Расчет мучного цеха

Расчет мучного цеха. Мучной цех предназначен для изготовления мучных кулинарных изделий.

Производственная программа мучного цеха представлена в табл. 2.45. Таблица 2.45 Производственная программа мучного цеха рецептуры Наименование изделия Масса одного изделия, г Кол-во изделий, шт. ТТК Витушка минская 50 48 ТТК Витушка молочная 50 48 ТТК Булочка с маком 50 49 ТТК Хлебцы с изюмом к чаю 50 49 ТТК Калач минский 50 49 Расчет количества сырого теста На основе производственной программы мучного цеха таблица 2.45 производится расчет теста.

Тесто в изделиях данного вида является основным компонентом.

Расчет количества теста приводится в табл. 2.46. Таблица 2.46 Расчет количества теста Вид теста и изделий Кол-во изделий, шт. Кол-во теста На 1 шт, г. На заданное кол-во, кг. Витушка минская 48 65,1 3,125 Витушка молочная 48 68,0 3,264 Булочка с маком 49 59,5 2,916 Хлебцы с изюмом к чаю 49 61,5 3,014 Калач минский 49 63,8 3,126 Итого 15,445 Расчет и подбор механического оборудования Трудоемкие основные операции, связанные с изготовлением мучных изделий, осуществляются с помощью машин и аппаратов.

Механическое оборудование для этих операций подбирается в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машины.

Для расчета просеивающей машины необходимо определить требуемую производительность по формуле 23, 80 2.55 Продукты, которые просеиваются в течение смены Мука пшеничная в с - 12,413 кг Сахар - 5,884 кг Итого - 18,297 кг. Исходя из расчета, принимаем мукопросеиватель Каскад производительностью 150 кг ч. Продолжительность работы просеивателя определяется по формуле 23, 80 2.56 О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования, который определяется для каждой единицы оборудования по формуле 23, 80 2.57 Коэффициент использования мукопросеивателя Мукопросеиватель устанавливаем в кладовой сухих продуктов. Тестомесильная машина подбирается исходя из количества теста с учетом расчетной производительности.

Часовая производительность машины определяется для каждого вида теста по формуле 11, 106 2.58 Время работы единицы оборудования определяется по формуле 11, 106 2.59 Расчет времени работы тестомесильной машины сводится в табл. 2.47. Таблица 2.47 Расчет времени работы тестомесильной машины Наименование теста Масса теста, кг. Плотность теста, кг дм3 Полезный объем дежи, дм3 Объем теста, дм3 Кол-во замесов, шт. Продолжительность замеса, мин. ч. одного общая Тестомесильная машина S-16A 16 л фирмы Gam Италия Дрожжевое опарное тесто Витушка минская 3,125 0,55 16 5,68 1 40 40 Витушка молочная 3,264 0,55 16 5,93 1 40 40 Булочка с маком 2,916 0,55 16 5,3 1 40 40 Хлебцы с изюмом к чаю 3,014 0,55 16 5,48 1 40 40 Калач минский 3,126 0,55 16 5,68 1 40 40 Итого 15,445 5 200 3,3 Коэффициент использования машины определяется по формуле принимаем 1 машину. Время занятости деж определяется исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.

Расчет количества деж сводится в табл. 2.48. Таблица 2.48 Расчет времени занятости деж Вид теста Время занятости одной дежи, мин. Количество замесов, шт. Общее время занятости деж, мин. ч. Дрожжевое опарное тесто 280 5 1400 Итого 1400 23,3 Общее время занятости дежи определяется по формул 2.60 Необходимое количество деж определяется по формуле 2.61 принимаем 4 дежи. В мучном цехе применяется весоизмерительное оборудование для более точного порционирования продуктов и теста.

Устанавливаем электронные весы AD-5. Расчет и подбор холодильного оборудования Вместимость холодильных шкафов рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1 2 смены.

Данные расчеты представлены в табл. 2.49. Таблица 2.49 Расчет вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Масса продукта, подлежащего хранению, кг Объемная плотность, кг дм3 Объем полуфабриката, дм3 Яйца мытые куриные 0,034 0,96 0,051 Молоко 0,291 0,9 0,462 Маргарин столовый 0,205 0,9 0,325 Творог 0,118 0,6 0,281 Дрожжи прессованные 0,213 0,9 0,338 Итого 1,457 Принимаем холодильный шкаф C65, вместимостью 69 дм3. Хранение полуфабрикатов осуществляется в таре на полках.

Расчет и подбор теплового оборудования Тепловое оборудование мучных цехов - это конвекционные шкафы, расстоечные шкафы, которые подбираются по часовой производительности аппаратов.

Для определения часовой производительности конвекционного шкафа необходимо знать вес выпекаемых изделий, количество изделий на одном листе.

Количество листов и продолжительность выпечки. Часовая производительность конвекционного шкафа при выпечке одного вида изделия определяется по формуле 17, 53 2.62 Время, необходимое для выпекания кондитерских изделий определяется по формуле 17, 53 2.63 Вес выпекаемых изделий определяется по формуле 17, 53 2.64 Расчеты сводятся в табл. 2.50. Таблица 2.50 Расчет времени работы шкафов, необходимых для выпечки всех изделий Наименование выпекаемых изделий Количество изделий за смену, шт кг. Выход одного изделия, кг. Количество изделий на листе, шт. Количество листов, находящихся в камере одновременно, шт. Количество камер, шт. Время подооборота, мин. Часовая производительность, кг ч, шт ч Время работы шкафов, ч. Число шкафов, шт. Витушка минская 48 0,05 20 4 1 20 12,0 0,2 Витушка молочная 48 0,05 20 4 1 20 12,0 0,2 Булочка с маком 49 0,05 20 4 1 20 12,0 0,204 Хлебцы с изюмом к чаю 49 0,05 20 4 1 20 12,0 0,204 Калач минский 49 0,05 20 4 1 20 12,0 0,204 Итого 1,012 1 Количество шкафов определяем по формуле 17, 54 2.65 Принимаем конвекционную печь ALFA 41 4 противня фирмы Smeg Италия. Для того, чтобы обеспечить необходимый режим расстойки, принимаем расстоечный шкаф LEV 31 фирмы Smeg Италия. Расчет численности работников мучного цеха Количество работников, занятых в мучном цехе за смену на изготовлении различных видов мучных изделий, определяется по формуле 2.17. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни, определяются по формуле 2.18. Общее количество работников мучного цеха определяется суммой количества работников, занятых производством всех видов мучных изделий.

Расчет сводим в табл. 2.51. Таблица 2.51 Расчет численности производственных работников мучного цеха 8 ч. Наименование изделий Единица измерения Количество изделий в смену, шт. Норма выработки за смену Количество человеко-дней Витушка минская шт. 48 1379 0,031 Витушка молочная шт. 48 1379 0,031 Булочка с маком шт. 49 1152 0,037 Хлебцы с изюмом к чаю шт. 49 1145 0,038 Калач минский шт. 49 1379 0,031 Итого 0,168 Принимаем пекаря III разряда.

Расчет и подбор немеханического оборудования Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Полученные данные представлены в табл. 2.52. Таблица 2.52 Расчет количества столов Наименование операций Кол-во человек Норма длины стола, м. Расчетная длина стола, пог.м. Габаритные размеры, мм. Длина Ширина Высота 0,168 1,25 0,21 Приготовление теста 900 600 850 Выпечка изделий 900 600 850 Итого Принимаем моечная ванна на одно отделение М1 6 6-Р 600ґ600ґ850 Расчет полезной и общей площади мучного цеха Полезная площадь цеха определяется как сумма площади установленного оборудования.

Расчет полезной площади мучного цеха представлен в табл. 2.53. Таблица 2.53 Расчет полезной площади мучного цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина высота 1 2 3 4 5 6 Тестомесильная машина S-16A 1 350 620 690 Конвекционная печь ALFA 41 1 597 524 531 Расстоечный шкаф LEV 31 1 600 550 900 Окончание табл. 2.53 1 2 3 4 5 6 7 8 Дежа S-16A 3 d 350 400 0,1 Шкаф холодильный C65 1 600 600 555 0,36 Моечная ванна М1 6 6-Р 1 600 600 850 0,36 Стол кондитерский СК-900 600Д 1 900 600 850 0,54 Стол производственный С9 6-Р 1 900 600 850 0,54 Весы AD-5 1 350 325 105 0,11 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 0,16 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для мучного цеха h 0,3. 2.9.