ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Пищевая ценность масла Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью безвредностью, энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступают молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма Витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом витамин Е - выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется.

Они разрушаются при температуре более 120 0С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80 от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем форсфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека Физиологическую ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционными заболеваниями.

Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина. Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витаминов D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако, его избыток может вызвать атеросклероз.

Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2 . Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93-98 . Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления 27-340С и отвердевания 18-130С. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ.

Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания Энергетическая ценность калорийность масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж несколько ниже в низкожирном масле. Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции. Масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.

В начале ХХI века ассортимент масла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшем будущем спрос на отечественное масло повысится. 1.2 Технология производства масла 1.3 Масло вырабатывается двумя способами сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло рис. 1 . При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания. рис. 2 Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие операции приемку и сортировку молока, его сепарирование, подготовку сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и хранение. 1.3.1 Приемка и сортировка молока Для переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов.

Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении.

Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта. Если перерабатывающие предприятия заготавливают не молоко, а сливки, то их при приемке сортируют таб.1 . Таблица 1 Сортировка сливок по сортам. сорт сливок Вкус и запах Консистенция Кислотность, Т, не выше Содержание жира, Проба на кипячение 1 Чистый, свежий запах, сладковатый вкус, отсутствие посторонних привкусов и запахов Однородная, нормальная, отсутствие комочков масла и механических примесей, незамороженное 14 35 отсутствие хлопьев белка 2 Слабо выраженные кормовые и посторонние привкусы Однородная, встречаются комочки масла, отсутствие механических примесей, следы промораживания 17 35 Осаждение отдельных хлопьев белка Приемка молока Очистка молока охлаждение молока 8 0С резервирование 4-5 0С сепарирование сливки Обезжиренное молоко ж. 0,05 ж. 35-40 пастеризация сливок 85-90 0С - летом 92-95 0С - зимой подготовка сливок к сбиванию летом 4-6 0С не менее 5 часов, зимой 5 - 7 0С не менее 7 часов сбивание сливок 12 - 14 0С, 30-45 минут промывка масляного зерна летом 15 - 20 минут, зимой 30 - 50 минут фасовка упаковка хранение летом 12 - 14 ч. t не более 5 0С - пять суток, зимой 14 - 16 ч. t - 5 0C, не менее 10 суток. Рисунок 1. Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания. Приемка молока очистка молока охлаждение молока 8 0С резервирование 4-5 0С подогрев молока 35-40 0С сепарирования сливки обезжиренное молоко ж. 35-40 ж. 0,05 пастеризация сливок 85-90 0С дезодорирование сливок 85-95 , 0,02-0,04 мПа сепарирование 70-80 0С пахта нормализация высокожирных сливок ж.72,5 термомеханическая обработка высокожирных сливок t 11-14 0C упаковка Термостатирование t -5 5 0C, 3-5 суток Рисунок 2. Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Периодически сливки проверяют на бактериальную обсемененность путем постановки редуктазной пробы.

Сливки, не отвечающие требованием, указанным в таблице 1 относят к некондиционным.

При наличии пороков, которое можно устранить повышенная кислотность, слабые посторонние запахи, сливки подвергают промывке.

Для этого в сливки на одну часть добавляют 6 частей очищенной и охлажденной до 40 0С воды, размешивают и сепарируют.

Водная фаза уносит с собой нежелательные продукты разложения и молочную кислоту. Если пороки связаны с нежировой фазой, то промывку осуществляют обратом. Следует отметить, что промывка вызывает значительные потери жира и не всегда устраняет пороки.

Поэтому лучше не допускать пороков. Иногда для устранения посторонних запахов достаточно провести проветривание сливок. Для этого нагретые до 55-60 0С сливки два три раза пропускают через охладители. Лучшие результаты по удалению запахов получают в вакуум-выпаривательном аппарате, где сливки кипятят при пониженной температуре и вместе с паром удаляют запахи. 1.2.2 Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания.

Нормализация. Для сбивания различных видов масла нужны сливки определенной жирности. Для сладкосливочного масла жирность в сливках должна быть в пределах 32-37 . Если таковой нет, то сливки нормализуют добавлением более жирных сливок. При высокой жирности добавляют обрат. Пастеризация. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 85-90 0С без выдержки. Сливки II сорта пастеризуют при температуре 92-95 0С. Более высокая температура пастеризации способствует образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации, повышает его стойкость при хранении.

Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и инактивирания ферментов липаза, пероксидаза, протеаза. Перед пастеризацией необходимо установить кислотность в плазме. Если кислотность плазмы сливок выше 300 Т, то их пастеризовать нельзя они могут свернуться. Пастеризацию сливок осуществляют в пастеризаторах с вытеснительным барабаном в трубчатых и пластинчатых.

При отсутствии их можно использовать водогрейную коробку. Охлаждение и физическое созревание сливок. Охлаждать сливки следует быстро, чтобы не возникли пригорелый и олеистый привкусы, и без доступа воздуха - во избежании окисления. Лучше всего это делать в трубчатых охладителях. При охлаждении сливок до 4 - 7 0С происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Жир переходит из жидкого состояния в твердое, что способствует при сбивании образованию масляного зерна.

Однако такого охлаждения недостаточно, чтобы шел нормальный процесс сбивания. Поэтому сливки подвергают созреванию. В процессе созревания сливки приобретают определенный аромат. Но главная задача процесса созревания сливок - вызвать кристаллизацию жира путем охлаждения. Величина образующихся кристаллов зависит от скорости и интенсивности охлаждения. При быстром и интенсивном охлаждении в жире мгновенно образуются многочисленные центры кристаллизации, которые приводят к образованию многочисленных мелких кристаллов, и на оборот, медленное охлаждение приводит к образованию лишь нескольких центров кристаллизации, которые превращаются через некоторое время в очень крупные.

Для обеспечения оптимального физического созревания сливок рекомендуется следующие режимы в весеннее-летний период - 4-6 0С с выдержкой не менее 5 часов в осенне-зимний - 5-70С - 7 часов. В процессе созревания сливки перемешивают не менее трех раз, чтобы ускорить кристаллизацию глицеридов.

Жировые шарики за период созревания становятся более упругими, оболочки их истончаются. Вследствие увеличения степени гидратации белков, увеличивается вязкость сливок, уменьшается электрозаряжененость жировых шариков пены во время сбивания сливок и меньшему отходу жира в пахту. Оптимальный режим созревания очень важен, так как и недозревшие сливки из - за большого количества жидкой фракции быстро сбиваются и мелкие жировые шарики не успевают вовлечься в этот процесс, вследствие чего много жира уходит в пахту.

Перезревшие сливки, наоборот, долго сбиваются, масло получается крошливое, твердое, иногда салистое. Продолжительность созревания сливок может быть уменьшена снижением температуры. Так, при температуре 0-1 0С созревание можно сократить до несколько минут. Сбивание сливок - это превращение жировой эмульсии в водном растворе в водную эмульсию в жире. Механизм данного превращения полностью пока не раскрыт, но существует несколько гипотез сбивания сливок, одна из которых - флотационная, предложенная А.П. Белоусовым, более полно отражает сущность процесса сбивания.

Суть её состоит в том, что при сбивании сливок образуется воздушные пузырьки пена. На поверхности воздушных пузырьков скапливаются флотируют жировые шарики. Лецитиново - белковый комплекс оболочки жировых шариков имеет большую поверхностную активность, чем вещества плазмы сливок, находящиеся на поверхности воздушных пузырьков.

В результате этого при флотации шариков на пузырьках их более активная поверхность перемещается на поверхность пузырька, вытеснения менее активные вещества. Следовательно, то место шарика, которые он соприкасается с пузырьком оголяется. При вращении маслобойки шарики соединяются оголенными местами в первичные конгломераты. Эти конгломераты также попадают на воздушные пузырьки и тоже теряют часть оболочки и затем соединяются в более крупные и т.д. А.П. Белоусов считает, что достаточно пятикратной смены воздушных пузырьков, чтобы жировые шарики были дестабилизированы и превращены в масло 1 . Перед заполнениями маслобойки сливками, её промывают горячим моющим раствором, а затем холодной водой её температура должна быть на 2-3 0С ниже температуры сбиваемых сливок. Температура сливок в весеннее- летний период года должна быть 7-12 0С, в осеннее - зимний 8-14 0С. Маслобойку заполняют на 35-40 объема, закрывают люк и включают в работу.

В первые 5 минут машину останавливают на 1 - 2 раза и выпускают через кран углекислый газ, выделившийся из сливок.

Весь процесс сбивания длится 40-45 минут, за его ходом наблюдают через смотровое стекло. В начале работы стекло покрывается слоем сливок и имеет матовый цвет. По мере готовности масляного зерна при перемешивании содержимого маслоизготовителя слышатся отрывистые звуки и стекло начинает очищаться, что указывает на окончания сбивания. Важно точно установить конец сбивания, так как преждевременная остановка сопровождается большим отходом жира в пахту и получением масла низкого качества.

При удлинении процесса сбивания масло приобретает салистую консистенцию и плохо хранится. Факторы, влияющие на сбивание сливок При производстве масла стараются как можно меньше терять жира. Добиваются этого выбором правильной технологии с учетом факторов, которые способствуют этому процессу. Их много, главные следующее температура, кислотность, жирность сливок, заполнения маслоизготовителя и скорость его вращения.

Температура сливок должна быть в холодное время 12 0С, в теплое - 8 0С. Повышение температуры ускорит процесс сбивания, что ведет к потере жира с пахтой. Опыт показывает, что подкисленные сливки при всех прочих равных условиях сбиваются быстрей, чем сладкие. Это свидетельствует о том, что кислотность влияет на жировые шарики, а точнее - на их оболочку, приближая ее к изоэлектрической точке, тем самым, ослабляя связь между жиром и оболочкой, что и ускоряет процесс сбивания. Кислотность сладких сливок должна быть в пределах 12 - 18 0 Т. Содержание жира в сливках также должно быть оптимальным.

Слишком жирные сливки плохо сбиваются из-за чрезмерной вязкости, которая препятствуют вспениванию. Слишком жирные сливки не позволяют эффективно использовать оборудование, и могут возникнуть большие потери жира с пахтой. Для сбивание желательны сливки жирностью 32-37 . Вращение маслобойки должно быть 46-60 оборотов в минуту. Более высокое число оборотов ведет к меньшему перемешиванию сливок из - за действия усилившейся центробежной силы. Недостаточное число оборотов уменьшает силу ударов при падении сливок.

В обоих случаях сбивание удлиняется, что ухудшает использование жира и качество масла. Маслоизготовитель нужно заполнить на 40 его емкости. Чрезмерное заполнение бочки уменьшает перемешивания сливок и удлиняет процесс сбивания. Недостаточное заполнение ускоряет сбивание, но увеличивает отход жира в пахту. В обоих случаях масло трудно обрабатывать, и качество его снижается 4 . 1.2.3