Прочие вещества пищевых продуктов - Конспект Лекций, раздел Производство, КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ по дисциплине сОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТОВАРОВ К Прочим Веществам Пищевых Продуктов Относят Органические Кислоты, Дубильные,...
К прочим веществам пищевых продуктов относят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алколоиды.
Органические кислоты. Органические кислоты – вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей (яблочная, лимонная, винная, уксусная, муравьиная, молочная, щавелевая, бензойная и др.). Кислоты придают продукты определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи.
Органические кислоты могут быть природной составной частью продуктов; они могут образовываться в процессе производства продуктов, принимая участие в формировании его вкуса; кислоты можно добавлять в процессе приготовления пищи для улучшения вкуса; органические кислоты используют при консервировании. Уксусную, сорбиновую и бензойную добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.
В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах наблюдается увеличение кислотности (в муке, жирах), в связи с увеличением количества свободных жирных кислот. Повышение кислотности свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные.
В стандартах на некоторых виды пищевых продуктов установлены нормы содержания кислот. Кислотность выражают обычно в процентах преобладающей кислоты.
Дубильные вещества. Дубильные вещества по химической природе представляют собой сложные вещества. Содержатся в растениях, обуславливают вяжущий и терпкий вкус (рябина, кизил), а также специфический вкус чая и кофе.
Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску.
Дубильные вещества используют в производстве некоторых пищевых продуктов, так, их используют в производстве вин для осветления, придания им терпкости и стойкости при хранении.
Красящие вещества – придают продукту цвет. К ним относят каротиноиды – желтые пигменты: каротин, ксантофил, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др.; хлорофилл – зеленый пигмент, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината и др.; антоцианы и бетацианы– окрашивают плоды в красный, фиолетовый и синий цвета (слива, вишня, свекла и др.).
В пищевой промышленности используют пищевые красители – естественные (каротин, колер) и синтетические (индигокармин) каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, колером (раствором жженого сахара) – вина.
Ароматические вещества – обуславливают аромат пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержаться они в разных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел широко используют в пищевой промышленности. В настоящее время для этой цели используют синтетические сложные эфиры органических кислот, обладающих запахом различных фруктов. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.
Глюкозиды – сложные органические соединения моносахаридов с агликоном – веществом с резким вкусом и запахом. Содержится это веществом в плодах (грейпфрутах) и овощах (редьке, луке). Попадая в организм человека в большом количестве, они могут раздражать слизистую оболочку пищеварительных органов.
Алкалоиды – азотосодержащие органические вещества, находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему. К алколоидам относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца.
В больших дозах алкалоиды ядовиты, в небольших дозах их используют в медицине.
Фитонциды. Содержатся в растениях (петрушке, луке, чесноке) и обладают бактерицыдными свойствами. Попадая в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте. В процессе хранения продуктов их количество и активность снижаются. Фитонциды низких грибов и бактерий называют антибиотиками и используют и медицине и при хранении пищевых продуктов.
2. Классификация, кодирование и ассортимент товаров
Классификация товаров
Составной частью товароведения как научной дисциплины является классификация товаров, она во многом определяет теоретическое и практическое значение товароведения.
Классификация (от лат. classik – разряд, класс и facere – делать раскладывать) – система соподчиненных понятий (объектов) в какой-либо области знания или деятельности человека, используемая как средство для установления связей между этими понятиями (объектами), а так же для точной ориентировки в многообразии понятий (объектов).
Классификация фиксирует закономерности связи между классами объектов с целью определения места объекта в системе, которое указывает его свойство.
В товароведении и торговле классифицируют товары, их свойства, показатели качества и др.
Существуют общие принципы, признаки и правила классификации.
Принципами классификации являются: установление цели, выбор метода классификации, установление числа классифицируемых признаков.
Признак классификации – свойство или характеристика объектов (товара), положенные в основу классификации (назначение, вид сырья, технология изготовления и др.).
Правила классификации заключаются в распределении объектов (товаров) по отдельным категориям или ступеням от высших к низшим, начиная с наиболее общих признаков.
Ступенями классификации являются раздел, класс, группа, вид, последний подразделяется на подвиды.
Разделяют множество объектов (товаров) на подмножества в соотношении с принятыми методами классификации.
Различают иерархический и фасетный методы классификации.
Иерархический метод классификации характеризуется последовательным делением множества объектов (товаров) на подчиненные подмножества, при этом каждая последующая ступень должна конкретизировать признак вышестоящей ступени.
Ступенью классификации по иерархическому методу называют этап разделения множества на составляющие его части по одному из признаков.
Схематично сущность иерархического метода классификации показана на рис.1.
Этот метод характеризуется следующими преимуществами и недостатками.
Преимущества: возможности группировки объектов по большинству признаков, характеризующих то или иное подмножество, высокая информационная насыщенность.
Недостатки: многоступенчатость, большое число взаимосвязанных подразделений, сложность использования.
Рис. 1. Иерархический метод классификации
Фасетный метод (от фр. facette – грань отшлифованного камня) классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов на отдельные, независимые классификационные группировки (фасеты) по одному признаку в каждой из них.
Разные классификационные группировки при фасетном методе независимы и неподчиняются друг другу (рис.2).
Все темы данного раздела:
Понятие товара и основные термины.
Товар –материальное изделие, предлагаемое рынку с целью его приобретения, использования или потребления.
Ассортимент товаров -это определенная совокупност
Товар как объект коммерческой деятельности.
Товары, как известно, обладают свойствами, благодаря которым они становятся полезными для человека. Полезность вещи определяется ее потребительной стоимостью. Каждый продукт труда обладает множеств
Виды ассортимента товаров. Его роль на рынке.
Рынок требует четкой взаимной увязки всех звеньев коммерческо-хозяйственной цепочки - от замысла создать конкретный товар до его использования субъектами рынка.
В процессе
Формирование ассортимента товаров
Термин формирование ассортимента означает подбор различных групп, видов, размеров, фасонов и других разновидностей товарной продукции в соответствии со спросом субъектов рынка, направленный
Штриховое кодирование товаров
В международной торговле штриховое кодирование уже давно стало нормой. Основным объектом штрихового кодирования является товар. Конкретная единица товара, характеризуемая ценой, размером, массой, ц
Понятие качества товара .
Регулирующая роль рынка, как известно, чрезвычайно жесткая: предприятия, которые не уделяют должного внимания качеству товара, рынок уничтожает. Разрушаются целые отрасли, не выдерживая конкуренции
Показатели транспортабельности.
9. Экологические показатели.
10. Прочие физические свойства товаров:
Масса
Деформация
Прочность
Твердость
Тер
Требования, предъявляемые к товарам
Под требованиями понимаются особенности, которым должен соответствовать товар, чтобы обеспечить возможность его использования по назначению в течение определенного периода времени. Характер и степе
Факторы, влияющие на качество товаров
К ним относятся факторы, непосредственно влияющие на качество, и факторы, стимулирующие качество.
К первой группе факторов относится, во-первых, качество проектирования и моделирования, а
Управление качеством продукции
Под управлением качеством продукции понимается установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производстве и эксплуатации или потреблении. Управле
Сертификация продукции
Сертификация продукции представляет собой комплекс действий, в результате которых с помощью специального документа - сертификата (или знака соответствия) подтверждается соответствие требованиям меж
Контроль качества продукции
Соответствие качества установленным требованиям определяет контроль качества продукции.
При техническом контроле проверяют соответствие нормативной и технической документации (чертежи, экс
Условия хранения.
Хранение материалов на складах должно обеспечивать качественную и количественную сохранность. Материалы должны предохраняться от механических повреждений, загрязнений, воздействия одних материалов
Условия транспортировки.
В процессе транспортировки происходит количественное и качественное изменение.
Грузы, поступающие на транспорт разделяют на 3 группы: сырье, полуфабрикаты, готовая продукция.
У
Продовольственные товары, их химический состав и пищевая ценность
Продовольственные товары – товары, произведенные из продовольственного сырья и используемое в пищу в натуральном или переработанном виде.
Продовольственные товары подр
Минеральные вещества
Минеральные (неорганические) вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов. Они входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений.
Углеводы
Углеводы – органические вещества в состав которых входят углерод, водород, кислород. Синтезируются углеводы зелеными растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. Углеводы преоб
Витамины
Витамины – низко молекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов обмена веществ в организме человека, участвуют в образовании ферментов
Ферменты
Ферменты (энзимы) – биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Изве
Потребительские свойства товаров
Свойство товара – это его объективная особенность, т.е. то, что один товар отличает от другого. Свойства товаров, обуславливающие его полезность в процессе эксплуатации и потре
Требования, предъявляемые товарам
Все товары должны соответствовать определенным требования. Требования к товарам различны в виду разнообразия выполняемых ими функций и условий использования.
Требования к товарам подраздел
Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
Потребительские свойства товаров зависят от многих факторов действующих комплексно или изолировано. Факторы, формирующие потребительские свойства товаров, делят на три группы:
· непосредст
Физико-химические факторы
Физико-химическими факторами способными повлиять на снижение качества товаров, являются влажность, температура, свет, компоненты воздуха.
Влажностьхарактеризует содерж
Биологические факторы
Биоповреждения сырья, материалов и товаров приносит большой экономический ущерб. К биологическим объектам снижающим качество товаров, относят микроорганизмы, грызунов, насекомых.
Микроорга
Физические методы консервирования
В основе этих методов лежит использование высоких и низких температур, а также обеспложивающих фильтров, изонизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей и ультразвука.
Консервирова
Биохимические методы консервирования
К этим методам относится консервирование продуктов молочной кислой и этиловым спиртом, которые образуются в результате молочнокислого и спиртового брожения.
На молочнокислом брожении основ
Функции тары и упаковки.
Существуют четыре основных функции упаковки: упаковка как емкость для продукта, защитная функция, многофункциональное использование, информационная функция.
Защитная функция
Требование к таре и упаковке
Требование к таре и упаковке – требования безопасности; требования маркетинга; требования торговли.
Требование безопасности для потребителя – это основные требования к
Лакокрасочные товары
Лакокрасочные товары применяют в качестве защитных и декоративных покрытий. Они придают товарам красивый внешний вид, облегчают уход за ними , защищают от разрушения, повышают стойкость, химическую
Материалы, применяемые в производстве мебели
По назначению можно выделить несколько групп.
1. Конструкционные; 2. Клеевые; 3. Облицовочно-отделочные. 4. Обивочные. 5. Набивочно - настилочные. 6. Пружинящие и мебельная фурнитура.
Проектирование и производство мебели
Проект мебели создается в виде эскиза, макета или опытного образца, которые рассматриваются на художественно - технических советах, в состав которых входят также представители торговых организаций
Упаковка, транспортирование и хранение мебели
Упаковка изделий мебели обязательна только при междугородних перевозках. Мебель упаковывают в оберточную бумагу, гофрированный картон, упаковочную ткань, пленочные синтетические или другие материал
Качество мебели.
Основными показателями качества мебели являются размеры, конструкция изделий, качество материалов, обработки, облицовки и отделки поверхности мебели, качество соединения деталей и сборки изделия, ф
Минеральные вяжущие вещества
К этим материалам относят порошкообразные материалы, способные при смешивании с водой образовывать пластическое тесто, которое под воздействием физико-химических процессов затвердевает до камневидн
Стеновые и конструкционные материалы
По назначению их разделяют на материалы конструкционные - для фундамента и сооружения несущих стен; для оболочек навесных стен; для перегородок. Материалы: природные каменные, на основе минеральных
Ассортимент тканей
Все ткани подразделяются на хлопчатобумажные, льняные, шерстяные и шелковые.
Хлопчатобумажные в общем выпуске составляют - 70%. Они обладают высокой прочностью, хорошими гигиеническими сво
Швейные товары
К швейным товарам относятся различные виды одежды, изготовляемой на фабриках, ателье или мастерских из различных материалов (тканых, нетканых, дублированных и др.). Сюда относят также постельное и
Требования, предъявляемые к обуви
Обувь должна быть удобной, надежно защищать ногу от внешних воздействий, регулировать влага -тепло и газа обмен стопы с окружающей средой, не оказывать вредного влияния на организм человека. Обувь
Обувные материалы
1. Натуральные кожи.
Натуральной коже присущи гигиенические свойства (воздуха и пара проницаемость, гигроскопичность, достаточная надежность в эксплуатации изготовленных из нее деталей обу
Производство кожи.
Подготовительные операции. Удаляется эпидермис, подкожная клетчатка. Оставшуюся дерму подготавливают к дублению.
1 процесс - отмока (удаляют кровь, лимфу - цель восстанови
Ассортимент обувных кож
Кожи для обуви подразделяют на 2 группы: кожи для низа обуви и кожи для верха обуви. В свою очередь каждая подразделяется на 2 типа: кожи для обуви ниточно-клеевым методом крепления и кожи для обув
Особенности строения шкурок
Шкурка наружный покров животного состоит из кожного и волосяного покровов.
Топография шкурки:1)голова; 2)загривок (со спины) и душка (с груди); 3)хребет, бок, черево ; 4) огузок и пах; 5)
Пушно-меховой полуфабрикат
Пушно-меховой полуфабрикат - это выделанные натуральные или окрашенные шкурки пушных зверей и домашних животных.
Для получения полуфабриката, пригодного для пошива меховых изделий, пушно-м
Основные свойства полуфабриката.
Свойства волосяного покрова:
высота, густота, упругость, мягкость, окраска (цвет), цветоустойчивость, блеск волосяного покрова.
Свойства кожевой ткани:
толщина выделанных
Меховые изделия
К меховым изделиям относятся: верхняя меховая одежда, головные уборы, предметы галантереи, меховые украшения, меховая часть одежды из тканей (воротники, манжеты и др.).
Моделирование мехов
Овчинно-шубные товары
Овчинно-шубными товарами называют изделия, изготовленные из шубной овчины, без подкладки и утепляющего материала, кожевой тканью наружу.
Эти изделия отличаются большой носкостью, высокими
Ювелирные изделия
Для ювелирных изделий используют основные и вспомогательные материалы. К основным материалам относят металлы и их сплавы, ювелирные камни, декоративные и поделочные материалы. Вспомогательные матер
Серебро и его сплавы
Серебро - белый металл, с блеском, ковкий и пластичный. Плотность 10,5 г/см3. Температура плавления -960,8 0С, отличается самой среди металлов отражающей способностью, электро
Ювелирные камни
Ювелирные камни бывают природные и искусственные.
Драгоценные камни относятся к редким минералам, характеризуются высокой прозрачностью, красивой игрой цвета и большой тве
Полудрагоценные камни.
Александрит - сложный окисел бериллия и алюминия. При естественном освещении - густо зеленого цвета. При искусственном – малиновый- красный цвет. Камень прозрачный, имеет сильный блеск.
Ам
Роль информации о товаре.
Информационные процессы в коммерческом товароведении - понятие широкое, включающие в себя процессы сбора и передачи, накопления и хранения, поиска и выдачи данных о товарах. Основой информации о то
Средства информации о товаре
Каждый вид товара должен быть информативно доведен до настоящих и потенциальных потребителей.
Маркировка -вынесение на продукцию, тару, упаковку условных рисунков, цифровы
Товаросопроводительные документы
Все продукты промышленности и с\х - товары - с момента сдачи их на транспорт наз. грузами. Все принятые грузы к перевозке по ж .д. оформляются договором-накладной -между отправител
Понятия, цели и задачи экспертизы
Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.
Для проведения экспертизы создаются комиссии, ко
Виды экспертизы
1. Экологическая - как товар воздействует на потребителя и окружающую среду в процессе потребления.
Экологические показатели качества товара включают 2 основные группы показателей, отражаю
Новости и инфо для студентов