Высокотемпературные режимы замеса теста - раздел Производство, Конспект лекций Дисциплины Технология, организация и оборудование макаронного производства Во Время Прессования Макаронного Теста, Замешенного При Температурах 50...70°...
Во время прессования макаронного теста, замешенного при температурах 50...70°С, степень деструкции его крахмальных зерен изменяется незначительно, но при температурах 30 и 90°С этот процесс углубляется: в первом случае в результате повышения вязкости теста, следовательно, и интенсификации его механической деструкции в шнековой камере, во втором — в результате воздействия на тесто высокой температуры и достаточных по величине истирающих усилий (термомеханическая деструкция).
Рассматривая влияние температуры теста на его реологические свойства, мы уже говорили, что нагрев макаронного теста перед его уплотнением в шнековой камере пресса увеличивает пластичность и текучесть теста. В результате этого увеличение температуры теста приводит к росту скорости выпрессовывания изделий, то есть к росту производительности пресса и при температурах, превышающих 50...55°С, который, исходя из старой технологии формования макаронных изделий на поршневых прессах, ранее считали оптимальными для достижения наибольшей производительности шнекового пресса. Однако при температуре замеса теста выше 65...70°С наблюдается заметное снижение варочных свойств макаронных изделий в результате ослабления клейковинной матрицы структуры изделий. Поэтому оптимальной рекомендуемой нами температурой макаронного теста после замеса на шнековых прессах является температура около 60°С, с тем чтобы перед матрицей она составила не более 65°С с учетом прироста температуры теста в шнековой камере при таких условиях замеса примерно на 5°С. Такой режим называется высоко-температурным режимом замеса.
Таким образом, при применении высокотемпературного замеса в шнековой камере происходят уплотнение и формование пластичной массы теста, что снижает степень перетирания теста и увеличивает его текучесть, хотя и приводит к некоторому росту термической денатурации клейковины. При традиционной низкотемпературной технологии замеса вязкость уплотняемого и формуемого теста выше, следовательно, степень его перетирания в шнековой камере возрастает, а текучесть снижается. Перетирание ведет к увеличению температуры теста, которую снижают подачей холодной воды в рубашку шнекового цилиндра. Однако при этом вязкость теста вновь увеличивается и скорость выпрессовывания, то есть производительность пресса, снижается. Отсутствие же тепловой денатурации клейковины при традиционном режиме замеса и прессования компенсируется увеличением степени механической денатурации в результате большей вязкости теста и увеличения сдвиговых, истирающих усилий. Поэтому когезионная прочность клейковины макаронного текста, замешенного при традиционном режиме и выпрессовываемого при температуре 50°С, примерно равна когезионной прочности клейковины теста, замешенного при высокотемпературном режиме и выпрессовываемого при температуре 65°С.
Как показали многочисленные производственные испытания, высокотемпературный режим замеса макаронного теста наряду с сохранением нормального качества изделий дает следующие преимущества по сравнению с традиционным низкотемпературным режимом замеса:
· увеличивается производительность пресса на 10... 15%, и на такую же величину снижается расход энергии на прессование, что обусловлено повышением текучести теста при нагревании его перед прессованием;
· предотвращает выпрессовывание белесых изделий вследствие повышения пластичности теста, а значит, снижения интенсивности процесса перетирания теста в шнековой камере и насыщения его мельчайшими пузырьками воздуха;
· не требуется расхода воды на охлаждение шнековой камеры;
· сокращается продолжительность сушки изделий и предотвращается их слипание вследствие испарения около 3% влаги с поверхности выпрессовываемых сырых изделий и образования подсушенной корочки в резулыате разницы температур изделий и окружающего воздуха;
· улучшается цвет изделий в результате частичной тепловой инактивации фермента полифенолоксидазы.
Достичь температуры теста во время замеса порядка 60°С увеличением температуры воды, подаваемой в тестомесильное корыто, не удается, поскольку даже при горячем замесе, когда температура воды составляет около 90°С, температура теста не превысит 50°С. К тому же подача горячей воды нежелательна вследствие заваривания части муки, соприкасающейся со струей воды. Поэтому одним из наиболее простых способов реализации высокотемпературного режима замеса макаронного теста является оснащение тестомесильного корыта пресса внешним обогревателем: паровой или водяной рубашкой, электронагревателем и т. п. Наиболее целесообразно применять высокотемпературный режим замеса при производстве короткорезаных макаронных изделий, поскольку при выпрессовывании длинных изделий подсушка их поверхности будет придавать ломкость сырым изделиям, что усложнит процесс их разделки. Кроме того, применение высокотемпературного режима замеса имеет свои сложности при использовании прессов с вакуумированием теста в месильных корытах, в которых вместе с отсосом удаляется влага, испаряющаяся из нагреваемой тестовой массы. Наконец, высокотемпературный режим замеса нежелателен для теста с яичными добавками вследствие более низкой температуры денатурации яичного белка, чем клейковины теста.
Все темы данного раздела:
Отличительные признаки зерна мягкой и твердой пшеницы
Признак
Зерно пшеницы
мягкой
твердой
Форма
Яйцевидное или овальное, в поперечном раз
Строение и химический состав зерна, показатели качества. Влияние на качество и макаронные свойства муки.
Зерно пшеницы, состоит из оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша.
Оболочки делятся на плодовую и семенную. Плодовая оболочка покрывает зерно, ее легко можно удалить. Семенная о
Показатели качества зерна.
Влажность зерна. Влажность определяет активность находящихся в зерне микроорганизмов и ферментов, а значит, и скорость протекания различных микробиологических и биохимических реакций. Порча
Мука, применяемая при производстве макаронных изделий. Требования, предъявляемые к качеству муки
Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов - ГОСТов и ТУ.
Основными российскими стандартами на муку для м
Лекция 4.
Содержание лекции: 1. Добавки, применяемые при производстве макаронных изделий. Виды добавок: вкусовые, обогатительные. Требования к качеству, влияние на пищевую и энергетическую ц
Яйца и яичные продукты
Яйца.Основные составные части яйца — белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и возраста птицы, от условий кормления и содержания ее и составляет 30...
Молочные продукты
Сухое молоко.Представляет собой порошок, полученный высушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Качество сухого цельного молока устанавливает ГОСТ 4495, а сухого обез
Витамины
Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, то есть не разлагаться в проц
Овощные продукты
Овощные продукты, добавляемые в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они придают макаронным изделиям своеобразные цвет и вкус.
Концентрирован
Нетрадиционное сырье.
К нетрадиционному сырью макаронного производства относят главным образом продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочны
Хранение и подготовка к производству сухих и жидких добавок
Яйца.Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промьвают водой, Для этой цел
Хранение и подготовка муки к производству
На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарным способом).
Различ
Входной контроль качества сырья, прием сырья.
Перед приемкой сырье взвешивается (проверка массы всего сырья), допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре (мешок), по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой мас
Приготовление макаронного теста. Рецептура и типы замесов теста. Составление и расчет производственной рецептуры для замеса макаронного теста.
Приготовление макаронного теста можно разделить на стадии: подготовка рецептуры, дозирование и смешивание ингредиентов.
Составление рецептуры.В рецептуре указывают количес
Совершенствование технологии замеса теста.
Макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему: роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные остатки мучных крупок и крахмальные зерна, дисперсионной средой яв
Вакуумирование теста
Вакуумирование макаронного теста стали впервые использовать с внедрением шнековых прессов. Это было связано с тем, что по сравнению с формованием теста на поршневых гидравлических прессах, где давл
Виды матриц
Матрицы по форме бывают двух видов: круглые и прямоугольные.
Круглые матрицы. Устанавливают в шнековых прессах для производства коротких изделий,
Снимать матрицу с пресса следует только специальным съемником. При установке матрицы в кольцо пресса можно применять только деревянный молоток.
Для очистки матриц на предприятии предусмотрено моечное отделение, которое включает следующее оборудование и инвентарь:
– машину для мойки матриц;
Меры по устранению адгезии теста к формующим каналам матрицы.
Адгезия и состояние поверхности изделий взаимосвязаны. На цвет и внешний вид макаронных изделий оказывают влияние условия технологического процесса: влажность теста, тепловой режим его прессования,
Высокотемпературный режим формования.
Осуществляется путем нагрева матрицы. При этом очень высокие температуры (80-120ْС) воздействия на уплотненное тесто во время быстрого прохождения его сквозь каналы матрицы не успевают привес
ОБДУВКА СЫРЫХ ИЗДЕЛИЙ
Выпрессовываемые сырые макаронные изделия являются пластичным материалом, который довольно легко деформируется. Поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из фо
РЕЗКА И РАСКЛАДКА ИЗДЕЛИЙ
Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности (короткорезаные изделия), укладыва
Теплофизические основы сушки макаронных изделий. Формы связи влаги в сырых изделиях.
Сырые макаронные изделия — удобная среда для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подвергают консервированию обезвож
КОНВЕКТИВНЫЙ СПОСОБ СУШКИ
Конвективный способ сушки основан на тепло- и влагообмене (массообмене) между высушиваемым материалом (сырые макаронные изделия, полуфабрикат) и нагретым сушильным воздухом, который обдувает издели
Равновесная влажностъ макаронных изделий
При сушке макаронных изделий воздухом с постоянной сушильной способностью (постоянные температура, влажность и скорость перемещения) влажность высушиваемых изделий постепенно приближается к определ
Высокотемпературные режимы сушки
Традиционные низкотемпературные режимы сушкиотличаются большой продолжительностью процесса сушки.
В 70-х годах ведущие зарубежные фирмы перешли на высокотемпературные режимы сушки с исполь
Сверхвысокотемпературные режимы сушки
При таком режиме еще в большей степени сокращается процесс сушки, но стоимость оборудования намного возрастает, т.к. для изготовления рабочих органов сушилок требуются стойкие к высоким температура
Сушка с применением энергетических полей
При высокотемпературных режимах сушки используется конвективный подвод энергии. Более интенсивной считается терморадиационная сушка и сушка в электромагнитном поле ВЧ и СВЧ. При таком режиме подвод
Сушка длинных макаронных изделий (шкафные сушилки)
Для сушки используют лотковые кассеты. Высушивание осуществляют в шкафных бескалориферных сушилках типов ВВП, 2ЦАГИ-700, «Диффузор». Производительность сушилок по сухим макаронам – 600кг.
Продолжительность сушки зависит от ассортимента и в среднем составляет на линии Б6-ЛМВ 11-12 часов, на линии Б6-ЛМГ 14-15 часов.
Сушка короткорезанных макаронных изделий
Сушилка СПК–4Г–45 (рис. 4.7). Состоит из следующих основных ч
Изделия рассыпают слоем 2-3см на сетчатых рамках, которые затем друг над другом устанавливают в сушилку.
Принцип высушивания: вентилятор осуществляет непрерывное движение воздуха внутри шкафа, прогоняя его над поверхностью изделий, рассыпанных на рамках. Шкаф закрывается дверцами, и благодаря
Охлаждение и стабилизация макаронных изделий.
На выходе из сушилки макаронные изделия имеют температуру, приблизительно равную температуре сушильного воздуха. Поэтому перед упаковкой их надо охладить до температуры упаковочного отделения, инач
Сортировка, упаковывание и хранение готовых изделий. Упаковочные материалы.
Высушенные и охлажденные макаронные изделия подвергают ручной сортировке, а затем после выборочного контроля качества каждой партии изделий в лаборатории их упаковывают в крупную (транспортную) или
Кроме магнитных уловителей на упаковочных столах устанавливают сетки для отсеивания мучели (мелких частиц сухих изделий).
Готовые макаронные изделия либо фасуют, либо упаковывает насыпью.
Фасование изделий, то есть упаковывание в мелкую (потребительскую) тару, производится на фасовочных автоматах, полуавтомат
Хранение продукции и причины ее порчи.
Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зар
Требования ГОСТ Р 51865 к качеству макаронных изделий
Согласно ГОСТ Р 51865 цвет макаронных изделий должен соответствовать сорту муки без следов непромеса, а при использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья; поверх
Линии производства длинных изделий
Линия Б6–ЛМГ. В состав линии входят (рис. 6.1): мучная система Б6–ЛМГ/1, шнековый пресс Б6–ЛПШ–1000, саморазвес, предварительная и окончательная сушилки, накопитель–стабилизатор, машина для
Появляющиеся при резке обрезки макарон с помощью шнеков 4 по материалопроводу 5 сжатым воздухом направляются в первую камеру тестосмесителя.
Рис.6.1. Схема линии Б6-ЛМГ:1 – нижний ярус окончательной сушилки; 2 – нижний ярус предварительной сушилк
Для этого механизмом управления накопителя выбирается неразгруженный ярус для приема бастунов и включается привод выбранного яруса.
Бастуны из цепного подъемника 22 поступают на незагруженный ярус и при движении нажимают на конечный выключатель, который включает электродвигатель привода этого яруса. Электродвигатель раб
Линии производства коротких изделий
На предприятиях отрасли эксплуатируются автоматизированные линии итальянской фирмы "Брайбанти". Сушка макаронных изделий на данных линиях осуществляется в конвейерных или барабанн
Перед пуском каждой машины линии необходимо убедиться, что не производятся ремонт, смазка машины и отсутствуют посторонние предметы.
С целью предупреждения аварии от превышения давления прессования прессующий корпус пресса имеет автоматическую блокировку с приводом прессующего шнека. При остановке прессующего шнека подае
СЫРЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Наряду с производством традиционных видов макаронных изделий в сухом виде стандарты и нормативные акты большинства стран предусматривают возможность производства и реализации сырых, несушеных макар
БЫСТРОРАЗВАРИВАЕМЫЕ И НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ ИЗДЕЛИЯ
К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3...5 мин, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для пров
Цвет макаронных изделий и пути его улучшения
Цвет макаронных изделий обусловлен естественными пигментами муки, из которой они производятся — флавоноидами (из зерна мягкой пшеницы) и каротиноидами (из твердой пшеницы). Как известно, красящие п
Затраты и потери сырья.
В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5%, требуемого для изготовления 1т макаронных изделий влажностью
Новости и инфо для студентов