Визначення денної кількості сировини. - раздел Образование, До виконання курсових проектів професійне спрямування Готельно-ресторанна справа Денна Кількість Сировини Визначається Шляхом Складання Продуктової Відомості ...
Денна кількість сировини визначається шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до курсового проекту), у якій розраховується кількість сировини необхідної для виконання виробничої програми за формулою [10]:
Qc=å(ncтр·Nпр) (6)
Де:
Qс – добова кількість сировини певного виду, кг;
nстр – кількість страв певного виду, шт;
Nпр – норма закладки продукту у страву певного виду, кг.
Приклад продуктової відомості наведений у табл.6.
Таблиця 6
Розрахунок денної кількості сировини ресторану на 100 місць (приклад)
Сировина
Сирна маса з ягодами
Салат "Весна"
Салат делікатесний по-слов’янськи
Борщ сибірський
Солянка "Особлива"
…
на 1 порц.
на 1 порц.
на 1 порц.
на 1 порц.
на 1 порц.
на 1 порц.
…
Абрикоси
…
…
Борошно
…
…
Буряк
…
…
Горошок зелений
…
…
Гриби білі
…
…
Журавлина
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
2.5.Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах (згідно завдання)
Для визначення кількості працівників цеху необхідно розрахувати норми часу на виробництво кожної окремої страви. Норми часу (Н) розраховують за формулою:
Н = n × Ктр (7)
Де,
n – кількість порцій, шт.;
Ктр – коефіцієнт трудоємкості.
Одержані результати розрахунків зводять в табл.7.
Таблиця 7
Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху (приклад)
Назва страви
Кількість порцій, шт
Коефіцієнт трудоємкості
Норма часу на виробництво
Сосиски
0,3
15,0
Картопля смажена
1,5
Бульйон з курей з грінками
1,4
165,2
…
…
…
…
Всього:
1516,6
Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми гарячого цеху (Nяв), здійснюють за формулою:
(8)
де Н - норма часу на виробництво;
Т – тривалість робочого дня цеху, год.;
l – коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l=1,14).
Визначення спискової чисельності робітників здійснюють по формулі:
Nсп = Nяв×r, чол. (9)
Де,
r – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та режиму робочого часу працівника (якщо заклад працює шість днів на тиждень (один вихідний і один скорочений), то r=1,13; якщо тривалість робочої зміни становить 11,5 год., а при роботі бригадним методом через день (без вихідних) – 1,58).
Київський національний торговельно економічний університет... Кафедра технології та організації ресторанного господарства...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Визначення денної кількості сировини.
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Київ 2011
Укладач: Григоренко О.М., канд.техн.наук, доцент
Антоненко А.В., асистент
Методичні рекомендації обговорено і схвалено на засіданні кафедри технології та орга
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
до виконання курсових проектів
освітньо-кваліфікаційний рівеньбакалавр
напрям підготовки
Вибір теми курсового проекту
Вибір теми курсового проекту є першим етапом і має важливе значення для успішного виконання всієї роботи і здійснюється студентом разом із керівником на основі запропонованої орієнтовної тематики к
Структура та етапи виконання курсового проекту
Курсовий проект виконується на підставі глибокого вивчення спеціалізованої літератури за фахом і він складається із пояснювальної записки і графічних матеріалів.
Структура пояснювальної за
Складання меню розрахункового дня.
На основі проведених розрахунків складається денне меню закладу ресторанного господарства при готелі з урахуванням його спеціалізації, яка визначена у завданні.
Меню оформлюють згідно зага
Розробка структурно-технологічної схеми закладу.
Основою проекту закладів ресторанного господарства при готелі є технологічна частина, яка включає технологічні розрахунки та структурно-технологічну схему організації виробництва (приклад наведено
Розрахунок виробничих цехів закладу.
Під розрахунком виробничих цехів закладу розуміють розрахунок та підбір необхідного технологічного устаткування (немеханічного, механічного, теплового та допоміжного) з подальшим визначенням площі
Підбір та розрахунок устаткування для цехів
При розрахунку гарячого цеху теплове обладнання підбирають на основі даних графіка погодинної реалізації продукції (приклад у табл.12).
Розраховують кількість страв по годинах робот
Підбір теплового обладнання
Розрахунок плит ведемо виходячи з площі наплитного посуду на годину максимального завантаження закладу за формулою і офрмлюють у вигляді табл.13:
Fж.п.=(n · f · t ) /60 ,
Визначення площі цехів розрахунковим методом
Перелік устаткування, яке було визначене у попередніх пунктах зводиться у табл.12 і визначається площа цеху за формулою:
S = Sзаг/k (30)
Де,
Sза
Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу.
На основі діючих санітарно-гігієнічних норм для закладів ресторанного господарства приводиться характеристика забезпечення їх дотримання у проектованому закладі [19].
4. Визначення
Розміщення будівлі готелю на земельній ділянці
Розміщення й об'ємно-просторове рішення будинків готелів повинні відповідати вимогам ДБН 360, ДБН В.1.1-7. ДБН В.2.2-9. ДБН В.2.2-15. ДБН В.2.2-17. ДСІІ 173. ДСанПіН 239, СанПиН 2605, СапПиН 3077 і
Житлові приміщення в готелі
До групи житлових приміщень входять житлові кімнати, приміщення поповерхового обслуговування, приміщення ресторанного призначення (вітальні, дитячі кімнати та ін.). У готелях категорій **** і *****
Приймально-вестибюльні приміщень готелів
У вестибюлі готелю слід, як правило, виділяти вхідну зону, зони прийому (реєстрації гостей і оформлення документів), очікування, відпочинку та збору організованих груп, інформації, встановлення теф
Приміщення культурно-дозвіллєвого призначення
Площі приміщень культурно-видовищного та дозвіллєвого призначення, а також їх обладнання і технологічне забезпечення слід приймати за ДБН В.2.2-16.
Дія готелів категорії ***** у складі кул
Оформлення курсового проекту
При оформленні пояснювальної записки та графічних матеріалів дипломного проекту необхідно керуватися вимогами ДСТУ Б А.2.4-4-95 (ГОСТ 21.101-93) «Основні вимоги до робочої документації» (вид. Держа
Оформлення і нумерація рисунків
Кількість ілюстрацій у проекті визначається їх змістом і доцільністю і приведення їх має керуватися принципом надання тексту більшої зрозумілості і конкретності.
Усі ілюстрації (схеми, діа
Проміжний контроль та захист курсових проектів
Завідуючий кафедри встановлює термін періодичного звіту студентів по ходу роботи над проектом. У встановлений термін студент звітується перед керівником про ступінь готовності проек
Список використаних джерел та інтернет-ресурсів
1. ДБН АВ.2.2. – 3-97 “Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівнитцва ”.
2. ДБН В.2.2. – 9-99 “Громадські будинки та споруди”.
3. ДБ
Складання виробничої програми ЗРГ при готелі.
2.1.1.Визначення необхідної кількості місць в закладах ресторанного господарства проектованого об’єкта готельно-ресторанного господарства та їх структури.
2.1.2.Організація процесів виробн
(8)
Новости и инфо для студентов