Сушка длинных макаронных изделий (шкафные сушилки) - раздел Производство, Конспект лекций Дисциплины Технология, организация и оборудование макаронного производства Для Сушки Используют Лотковые Кассеты. Высушивание Осуществляют В Шкафных Бес...
Для сушки используют лотковые кассеты. Высушивание осуществляют в шкафных бескалориферных сушилках типов ВВП, 2ЦАГИ-700, «Диффузор». Производительность сушилок по сухим макаронам – 600кг.
ВВП – 156 двойных кассет (два ряда по глубине, три по ширине, 26 кассет – по высоте);
2ЦАГИ-700, «Диффузор» - два шкафа или две вагонетки, в каждом шкафу 78 двойных кассет (по одной кассете в глубину, по три в ширину, 26 – по высоте).
2ЦАГИ-700 имеет два реверсивных двигателя, «Диффузор» - один.
Высушивание проводится следующим образом.
Кассеты с сырыми макаронными изделиями укладывают на тележки, которые устанавливают на полки шкафов сушилок. Или заполняют кассетами шкафы-вагонетки, которые вплотную ставят к сушильным шкафам.
Макароны сушат, продувая воздух через макаронные трубки, лежащие в кассетах. При этом используется воздух сушильного отделения, параметры которого поддерживаются на постоянном уровне (сушка с постоянной сушильной способностью воздуха), а именно: температура 30-35°С, относительная влажность воздуха 65-70%. Воздух в сушильном отделении нагревается либо от батареи радиаторов отопления, либо калорифером, через который в помещение нагнетается свежий воздух взамен части отсасываемого из помещения увлажненного отработавшего воздуха.
Для равномерного высушивания, периодически, через 1ч, меняют направление движения воздуха в сушильных установках на противоположное, переключая электродвигатель на работу в обратном направлении, то есть реверсированием электродвигателя.
Продолжительность сушки при указанных параметрах воздуха должна составлять от 20 (для макарон большого диаметра) до 24ч (для макарон малого диаметра).
Сокращение сушки путем использования более сухого воздуха или увеличением скорости движения воздуха приводит к получению большого количества растрескавшихся макарон. Влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне не более 70-75% во избежание плесневения и закисания макарон.
Недостатки данного способа сушки:
· Неравномерное удаление влаги с поверхности макарон ведет к неравномерной усадке изделий, следовательно, к сильному искривлению изделий во время сушки, что снижает их качество, увеличивает расход тары для упаковки.
· Слипание трубок между собой.
· Ручной труд и тяжелые климатические условия.
Сушилки механизированных поточных линий конструируют из нескольких шкафных аппаратов, устанавливаемых в один или два ряда. Сушилки заключают в кожух, что позволяет интенсифицировать процесс сушки путем использования более высоких температур воздуха – до 40-45°С с одновременным увеличением влажности до 70-75%.
Сушка длинных макаронных изделий на поточной линии фирмы «Бассано»
Эта линия включает сушилки предварительной и окончательной сушки и накопитель-стабилизатор.
Предварительная сушилка Транслакс". Предназначена для предварительной сушки длинных изделий на линии фирмы "Бассано". Представляет собой изолированную камеру размерами 21960х4170х6650 мм, в которой установлен многоярусный цепной конвейер, шаг цепи 41,75 мм. На цепном конвейере через каждые 40 звеньев закреплены сушильные рамки.
Сушильная рамка представляет собой жесткий металлический каркас 1 размером 1540х2850 мм, на котором закреплены перфорированные пластины из нержавеющей стали. На боковых сторонах рамки по краям имеются ролики 2, с помощью которых рамки передвигаются по направляющим 3 внутри сушильной камеры. Рамка закреплена на цепном конвейере при помощи двух стержней 4, входящих в звено боковых цепей 5. Конструкция рамки и направляющих позволяет передвигаться ей в любом направлении и при переходе с яруса на ярус сохранять горизонтальное положение, что обеспечивает устойчивое положение продукта в процессе сушки.
Сушка макарон осуществляется в двух зонах – нижней и верхней. В нижней зоне изделия активно вентилируются при помощи восьми осевых вентиляторов мощностью 1,5 кВт, с частотой вращения 3000 об/мин. Температура воздуха в данной зоне до 85°С. Продолжительность нахождения изделий здесь 20–40 с. Масса изделий на одной сушильной рамке от 5 до 10 кг.
В верхней зоне установлено семь осевых вентиляторов мощностью 3 кВт, с частотой вращения 1500 об/мин. Система направляющих шиберов, установленных внутри сушилки, позволяет нагнетать воздушный поток от верхних вентиляторов только сквозь рамки, что обеспечивает равномерную сушку макаронных изделий. Длительность нахождения продукта в сушилке в зависимости от ассортимента 25–50 мин. За это время изделия теряют 10–12 % влаги.
Подогрев воздуха в сушильных зонах обеспечивается четырьмя калориферами, два из которых установлены в нижней зоне. В начале работы и во время остановки сушилки автоматический пароструйный инжектор позволяет поддерживать влажность воздуха в интервале от 60 до 65%. Избыток влажного воздуха рециркулирует в окончательную сушилку при помощи центробежного вентилятора мощностью 3 кВт, установленного на верхнем перекрытии сушилки.
Окончательная сушилка "Ролинокс". Представляет собой теплоизолированную камеру, разделенную перегородками на три горизонтальные зоны – верхнюю, среднюю и нижнюю. Верхняя зона предназначена для окончательной сушки и придания изделиям прямолинейной формы. На четырех ярусах здесь расположен бесконечный цепной конвейер, на котором закреплено 510 цилиндрических кассет.
Рис. 4.20. Схема перемещения цилиндрической кассеты в сушилке фирмы "Ролинокс":
Цилиндрическая кассета представляет собой металлический перфорированный цилиндр диаметром 160 мм, разделенный поперечными перегородками на десять одинаковых секций длиной по 270 мм. Внутренняя поверхность кассеты гладкая, покрыта пищевод эмалью. Это уменьшает трение изделий о стенки кассет. С торцовых сторон кассеты закреплены стержни 1, на которые с одной стороны насажены зубчатое колесо 5 и подшипник качения 3, с другой – только подшипник. Концы осей кассеты вставлены в звенья бесконечного цепного конвейера 2, который сообщает кассете поступательное движение, при этом подшипники катятся по направляющим 4, расположенным по обе стороны кассеты. Кассета имеет одну общую крышку, которая автоматически открывается и закрывается в зонах загрузки и выгрузки.
При движении цилиндрических кассет в верхней зоне окончательной сушилки они совершают сложные движения: поступательные движения с одновременным качанием относительно своей оси. Качание осуществляется с помощью вибраторов и реек 6, которые входят в зацепление с зубчатыми колесами, при этом изделия внутри кассеты выпрямляются и получают прямолинейную форму.
В верхней зоне установлено восемь осевых вентиляторов мощностью по 2,2 кВт, с частотой вращения 1500 об/мин и столько же групп калориферов. Сушка макарон осуществляется при температуре 65–70°С и относительной влажности воздуха 65%. Продолжительность нахождения изделий в зоне – от 1,5 до 3 ч, за это время изделия высыхают до влажности 15%.
После прохождения сверху вниз всех четырех ярусов верхней зоны цилиндрические кассеты выходят из сушилки, крышки кассет автоматически открываются и изделия пересыпаются в такие же цилиндрические кассеты, установленные на бесконечном цепном конвейере, который проходит по шести ярусам средней зоны и двум ярусам нижней зоны (зоны стабилизации).
Прямая форма изделий, выходящих из верхней зоны окончательной сушилки, позволяет увеличить вместимость цилиндрических кассет, в результате при перегрузке в одну цилиндрическую кассету средней зоны поступают изделия из двух кассет верхней зоны. Промежуточная перегрузка изделий из верхней зоны в среднюю позволяет значительно уменьшить габаритные размеры окончательной сушилки. В средней зоне находится 650 кассет. Продолжительность сушки в этой зоне 4–8 ч при температуре 50–60°С и относительной влажности воздуха 70%. За это время изделия высыхают до стандартной влажности. В зоне расположены восемь осевых вентиляторов мощностью по 1,5 кВт и четыре группы калориферов.
В зоне стабилизации происходит медленное охлаждение макаронных изделий, в ней размещается 250 кассет. Зона имеет четыре батареи для холодной воды (температура 15°С) и четыре вентилятора мощностью по 1,5 кВт. Изделия находятся в зоне стабилизации около 1 ч.
Предварительная сушилка Б6–ЛМГ. Представляет собой трехъярусную камеру с двумя зонами сушки – первая, нижняя, зона имеет один ярус, вторая зона – два яруса.
Показатели качества зерна.
Влажность зерна. Влажность определяет активность находящихся в зерне микроорганизмов и ферментов, а значит, и скорость протекания различных микробиологических и биохимических реакций. Порча
Лекция 4.
Содержание лекции: 1. Добавки, применяемые при производстве макаронных изделий. Виды добавок: вкусовые, обогатительные. Требования к качеству, влияние на пищевую и энергетическую ц
Яйца и яичные продукты
Яйца.Основные составные части яйца — белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и возраста птицы, от условий кормления и содержания ее и составляет 30...
Молочные продукты
Сухое молоко.Представляет собой порошок, полученный высушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Качество сухого цельного молока устанавливает ГОСТ 4495, а сухого обез
Витамины
Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, то есть не разлагаться в проц
Овощные продукты
Овощные продукты, добавляемые в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они придают макаронным изделиям своеобразные цвет и вкус.
Концентрирован
Нетрадиционное сырье.
К нетрадиционному сырью макаронного производства относят главным образом продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочны
Хранение и подготовка к производству сухих и жидких добавок
Яйца.Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промьвают водой, Для этой цел
Хранение и подготовка муки к производству
На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарным способом).
Различ
Входной контроль качества сырья, прием сырья.
Перед приемкой сырье взвешивается (проверка массы всего сырья), допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре (мешок), по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой мас
Совершенствование технологии замеса теста.
Макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему: роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные остатки мучных крупок и крахмальные зерна, дисперсионной средой яв
Вакуумирование теста
Вакуумирование макаронного теста стали впервые использовать с внедрением шнековых прессов. Это было связано с тем, что по сравнению с формованием теста на поршневых гидравлических прессах, где давл
Высокотемпературные режимы замеса теста
Во время прессования макаронного теста, замешенного при температурах 50...70°С, степень деструкции его крахмальных зерен изменяется незначительно, но при температурах 30 и 90°С этот процесс углубля
Виды матриц
Матрицы по форме бывают двух видов: круглые и прямоугольные.
Круглые матрицы. Устанавливают в шнековых прессах для производства коротких изделий,
Меры по устранению адгезии теста к формующим каналам матрицы.
Адгезия и состояние поверхности изделий взаимосвязаны. На цвет и внешний вид макаронных изделий оказывают влияние условия технологического процесса: влажность теста, тепловой режим его прессования,
Высокотемпературный режим формования.
Осуществляется путем нагрева матрицы. При этом очень высокие температуры (80-120ْС) воздействия на уплотненное тесто во время быстрого прохождения его сквозь каналы матрицы не успевают привес
ОБДУВКА СЫРЫХ ИЗДЕЛИЙ
Выпрессовываемые сырые макаронные изделия являются пластичным материалом, который довольно легко деформируется. Поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из фо
РЕЗКА И РАСКЛАДКА ИЗДЕЛИЙ
Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности (короткорезаные изделия), укладыва
КОНВЕКТИВНЫЙ СПОСОБ СУШКИ
Конвективный способ сушки основан на тепло- и влагообмене (массообмене) между высушиваемым материалом (сырые макаронные изделия, полуфабрикат) и нагретым сушильным воздухом, который обдувает издели
Равновесная влажностъ макаронных изделий
При сушке макаронных изделий воздухом с постоянной сушильной способностью (постоянные температура, влажность и скорость перемещения) влажность высушиваемых изделий постепенно приближается к определ
Высокотемпературные режимы сушки
Традиционные низкотемпературные режимы сушкиотличаются большой продолжительностью процесса сушки.
В 70-х годах ведущие зарубежные фирмы перешли на высокотемпературные режимы сушки с исполь
Сверхвысокотемпературные режимы сушки
При таком режиме еще в большей степени сокращается процесс сушки, но стоимость оборудования намного возрастает, т.к. для изготовления рабочих органов сушилок требуются стойкие к высоким температура
Сушка с применением энергетических полей
При высокотемпературных режимах сушки используется конвективный подвод энергии. Более интенсивной считается терморадиационная сушка и сушка в электромагнитном поле ВЧ и СВЧ. При таком режиме подвод
Охлаждение и стабилизация макаронных изделий.
На выходе из сушилки макаронные изделия имеют температуру, приблизительно равную температуре сушильного воздуха. Поэтому перед упаковкой их надо охладить до температуры упаковочного отделения, инач
Хранение продукции и причины ее порчи.
Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зар
Требования ГОСТ Р 51865 к качеству макаронных изделий
Согласно ГОСТ Р 51865 цвет макаронных изделий должен соответствовать сорту муки без следов непромеса, а при использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья; поверх
Линии производства длинных изделий
Линия Б6–ЛМГ. В состав линии входят (рис. 6.1): мучная система Б6–ЛМГ/1, шнековый пресс Б6–ЛПШ–1000, саморазвес, предварительная и окончательная сушилки, накопитель–стабилизатор, машина для
Линии производства коротких изделий
На предприятиях отрасли эксплуатируются автоматизированные линии итальянской фирмы "Брайбанти". Сушка макаронных изделий на данных линиях осуществляется в конвейерных или барабанн
СЫРЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Наряду с производством традиционных видов макаронных изделий в сухом виде стандарты и нормативные акты большинства стран предусматривают возможность производства и реализации сырых, несушеных макар
БЫСТРОРАЗВАРИВАЕМЫЕ И НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ ИЗДЕЛИЯ
К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3...5 мин, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для пров
Цвет макаронных изделий и пути его улучшения
Цвет макаронных изделий обусловлен естественными пигментами муки, из которой они производятся — флавоноидами (из зерна мягкой пшеницы) и каротиноидами (из твердой пшеницы). Как известно, красящие п
Затраты и потери сырья.
В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5%, требуемого для изготовления 1т макаронных изделий влажностью
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов