Реферат Курсовая Конспект
Разработка рецептуры изделия - раздел Высокие технологии, «Особенности приготовления в украинской кухне. Особенности приготовления «Завиванец ужгородский» Разработка Рецептуры Изделия. Расчет Количества Сырья Массой Брутто. Мб= Мн *...
|
Разработка рецептуры изделия. Расчет количества сырья массой брутто. Мб= МН *100/(100 — О) где Мб - масса сырья брутто, кг; МН - масса сырья нетто, кг; О - отходы при механической обработке сырья, %. Расчет массы брутто говядины.
Мб= 0,125*100/(100-27) Мб= 0,171 Расчет массы брутто картофеля. Мб= 0,04*100/(100-20) Мб= 0,05 Расчет массы брутто огурца соленого. Мб= 0,02*100/(100-13) Мб= 0,023 Расчет производственных потерь. . П =( МН - МП/Ф ) * 100/МН Где П – производственные потери, %; МН - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг; МП/Ф - масса полученного полуфабриката, кг. П = (0,250-0,243)*100/0,250=2,8 Расчет потерь при тепловой обработке. ПТ = 100 — (МГ *100/МП/Ф) где ПТ- потери при тепловой отработке, %; МП/Ф - масса сырья нетто или полуфабриката, кг; МГ - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг. ПТ = 100 — (0,220 * 100/0,250) = 12 Рецептура.
Продукт 1 порция 10 порций Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Говядина 171 125 1710 1250 2 Картофель 50 40 500 400 3 Огурец соленый 23 20 230 200 4 Шпик 25 25 250 250 5 Яйцо 40 40 400 400 Выход п/ф 250 2500 2.5 Разработка технологии производства изделия Технология производства: Мясо очищают от пленок, отбивают, солят, посыпают перцем, затем кладут несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную длинной соломкой сырую картошку. Кусок отбитого мяса с начинкой сворачивают рулетом, перевязывают белой ниткой, обмазывают яйцом, панируют в муке и обжаривают на большом огне в топленом сале. Затем перекладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушат до готовности.
Требования к качеству: Внешний вид. Завиванец имеет правильную форму.
Без разрывов на поверхности. Вкус. Свойственный вложенным продуктам. Запах. Свойственный вложенным продуктам. 2.6
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню… Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской… После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Разработка рецептуры изделия
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов