Реферат Курсовая Конспект
Выбор способа тепловой обработки - раздел Высокие технологии, «Особенности приготовления в украинской кухне. Особенности приготовления «Завиванец ужгородский» Выбор Способа Тепловой Обработки. Тепловая Обработка Продуктов Является Основ...
|
Выбор способа тепловой обработки. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции.
Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия. При приготовлении завиванца ужгородского используются два вида тепловой обработки: жарка и тушение. Жарка используется для получения корочки на поверхности изделия.
Тушение используется для доведения блюда до готовности. 2.3 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки Изменения, протекающие в говядине. Изменения при механической обработке. При механической обработке (отбивке) происходит разрушение соединительной ткани мышечные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются. Мясо становится более мягким и сочным. Изменения при тепловой обработке. При тепловой обработке мяса происходит размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности и структурно-механических характеристик.
Изменение белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35о С. При 65о С денатурирует около 90% всех мышечных белков. Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40оС он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трех валентного. При этом образуется красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета.
Полная денатурация миоглобина наступает при 80о С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами.
Диаметр мышечных волокон уменьшается на 36-42%. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, набухает, поглощая большое количество воды; при 58-62о С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и ноги становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.
Изменение массы и содержания растворимых веществ. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов: набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги и уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей. Частично вытапливается жир (до 40%). В процессе варки в бульон переходит минеральных веществ — более 50%, экстрактивных веществ — около 40%. Изменение витаминов.
Наиболее устойчивыми являются витамины В2 и РР, содержание которых составляет 80-85%. Витамин В1 сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В6 менее устойчив, его сохраняется 60%. В процессе варки 30-65% водорастворимых витамине переходит в варочную среду. Изменения, протекающие в яйце. При варке происходит денатурация белков. Белки теряют способность к гидратации и агрегитируются. Изменения, протекающие в картофеле.
При тепловой обработке картофеля происходит переход протопектина в пектин, что обуславливает размягчение продукта. Крахмальные зерна клейстеризуются за счет клеточного сока. Изменение витаминов. Витамины группы В при варке частично переходят в воду, частично разрушаются. Менее всего устойчив витамин В6. Изменение массы. В процессе варки в результате набухания гемицеллюлозы и крахмала масса картофеля увеличивается. Изменения, протекающие в соленом огурце. Происходит размягчение продукта за счет перехода протопектина в пектин.
Вкусовые вещества переходят в отвар и придают блюду характерный вкус. Изменения, протекающие в шпике. Жир подвергается гидролизу и глубокому окислению, пирогенетичекому распаду. Вода, поступающая в жир из продукта, вызывает его гидролитическое расщепление. Часть жира переходит в отвар. Изменения, протекающие в муке. При обжаривании полуфабриката в мучной панировке происходит реакция меланоидинообразования. Реакция происходит под воздействием восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками.
Происходит образование темноокрашенных продуктов — меланоидов. При тушении происходит набухание крахмальных зерен, крахмальные зерна поглощают большое количество воды и увеличиваются в объеме. 2.4
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню… Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской… После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Выбор способа тепловой обработки
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов