СОДЕРЖАНИЕ Введение….1.Характеристика проектируемого предприятия….2.Характеристика горячего цеха…3.Технологический расчет горячего цеха….1.Составление производственной программы цеха… 2.Составление графика почасовой реализации блюд…3.Составление графика работы горячего цеха…4.Расчет и подбор котлов …5.Расчет и подбор оборудования для жаренья…6.Расчет специализированного технологического оборудования……7.Расчет численности производственных работников… 8.Расчет и подбор немеханического оборудования… 9.Расчет полезной и общей площади цеха….4.Организация работы в горячем цехе… 30 Литература….31 Приложения… 32 ВВЕДЕНИЕ Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.
Первостепенное значение в этом отношение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующий, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
При разработке проектов предприятий общественного питания необходимо придерживаться направления на достижение таких целей как: расширение сферы услуг; применение новых достижений науки и техники; повышающих эффективность строительства и эксплуатации зданий и комплексов; формирование рациональной системы обслуживания населения; оснащение предприятий прогрессивным оборудованием; реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий общественного питания; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания; художественного оформления архитектуры зданий.
Основная задача технологов, принимающих участие в проектировании зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в строительстве.
Перед технологами, занятыми проектированием сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению новейших технологий производства, рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах, на территориях предприятий и охране окружающей среды. Необходимо также обращать внимание на улучшение внутреннего оборудования зданий благодаря использованию современных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, кондиционирование воздуха.
В настоящее время при существовании множества предприятий общественного питания различных форм собственности и направленности перед началом проектирования нового предприятия необходимо выбрать его специализацию.
В данной работе будет рассмотрен проект горячего цеха кафе на 60 мест с мучным цехом в городе Новосибирске. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Проектируемое предприятие  кафе на 60 мест с мучным цехом в городе Новосибирске. Режим работы с 10.00 до 23.00 часов. Предприятие работает по методу обслуживания официантами.
Предприятие работает на сырье. Снабжать предприятие будут различные производители продуктов питания. Все производственные помещения предприятия имеют естественное освещение, электрическое питание от ближайшей подстанции, подключение к общегородской канализационной системе, централизованную подачу горячей и холодной воды. Здание оборудовано системой отопления и вентиляции. Здание одноэтажное, будет пристроено к административному зданию, имеет прямоугольную форму, его размеры в плане составляют 33,0 х 11,0 м, без подвала, сетки колонн составляют 3,0 х 6,0 м, 6,0 х 6,0 м, 3,0 х 3,0 м, высота этажа 3,6 м. Несущие конструкции – железобетонные колонны 300 х 300 мм. Наружные стены выполнены из кирпича на цементно-песчаном растворе, толщина стены составляет 420 мм. Перегородки выполнены из кирпича с толщиной кладки 120 мм и отштукатурены. 2.
Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми ж... . Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную... Для этой цели используют столы и настенные полки, где размещена посуда... Характеристика горячего цеха.
Составление производственной программы проектируемого предприятия Прои... 3.1. Таблица 3.1 График загрузки зала кафе на 60 мест Часы работы Количеств... изм. Норма на 1 чел.
Составление графика почасовой реализации блюд Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле 9, с. 78: (3.3) Коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле 9, с. 78: (3.4) Реализация блюд за каждый час работы в зале кафе приводится в прил. 1. 3.3.
При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что... 2. 93: (3.10) Коэффициент, учитывающий промежутки определяетс... 93: (3.11) Расчеты приводятся в табл. 8.
3.11. 4 кастрю-ля 1,8 d=160 1 30 2 0,02 0,01 Соус томатный шт. 4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Соус сметанный шт. 5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 30 2 0,015 0,008 Тушение моркови в сметанном с... 5 сково-рода d=140 1 15 4 0,013 0,015 Жарка блинов шт.
3.12. Производительность шкафа, кг/ч. Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, которую при жарке... Таблица 3.13 Определение расчётной вместимости чаши фритюрницы (к 13 ч... 81: (3.30) (3.31) Общая численность производственных работ...
Драники по-белорусски с рыбой 23 1,2 120 0,084 Бульон с колдунами 12 0... горячего цеха Наименование блюда Кол-во блюд за день, порц. Коэффициент трудоемкости Время трудозатрат, с Кол-во человеко-дней за ... . Расчет численности производственных работников.
Расчет и подбор немеханического оборудования. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновр... 3.15. Таблица 3.15 Расчет количества столов Наименование операций Кол-во чел... Первые блюда 0,132 1,5 0,198 900 700 850 СП 1 Вторые блюда, гарниры 0,...
Расчет полезной и общей площади цеха. Для горячего цеха площадь помещения рассчитывается по площади, занимае... N, чел. 4.1. График выхода на работу работников горячего цеха.
Литература 1. ГОСТ 2.105-79. Общие требования к текстовым документам.
Взамен ГОСТ 2.105-68. Введ. 01.07.80. – М.: Изд-во стандартов, 1984. 2. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия. 3. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
Стандарт отрасли. 4. Сборник стандартов ЕСКД. Общие правила выполнения чертежей. – М.: Изд-во стандартов, 1988. 5. СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила.
Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989. 6. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982. 7. Бердичевский В.Х Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1989. 8. Выпускная квалификационная работа / Сост. С.Ю. Сухинина, Т.М. Рыбакова, А.А. Кунденко – Новосибирск: СибУПК, 2007. 9. Никуленкова Т.Т Лавриненко Ю.И Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006. 10. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. – СПб.: ПрофиКС, 2003. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2002. 13. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – СПб.: Профи-Информ, 2004. 14. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.