Равновесная влажностъ макаронных изделий - раздел Производство, Конспект лекций Дисциплины Технология, организация и оборудование макаронного производства При Сушке Макаронных Изделий Воздухом С Постоянной Сушильной Способностью (По...
При сушке макаронных изделий воздухом с постоянной сушильной способностью (постоянные температура, влажность и скорость перемещения) влажность высушиваемых изделий постепенно приближается к определенному значению, которое называется равновесной влажностъю wр Сушильному воздуху с определенными параметрами соответствует определенная равновесная влажность изделий, которая не снизится, сколько бы они не омывались этим воздухом. Для правильного выбора режимов сушки, стабилизации, охлаждения и хранения макаронных изделий очень важно знать величины их равновесной влажности при разных температурно-влажностных параметрах воздуха. Они определяются по кривым равновесной влажности (изотермам десорбции влаги), которые построены на основании экспериментальных данных тензометрическим (статическим) методом. Пробы макаронных изделий помещают в эксикатор, в нижнюю часть которого наливают раствор серной кислоты определенной концентрации. Изделия периодически взвешивают, пока масса изделий не станет постоянной. Это свидетельствует о том, что изделия достигли состояния равновесия, которому соответствует определенная равновесная влажность продукта. Каждой определенной концентрации серной кислоты соответствует определенная влажность воздуха. Повторяя опыт при различных концентрациях серной кислоты, получают зависимость равновесной влажности продукта от влажности воздуха. Серии опытов проводят при различных температурах, получая изотермы десорбции — кривые равновесной влажности. Они могут быть также получены путем высушивания до постоянной массы изделий в атмосфере воздуха с постоянными значениями температуры и влажности.
При выборе режима сушки макаронных изделий надо использовать соответствующую кривую равновесной влажности. Так, если изделия сушат воздухом температурой 50°С, то по соответствующей кривой можно определить, что для достижения изделиями влажности, например, 13%, относительная влажность воздуха должна быть не выше примерно 80%. Если же влажность воздуха при этой температуре будет, например, 85%, то изделия высохнут только до влажности примерно 14.5%.
При выборе и разработке режимов сушки необходимо учитывать две основные особенности макаронных изделий как объекта сушки:
· при снижении влажности изделий от 29...30 до 13...14% происходит сокращение их линейных и объемных размеров (усадка) на 6...8%;
· в процессе высушивания изменяются структурно-механические свойства изделий.
Характер изменения структурно-механических свойств высушиваемых макаронных изделий в значительной степени определяется параметрами сушильного воздуха, в первую очередь его температурой и влажностью.
В настоящее время в зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:
· традиционные низкотемпературные (НТ) режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает 60°С;
· высокотемпературные (ВТ) режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70...90°С;
· сверхвысокотемпературные (СВТ) режимы, когда температура воздуха превышает 90°С.
Особенности изменения структурно-механических свойств макаронных изделий при использовании НТ, ВТ, СВТ режимов сушки.
При низкотемпературных режимах поступающие на сушку сырые изделия являются пластичным материалом и сохраняют пластические свойства примерно до 20%-ной влажности. При снижении влажности примерно от 20 до 16% они постепенно утрачивают свойства пластичного материала и приобретают свойства, характерные для упругого твердого материала. При этой влажности макаронные изделия являются упругопластичным телом.
Начиная примерно с 16%-ной влажности макаронные изделия становятся твердым упругим хрупким телом и сохраняют эти свойства до конца сушки.
При мягких режимах сушки, то есть при медленном высушивании изделий воздухом с низкой сушильной способностью, перепад по влажности между наружными и внутренними слоями небольшой, так как влага из более влажных внутренних слоев успевает переместиться к подсушенным наружным слоям.. При этом более сухие наружные слои стремятся сократить свою длину, чему препятствуют более влажные внутренние слои — внутри изделий на границе слоев возникают напряжения, которые называются внутренними напряжениями сдвигаУсадка изделий при жесткой сушке происходит неравномерно: в начальный период сушки происходит интенсивная усадка, а затем она постепенно затухает.
Пока макаронные изделия сохраняют пластические свойства, возникающие внутренние напряжения сдвига рассасываются путем изменения формы изделий без разрушения их структуры. Когда изделия приобретают свойства упругого материала, возникающие внутренние напряжения сдвига, если они превышают определенное предельно допустимое, критическое значение, приводят к разрушению структуры изделий — появлению на поверхности изделий микротрещин, которые при интенсивном удалении влаги углубляются, соединяются между собой. Высушенные таким образом макаронные изделия очень непрочны, зачастую превращаются в лом или даже крошку.
При низкотемпературном режиме сушки макаронные изделия можно высушивать при жестких режимах, не опасаясь появления в них трещин, примерно до 20%-ной влажности. При достижении продуктом этой влажности во избежание растрескивания необходимо проводить высушивание при мягких режимах, медленно удаляя влагу. Чем выше температура воздуха в начале сушки, тем выше должна быть его влажность.
При ВТР и СВТР сушки, когда температура воздуха превышает 70 и 90ْС, макаронные изделия остаются в пластическом состоянии до 16-13% влажности (в зависимости от температуры ).
В этом случае момент перехода материала из пластического состояния в упругое, перехода от постоянной скорости сушки к падающей скорости, снижается до величины влажности готовых изделий. Возможно использование таких режимов на всем протяжении сушки, сокращая ее продолжительность.
При ВТРС и СВТР улучшается цвет макаронных изделий в результате тепловой инактивации полифенолоксидазы.
Повышение температуры выше 90ْС возникает неферментативное потемнение макаронных изделий в результате протекания реакции Майяра. Влажность воздуха при температуре 90ْС должна быть не ниже 80%. При воздействиях высоких температур улучшаются варочные свойства макаронных изделий: сокращается время варки до готовности, снижается клейкость сваренных изделий, улучшается их консистенция.
Структура макаронных изделий, высушенных при высоких температурах, подобна структуре сваренных изделий. Причем в изделиях из хлебопекарной муки белковая решетка не имеет разрывов, так как высокие температуры при сушке способствуют ее фиксированию, а отсутствие избытка влаги ведет не к набуханию зерен крахмала, а только к разрушению их внутренней структуры.
При НТРС при температуре 30-50ْС в 1г изделий может содержаться до 106 колоний микроорганизмов среди которых могут быть опасные, но не погибающие при варке сальмонеллы и стафилококки. При температуре 70ْС этот показатель снижается . А при температуре 80-90ْС и влажности воздуха 80% происходит почти полная пастеризация изделий.
Зав кафедрой ТХКМ... Малышева Т П... Рассмотрено на заседании кафедры ТХКМ Протокол от...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Равновесная влажностъ макаронных изделий
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Показатели качества зерна.
Влажность зерна. Влажность определяет активность находящихся в зерне микроорганизмов и ферментов, а значит, и скорость протекания различных микробиологических и биохимических реакций. Порча
Лекция 4.
Содержание лекции: 1. Добавки, применяемые при производстве макаронных изделий. Виды добавок: вкусовые, обогатительные. Требования к качеству, влияние на пищевую и энергетическую ц
Яйца и яичные продукты
Яйца.Основные составные части яйца — белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и возраста птицы, от условий кормления и содержания ее и составляет 30...
Молочные продукты
Сухое молоко.Представляет собой порошок, полученный высушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Качество сухого цельного молока устанавливает ГОСТ 4495, а сухого обез
Витамины
Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, то есть не разлагаться в проц
Овощные продукты
Овощные продукты, добавляемые в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они придают макаронным изделиям своеобразные цвет и вкус.
Концентрирован
Нетрадиционное сырье.
К нетрадиционному сырью макаронного производства относят главным образом продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочны
Хранение и подготовка к производству сухих и жидких добавок
Яйца.Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промьвают водой, Для этой цел
Хранение и подготовка муки к производству
На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарным способом).
Различ
Входной контроль качества сырья, прием сырья.
Перед приемкой сырье взвешивается (проверка массы всего сырья), допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре (мешок), по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой мас
Совершенствование технологии замеса теста.
Макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему: роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные остатки мучных крупок и крахмальные зерна, дисперсионной средой яв
Вакуумирование теста
Вакуумирование макаронного теста стали впервые использовать с внедрением шнековых прессов. Это было связано с тем, что по сравнению с формованием теста на поршневых гидравлических прессах, где давл
Высокотемпературные режимы замеса теста
Во время прессования макаронного теста, замешенного при температурах 50...70°С, степень деструкции его крахмальных зерен изменяется незначительно, но при температурах 30 и 90°С этот процесс углубля
Виды матриц
Матрицы по форме бывают двух видов: круглые и прямоугольные.
Круглые матрицы. Устанавливают в шнековых прессах для производства коротких изделий,
Меры по устранению адгезии теста к формующим каналам матрицы.
Адгезия и состояние поверхности изделий взаимосвязаны. На цвет и внешний вид макаронных изделий оказывают влияние условия технологического процесса: влажность теста, тепловой режим его прессования,
Высокотемпературный режим формования.
Осуществляется путем нагрева матрицы. При этом очень высокие температуры (80-120ْС) воздействия на уплотненное тесто во время быстрого прохождения его сквозь каналы матрицы не успевают привес
ОБДУВКА СЫРЫХ ИЗДЕЛИЙ
Выпрессовываемые сырые макаронные изделия являются пластичным материалом, который довольно легко деформируется. Поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из фо
РЕЗКА И РАСКЛАДКА ИЗДЕЛИЙ
Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности (короткорезаные изделия), укладыва
КОНВЕКТИВНЫЙ СПОСОБ СУШКИ
Конвективный способ сушки основан на тепло- и влагообмене (массообмене) между высушиваемым материалом (сырые макаронные изделия, полуфабрикат) и нагретым сушильным воздухом, который обдувает издели
Высокотемпературные режимы сушки
Традиционные низкотемпературные режимы сушкиотличаются большой продолжительностью процесса сушки.
В 70-х годах ведущие зарубежные фирмы перешли на высокотемпературные режимы сушки с исполь
Сверхвысокотемпературные режимы сушки
При таком режиме еще в большей степени сокращается процесс сушки, но стоимость оборудования намного возрастает, т.к. для изготовления рабочих органов сушилок требуются стойкие к высоким температура
Сушка с применением энергетических полей
При высокотемпературных режимах сушки используется конвективный подвод энергии. Более интенсивной считается терморадиационная сушка и сушка в электромагнитном поле ВЧ и СВЧ. При таком режиме подвод
Сушка длинных макаронных изделий (шкафные сушилки)
Для сушки используют лотковые кассеты. Высушивание осуществляют в шкафных бескалориферных сушилках типов ВВП, 2ЦАГИ-700, «Диффузор». Производительность сушилок по сухим макаронам – 600кг.
Охлаждение и стабилизация макаронных изделий.
На выходе из сушилки макаронные изделия имеют температуру, приблизительно равную температуре сушильного воздуха. Поэтому перед упаковкой их надо охладить до температуры упаковочного отделения, инач
Хранение продукции и причины ее порчи.
Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зар
Требования ГОСТ Р 51865 к качеству макаронных изделий
Согласно ГОСТ Р 51865 цвет макаронных изделий должен соответствовать сорту муки без следов непромеса, а при использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья; поверх
Линии производства длинных изделий
Линия Б6–ЛМГ. В состав линии входят (рис. 6.1): мучная система Б6–ЛМГ/1, шнековый пресс Б6–ЛПШ–1000, саморазвес, предварительная и окончательная сушилки, накопитель–стабилизатор, машина для
Линии производства коротких изделий
На предприятиях отрасли эксплуатируются автоматизированные линии итальянской фирмы "Брайбанти". Сушка макаронных изделий на данных линиях осуществляется в конвейерных или барабанн
СЫРЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Наряду с производством традиционных видов макаронных изделий в сухом виде стандарты и нормативные акты большинства стран предусматривают возможность производства и реализации сырых, несушеных макар
БЫСТРОРАЗВАРИВАЕМЫЕ И НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ ИЗДЕЛИЯ
К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3...5 мин, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для пров
Цвет макаронных изделий и пути его улучшения
Цвет макаронных изделий обусловлен естественными пигментами муки, из которой они производятся — флавоноидами (из зерна мягкой пшеницы) и каротиноидами (из твердой пшеницы). Как известно, красящие п
Затраты и потери сырья.
В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5%, требуемого для изготовления 1т макаронных изделий влажностью
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов