Расчет овощного цеха

Расчет овощного цеха. Овощной цех предназначен для обработки овощей картофеля, корнеплодов, капусты, зелени и изготовление полуфабрикатов картофель, сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая зачищенная, коренья и зелень обработанные и т.д. Количество перерабатываемого сырья в овощном цехе представлено в табл. 2.9. Таблица 2.9 Количество сырья, перерабатываемого в овощном цехе Сырье Единицы измерения Количество за день или смену Шампиньоны кг 0,399 Лук зеленый кг 1,224 Петрушка зелень кг 2,365 Помидоры кг 4,916 Огурцы кг 6,98 Салат латук кг 4,011 Редис красный неочищенный кг 1,628 Перец сладкий кг 1,884 Лук репчатый кг 16,276 Морковь кг 11,384 Петрушка корень кг 0,577 Картофель кг 46,456 Хрен корень кг 0,209 Свекла кг 3,704 Капуста брюссельская кг 11,352 Кольраби кг 2,6 Капуста краснокочанная кг 1,48 Капуста белокочанная кг 0,84 При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы процент отходов принимаются с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Данные расчета представлены в табл. 2.10. Таблица 2.10 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей Наименование сырья Кол-во сырья, кг Процент отходов, Кол-во отходов, кг Выход п ф, кг Лук репчатый 16,276 16 2,604 13,672 Петрушка корень 0,577 25 0,144 0,433 Капуста белокочанная 0,84 20 0,168 0,672 Капуста брюссельская 11,352 35 3,973 7,379 Кольраби 2,6 35 0,91 1,69 Капуста краснокочанная 1,48 15 0,222 1,258 Хрен корень 0,209 36 0,075 0,134 Редис красный 1,628 7 0,114 1,514 Помидоры 4,916 15 0,737 4,179 Огурцы 6,98 5 0,349 6,631 Лук зеленый 1,224 20 0,245 0,979 Салат латук 4,011 28 1,123 2,888 Петрушка зелень 2,365 26 0,615 1,75 Шампиньоны 0,399 24 0,096 0,303 Перец сладкий 1,884 25 0,471 1,413 Обработка картофеля и корнеплодов осуществляется с помощью механического оборудования в несколько стадий.

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для овощей, подвергающих механической обработке представлен в табл. 2.11. Таблица 2.11 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей Наименование операций Картофель Масса брутто, кг отходов Кол-во отходов, кг Выход п ф, кг Механическая промывка 46,456 2 0,929 45,527 Механическая очистка 13 5,919 39,608 Ручная дочистка 10 3,96 35,648 Итого 25 10,808 35,648 Основным механическим оборудованием овощного цеха являются картофелеочистительные машины и машина для нарезки сырых овощей.

Количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке представлено в табл. 2.12. Таблица 2.12 Количество сырья, подвергаемого механической обработке Наименование овощей Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг Мойка Очистка Резка Картофель 46,456 45,527 35,648 Морковь 11,384 11,156 9,237 Свекла 3,704 3,63 3,006 Лук репчатый 13,672 Капуста белокочанная 0,672 Капуста брюссельская 7,379 Кольраби 1,69 Капуста краснокочанная 1,258 Редис красный 1,514 Помидоры 4,179 Огурцы 6,631 Перец сладкий 1,413 Итого 61,544 60,313 86,299 Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования в течение рабочего дня. Расчет заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле 23, 85 2.12 Условное время работы машины определяется по формуле 23, 85 2.13 На основе произведенных расчетов по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую к требуемой.

Фактическое время работы машины определяется по формуле 23, 85 2.14 Действительный коэффициент использования определяется по формуле 23, 85 2.15 Расчет механического оборудования представлен в табл. 2.13. Таблица 2.13 Расчет механического оборудования овощного цеха Наименование операции Кол-во переработанного сырья, кг Продолжительность работы цеха, час Эффективность использования машин Условное время работы машины, час Тип, марка машины Производительность машины, кг ч Время работы машины, час Действительный коэффициент использования Количество машин, шт. Очистка картофеля и корнеплодов 60,313 8 0,3 2,4 LP-90 90 0,67 0,08 1 Нарезка овощей 86,299 8 0,3 2,4 CL-25 60 1,44 0,18 1 Принимаем к установке в овощном цехе машину для очистки картофеля и корнеплодов LP-90 и универсальную овощерезательную машину CL-25. Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов из овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха. Явочную численность работников цеха определяют по формуле 23, 81 2.16 Расчет явочной численности работников овощного цеха представлен в табл. 2.14. Таблица 2.14 Расчет численности работников овощного цеха Наименование овощей и операций Ед. изм. Кол-во сырья, п ф за день, кг, шт. Норма выработки за 8 часов Кол-во человеко-дней, чел. Механическая очистка - картофеля кг 46,456 1440 0,028 - свеклы кг 3,704 800 0,004 - моркови кг 11,384 680 0,015 Ручная дочистка - картофеля кг 39,608 224 0,155 - свеклы кг 3,267 416 0,007 - моркови кг 10,041 280 0,031 Обработка - лука репчатого кг 16,276 120,8 0,118 - огурцов кг 6,98 216,8 0,028 - помидоров кг 4,916 216,8 0,02 - перца сладкого кг 1,884 114,4 0,014 - петрушки зелени кг 2,365 36 0,058 - петрушки корня кг 0,577 280 0,002 - лука зеленого кг 1,224 36 0,03 - капусты белокочанной кг 0,84 440 0,002 - капусты брюссельской кг 11,352 114,4 0,087 - кольраби кг 2,6 114,4 0,02 - капусты краснокочанной кг 1,48 440 0,003 - хрена кг 0,209 280 0,001 - редиса красного кг 1,628 118,4 0,012 - салата латука кг 4,011 84 0,042 - шампиньонов кг 0,399 114,8 0,003 Нарезка овощей кг 86,299 192 0,394 Промывание овощей и зелени кг 154,33 1120 0,121 Итого 1,195 Для работы в овощном цехе принимаем повара III разряда.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни, определяются по формуле 23, 82 2.17 Основанием для расчета производственных столов является количество одновременно работающих работников в цехе и длина рабочего места на одного работника.

Общая длина производственных столов определяется по формуле 23, 106 2.18 Количество столов определяем по формуле 23, 106 2.19 Расчет количества столов овощного цеха представлен в табл. 2.15. Таблица 2.15 Расчет количества столов овощного цеха Наименование операций Кол-во человеко-дней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, пог. м Габаритные размеры, мм длина ширина высота Дочистка картофеля и корнеплодов 0,193 0,7 0,135 1200 700 850 Обработка лука репчатого 0,118 0,7 0,083 1200 700 850 Обработка овощей 0,189 1,25 0,236 Обработка зелени 0,13 1,5 0,195 Обработка грибов 0,003 1,25 0,004 Нарезка овощей 0,394 1,5 0,591 1200 700 850 Итого Расчет объема ванн производят по формуле 18, 32 2.20 Оборачиваемость ванны за смену, определяется по формуле 18, 32 2.21 Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.

Количество ванн определяется по формуле 18, 32 2.22 Расчет ванн для овощного цеха, представлен в табл. 2.16. Таблица 2.16 Расчет количества ванн Наименование операций Кол-во овощей, кг Норма воды на 1 кг, л Оборачиваемость за смену Коэффициент заполнения Расчетный объем ванн, дм3 Габаритные размеры, мм длина ширина высота Мойка картофеля и корнеплодов 61,544 2 12 0,85 18,1 700 700 850 Промывание картофеля и корнеплодов после дочистки 47,891 2 12 0,85 14,09 Промывание лука репчатого 13,672 2 12 0,85 4,02 Промывание овощей 5,617 5 16 0,85 2,48 Промывание зелени 25,303 5 16 0,85 11,16 Промывание грибов 0,303 2 16 0,85 0,07 Итого 92,786 31,82 700 700 850 Всего 154,33 49,92 Полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площади установленного оборудования.

Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.17. Таблица 2.17 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина высота Овощерезательная машина CL-25 1 210 300 740 Машины для очистки картофеля и корнеплодов LP-90 1 375 600 400 Подставка - 1 700 700 440 Подтоварник ПТ-900 1 900 600 300 Стол производственный С12 7-Р 3 1200 700 850 Моечная ванна М1 7 7-Р 2 700 700 850 Весы AD-5 1 350 325 105 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для овощного цеха h 0,35. 2.4.