладів ресторанного господарства застосовують наступні види електроарматури:
штепсельна розетка (для напруги – 220 В), (позначення на схемах «Ш») встановлюється на висоті h=300, (для стаціонарного устаткування – холодильні шафи, ларі тощо), h=1100 та 1300 мм (для настільного та пересувного устаткування залежно від висоти виробничих столів);
штепсельний роз’єм (позначення на схемах «ШР») – для напруги 380 В та електропотужності устаткування понад 2,5 кВт – на висоті h=300, 1100 або 1300 мм (як у попередньому випадку);
автоматичний вимикач (позначення на схемах «АВ») – як правило для посудомийних машин виробництва СНД – на висоті h=1300 або 1500;
щит управління (позначення на схемах «ЩУ») для електричних котлів виробництва СНД, холодильних апаратів малої та середньої холодопродуктивності – на висоті h=800 або 1100;
станція управління (позначення на схемах «СУ») – для комплексів устаткування та конвеєрних систем – h=500, 800 або 1100.
Приклад позначення на схемах:
ЕШ 1ф; 0,25 квт h – 300 до поз. 3
ЕШР 3ф; 0,7 квт h – 1100 до поз. 52
ЕАВ 3ф; 6,75 квт h – 1500 до поз. 17
ЕСУ 3ф; 26,9 квт h – 500 до комплексу поз. 24, 25, 26, 27
Рис.3. Приклад підводу електроенергії до устаткування
(плита електрична 4 конфоркова, позиція по специфікації №24)
Водопостачання (позначення на схемах “В”) підводиться трубами по стіні або в стіні (при острівному розміщенні устаткування (кавоварка, мийна ванна в складі острівної лінії барної стійки) – з підлоги) та характеризується:
температурою води яка підводиться: підведення холодної води (позначення на схемах “ХВ”); підведення гарячої води (позначення на схемах “ГВ”);
умовним діаметром трубопроводу (позначення на схемах “Æ”, одиниці виміру - мм): Æ15 – для устаткування з незначним водоспоживанням (кавоварка, пароконвектомат); Æ20 – для устаткування з значним обсягом водоспоживанням (котел, мийна ванна, посудомийна машина)
висотою підведення (позначення на схемах “h”): для поливочних кранів h – 500 мм, для мийних ван та столів з мийними ваннами h – 1100 мм (як правило через змішувач); для острівного підведення h – 300 мм (як правило через вентиль (запорну арматуру)).
|
Приклад позначення на схемах:
Каналізація (позначення на схемах “К”) – характеризується:
діаметром трубопроводу: Æ 50 – від мийних ванн; Æ 100 – від посудомийних машин;
висотою підведення: по стіні (для мийних ванн) h=300 мм, з підлоги, (для острівного устаткування та посудомийних машин) на h=100.
Приклад позначення на схемах:
Для прийому рідких стоків (під час прибирання, санітарної обробки, ін.) у підлогу приміщень закладу (гарячого цеху, мийних посуду, ін.) вмонтовують трапи. Прийомний отвір трапу перекривають решіткою з нержавіючої сталі чи пластмаси в рівень з підлогою. Трап, кк правило має діаметр 100 мм.
Приклад позначення на схемах:
При технологічній потребі забезпечення прийому стоків від декількох споживачів (група котлів, ін.), в підлозі може влаштовуватися лоток з одним трапом. Трап передбачається у всіх виробничих та мийних приміщеннях, а також за технологічною потребою, коли цього вимагає устаткування – котли, кип’ятильники, перекидні сковороди тощо.
Приклад позначення на схемах:
Видалення забрудненого повітря з виробничих приміщень та підведення в них чистого здійснюється вентиляційними пристроями через витяжні зонти (позначення на схемах“ВЗ”) або місцеві вентиляційні відсоси (позначення на схемах “МВВ”), які характеризуються:
Ø габаритними розмірами – ВЗ та МВВ як правило на 100-200 мм більші розмірів устаткування над яким вони розмішуються;
Ø об’ємом повітря, що видаляється у м.куб/год (позначення на схемах“V”) – орієнтовний об’єм визначається з розрахунку: 1 кВт встановленої (паспортної) електропотужності устаткування потребує видалення приблизно 22-35 м.куб повітря за годину (наприклад для жарильних поверхонь, плит тощо V ® max. Для пароконвектоматів, жарильних шаф. ін.V ® min).
Вентиляційні пристрої розмішують над тепловим або іншим устаткуванням, що виділяє забруднювачі повітря (надлишкова волога, пил, гази, тепло тощо).
Приклад позначення на схемах:
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Київський національний торговельно економічний університет... Кафедра технології та організації ресторанного господарства...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Вимоги до розміщення обладнання у закладах ресторанного господарства
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов