Материал и методика исследования

Материал и методика исследования. Материал исследования масло Крестьянское сладкосливочное несоленое ЗАО ДЕП и масло Крестьянское сладкосливочное несоленое ТОО Лисаковский ГМЗ . Отбор средней пробы производится по ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты.

Отбор проб и подготовка их к испытанию. При наличии в партии менее 10 единиц упаковки отбирают две единицы. Банка со средней пробой помещалась в водяную баню при температуре 35 0С. При постоянном помешивании проба нагревается до получения различной массы однородной консистенции, затем она охлаждается до температуры 20 - 2 0С и выделяется для исследования средний образец. Кислотность определяется по ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты.

Титриметрические методы определение кислотности. Сущность методы заключается в нейтрализации 10 грамм сливочного масла децинормальным раствором гидроокиси натрия или калия и выражается в градусах Кеттстофера. В колбу на 100 мл. взвешивается 5г. масла, расплавляется и добавляется 20 мл нейтрализованной смеси 95 -ного этилового спирта и серного эфира в соотношении 1 1 . В колбу со смесью прибавляется 3 капли 1 - ного раствора фенолфталина и отитровывается при помешивании 0,1 н. раствором NaOH до слабо - розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты.

Чтобы рассчитать кислотность масла, необходимо количество щелочи, пошедшей на титрование умножить на 2. Допускается расхождение между параллельными определениями не боле 0,2 0К. Определение содержания в масле влаги определяли по ГОСТ 3626 Молоко и молочные продукты.

Методы определения влаги. Количество влаги определяется по уменьшению навески масла после выпаривание из него воды. Сухой обезжиренный молочный остаток СОМО определяется после определение в нем содержания влаги. После определения влаги и СОМО в масле, можно определить жирность по ГОСТ 5867 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Жирность 100 - Влага солю . 3.2 Сравнительный анализ качества масла Крестьянского сладкосливочного несоленого, произведенного в ЗАО ДЕП и ТОО Лисаковский ГМЗ . В лаборатории ЗАО ДЕП проводились исследования качества сливочного масла Крестьянского, произведенного в ЗАО ДЕП и масла, произведенного в ТОО Лисаковский ГМЗ г. Лисаковск, Республика Казахстан в четырехкратной повторности со 25.04.2007 г. по 25.05.2007г. Образцы продукции покупались в магазинах города с одинаковой датой выпуска и одинаковым сроком хранения.

Результат исследований качества проверяемых проб отражен в таблицах 3 и 4. При сравнении показателей масла Крестьянского, произведенного в ЗАО ДЕП с показателями ГОСТа 37 видно, что содержание жира отклоняется на 0,1 . Содержание влаги и кислотности отклоняется от ГОСТа на - 0,1 . При сравнении показателей масла Крестьянского, произведенного ТОО Лисаковский ГМЗ с показателями ГОСТа 37 видно, что содержание жира отклоняется на -0,1 , содержание СОМО на -0,2 . Содержание влаги и кислотности отклоняется от ГОСТа на 0,2 . Возможные причинами столь большого отклонения от ГОСТа могут быть несовершенный контроль качества закупаемого сырья, нарушение. Таблица 3 Показатели качества масла Крестьянского сладкосливочного несоленого, произведенного в ЗАО ДЕП Показатели 25.04.2007 05.05.2007 15.05.2007 25.05.2007 ГОСТ 37 Х к требованиям ГОСТ 37 1 2 3 Х 1 2 3 Х 1 2 3 Х 1 2 3 Х Жир, 72,7 72,5 72,5 72,6 72,4 72,6 72,5 73 72,5 73 73 72,6 72,6 72,5 72,7 73 72,5 72,6 0,1 СОМО, 2,6 2,5 2,6 2,6 2,7 2,5 2,5 2,6 2,8 2,4 2,6 2,6 2,7 2,6 2,5 2,6 2,5 2,6 0,1 Влага, 25,0 24,9 24,8 24,9 24,9 25 24,7 25 24,8 25 25 24,7 25,1 24,9 24,8 25 25 24,9 - 0,1 Кислот ность,К 1,9 2 1,7 1,9 1,8 1,9 1,9 1,9 2,1 1,9 1,8 2 1,7 1,8 2 1,9 2 1,9 - 0,1 Таблица 4 Показатели качества масла Крестьянского сладкосливочного несоленого, произведенного в ТОО Лисаковский ГМЗ Показатели 25.04.2007 05.05.2007 15.05.2007 25.05.2007 ГОСТ 37 Х к требованиям ГОСТ 37 1 2 3 Х 1 2 3 Х 1 2 3 Х 1 2 3 Х Жир, 72,3 72,4 72,6 72,4 72,5 72,7 72,3 72,5 72,4 72,6 72,3 72,4 72,5 72,4 72,3 72,4 72,5 72,4 -0,1 СОМО, 2,2 2,4 2,3 2,3 2,3 2,3 2,2 2,3 2,4 2,3 2,3 2,3 2,5 2,3 2,3 2,4 2,5 2,3 -0,2 Влага, 25,3 25,2 25,2 25,2 24,9 25,3 25,0 25,1 25,0 25,4 25,4 25,4 25,2 25,1 25,2 25,2 25 25,2 0,2 Кислот-ность, К 2 2 2,1 2 2,3 2,2 2,3 2,3 2,2 2,2 2,1 2,2 2,0 2,3 2,1 2,2 2 2,2 0,2 технологической дисциплины, контроль качества на всех этапах производства сливочного масла, несоблюдение параметров хранение и транспортирования.

При сравнении графической зависимости жирности рисунок 4 было обнаружено следующие содержание жира в масле ЗАО ДЕП неустойчиво.

Оно колеблется от 72,4 до 72,7 , что допускается ГОСТом 37. Содержание жира в масле ТОО Лисаковский ГМЗ также неустойчиво.

Минимальное его значение 72,3 , а максимально 72,7 . При сравнении графической зависимости СОМО рисунок 5 было обнаружено, что в масле Крестьянском ЗАО ДЕП содержание его находится на более высоком уроне, что благоприятно сказывается на качестве продукта.

Содержание СОМО в масле ТОО Лисаковский ГМЗ находится на низком уровне, максимальное его значение 2,5 , минимальное 2,2 . Анализ графика по содержанию влаги рисунок 6 показывает неустойчивое положение в обоих образцах. В масле ЗАО ДЕП она снижается от 25 до 24,6 , затем снова повышается до 25,1 , затем опять снижается.

Показатель влаги в масле ТОО Лисаковский ГМЗ находится на более высоком уровне.

Его максимальное значение равно 25,4 , что неблагоприятно сказывается на качестве продукта. Анализ графика по содержанию кислотности рисунок 7 показывает, что в масле Крестьянском ЗАО ДЕП кислотность колеблется от 1,7 до 2,1 , а в масле Крестьянском ТОО Лисаковский ГМЗ от 2,0 до 2,3 , что предусматривается нормативным документом.

Оценка сливочного масла Крестьянского сладкосливочного несоленого, произведенного в ЗАО ДЕП и ТОО Лисаковский ГМЗ по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки в баллах представлена в таблице 5. Таблица 5 Оценка сливочного масла по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки Наименования показателя ЗАО ДЕП ТОО Лисаковский ГМЗ Характеристика показателя Баллы Характеристика показателя Баллы 1. Вкус и запах 50 балов Консистенция и внешний вид 25 баллов Цвет 5 баллов Посолка 10 баллов Упаковка и маркировка 10 балов хороший отличная однородный нормальная правильная 46 25 5 10 10 чистый, но недостаточно выраженный крошливая однородный нормальная правильная 43 21 5 10 10 Всего 96 89 При оценке вкуса и запаха у масла, произведенного в ЗАО ДЕП было снято 4 балла, так как вкус и запах хороший, но не отличный.

У масла, произведенного в ТОО Лисаковский ГМЗ за этот показатель было снято 7 баллов, так как вкус и запах у этого масла чистый, но недостаточно выраженный.

При оценке показателя консистенция и внешний вид масло, произведенное в ЗАО ДЕП получило отличную характеристику и 25 баллов. А масло, произведенное в ТОО Лисаковский ГМЗ получила 21 балл, было снято 4 балла за крошливую консистенцию. Такие показатели как цвет, посолка, упаковка и маркировка полностью соответствуют стандарту у обоих образцов масла и получают максимальное количество баллов.

Общее количество баллов у масла ЗАО ДЕП - 96, ТОО Лисаковский ГМЗ - 89, что соответствует высшему сорту масла 7 . 3.3