Додаток 9 - раздел Образование, До виконання курсових проектів професійне спрямування Готельно-ресторанна справа Довідникові Дані Для Розрахунку Борошняного Цеху
...
Довідникові дані для розрахунку борошняного цеху
Найменування
Одиниця виміру
Габаритні розміри
Строк зберігання кондвиробів
6…12 год
–
Норма навантаження на 1 м2:
–
Борошно
400-450 кг/м2
Цукор
500-550 кг/м2
Лоток кондитерський
середня вмістимість, конд.вир.
50 шт (5 кг)
740х425х130
маса листа
5,2 кг
Об’ємна маса тіста:
дріжджового
0,55 кг/дм3
–
піскового
0,70 кг/дм3
–
бісквітного
0,25 кг/дм3
–
масла вершкового
0,90 кг/дм3
–
Примітка: для підбору всіх видів устаткування рекомендується користуватися методичними вказівками по вибору торгово-технологічного устаткування розробленими кафедрою загальнотехнічних дисциплін та довідковою літературою.
Київ 2011
Укладач: Григоренко О.М., канд.техн.наук, доцент
Антоненко А.В., асистент
Методичні рекомендації обговорено і схвалено на засіданні кафедри технології та орга
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
до виконання курсових проектів
освітньо-кваліфікаційний рівеньбакалавр
напрям підготовки
Вибір теми курсового проекту
Вибір теми курсового проекту є першим етапом і має важливе значення для успішного виконання всієї роботи і здійснюється студентом разом із керівником на основі запропонованої орієнтовної тематики к
Структура та етапи виконання курсового проекту
Курсовий проект виконується на підставі глибокого вивчення спеціалізованої літератури за фахом і він складається із пояснювальної записки і графічних матеріалів.
Структура пояснювальної за
Складання меню розрахункового дня.
На основі проведених розрахунків складається денне меню закладу ресторанного господарства при готелі з урахуванням його спеціалізації, яка визначена у завданні.
Меню оформлюють згідно зага
Визначення денної кількості сировини.
Денна кількість сировини визначається шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до курсового проекту), у якій розраховується кількість сировини необхідної для викона
Розробка структурно-технологічної схеми закладу.
Основою проекту закладів ресторанного господарства при готелі є технологічна частина, яка включає технологічні розрахунки та структурно-технологічну схему організації виробництва (приклад наведено
Розрахунок виробничих цехів закладу.
Під розрахунком виробничих цехів закладу розуміють розрахунок та підбір необхідного технологічного устаткування (немеханічного, механічного, теплового та допоміжного) з подальшим визначенням площі
Підбір та розрахунок устаткування для цехів
При розрахунку гарячого цеху теплове обладнання підбирають на основі даних графіка погодинної реалізації продукції (приклад у табл.12).
Розраховують кількість страв по годинах робот
Підбір теплового обладнання
Розрахунок плит ведемо виходячи з площі наплитного посуду на годину максимального завантаження закладу за формулою і офрмлюють у вигляді табл.13:
Fж.п.=(n · f · t ) /60 ,
Визначення площі цехів розрахунковим методом
Перелік устаткування, яке було визначене у попередніх пунктах зводиться у табл.12 і визначається площа цеху за формулою:
S = Sзаг/k (30)
Де,
Sза
Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу.
На основі діючих санітарно-гігієнічних норм для закладів ресторанного господарства приводиться характеристика забезпечення їх дотримання у проектованому закладі [19].
4. Визначення
Розміщення будівлі готелю на земельній ділянці
Розміщення й об'ємно-просторове рішення будинків готелів повинні відповідати вимогам ДБН 360, ДБН В.1.1-7. ДБН В.2.2-9. ДБН В.2.2-15. ДБН В.2.2-17. ДСІІ 173. ДСанПіН 239, СанПиН 2605, СапПиН 3077 і
Житлові приміщення в готелі
До групи житлових приміщень входять житлові кімнати, приміщення поповерхового обслуговування, приміщення ресторанного призначення (вітальні, дитячі кімнати та ін.). У готелях категорій **** і *****
Приймально-вестибюльні приміщень готелів
У вестибюлі готелю слід, як правило, виділяти вхідну зону, зони прийому (реєстрації гостей і оформлення документів), очікування, відпочинку та збору організованих груп, інформації, встановлення теф
Приміщення культурно-дозвіллєвого призначення
Площі приміщень культурно-видовищного та дозвіллєвого призначення, а також їх обладнання і технологічне забезпечення слід приймати за ДБН В.2.2-16.
Дія готелів категорії ***** у складі кул
Оформлення курсового проекту
При оформленні пояснювальної записки та графічних матеріалів дипломного проекту необхідно керуватися вимогами ДСТУ Б А.2.4-4-95 (ГОСТ 21.101-93) «Основні вимоги до робочої документації» (вид. Держа
Оформлення і нумерація рисунків
Кількість ілюстрацій у проекті визначається їх змістом і доцільністю і приведення їх має керуватися принципом надання тексту більшої зрозумілості і конкретності.
Усі ілюстрації (схеми, діа
Проміжний контроль та захист курсових проектів
Завідуючий кафедри встановлює термін періодичного звіту студентів по ходу роботи над проектом. У встановлений термін студент звітується перед керівником про ступінь готовності проек
Список використаних джерел та інтернет-ресурсів
1. ДБН АВ.2.2. – 3-97 “Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівнитцва ”.
2. ДБН В.2.2. – 9-99 “Громадські будинки та споруди”.
3. ДБ
Складання виробничої програми ЗРГ при готелі.
2.1.1.Визначення необхідної кількості місць в закладах ресторанного господарства проектованого об’єкта готельно-ресторанного господарства та їх структури.
2.1.2.Організація процесів виробн
Новости и инфо для студентов