Углеводы - Конспект Лекций, раздел Производство, КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ по дисциплине сОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТОВАРОВ Углеводы – Органические Вещества В Состав Которых Входят Углерод, Водород, Ки...
Углеводы – органические вещества в состав которых входят углерод, водород, кислород. Синтезируются углеводы зелеными растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. Углеводы преобладают в пище человека и являются основным источником жизненной энергии.
В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахар), дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды-высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.
Моносахариды– простые сахара, состоящие из одной молекулы углевода. К ним относят глюкозу (виноградный сахар), фруктозу (фруктовый сахар), галактозу, маннозу.
Глюкоза содержится в ягодах, плодах, незначительное количество (0,1%) в крови человека и животных. Она имеет сладкий вкус, хорошо усваивается организмом человека.
Фруктоза – находится в плодах, ягодах, овощах, мёде, очень гигроскопична, сладость ее в 2,2 раза выше сладости глюкозы.
Галактоза – составная часть молочного сахара, обладает незначительной сладостью, в свободном виде в природе не встречается.
Дисахариды– это углеводы, построенные из двух молекул моносахаридов. К дисахаридам относят сахарозу, мальтозу, лактозу.
Сахароза(свекловичный сахар) входит в состав многих плодов и овощей. Много ее в сахарной свекле, сахарном тростнике (является сырьем для производства сахара). В сахаре сахарозы 99%, это бесцветные кристаллы сладкого вкуса, хорошо растворимые в воде.
Мальтоза (солодовый сахар) в естественных пищевых продуктах имеется в небольшом количестве. Их содержание повышается искусственно путем проращивания зерна, в котором мальтоза образуется из крахмала под действием ферментов.
Лактоза(молочный сахар) находится в молоке (4,7%), придавая ему сладковатый вкус, но по сравнению с другими дисахаридами она менее сладкая.
Дисахариды при нагревании со слабыми кислотами, под действием ферментов или микроорганизмов гидролизуются (расщепляются на простые сахара). Сахароза при этом расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы:
С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6.
Этот процесс называется инверсией, а полученную смесь моносахаридов –инвертным сахаром. Он обладает высокой усвояемостью, сладким вкусом и большой гигроскопичностью, содержится в меде.
Все сахара растворимые в воде, это следует учитывать при хранении и кулинарной обработке продуктов. При назревании до высоких температур происходит их карамелизация. Образуется (карамелен, карамелан, карамелин) вещество темного цвета и горького вкуса при жарке, запекании и выпекании изделий появляется румяная корочка, придающая продукту специфический вкус и аромат.
Микроорганизмы сбраживают сахара. Под действие молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается до молочной кислоты (производство кисло-молочных продуктов – простокваши, творога).
Под действием дрожжей происходит спиртовое брожение сахаров с образованием этилового спирта и углекислого газа.
Полисахариды– высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу (С6Н10О5)n, к ним относят крахмал, клетчатку, гликоген, инулин. Полисахариды не обладают сладким вкусом и называются несахароподобными углеводами. Эти вещества, кроме клетчатки, являются резервным источником энергии для организма.
Крахмал – наиболее важный углевод для человека, в питании которого он составляет 80% общего количества употребляемых углеводов, представляет собой цепь, состоящую из многих молекул глюкозы.
Крахмал содержится во многих растительных продуктах: в зерне пшеницы – 54%, риса – 55%, гороха – 47%, в картофеле – 18%.
Крахмал не растворяется в воде. В горячей воде он набухает образуя клейстер. Крахмал при клейстеризации поглощает до 200-400% воды, увеличивая массу продукта.
Под действием кислот и ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, этот процесс называется осахаривание крахмала, в результате которого получаются промежуточные продукты так называемые декстрины.
Клетчатка(целлюлоза) входят в состав оболочек клеток растительных тканей. Она в воде не растворяется, человеком практически не усваивается, относится к группе балластных веществ и повышает двигательную функцию кишечника. Много клетчатки (до 2%) в овощах, плодах, крупах, мучных изделиях низких сортов.
Гликоген– животный крахмал, содержащийся в основном в печени и мышцах. В организме человека гликоген участвует в образовании энергии, расщепляясь до глюкозы, растворим в воде, клейстера не образует.
Инулин– при гидролизе превращается во фруктозу, растворяется в воде, образуя коллоидный раствор. Содержится в топинамбуре (земляная груша) и корне цикория.
В организме человека при расщеплении 1 г углеводов выделяется 4 ккал (16,7 кДж). Суточная потребность человека в углеводах в среднем 257-586 г в зависимости от энергетических затрат, пола и возраста. При недостатке в пище углеводов организм расходуют в качестве энергетического вещества собственные жиры, и белки. При избытке в пище углеводов организм человека легко превращает их в жиры.
Количество углеводов в пищевых продуктах различно: в картофеле 19,7%, в свежих овощах – 8,6, крупе – 70, в хлебе – 45, в молоке – 4,7%.
Пектиновые вещества – производные углеводов и входят в состав овощей и плодов. К ним относят протопектин, пектин, пектиновую и пектовую кислоты.
Протопектин входит в состав межклеточных пластин, соединяющих клетки между собой. Его много в незрелых плодах и овощах. По мере созревания под действием ферментов он переходит в пектин, что приводит к размягчению плодов и овощей. При тепловой обработке с водой или разбавленными кислотами протопектин также переходит в пектин.
Пектин – растворим в воде, находится в клеточном соке плодов и овощей. При кипячении с сахаром и кислотами образует желе. Это свойство пектина используют в производстве мармелада, желе, джема, варенья, пастилы и др.
Пектиновая и пектовые кислоты – образуются из пектина под действием ферментов при перезревании плодов, придавая им кислый вкус.
Пектиновыми веществами богаты яблоки, абрикосы, слива, алыча, черная смородина, крыжовник. В среднем в них содержится 0,01-2% пектиновых веществ.
Понятие товара и основные термины.
Товар –материальное изделие, предлагаемое рынку с целью его приобретения, использования или потребления.
Ассортимент товаров -это определенная совокупност
Товар как объект коммерческой деятельности.
Товары, как известно, обладают свойствами, благодаря которым они становятся полезными для человека. Полезность вещи определяется ее потребительной стоимостью. Каждый продукт труда обладает множеств
Виды ассортимента товаров. Его роль на рынке.
Рынок требует четкой взаимной увязки всех звеньев коммерческо-хозяйственной цепочки - от замысла создать конкретный товар до его использования субъектами рынка.
В процессе
Формирование ассортимента товаров
Термин формирование ассортимента означает подбор различных групп, видов, размеров, фасонов и других разновидностей товарной продукции в соответствии со спросом субъектов рынка, направленный
Штриховое кодирование товаров
В международной торговле штриховое кодирование уже давно стало нормой. Основным объектом штрихового кодирования является товар. Конкретная единица товара, характеризуемая ценой, размером, массой, ц
Понятие качества товара .
Регулирующая роль рынка, как известно, чрезвычайно жесткая: предприятия, которые не уделяют должного внимания качеству товара, рынок уничтожает. Разрушаются целые отрасли, не выдерживая конкуренции
Показатели транспортабельности.
9. Экологические показатели.
10. Прочие физические свойства товаров:
Масса
Деформация
Прочность
Твердость
Тер
Требования, предъявляемые к товарам
Под требованиями понимаются особенности, которым должен соответствовать товар, чтобы обеспечить возможность его использования по назначению в течение определенного периода времени. Характер и степе
Факторы, влияющие на качество товаров
К ним относятся факторы, непосредственно влияющие на качество, и факторы, стимулирующие качество.
К первой группе факторов относится, во-первых, качество проектирования и моделирования, а
Управление качеством продукции
Под управлением качеством продукции понимается установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производстве и эксплуатации или потреблении. Управле
Сертификация продукции
Сертификация продукции представляет собой комплекс действий, в результате которых с помощью специального документа - сертификата (или знака соответствия) подтверждается соответствие требованиям меж
Контроль качества продукции
Соответствие качества установленным требованиям определяет контроль качества продукции.
При техническом контроле проверяют соответствие нормативной и технической документации (чертежи, экс
Условия хранения.
Хранение материалов на складах должно обеспечивать качественную и количественную сохранность. Материалы должны предохраняться от механических повреждений, загрязнений, воздействия одних материалов
Условия транспортировки.
В процессе транспортировки происходит количественное и качественное изменение.
Грузы, поступающие на транспорт разделяют на 3 группы: сырье, полуфабрикаты, готовая продукция.
У
Минеральные вещества
Минеральные (неорганические) вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов. Они входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений.
Витамины
Витамины – низко молекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов обмена веществ в организме человека, участвуют в образовании ферментов
Ферменты
Ферменты (энзимы) – биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Изве
Прочие вещества пищевых продуктов
К прочим веществам пищевых продуктов относят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алколоиды.
Органические кислоты.
Потребительские свойства товаров
Свойство товара – это его объективная особенность, т.е. то, что один товар отличает от другого. Свойства товаров, обуславливающие его полезность в процессе эксплуатации и потре
Требования, предъявляемые товарам
Все товары должны соответствовать определенным требования. Требования к товарам различны в виду разнообразия выполняемых ими функций и условий использования.
Требования к товарам подраздел
Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
Потребительские свойства товаров зависят от многих факторов действующих комплексно или изолировано. Факторы, формирующие потребительские свойства товаров, делят на три группы:
· непосредст
Физико-химические факторы
Физико-химическими факторами способными повлиять на снижение качества товаров, являются влажность, температура, свет, компоненты воздуха.
Влажностьхарактеризует содерж
Биологические факторы
Биоповреждения сырья, материалов и товаров приносит большой экономический ущерб. К биологическим объектам снижающим качество товаров, относят микроорганизмы, грызунов, насекомых.
Микроорга
Физические методы консервирования
В основе этих методов лежит использование высоких и низких температур, а также обеспложивающих фильтров, изонизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей и ультразвука.
Консервирова
Биохимические методы консервирования
К этим методам относится консервирование продуктов молочной кислой и этиловым спиртом, которые образуются в результате молочнокислого и спиртового брожения.
На молочнокислом брожении основ
Функции тары и упаковки.
Существуют четыре основных функции упаковки: упаковка как емкость для продукта, защитная функция, многофункциональное использование, информационная функция.
Защитная функция
Требование к таре и упаковке
Требование к таре и упаковке – требования безопасности; требования маркетинга; требования торговли.
Требование безопасности для потребителя – это основные требования к
Лакокрасочные товары
Лакокрасочные товары применяют в качестве защитных и декоративных покрытий. Они придают товарам красивый внешний вид, облегчают уход за ними , защищают от разрушения, повышают стойкость, химическую
Материалы, применяемые в производстве мебели
По назначению можно выделить несколько групп.
1. Конструкционные; 2. Клеевые; 3. Облицовочно-отделочные. 4. Обивочные. 5. Набивочно - настилочные. 6. Пружинящие и мебельная фурнитура.
Проектирование и производство мебели
Проект мебели создается в виде эскиза, макета или опытного образца, которые рассматриваются на художественно - технических советах, в состав которых входят также представители торговых организаций
Упаковка, транспортирование и хранение мебели
Упаковка изделий мебели обязательна только при междугородних перевозках. Мебель упаковывают в оберточную бумагу, гофрированный картон, упаковочную ткань, пленочные синтетические или другие материал
Качество мебели.
Основными показателями качества мебели являются размеры, конструкция изделий, качество материалов, обработки, облицовки и отделки поверхности мебели, качество соединения деталей и сборки изделия, ф
Минеральные вяжущие вещества
К этим материалам относят порошкообразные материалы, способные при смешивании с водой образовывать пластическое тесто, которое под воздействием физико-химических процессов затвердевает до камневидн
Стеновые и конструкционные материалы
По назначению их разделяют на материалы конструкционные - для фундамента и сооружения несущих стен; для оболочек навесных стен; для перегородок. Материалы: природные каменные, на основе минеральных
Ассортимент тканей
Все ткани подразделяются на хлопчатобумажные, льняные, шерстяные и шелковые.
Хлопчатобумажные в общем выпуске составляют - 70%. Они обладают высокой прочностью, хорошими гигиеническими сво
Швейные товары
К швейным товарам относятся различные виды одежды, изготовляемой на фабриках, ателье или мастерских из различных материалов (тканых, нетканых, дублированных и др.). Сюда относят также постельное и
Требования, предъявляемые к обуви
Обувь должна быть удобной, надежно защищать ногу от внешних воздействий, регулировать влага -тепло и газа обмен стопы с окружающей средой, не оказывать вредного влияния на организм человека. Обувь
Обувные материалы
1. Натуральные кожи.
Натуральной коже присущи гигиенические свойства (воздуха и пара проницаемость, гигроскопичность, достаточная надежность в эксплуатации изготовленных из нее деталей обу
Производство кожи.
Подготовительные операции. Удаляется эпидермис, подкожная клетчатка. Оставшуюся дерму подготавливают к дублению.
1 процесс - отмока (удаляют кровь, лимфу - цель восстанови
Ассортимент обувных кож
Кожи для обуви подразделяют на 2 группы: кожи для низа обуви и кожи для верха обуви. В свою очередь каждая подразделяется на 2 типа: кожи для обуви ниточно-клеевым методом крепления и кожи для обув
Особенности строения шкурок
Шкурка наружный покров животного состоит из кожного и волосяного покровов.
Топография шкурки:1)голова; 2)загривок (со спины) и душка (с груди); 3)хребет, бок, черево ; 4) огузок и пах; 5)
Пушно-меховой полуфабрикат
Пушно-меховой полуфабрикат - это выделанные натуральные или окрашенные шкурки пушных зверей и домашних животных.
Для получения полуфабриката, пригодного для пошива меховых изделий, пушно-м
Основные свойства полуфабриката.
Свойства волосяного покрова:
высота, густота, упругость, мягкость, окраска (цвет), цветоустойчивость, блеск волосяного покрова.
Свойства кожевой ткани:
толщина выделанных
Меховые изделия
К меховым изделиям относятся: верхняя меховая одежда, головные уборы, предметы галантереи, меховые украшения, меховая часть одежды из тканей (воротники, манжеты и др.).
Моделирование мехов
Овчинно-шубные товары
Овчинно-шубными товарами называют изделия, изготовленные из шубной овчины, без подкладки и утепляющего материала, кожевой тканью наружу.
Эти изделия отличаются большой носкостью, высокими
Ювелирные изделия
Для ювелирных изделий используют основные и вспомогательные материалы. К основным материалам относят металлы и их сплавы, ювелирные камни, декоративные и поделочные материалы. Вспомогательные матер
Серебро и его сплавы
Серебро - белый металл, с блеском, ковкий и пластичный. Плотность 10,5 г/см3. Температура плавления -960,8 0С, отличается самой среди металлов отражающей способностью, электро
Ювелирные камни
Ювелирные камни бывают природные и искусственные.
Драгоценные камни относятся к редким минералам, характеризуются высокой прозрачностью, красивой игрой цвета и большой тве
Полудрагоценные камни.
Александрит - сложный окисел бериллия и алюминия. При естественном освещении - густо зеленого цвета. При искусственном – малиновый- красный цвет. Камень прозрачный, имеет сильный блеск.
Ам
Роль информации о товаре.
Информационные процессы в коммерческом товароведении - понятие широкое, включающие в себя процессы сбора и передачи, накопления и хранения, поиска и выдачи данных о товарах. Основой информации о то
Средства информации о товаре
Каждый вид товара должен быть информативно доведен до настоящих и потенциальных потребителей.
Маркировка -вынесение на продукцию, тару, упаковку условных рисунков, цифровы
Товаросопроводительные документы
Все продукты промышленности и с\х - товары - с момента сдачи их на транспорт наз. грузами. Все принятые грузы к перевозке по ж .д. оформляются договором-накладной -между отправител
Понятия, цели и задачи экспертизы
Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.
Для проведения экспертизы создаются комиссии, ко
Виды экспертизы
1. Экологическая - как товар воздействует на потребителя и окружающую среду в процессе потребления.
Экологические показатели качества товара включают 2 основные группы показателей, отражаю
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов