Санитарные требования к транспортированию пищевых и хранения продуктов
Для перевозки пищевых продуктов используют только специализированный автотранспорт, который должен иметь маркировку «Продукты». Кузов таких машин… Особо скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемом транспорте, или с… При перевозке пищевых продуктов в открытых автомашинах продукты помещают в тару и укрывают чистым брезентом. Для…
При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по… Большое значение для сохранения качества продуктов имеет правильно… На предприятии должны быть обеспечены условия хранения пищевых продуктов в соответствии с их физико-химическими…
• 1 емкость: мытье теплым 1-2% раствором кальцинированной соды;
• 2 емкость: дезинфекция 0,5% раствором хлорамина;
• 3 емкость: ополаскивание холодной водой.
Температура атмосферного воздуха изменяется в зависимости от климатической зоны, сезона, времени суток и оказывает большое влияние на тепловой обмен… Влажность воздуха обусловлена содержанием в нём водяных паров. Как и… Движение воздуха является следствием неравномерного нагревания земной поверхности воздуха, а его движение в…
Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от:
• толщины куска мяса или рыбы;
• жирности изделий;
Под термином «пищевые отравления» (далее ПТИ) в настоящее время понимаются острые (реже хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в… Необходимо пояснить, что к пищевым отравлениям не следует относить… Пищевые токсикоинфекции могут вызываться сальмонеллами, шигеллами, условно-патогенными микроорганизмами:…
Соблюдение в предприятиях ресторанного хозяйства санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное… Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях ресторанного хозяйства… В настоящее время рынок переполнен различными импортными и отечественными моющими средствами. К каждому препарату…
1) Быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса; прохладной, обеспечивающей освежающее действие;
2) иметь определенный, сравнительно постоянный химический состав; не содержать… 3) не содержать патогенных бактерий, яиц и личинок гельминтов.
В качестве единой температуры воздуха в жилых помещениях принята температура 18-20°С, которая дифференцируется в зависимости от климатической зоны,… Различают две основные системы отопления: местная и центральная.
Местное отопление весьма давняя система, в основе которой лежит сжигание топлива, в основном дерева или угля (редко…
Регулярная вентиляция жилых и общественных зданий обеспечивает своевременное удаление избытка тепла, влаги и вредных газообразных примесей,… Длительное вдыхание такого воздуха в сочетании с неблагоприятными… В предприятиях ресторанного хозяйства источниками выделения влаги, тепла, а также загрязнения воздушной среды…
Естественная освещенность помещений определяется многими обстоятельствами и в первую очередь ориентацией помещений по сторонам света. Для этого… Естественная освещенность помещений зависит от размера и количества окон. Как… Световой коэффициент – показатель ненадежный, поскольку освещенность может быть недостаточной при хорошем показателе,…
Заболевания вызываются болезнетворными бактериями, которые передаются от больного человека к здоровому. Возбудители острых кишечных инфекций… Из организма больного возбудители с фекалиями выделяются во внешнюю среду,… Пути передачи острых кишечных инфекций – водный и пищевой, причем в настоящее время последний наиболее вероятный.
На предприятиях ресторанного хозяйства дезинфекция проводится, как правило, с профилактической целью и ее основное назначение - предупредить… Физический способ дезинфекции основан на применении горячей воды, кипятка,… Бактерицидный эффект действия высоких температур при дезинфекции обусловлен тем, что при повышенных температурах…
Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойства, при этом сохранить ее пищевую и биологическую… Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от:
• толщины куска мяса или рыбы;
Патогенные микробы могут вырабатывать токсины двух видов, которые и оказывают болезнетворное действие на организм человека:
а) экзотоксины – выделяются в окружающую среду при жизни микроорганизмов;
б) эндотоксины – выделяются в окружающую среду после гибели микроорганизмов.
Мороженую рыбу с костным скелетом размораживают в воде с температурой не выше 20ºС в течение 2 - 4 ч. Для сокращения потерь минеральных веществ… Рыбу с хрящевым скелетом (осетровые) размораживают на воздухе.… Вымачивание соленой рыбы проводят в холодной воде при температуре 8-10ºС. Для охлаждения воды при вымачивании в…
Кремовые изделия (особенно с заварным кремом) представляют особую опасность, так как являются хорошей средой для развития микроорганизмов, в том… Срок хранения пирожных со сливочным кремом должен быть не более 36 часов, с… Кремовые изделия могут храниться на предприятии изготовителе не более 3 часов с момента окончания технологического…
Возбудитель ботулизма (Cl. botulinum) имеет 7 типов (А, В, С, D, Е, F, G), чаще других причиной отравления являются типы А, В, Е. Возбудитель… Палочка ботулизма по своим биологическим свойствам является спорообразующим… Вегетативные формы палочки ботулизма погибают при нагревании до 80С в течение 15-30 мин. Cl. botulinum…
Мясо рекомендуется варить кусками массой не более 1-1,5 кг, толщиной не более 8 см в течение 2 час. Органолептическими признаками готовности мясных… Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы вначале обжаривают в течение 3-5… При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.
Возбудителями сальмонеллеза является многочисленная группа сальмонелл, вызывающая у животных разные по клиническому течению заболевания: тиф у… Из 2200 выделенных серологических типов сальмонелл в Украине циркулирует около… Сальмонеллы - бесспоровые факультативные анаэробы, устойчивые во внешней среде. Они выдерживают температуру 10°С в…
В окружающей среде находится огромное количество стафилококков, которые являются сапрофитами и не обладают патогенными свойствами. Патогенные… По биологическим свойствам стафилококки относятся к бесспоровым факультативным… Образование энтеротоксина наблюдается при температуре 10С и выше, причем наибольшее образование токсина…