Содержание Введение 1 Характеристика кулинарной продукции 1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности оформления и отпуска 1.2 Классификация кулинарной продукции 1.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции 2 Разработка технологии производства изделия 2.1 Характеристика сырья 2.2 Выбор способа тепловой обработки 17 2.3 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 2.4 Разработка рецептуры изделия 2.5 Разработка технологии производства изделия 2.6 Разработка технологической схемы приготовления изделия 3 Оценка пищевой ценности 3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 3.2 Расчет пищевой ценности блюда с учетом сбалансированности по основным пищевым веществам 29 3.3 Оценка пищевой ценности 4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия5 Характеристика отходов и пути их использования 6 Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию 6.1 Оформление технико-технологической карты 6.2 Оформление технологической карты 42 Заключение 44 Литература 45 Приложения 46 Введение Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью.
Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу — середине XVIII в а окончательно — к началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь.
Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства.
После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии). По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в. Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа.
В XVII в. в состав России вошли Левоберережная Украина, Киев, в конце XVIII в. — Право-левобережная Украина.
С конца XVIII в. южная часть Украины — Причерноморье и Новороссия — стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые ассимилировались с коренным населением. Таким образом, к началу — середине XIX в. сформировалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.
Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галиччины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней. Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей. Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры. Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки. В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия.
Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.
Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне.
Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюшвара жит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде компонентов приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев — белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.
Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале. Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда — разного рода «яишен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.
Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Причем из всех видов теста украинцы предпочитают пресное — простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд — преимущественно песочное.
Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия — вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже — гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим рис под названием «сорочинское пшено» — искаженное сарацинское, т.е. турецкое, арабское пшено, употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в нее с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»). Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам.
Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т.е. большую часть года. Для украинской кухни характерно также употребление бобовых — бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.
Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в XVIII в особенно в Южной и Юго-Западной Украине.
С XVIII в. началось и проникновение на Украину картофеля, который, однако, не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и, подобно другим овощным культурам, стал использоваться в качестве, хотя и важной, но одной из многих других «приправ» (т.е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно фруктовых киселей и кондитерских изделий.
Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII в два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в широкое употребление и оказали заметное влияние на меню в XIX в. Надо сказать, что растительные масла — различные олии — применялись в украинской кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины.
Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда — салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляется для жарения, пряжения, т.е. для приготовления на нем вторых горячих блюд. Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей — лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.
Их фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину. Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.
Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов.
Она состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению. С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для смажения — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры.
Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т.е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую. Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональная.
Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению; наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту. 1
Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телят... В украинской кухне распространены завиванцы и крученики. Эти блюда сос... Основное сырье — говядина (тонкий и толстый край). При приготовлении используется комбинированный способ обработки: обжар... Технические условия Цвет белый. Допускается бледно-голубой оттенок.
Жарка используется для получения корочки на поверхности изделия. Тушен... Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подверг... В процессе варки 30-65% водорастворимых витамине переходит в варочную ... В процессе варки в результате набухания гемицеллюлозы и крахмала масса... Изменения, протекающие в шпике.
Мб= 0,02*100/(100-13) Мб= 0,023 Расчет производственных потерь. ПТ = 100 — (0,220 * 100/0,250) = 12 Рецептура. Продукт 1 порция 10 пор... 2.6 . Мб= МН *100/(100 — О) где Мб - масса сырья брутто, кг; МН - масса сырь... .
Разработка технологической схемы приготовления изделия. Оценка пищевой ценности В данный раздел курсовой работы включен расчет... Технологическая схема. 3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора Пищевая ценность сырьевог... Говядина (толст картофель огурцы яйцо шпик тонк.
4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия... Технические условия Скорлупа должна быть чистой, без пятен крови и пом... Общие технические условия Вкус свойственный пшеничной муке, без постор... Зараженность вредителями. Загрязненность вредителями.
6 . Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбеж... Характеристика отходов и пути их использования.
Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию В данном разделе курсовой работы представлена нормативная документация на блюдо «завиванец ужгородский», разработаны технико-технологическая карта и технологическая карта. 6.1
Оформление технико-технологической карты. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфаб... ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Мясо очистить от пленок, отбить, посолить, пос... Кусок отбитого мяса с начинкой свернуть рулетом, перевязать белой нитк... Затем переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чт...
Технологическая карта ЗАВИВАНЕЦ УЖГОРОДСКИЙ Рецептура. Продукт 1 порци... Свойственный вложенным продуктам. Свойственный вложенным продуктам. Оформление технологической карты. Уместнее всего блюдо будет смотреться в меню ресторана украинской кухн...
Литература 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва. 1982. 2. И.М. Скурихин.
Химический состав пищевых продуктов. Москва. 1987. 3. В.В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Москва. Ценрполиграф. 2004. 4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» 5. СанПиН 2.3.2.1078 — 01 «Гигиенические требования безопасности 6. и пищевой ценности пищевых продуктов» 7. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» 8. ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Общие технические условия» 9. ГОСТ 26832-86 «Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия» 10. ГОСТ Р 52477-2005 «Консервы. Маринады овощные. Технические условия» 11. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия» 12. ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия» 13. ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия» 14. ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топленые пищевые.
Технические условия» 15. ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»
Приложения АКТ отработки рецептуры фирменного изделия и технологии приготовления Наименование предприятия Дата проведения работ Наименование блюда (изделия) Наименование продуктов и показателей Масса брутто продуктов, г. Масса нетто, г. Средние данные, г. Принятая рецептура, г. Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Говядина 171 120 133 122 125 125 Картофель 50 38 43 39 40 40 Огурцы соленые 23 21 20 19 20 20 Яйцо 40 40 40 40 40 40 Шпик 25 25 25 25 25 25 Масса полуфабрикатов 309 244 261 245 250 250 Производственные потери, % 2,4 4,2 2 2,8 Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии 218 226 216 220 220 Потери при тепловой обработке, % 11 13 12 12 Технология приготовления.
Мясо очистить от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, затем положить несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную длинной соломкой сырую картошку. Кусок отбитого мяса с начинкой свернуть рулетом, перевязать белой ниткой, обмазать яйцом, запанировать в муке и обжарить на большом огне в топленом сале. Затем переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.