Расчет горячего цеха

Расчет горячего цеха. Основным производственным помещением предприятий общественного питания является горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, первые блюда, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие напитки, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных блюд. Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 2.27. Таблица 2.27 Производственная программа горячего цеха Номер рецептуры Наименование блюд и закусок, напитков Выход, г Количество ТТК Драники оршанские с рыбой 220 31 ТТК Бульон с колдунами 200 50 15 ТТК Борщ Белорусский 250 12,5 7,5 19 15 ТТК Юшка рыбацкая 250 14 ТТК Суп грибной с ушками 250 50 13 ТТК Судак тушеный Беловежский 350 5 32 ТТК Смаженина рыбная, запеченная в сметане 250 38 ТТК Рыбные галки с отварной брюссельской капустой и соусом сметанным с томатом 140 150 100 44 ТТК Торба полещука 295 40 ТТК Колбаса Домашняя жареная с драниками по-домашнему 100 120 10 45 ТТК Язык в тесте жареный 165 35 ТТК Жаркое Прибужье 325 43 ТТК Биточки по-белорусски со сложным гарниром 258 40 15 ТТК Котлеты по-крестьянски со сложным гарниром 270 40 ТТК Драники Любительские со сметаной 260 29 ТТК Бульбнияки фаршированные капустой 180 20 ТТК Омлет Витебский со шпиком 180 25 ТТК Сырники, запечённые со сметанной 155 24 Составление графика почасовой реализации блюд Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле 23, 78 2.25 Коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле 23, 78 2.26 Реализация блюд за каждый час работы в зале кафе приводится в прил. 4. Составление графика работы горячего цеха График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок 1,2 раза за смену.

Расчеты приводятся в прил. 5. Расчет и подбор объема котлов Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле 23, 92 2.27 Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле 23, 93 2.28 Масса продукта определяется по формуле 23, 93 2.29 Количество литров супа определяется по формуле 23, 93 2.30 Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле 23, 93 2.31 Объем промежутков между продуктами определяется по формуле 23, 93 2.32 Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле 23, 93 2.33 Расчеты приводятся в табл. 2.28. Таблица 2.28 Расчет объема котлов для бульонов Наименование продуктов Норма продукта на 1 порцию, г Кол-во продукции, кг Объемная масса, кг дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, л Объем воды, дм3 Коэффициент, учитывающий промежутки Объем промежутков Расчетный объем, дм3 Принимаемый объем, дм3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Бульон костный для брусничного соуса кости говяжьи 90 2,52 0,5 5,04 1,25 3,15 0,5 2,52 морковь 15 0,42 0,55 0,764 лук репчатый 15 0,42 0,42 1,0 Итого 6,804 3,15 2,52 7,434 8,0 кастрюля Окончание табл. 2.28 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Бульон мясной для бульона с колдунами кости говяжьи 100 1,5 0,5 3,0 1,25 1,875 0,5 1,5 говядина 28 0,42 0,85 0,494 1,25 0,525 0,15 0,074 морковь 2,6 0,039 0,55 0,071 петрушка 2 0,03 0,55 0,055 лук репчатый 2,6 0,039 0,42 0,093 Итого 3,713 2,4 1,574 4,539 6,0 кастрюля Бульон костный для борща кости от мясных гастрономических продуктов 50 1,7 0,5 3,4 1,25 2,125 0,5 1,7 Итого 3,4 2,125 1,7 3,825 4,0 кастрюля Бульон рыбный для юшки рыбацкой рыба-мелочь 100 1,4 0,6 2,333 1,1 1,54 0,4 0,933 петрушка 2 0,028 0,55 0,051 лук репчатый 7,6 0,106 0,42 0,252 Итого 2,636 1,54 0,933 3,243 Бульон рыбный для томатного соуса рыба-мелочь 50 1,6 0,6 2,667 1,1 1,76 0,4 1,067 петрушка 0,8 0,026 0,55 0,047 лук репчатый 0,7 0,022 0,42 0,052 Итого 2,766 1,76 1,067 3,459 Всего 6,702 8,0 кастрюля Принимаем наплитную посуду 1. Для костного бульона кастрюлю объемом 8,0 л. 2. Для мясного бульона кастрюлю объемом 6,0 л. 3. Для костного бульона борщ кастрюлю объемом 4,0 л. 4. Для рыбного бульона кастрюлю объемом 8,0 л. Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле 11, 119 2.34 Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам 23, 95 Для сладких блюд 2.35 Для горячих напитков 2.36 Расчеты приводятся в табл. 2.29. Таблица 2.29 Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов Наименование первого блюда, соуса, напитка Кол-во блюд за день, порц. Объём одной порции, дм3 л Коэф-фициент запол-нения Период приготовления к 13 ч кол-во порций, шт. расчёт-ный объём, дм3 прини-маемый объём, дм3 Борщ Белорусский 19 15 0,25 0,85 5 1,47 1,8 Юшка рыбацкая 14 0,25 0,85 4 1,18 1,8 Суп грибной с ушками 13 0,25 0,85 4 1,18 1,8 Соус томатный 32 0,1 0,85 6 0,71 1,2 Соус сметанный с томатом 44 0,1 0,85 8 0,94 1,2 Соус сметанный 43 0,1 0,85 8 0,94 1,2 40 15 0,015 0,85 7 0,12 Принимаем наплитную посуду 1. Борщ Белорусский кастрюля объемом 1,8 л. 2. Юшка рыбацкая кастрюля объемом 1,8 л. 3. Суп грибной с ушками кастрюля объемом 1,8 л. 4. Соус томатный кастрюля объемом 1,2 л. 5. Соус сметанный с томатом кастрюли объемом 1,2 л. 6. Соус сметанный кастрюли объемом 1,2 л. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам 23, 94 при варке набухающих продуктов 2.37 при варке ненабухающих продуктов 2.38 при тушении продуктов 2.39 Расчеты приводятся в табл. 2.30. Таблица 2.30 Расчёт объёма котлов для вторых блюд и гарниров Наименование продукта Норма продукта на 1 проц г Кол-во продукта за день, кг Норма воды на 1 кг продукта, л Объёмная масса продукта, кг дм3 Часы приготовления к 13 ч Кол-во порций, шт. Кол-во продукта, кг Объём продукта, дм3 Объём воды, л Расчётный объём котла, л Принимаемый объём котла, л 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Варка колдунов 50 0,75 - 0,8 4 0,2 0,25 - 0,29 1,2 Тушение рыбы 350 11,2 - 0,8 6 2,1 2,63 - 2,63 3,0 Варка брюссельской капусты 167,7 7,379 - 0,6 8 1,342 2,24 - 2,57 3,0 Тушение моркови в сметанном соусе 75 4,125 - 0,6 7 0,525 0,88 - 0,88 1,2 Окончание табл. 2.30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Варка картофеля 62,3 3,427 - 0,65 7 0,436 0,67 - 2,69 3,0 155 6,2 7 1,085 1,67 Варка кольраби 28,5 1,14 - 0,6 7 0,2 0,33 - 0,38 1,2 Варка овсяных хлопьев 40 0,56 3,7 0,75 3 0,12 0,16 0,44 0,6 1,2 Варка брусники 30 0,42 - 0,6 3 0,09 0,15 - 0,17 1,2 Принимаем наплитную посуду 1. Варка колдунов кастрюля объемом 1,2 л. 2. Тушение рыбы кастрюля объемом 3,0 л. 3. Варка брюссельской капусты кастрюля объемом 3,0 л. 4. Тушение моркови в сметанном соусе кастрюля объемом 1,2 л. 5. Варка картофеля кастрюля объемом 3,0 л. 6. Варка кольраби кастрюля объемом 1,2 л. 7. Варка овсяных хлопьев кастрюля объемом 1,2 л. 8. Варка брусники кастрюля объемом 1,2 л. Расчет и подбор оборудования для жаренья В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши определяют по формуле 23, 98 2.40 2.41 Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками производится по формуле 23, 98 2.42 Площадь наплитной посуды определяют по формуле 2.43 Жарочная поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд 23, 101 2.44 К полученной площади пода чаши добавляют 10 на неплотности прилегания изделия.

Площадь пода определяют по формуле 23, 101 2.45 Определение расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 2.31 и 2.32. Таблица 2.31 Определение расчетной площади пода сковороды к 13 час. Наименование Масса продукта нетто, кг Объемная плотность продукта, кг дм3 Толщина слоя продукта, дм Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену Расчетная площадь пода, м2 Принимаемая площадь пода, м2 Жарка щуки 1,015 0,8 0,3 15 4 0,011 0,015 d 140 Жарка картофеля 1,448 0,65 0,4 10 6 0,011 0,015 d 140 0,335 Жарка хлеба 0,169 0,6 0,3 5 12 0,001 0,015 d 140 Обжаривание шпика с луком 0,23 0,6 0,3 5 12 0,001 0,015 d 140 Принимаем сковороды 1. Жарка щуки сковорода d 140 . 2. Жарка картофеля сковорода d 140 . 3. Жарка хлеба сковорода d 140 . 4. Обжаривание шпика с луком сковорода d 140 . Таблица 2.32 Определение расчетной площади пода сковороды к 13 час. Наименование Количество изделий за расчетный период, шт Площадь единицы изделия, ,м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену Расчетная площадь пода, м2 Принимаемая площадь пода, м2 Жарка драников 6 0,01 10 6 0,01 0,015 d 140 Жарка рыбных галок 8 0,01 15 4 0,02 0,022 d 168 Жарка биточков 7 0,01 15 4 0,018 0,022 d 168 Принимаем сковороды 1. Жарка драников сковорода d 140 . 2. Жарка рыбных галок сковорода d 168 . 3. Жарка биточков сковорода d 168 . Расчет жарочной поверхности приведен в табл. 2.33. Таблица 2.33 Расчет жарочной поверхности плиты на максимальный час загрузки к 13 час. Наименова-ние блюда Ед. изм. Кол-во блюд Наименование посуды Габариты посуды Кол-во посуды, шт. Вместимость, дм3 Длина, мм Ширина, мм Высота, мм 1 2 3 4 5 6 7 Борщ Бело-русский шт. 5 кастрю-ля 1,8 d 160 1 Юшка рыбацкая шт. 4 кастрю-ля 1,8 d 160 1 Продолжение табл. 2.33 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Суп грибной с ушками шт. 4 кастрю-ля 1,8 d 160 1 30 2 0,02 0,01 Соус томатный шт. 6 кастрю-ля 1,2 d 140 1 10 6 0,015 0,003 Соус сметанный с томатом шт. 8 кастрю-ля 1,2 d 140 1 10 6 0,015 0,003 Соус сметанный шт. 15 кастрю-ля 1,2 d 140 1 10 6 0,015 0,003 Варка колдунов шт. 4 кастрю-ля 1,2 d 140 1 15 4 0,015 0,004 Тушение рыбы шт. 6 кастрю-ля 3,0 d 205 1 20 3 0,033 0,011 Варка брюссельской капусты шт. 8 кастрю-ля 3,0 d 205 1 20 3 0,033 0,011 Тушение моркови в сметанном соусе шт. 7 кастрю-ля 1,2 d 140 1 30 2 0,015 0,008 Варка картофеля шт. 14 кастрю-ля 3,0 d 205 1 20 3 0,033 0,011 Варка кольраби шт. 7 кастрю-ля 1,2 d 140 1 20 3 0,015 0,005 Варка овсяных хлопьев шт. 3 кастрю-ля 1,2 d 140 1 10 6 0,015 0,003 Варка брусники шт. 3 кастрю-ля 1,2 d 140 1 10 6 0,015 0,003 Жарка щуки кг. 1,015 сково-рода d 140 1 15 4 0,011 0,015 Жарка картофеля кг. 1,783 сково-рода d 140 1 10 6 0,011 0,015 Жарка хлеба кг. 0,169 сково-рода d 140 1 5 12 0,001 0,015 Обжаривание шпика с луком кг. 0,23 сково-рода d 140 1 5 12 0,001 0,015 Жарка драников шт. 6 сково-рода d 140 1 10 6 0,01 0,015 Жарка рыбных галок шт. 8 сково-рода d 168 1 15 4 0,02 0,022 Окончание табл. 2.33 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Жарка биточков шт. 7 сково-рода d 168 1 15 4 0,018 0,022 Итого 0,214 F 1,3ґ0,214 0,278 ?2 . Количество плит вычисляют по формуле 23, 99 2.46 К установке принимаем две плиты электрические 7BTТE2S фирмы Electrolux 4 квадратные конфорки. Площадь одной конфорки составляет 0,05 м2 230 230 мм. Расчет специализированного технологического оборудования Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле 23, 102 2.47 Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле 23, 102 2.48 Необходимое количество шкафов определяется по формуле 11, 105 2.49 Полученные данные представлены в табл. 2.34. Таблица 2.34 Определение необходимого количества жарочных шкафов к 13 ч. Наименование изделий Кол-во изделий, порций Масса одного изделия, г Условное кол-во изделий на листе Кол-во листов Кол-во камер Время тепловой обработки, мин. Производительность шкафа, кг ч. Время работы шкафа, ч Кол-во шкафов Драники оршанские с рыбой 6 220 5 1 1 15 4,4 0,3 Смаженина рыбная, запеченная в сметане 7 250 4 1 1 30 2,0 0,875 Торба полещука 7 320 3 1 1 30 1,92 1,167 Колбаса Домашняя жареная с драниками по-домашнему 8 147 6 1 1 30 1,764 0,667 8 150 6 1 1 20 2,7 0,444 Жаркое Прибужье 8 75 10 1 1 30 1,5 0,4 8 325 3 1 1 20 2,925 0,889 Драники Любительские со сметаной 5 260 4 1 1 20 3,12 0,417 Бульбяники фаршированные капустой 4 180 6 1 1 30 2,16 0,333 Омлет Белорусский со шпиком 5 180 6 1 1 15 4,32 0,208 Сырники, запечённые со сметанной 5 170 6 1 1 20 3,06 0,278 Яблоки, фаршированные под кремом 4 150 6 1 1 15 3,6 0,17 Итого 6,148 1 Принимаем пароконвекционную печь на 6 уровней AOS 06 EB фирмы Electrolux. Для подбора фритюрницы используем методику определения вместимости чаши фритюрницы.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле 23, 100 2.50 Расчёт сведён в табл. 2.35. Таблица 2.35 Определение расчётной вместимости чаши фритюрницы к 13 час. Полуфабрикат Масса нетто, кг Объёмная плотность продукта, дм3 Объём продукта, дм3 Объём жира, дм3 Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость за расчётный период Расчётная вместимость чаши, дм3 Язык в тесте 0,99 0,8 1,24 4 5 12 0,44 Котлеты по-крестьянски 1,106 0,8 1,38 4 5 12 0,45 Итого 0,89 Принимаем фритюрницу PROFRI 4L 4L с вместимостью двух чаш 4 4 л. Расчет холодильного оборудования Вместимость холодильных шкафов для горячего цеха рассчитывают с учетом хранения сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, с учетом тары в количестве, необходимом для работы в течение 1 2 смены Y 0,7 . Данные расчеты представлены в табл. 2.36. Таблица 2.36 Расчет вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Масса продукта, подлежащего хранению, кг Объемная плотность, кг дм3 Объем полуфабриката, л, дм3 1 2 3 4 Яйца отварные 0,31 0,96 0,461 Лук репчатый п ф 5,092 0,42 17,32 Фарш 1,178 0,9 1,87 Лук зеленый 0,612 0,35 2,498 Масло растительное 2,745 0,9 4,357 Бульон мясной 1,5 0,9 2,381 Морковь п ф 2,856 0,55 7,418 Петрушка корень п ф 0,209 0,55 0,543 Бульон рыбный 1,4 0,9 2,222 Жир животный пищевой топленый 0,699 0,9 1,11 Петрушка зелень 0,584 0,35 2,384 Сметана 5,78 0,9 9,175 Свекла п ф 0,532 0,55 1,382 Кости от мясных гастрономических продуктов 0,475 0,5 1,357 Томатное пюре консервированное 1,096 0,9 1,74 Сосиски 0,076 0,45 0,241 Помидоры 0,28 0,6 0,667 Масло сливочное 0,409 0,9 0,649 Опята консервированные 1,14 0,6 2,714 Огурцы консервированные 0,8 0,6 1,905 Маргарин столовый 0,08 0,9 0,127 Капуста брюссельская п ф 5,676 0,6 13,514 Молоко 2,116 0,9 3,359 Капуста маринованная консервированная 1,0 0,35 4,082 Майонез 0,6 0,9 0,952 Сыр 0,1 0,8 0,179 Кольраби п ф 1,3 0,6 3,095 Окончание табл. 2.36 1 2 3 4 Капуста краснокочанная п ф 0,74 0,6 1,762 Горошек зеленый консервированный 0,92 0,6 2,19 Шпик 0,778 0,85 1,308 Творог 2,662 0,6 6,338 Куриное филе 1,334 0,85 2,242 Филе судака без кожи и костей 4,797 0,8 8,566 Филе карпа без кожи и костей 0,322 0,8 0,575 Филе щуки с кожей без костей 2,755 0,8 4,92 Филе хека без кожи и костей 1,98 0,8 3,536 Говядина п ф 5,372 0,85 9,029 Свинина п ф 6,552 0,85 11,012 Печень говяжья п ф 1,05 0,85 1,765 Язык говяжий 3,423 0,85 5,753 Итого 146,698 Принимаем холодильный шкаф 400 TN, вместимостью 400 дм3. Хранение полуфабрикатов осуществляется в таре на полках.

Расчет численности работников горячего цеха Численность работников на производстве, в цехах может быть определена по нормам времени на единицу часовой продукции по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формулам 23, 81 2.53 2.54 Таблица 2.37 Расчет численности производственных работников горячего цеха Наименование блюда Кол-во блюд за день, порц. Коэффициент трудоемкости Время трудозатрат, с Кол-во человеко-дней 8 час. Драники оршанские с рыбой 31 1,2 120 0,113 Бульон с колдунами 15 0,7 70 0,032 Борщ Белорусский 34 0,8 80 0,083 Юшка рыбацкая 14 0,8 80 0,034 Суп грибной с ушками 13 1,1 110 0,044 Судак тушеный Беловежский 32 1,5 150 0,146 Смаженина рыбная, запеченная в сметане 38 1,0 100 0,116 Рыбные галки с соусом сметанным с томатом 44 0,8 80 0,107 Отварная брюссельская капуста 44 0,3 30 0,04 Торба полещука 40 0,7 70 0,085 Колбаса Домашняя жареная с драниками по-домашнему 45 0,4 40 0,055 Язык в тесте жареный 35 1,2 120 0,128 Жаркое Прибужье 43 1,0 100 0,131 Биточки по-белорусски 55 0,9 90 0,151 Гарнир сложный 95 0,2 20 0,058 Котлеты по-крестьянски 40 0,6 60 0,073 Драники Любительские со сметаной 29 1,2 120 0,106 Бульбяники фаршированные капустой 20 0,5 50 0,03 Омлет Витебский со шпиком 25 0,4 40 0,03 Сырники, запечённые со сметанной 24 0,9 90 0,066 Итого 1,628 N1 1,628? 2 человека.

В горячем цехе работают два повара IV и V разрядов.

Расчет и подбор немеханического оборудования Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Полученные данные представлены в табл. 2.38. Таблица 2.38 Расчет количества столов Наименование операций Кол-во человеко-дней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, пог.м Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Первые блюда 0,193 1,5 0,29 900 700 850 Вторые блюда, гарниры 1,435 1,25 1,794 900 700 850 Для оборудования 900 700 850 Оформление блюд 1200 700 850 Итого Расчет полезной и общей площади цеха Для горячего цеха площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в табл. 2.39. Таблица 2.39 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина высота Пароконвекцион-ная печь AOS 06 EB 1 895 845 830 Плита электрическая 7BTТE2S 2 700 700 850 Мармит электрический 7ВМТЕ2 1 700 700 850 СВЧ-печь WD900 1 508 388 305 Фритюрница PROFRI 4L 4L 1 435 455 305 Стол тепловой СТ К 1 1200 700 850 Подогреватель ламповый DL-725-RL 4 d 250 250 Шкаф холодильный 400 TN 1 660 700 1785 Блендер BL-767 1 205 230 510 Стол производственный С9 7-Р 6 900 700 850 Стол производственный со встроенной моечной ванной M1Р 14 7-P 1 1400 700 850 Весы AD-5 2 350 325 105 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 Итого Коэффициент использования площади для горячего цеха h 0,3 2.7.