Расчет доготовочного цеха

Расчет доготовочного цеха. Доготовочный цех предназначен для обработки рыб с костным и хрящевым скелетом, птицы, субпродуктов и мяса, и изготовление полуфабрикатов.

Количество перерабатываемого сырья в цехе представлено в табл. 2.18. Таблица 2.18 Количество сырья, перерабатываемого в доготовочном цехе Наименование сырья Ед. измерения Кол-во за день или смену Куриное филе кг 2,667 Карп неразделанный кг 4,494 Печень говяжья кг 2,52 Судак филе промышленного производства кг 12,835 Язык говяжий кг 6,846 Кости пищевые говяжьи кг 4,02 Говядина котлетное мясо п ф кг 6,845 Свинина котлетное мясо п ф кг 0,195 Карп филе промышленного производства кг 0,868 Говядина лопаточная часть п ф кг 0,748 Щука филе промышленного производства кг 7,258 Хек филе промышленного производства кг 4,444 Свинина лопаточная часть п ф кг 9,161 Говядина тазобедренная часть п ф кг 4,281 Свинина корейка п ф кг 5,44 При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из рыбы, процент отходов принимается с учетом размеров тушек рыбы по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Расчет представлен в табл. 2.19. Таблица 2.19 Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы и морепродуктов Наименование сырья и полуфабрикатов Кол-во сырья, кг отходы Наименование п ф Масса 1 порции, г Кол-во порций, шт. кг Карп неразделанный 4,494 37 1,659 Непластованный кусок 135 21 Судак филе промышленного производства 3,255 28 0,899 Филе без кожи и костей 76 31 2,394 28 0,665 Филе без кожи и костей 91 19 0,882 28 0,238 Филе без кожи и костей 46 14 6,304 28 1,44 Филе без кожи и костей 152 32 Карп филе промышленного производства 0,868 26 0,224 Филе без кожи и костей 46 14 Щука филе промышленного производства 7,258 24 1,748 Филе с кожей без костей 145 38 Хек филе промышленного производства 4,444 10 0,484 Филе без кожи и костей 90 44 При разделке рыбы получается значительное количество отходов.

Пищевые отходы головы, плавники, визига, и др. используются для приготовления рыбного бульона, на основе которого варят первые блюда и соусы.

Расчет выхода п ф и отходов для птицы и субпродуктов представлен в табл. 2.20. Таблица 2.20 Расчет выхода п ф и отходов для птицы и субпродуктов Наимено-вание Кол-во сырья, кг Отходы Всего Пищевые Технические кг кг кг Куриное филе 0,567 2,1 Печень говяжья 2,52 17 0,42 Язык говяжий 1,05 1,386 4,41 Доготовочный цех работает на крупнокусковых мясных полуфабрикатах.

Выход полуфабрикатов из мяса говядины, свинины и телятины принимаются по действующему Сборнику рецептур блюд из учета процента отходов.

Данные расчета представлены в табл. 2.21. Таблица 2.21 Выход п ф из крупнокусковых полуфабрикатов Наименование крупнокусковых полуфабрикатов Выход, кг Наименование полуфабриката Масса 1 порции, г Кол-во порций, шт. Расход мяса на п ф, кг 1 2 3 4 5 6 Говядина котлетное мясо п ф 0,63 Мелкие куски для измельчения Бульон с колдунами 28 10 15 0,57 4,52 1,695 Мелкие куски для измельчения Биточки по-белорусски 102 40 15 5,61 Свинина котлетное мясо п ф 0,195 Мелкие куски для измельчения Бульон с колдунами 12 15 0,18 Окончание табл. 2.21 1 2 3 4 5 6 Говядина лопаточная часть п ф 0,418 0,33 Мелкие куски Борщ Белорусский 20 19 15 0,68 Свинина лопаточная часть п ф 4,88 Порционные куски Торба полещука 110 40 4,4 2,475 Мелкие куски для измельчения Колбаса Домашняя 50 45 2,25 1,806 Мелкие куски для измельчения Жаркое Прибужье 38 43 1,634 Говядина тазобедренная часть п ф 2,475 Мелкие куски для измельчения Колбаса Домашняя 50 45 2,25 1,806 Мелкие куски для измельчения Жаркое Прибужье 38 43 1,634 Свинина корейка п ф 5,44 Порционный кусок Котлеты по-крестьянски 116 40 4,64 Производственной программой предусмотрены изделия из рубленой массы прил. 3 . Производительность мясорубки рассчитывается по формуле 23, 85 2.23 Принимаем мясорубку Н50К, производительностью 30 кг ч. Фактическое время работы мясорубки равно Действительный коэффициент использования равен Принимаем кухонную машину для перемешивания R 201, производительностью 30 кг ч. Фактическое время работы кухонной машины равно Действительный коэффициент использования равен Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в доготовочном цехе предусматривается холодильное оборудование.

Холодильное оборудование подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. Расчетная вместимость может быть определена по формуле 23, 90 2.24 Вместимость холодильных шкафов для доготовочного цеха рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, с учетом тары в количестве, необходимом для работы в течение 1 2 смены Y 0,7 . Данные расчеты представлены в табл. 2.22. Таблица 2.22 Расчет вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Масса продукта, подлежащего хранению, кг Объемная плотность, кг дм3 Объем полуфабриката, л, дм3 1 2 3 4 Морозильная камера Куриное филе 1,334 0,85 2,242 Карп неразделанный 2,247 0,45 7,133 Печень говяжья 1,26 0,85 2,118 Судак филе промышленного производства 6,418 0,45 20,375 Окончание табл. 2.22 1 2 3 4 Язык говяжий 3,423 0,85 5,753 Кости пищевые говяжьи 2,01 0,5 5,743 Говядина котлетное мясо п ф 3,423 0,85 5,753 Свинина котлетное мясо п ф 0,098 0,85 0,165 Карп филе промышленного производства 0,434 0,45 1,378 Говядина лопаточная часть п ф 0,374 0,85 0,629 Щука филе промышленного производства 3,629 0,45 11,521 Хек филе промышленного производства 2,222 0,45 7,054 Свинина лопаточная часть п ф 4,581 0,85 7,699 Говядина тазобедренная часть п ф 2,141 0,85 3,598 Свинина корейка п ф 2,72 0,85 4,571 Итого 85,732 Охлаждаемая камера Куриное филе 1,334 0,85 2,242 Непластованный кусок карпа 1,418 0,8 2,532 Филе судака без кожи и костей 4,797 0,8 8,566 Филе карпа без кожи и костей 0,322 0,8 0,575 Филе щуки с кожей без костей 2,755 0,8 4,92 Филе хека без кожи и костей 1,98 0,8 3,536 Говядина п ф 5,372 0,85 9,029 Свинина п ф 6,552 0,85 11,012 Печень говяжья п ф 1,05 0,85 1,765 Язык говяжий 3,423 0,85 5,753 Фарш 8,326 0,9 13,219 Итого 63,149 Принимаем холодильный шкаф Global 18 CD, вместимостью 146 дм3 и морозильный шкаф М90, вместимостью 107 дм3. Хранение полуфабрикатов осуществляется в таре на полках.

Расчет численности работников доготовочного цеха производится исходя из количества переработанного сырья на основании действующих норм выработки на одного человек за рабочий день. Расчет явочной численности работников приведен в табл. 2.23. Таблица 2.23 Расчет численности производственных работников доготовочного цеха Наименование операций Ед. имз. Кол-во сырья, п ф за день, кг, шт. Норма выработки за 8 ч. Кол-во человеко-дней, ч Разделка рыбы - частиковых пород карп кг 4,494 160 0,025 Изготовление полуфабрикатов филе без кожи и костей судак кг 12,835 232 0,049 - филе без кожи и костей карп кг 0,868 232 0,003 - филе с кожей без костей щука кг 7,258 224 0,028 - филе без кожи и костей хек кг 4,444 232 0,017 Обработка субпродуктов - язык говяжий кг 6,846 960 0,006 - печень говяжья кг 2,52 360 0,006 Изготовление порционных полуфабрикатов из мяса кг 9,04 1680 0,005 Приготовление фарша мясорубка кг 14,128 664 0,019 фаршемешалка кг 16,651 816 0,018 Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов кг 14,808 149,6 0,087 Промывание мяса, рыбы и субпродуктов кг 72,622 1120 0,057 Итого 0,32 Принимаем для работы в доготовочном цехе одного повара IV разряда.

Общая численность работников доготовочного цеха составляет Расчет производственных столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих работников в цехе и длины рабочего места на одного работника.

Данные расчета представлены в табл. 2.24. Таблица 2.24 Расчет количества столов для доготовочного цеха Наименование операций Кол-во человеко-дней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, пог.м Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Разделка рыбы 0,025 1,5 0,038 900 700 850 Изготовление п ф из мяса 0,092 1,25 0,115 900 700 850 Обработка птицы и субпродуктов 0,012 1,25 0,015 Изготовление п ф из рыбы 0,097 1,25 0,121 1400 700 850 Итого Расчет объема ванн для доготовочного цеха представлены в табл. 2.25. Таблица 2.25 Расчет количества ванн Наименование операций Кол-во продуктов, кг Норма воды на 1 кг, л Оборачиваемость за смену Коэффициент заполнения Расчетный объем ванн, дм3 Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Дефростация рыбы 1400 700 850 Промывание рыбы 29,899 3 10,6 0,85 13,27 700 700 850 Промывание мяса 26,67 3 10,6 0,85 11,84 Промывание птицы и субпродуктов 16,053 3 10,6 0,85 7,13 Итого 42,723 18,97 700 700 850 Всего 72,622 32,24 Полезная площадь цеха определяется как сумма площади установленного оборудования.

Расчет полезной площади доготовочного цеха представлен в табл. 2.26. Таблица 2.26 Расчет полезной площади доготовочного цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Шкаф холодильный Global 18 CD 1 595 598 865 Шкаф морозильный М90 1 600 600 735 Кухонная машина R 201 1 180 270 470 Мясорубка Н50К 1 270 270 355 Стол производственный С9 7-Р 2 900 700 850 Стол производственный со встроенной моечной ванной M1Р 14 7-P 2 1400 700 850 Моечная ванна М1 7 7-Р 1 700 700 850 Весы AD-5 1 350 325 105 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для доготовочного цеха h 0,35. 2.6.