Составление производственной программы проектируемого предприятия

Составление производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа предприятия это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются - количество питающихся - коэффициент потребления блюд - примерные нормы потребления отдельных продуктов - примерный ассортимент блюд - процентное соотношение блюд в ассортименте.

График загрузки зала кафе на 60 мест с белорусской кухней представлен в табл. 1. Таблица 2.1 График загрузки зала кафе на 60 мест с белорусской кухней Часы работы Количество посадок в час Средней процент загрузки зала, Количество питающихся, чел. 10 11 1,5 30 27 11 12 1,5 40 36 12 13 1,5 90 81 13 14 1,5 100 90 14 15 1,5 90 81 15 16 1,17 Перерыв 17 18 0,5 30 9 18 19 0,5 60 18 19 20 0,5 90 27 20 21 0,5 90 27 21 22 0,5 60 18 22 23 0,5 60 18 23 24 0,9 Итого 486 Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле 23, 2.1 Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 23, 57 2.2 Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 2.2 и 2.3. В табл. 2.4 дано расчетное меню кафе на 60 мест с белорусской кухней, в табл. 2.5 меню питания сотрудников предприятия.

Таблица 2.2 Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 60 мест с белорусской кухней Наименование блюд Процентное соотношение от общего кол-ва от данного вида Холодные блюда и закуски 35 Гастрономические продукты 40 Салаты 50 Бутерброды 10 Супы 5 100 Вторые горячие блюда 40 рыбные 30 мясные 50 овощные, крупяные и мучные 10 яичные, творожные 10 Сладкие блюда и горячие напитки 20 100 Итого Таблица 2.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции кафе на 60 мест с белорусской кухней Наименование Ед. изм. Норма на 1 чел. Кол-во продаж на 486 человек Холодные напитки л фруктовая вода 0,02 9,7 минеральная вода 0,01 4,9 натуральный сок 0,02 9,7 напиток собственного производства 0,01 4,9 Хлеб и хлебобулочные изделия г ржаной 0,02 9,7 пшеничный 0,02 9,7 Мучные изделия шт 0,5 243 Фрукты кг 0,02 9,7 Вино-водочные изделия л 0,1 48,6 Пиво л 0,025 12,2 Таблица 2.4 Расчетное меню кафе Беларусь на 60 мест по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции 1 2 3 4 Фирменное блюдо ТТК Карп фаршированный по-витебски карп, шампиньоны, филе куриное, молоко, лук репчатый, яйцо 200 21 ТТК Печень, фаршированная по-гомельски печень говяжья, шпик, лук репчатый, морковь, петрушка корень 100 21 ТТК Драники оршанские с рыбой рыбный фарш судак, яйцо, лук зеленый, картофель тёртый, лук репчатый 220 31 Холодные блюда и закуски ТТК Рыбная тарелочка форель сл сол, севрюга г к, икра зернистая, яйцо перепелиное, лайм, маслины, петрушка зелень 150 28 ТТК Мясная тарелочка колбаска минская п к, язык говяжий, окорок копчено-вареный по-брестски, огурцы, помидоры, салат латук 150 25 Продолжение табл. 2.4 1 2 3 4 ТТК Сало по-белорусски сало солёное, огурец, редис, перец сладкий, помидор, салат латук 100 45 20 28 ТТК Руляда из птицы с брусничным соусом куриное филе, яйца, молоко, морковь, ветчина, брусничный соус, апельсин, салат латук, петрушка зелень 100 50 30 20 28 ТТК Рулет рыбацкий филе судака, яйца, лук репчатый, морковь, соус-хрен, петрушка зелень 100 30 20 5 19 ТТК Ассорти овощное огурцы, помидоры, перец сладкий, редис, капуста маринованная, салат латук, петрушка зелень 150 38 ТТК Салат Купальская ночь помидор, яйцо, салат латук, редис, огурцы, майонез, сыр, семя тыквы 150 44 ТТК Салат Несвижский сельдь, свекла, морковь, картофель, лук репчатый, майонез 150 45 ТТК Салат Селянский шпик, картофель, морковь, огурцы, лук репчатый, масло растительное 150 43 ТТК Салат Беловежская Пуща грибы белые, язык говяжий, лук репчатый, яйцо, майонез, салат латук, орех фундук, кукуруза консервированная, огурцы консервированные, сыр 150 42 17 Бутерброд с икрой зернистой икра зернистая, масло сливочное, хлеб 47 18 2 Бутерброд Пикантный хлеб, сыр, майонез 40 24 Супы ТТК Бульон с колдунами бульон мясной, морковь, колдуны с мясным фаршем 200 50 15 ТТК Борщ Белорусский свекла, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, сахар, бульон, сосиски, сметана, петрушка зелень 250 12,5 7,5 19 ТТК Юшка рыбацкая бульон рыбный, судак, карп, картофель, лук, помидор, петрушка зелень 250 14 ТТК Суп грибной с ушками бульон мясной, грибной отвар, мука пшеничная, масло сливочное, ушки фаршированные грибами и луком 250 50 13 Продолжение табл. 2.4 1 2 3 4 Вторые горячие блюда ТТК Судак тушеный Беловежский судак, мука пшеничная, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, опята маринованные, соус томатный, зелень петрушки 350 5 32 ТТК Смаженина рыбная, запеченная в сметане щука, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, сметана 250 38 ТТК Рыбные галки с отварной брюссельской капустой и соусом сметанным с томатом хек, молоко, хлеб пшеничный, яйцо, сухари, масло сливочное, лук зеленый, капуста брюссельская 140 150 100 44 ТТК Торба полещука свинина, лук репчатый, грибы белые, маринованные опята, капуста маринованная, майонез, масло растительное, сыр, петрушка зелень, картофель 295 40 ТТК Колбаса Домашняя жареная с драниками по-домашнему свинина, говядина, чеснок, кишки свиные, картофель, мука пшеничная, лук репчатый, петрушка зелень 100 120 10 45 ТТК Язык в тесте жареный язык говяжий, морковь, лук репчатый, петрушка корень, мука пшеничная, молоко, яйцо 165 35 ТТК Жаркое Прибужье свинина, говядина, чеснок, кишки свиные, картофель, мука пшеничная, лук репчатый, грибы белые, сметана 325 43 ТТК Биточки по-белорусски со сложным гарниром говядина, лук репчатый, яйцо, молоко, масло сливочное, картофельное пюре, морковь, тушенная в сметанном соусе 258 40 ТТК Котлеты по-крестьянски со сложным гарниром курица, печень говяжья, лук репчатый, сметана, хлеб пшеничный, яйцо, масло сливочное, картофель жареный, кольраби отварная, салат из краснокочанной капусты, горошек зеленый 270 40 ТТК Драники Любительские со сметаной картофель, творог, мука пшеничная, яйцо, сметана 260 29 Продолжение табл. 2.4 1 2 3 4 ТТК Бульбяники фаршированные капустой картофель, яйцо, мука, капуста, лук, шпик, масло растительное 180 20 ТТК Омлет Витебский со шпиком яйцо, молоко, шпик, лук репчатый 180 25 ТТК Сырники, запечённые со сметанной творог, мука, яйца, сахар, сметана, масло сливочное 155 24 Сладкие блюда ТТК Апельсины с шоколадным кремом апельсины, лимонный сок, сахарная пудра, крем шоколадный 190 20 ТТК Яблоки по-мински яблоки, грецкие орехи, сахарная пудра, сахар, вишни консервированные, яйцо белок, сироп малиновый 150 20 ТТК Парфе полесское молоко, яйцо желток, сахар, желатин, вода, фрукты консервированные, сливки взбитые, ванилин 190 20 ТТК Мороженое с мармеладом мороженое лимонное, грецкие орехи, фрукты консервированные, мармелад 200 20 Горячие напитки ТТК Кофе Капучино кофе в зернах Арабика 150 20 ТТК Кофе черный кофе в зернах Арабика 100 20 ТТК Кофе растворимый в ассортименте 100 20 ТТК Английский завтрак.

Цейлон.

Черный чай зрелое, терпкое наполнение, играющий привкус 200 17 ТТК Дарджилинг.

Черный чай с бергамотом нежный чай с деликатным ароматом бергамота 200 18 ТТК Зеленый классический.

Индия крупнолистная сенча высшего класса - тонкая горечь с легким оттенком сладости 200 17 ТТК Жасмин Голд. Китай совершенная гармония мягкого китайского чая с тонким вкусом жасмина 200 17 ТТК Фруктовый чай. Свежая фруктовая композиция ревень, гибискус, шиповник, кусочки яблока, ананаса, манго и папайи, лепестки роз и подсолнуха с явно выраженным вкусом ванили бурбон . 200 17 Продолжение табл. 2.4 1 2 3 4 ТТК Чай Ахмад пакетированный в ассортименте 200 17 Сахар белый 15 103 Холодные напитки Швепс в ассортименте 200 12 Кока-Кола в ассортименте 200 12 Спрайт в ассортименте 200 12 Фанта в ассортименте 200 12 Минеральная вода Карачинская 200 13 Минеральная вода Нарзан 200 12 Сок фруктовый Я Апельсиновый 200 7 Яблочный 200 7 Томатный 200 7 Персиковый 200 7 Абрикосовый 200 7 Вишнёвый 200 7 Мультифрукт 200 7 Напитки собственного производства ТТК Кисель Белорусский хлопья овсяные Геркулес, сахар, клюква 150 14 ТТК Морс брусничный 200 14 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 20 485 Хлеб пшеничный 20 485 Мучные изделия ТТК Витушка минская 50 48 ТТК Витушка молочная 50 48 ТТК Булочка с маком 50 49 ТТК Хлебцы с изюмом к чаю 50 49 ТТК Калач минский 50 49 Фрукты Груши 100 21 Апельсины 100 20 Яблоки 100 21 Виноград 100 20 Лимон 15 100 Вино-водочные изделия Игристые вина Абрау Дюрсо Ах, Абрау. Полусухое.

Россия 750 2 Продолжение табл. 2.4 1 2 3 4 Абрау Дюрсо Ах, Абрау. Полусухое.

Россия 750 2 Белые вина. Франция Доминик Лоран Бургонь Шардонне А.О.С. Бургундия. 2003 г 750 2 Алан Жофруа Шабли А.О.С. Шабли. 2003 г 750 2 Мюскаде де Севр-э-Мен А.О.С. Сюр Ли. Долина Луары. 2004 г 750 2 Фортан де Франс Шардоне.

Местное вино. 187 8 Белые вина. Испания Маркиз де Кесерес Риоха D.О.С. Крианца.

Риоха. 2003 г 750 2 Белые вина. Аргентина Тривенто Трибу Торронтес. 2005 г 750 2 Белые вина. Чили Конча и Торо Санрайз Шардоне.

Вале Сентраль. 2006 г 750 2 Розовые вина. Франция Анри Ле Кувье Розе д Анжу А.О.С. Полусухое.

Долина Луары. 2005 г 750 2 Красные вина. Франция Шато Бартез О-Медок А.О.С. Крю Буржуа.

Бордо. 2003 г 375 4 Шато О-Меду Бордо А.О.С. Бордо. 2004 г 750 2 Дюлонг Бордо Руж А.О.С. Бордо. 2004 г 750 2 Поль Жабуле Энее Параллель 45 . Долина Роны. 2003 г 750 2 Фонтан де Франс Мерло. Местное вино 187 8 Красные вина. Италия Сан Орсола Ламбруско Эмилья I.G.T. Игристое, полусладкое.

Эмилья Романья 750 2 Красные вина. Чили Санрайз Каберне Совиньон.

Конча и Торо. 2006 г 750 2 Санрайз Мерло. Конча и Торо. 2006 г 750 2 Красные вина. ЮАР Два Океана Каберне Совиньон Мерло. 2006 г 750 2 Коньяк Хеннеси V.S.O.P. Франция 50 28 Реми Мартан V.S. Франция 50 20 Окончание табл. 2.4 1 2 3 4 Бренди Арарат Отборный. 7 лет Армения 50 20 Арарат Праздничный. 15 лет Армения 50 20 Кизляр КС. 10 лет Кизляр 50 20 Бастион. 4 года Калининград 50 28 Текила Ольмека Бланко 50 20 Ольмека Голд 50 20 Ром Бакарди Оро 50 30 Виски Джонни Уокер Рэд Лэйбл. 6 лет Шотландский односолодовый 50 20 Джим Бим Бурбон США 50 10 Водка Алтай 50 20 Немиров 50 20 Водка Главспирттреста ржаная.

ПВЗ Топаз 50 20 Русский Стандарт Платинум.

СПб 50 28 Финляндия, Финляндия Клюква 50 20 Настойки Немиров Медовая с перцем 50 20 Ликеры Бейлиз.

Ирландия 50 10 Касони Самбука Бианка. 40 50 28 Пиво Крушовице светлое н ф бочковое, Чехия 500 6 Миллер, Россия 330 7 Хайнекен, Россия 330 6 Сибирская Корона, Россия 500 6 Клаустайлер б алк, Германия 330 6 Таблица 2.5 Расчетное меню для работников предприятия по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции ТТК Салат Селянский 150 15 ТТК Борщ Белорусский 250 12,5 7,5 15 ТТК Биточки по-белорусски со сложным гарниром 258 15 ТТК Чай Ахмад пакетированный в ассортименте 200 15 15 Хлеб ржаной 20 30 Хлеб пшеничный 20 30 2.2. Расчет сырья На предприятиях общественного питания общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяется по меню. В основу расчета продуктов положено расчетное меню кафе и расчетное меню для работников предприятия.

Суточное количество продуктов определяется по формуле 23, 67 2.3 Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур.

Общее количество продукции данного вида определяется по формуле ?23, с. 67 2.4 Расчеты сырья представлены в прил. 1 и 2. 2.3. Расчет складской группы помещений При проектировании складских помещений подсчитывается количество сырья с учетом сроков хранения.

Количество продуктов, подлежащих хранению, определяется по формуле 11, 46 2.5 Расчет сырья, подлежащего хранению, представлен в табл. 2.6. Таблица 2.6 Расчет сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению Наименование продуктов Суточный расход сырья, кг Срок хранения сырья, дни Кол-во сырья, подлежащего хранению, кг 1 2 3 4 Морозильная камера мяса и рыбы Куриное филе 2,667 4 10,668 Карп неразделанный 4,494 3 13,482 Печень говяжья 2,52 4 10,08 Шпик 3,539 0,465 4 16,016 Судак филе промышленного производства 12,835 3 38,505 Язык говяжий 6,846 4 27,384 Кости пищевые говяжьи 4,02 4 16,08 Говядина котлетное мясо п ф 5,15 1,695 4 27,38 Свинина котлетное мясо п ф 0,195 4 0,78 Рыба-мелочь 3 3 9,0 Карп филе промышленного производства 0,868 3 2,604 Говядина лопаточная часть п ф 0,418 0,33 4 2,992 Щука филе промышленного производства 7,258 3 21,774 Хек филе промышленного производства 4,444 3 13,332 Свинина лопаточная часть п ф 9,161 4 36,644 Говядина тазобедренная часть п ф 4,281 4 17,124 Свинина корейка п ф 5,44 4 21,76 Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии Молоко 8,247 0,45 1 8,697 Маргарин столовый 1,009 2 2,018 Яйца куриные 10,177 0,15 5 51,635 1291 шт. Жир животный пищевой топленый 1,544 0,135 2 3,358 Продолжение табл. 2.6 1 2 3 4 Масло растительное 6,17 0,12 5 31,45 Форель с с 1,96 5 9,8 Севрюга г к 1,316 5 6,58 Икра зернистая 0,64 5 3,2 Окорок копчено-вареный по-брестски 0,825 5 4,125 Колбаска минская п к 0,65 5 3,25 Сало соленое 2,912 5 14,56 Сметана 11,807 0,3 2 24,214 Ветчина 1,064 5 5,32 Сельдь с с 2,115 5 10,575 Майонез 5,37 5 26,85 Сыр 0,904 5 4,52 Кости от мясных гастрономических продуктов 0,95 0,75 5 8,5 Масло сливочное 0,854 0,12 2 1,948 Сосиски 0,152 0,12 5 1,36 Кишки свиные 3,62 5 18,1 Творог 5,558 2 11,116 Охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелени Шампиньоны 0,399 2 0,798 Лук зеленый 1,224 2 2,448 Петрушка зелень 2,35 0,015 2 4,73 Помидоры 4,916 2 9,832 Огурцы 6,14 0,84 2 13,96 Салат латук 4,011 2 8,022 Редис красный неочищенный 1,628 2 3,256 Перец сладкий 1,884 2 3,768 Апельсины 5,58 2,0 2 15,16 Лимон 0,48 1,5 2 3,96 Яблоки 2,84 2,1 2 9,88 Вишни консервированные 0,34 5 1,7 Сироп малиновый 1 5 5,0 Фрукты консервированные 1,78 5 8,9 Швепс 2,4 2 4,8 Кока-Кола 2,4 2 4,8 Спрайт 2,4 2 4,8 Фанта 2,4 2 4,8 Минеральная вода Карачинская 2,6 2 5,2 Минеральная вода Нарзан 2,4 2 4,8 Продолжение табл. 2.6 1 2 3 4 Сок фруктовый Я 9,8 2 19,6 Груши 2,1 2 4,2 Виноград 2,0 2 4,0 Пиво Крушовице 3,0 2 6,0 Пиво Миллер 2,31 2 4,62 Пиво Хайнекен 1,98 2 3,96 Пиво Сибирская Корона 3,0 2 6,0 Пиво Клаустайлер 1,98 2 3,96 Кладовая овощей, солений и квашений Лук репчатый 15,736 0,54 5 81,38 Морковь 9,614 1,77 5 56,92 Петрушка корень 0,502 0,075 5 2,885 Картофель 43,246 3,21 5 232,28 Маслины консервированные 1,288 5 6,44 Хрен корень 0,209 5 1,045 Капуста маринованная консервированная 3,102 5 15,51 Свекла 2,864 0,84 5 18,52 Огурцы консервированные 2,44 5 12,2 Кукуруза консервированная 0,714 5 3,57 Томатное пюре консервированное 2,192 0,12 5 11,56 Опята консервированные 2,28 5 11,4 Капуста брюссельская 11,352 5 56,76 Кольраби 2,6 5 13,0 Капуста краснокочанная 1,48 5 7,4 Горошек зеленый консервированный 1,84 5 9,2 Капуста белокочанная 0,84 5 4,2 Кладовая сухих продуктов Сахар 5,599 0,285 10 58,84 Семя тыквы 0,22 10 2,2 Грибы белые сушеные 1,692 10 16,92 Орех фундук 0,42 10 4,2 Мука пшеничная 12,353 0,06 10 124,13 Сухари 1,14 10 11,4 Орех грецкий 0,38 10 3,8 Хлопья овсяные Геркулес 0,56 10 5,6 Изюм 0,353 10 3,53 Продолжение табл. 2.6 1 2 3 4 Кладовая вино-водочных изделий Игристое вино Абрау Дюрсо 3,0 10 30,0 Вино Доминик Лоран Бургонь Шардонне 1,5 10 15,0 Вино Алан Жофруа Шабли 1,5 10 15,0 Вино Мюскаде де Севр-э-Мен 1,5 10 15,0 Вино Фортан де Франс Шардоне 1,5 10 15,0 Вино Маркиз де Кесерес Риоха 1,5 10 15,0 Вино Тривенто Трибу Торронтес 1,5 10 15,0 Вино Конча и Торо Санрайз Шардоне 1,5 10 15,0 Вино Анри Ле Кувье Розе д Анжу 1,5 10 15,0 Вино Шато Бартез О-Медок 1,5 10 15,0 Вино Шато О-Меду Бордо 1,5 10 15,0 Вино Дюлонг Бордо Руж 1,5 10 15,0 Вино Поль Жабуле Энее Параллель 45 1,5 10 15,0 Вино Фонтан де Франс Мерло 1,5 10 15,0 Вино Сан Орсола Ламбруско Эмилья 1,5 10 15,0 Вино Санрайз Каберне Совиньон 1,5 10 15,0 Вино Санрайз Мерло 1,5 10 15,0 Вино Два Океана Каберне Совиньон Мерло 1,5 10 15,0 Коньяк Хеннеси V.S.O.P. 1,4 10 14,0 Коньяк Реми Мартан V.S. 1,0 10 10,0 Бренди Арарат Отборный 1,0 10 10,0 Бренди Арарат Праздничный 1,0 10 10,0 Бренди Кизляр КС 1,0 10 10,0 Бренди Бастион 1,4 10 14,0 Текила Ольмека Бланко 1,0 10 10,0 Текила Ольмека Голд 1,0 10 10,0 Ром Бакарди Оро 1,5 10 15,0 Виски Джонни Уокер Рэд Лэйбл 1,0 10 10,0 Виски Джим Бим Бурбон 0,5 10 5,0 Водка Алтай 1,0 10 10,0 Водка Немиров 1,0 10 10,0 Водка Главспирттреста ржаная 1,0 10 10,0 Окончание табл. 2.6 1 2 3 4 Водка Русский Стандарт 1,4 10 14,0 Водка Финляндия 1,0 10 10,0 Настойка Немиров Медовая с перцем 1,0 10 10,0 Ликер Бейлиз 0,5 10 5,0 Ликер Касони Самбука Бианка 1,4 10 14,0 Ориентировочный расчет потребной складской площади для каждого продукта в отдельности производят по формуле 11, 47 2.6 Общая площадь помещения для хранения продуктов нескольких наименований определяется путем суммирования площадей по каждому продукту.

Расчет ведется по формуле 11, 48 2.7 Формула расчета складской площади при штабельном хранении продуктов в таре прямоугольной формы следующая 11, 50 2.8 Для определения площади круглой тары учитывают не фактическую площадь ее дна, а площадь квадрата, сторона которого равна диаметру основания тары. Расчет ведем по формуле 11, 51 2.9 Расчет площади помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола определяется по формуле 23, 70 2.10 Расчет складской группы помещений представлен в табл. 2.7. Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади по формуле 23, 71 2.11 Расчет общей площади отдельных складских помещений представлен в табл. 2.8. Таблица 2.8 Расчет общей площади отдельных складских помещений Наименование камер, кладовых Полезная площадь, м2 Коэффициент использования площади Общая площадь, м2 Морозильная камера мяса и рыбы 2,4 0,35 6,9 Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии 2,4 0,35 6,9 Охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелени 2,4 0,35 6,9 Кладовая овощей, солений и квашений 2,151 0,35 6,1 Кладовая сухих продуктов 1,32 0,35 3,8 Кладовая вино-водочных изделий 2,264 0,35 6,5 Принимаем сборно-разборные камеры морозильная камера мяса и рыбы КХН 260 290 7,5 м2 , охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии КХС 256 286 7,3 м2 и охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелени КХС 256 286 7,3 м2 . Площадь кладовой сухих продуктов принимаем 5,5 м2. 2.4.