Технология приготовления блюда Ассорти мясного
Содержание
1. Значение кулинарии в общественном питании
2. Характеристика мясных блюд
3. Организация работы холодного цеха
4. Организация работы кондитерского цеха
5. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
6. Технология приготовления блюда «Ассорти мясного»
7. Технология приготовления Бисквитно-фруктового торта
8. Калькуляционные карточки
9. Бракераж готовой продукции
10. Список используемой литературы
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушёные, запечённые и из рубленного мяса.
Для варки на 1 кг мяса берут 1-1,5 литра воды, так как в большом количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются,… Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины… В среднем время варки составляет:
Припускание мяса. Подготовленные в натуральном виде полуфабрикаты укладывают в один ряд на смазанную жиром посуду, солят, добавляют сок лимона или… Котлеты паровые из телятины или свинины. Припущенные телячьи или свиные…
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген… Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать…
Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.
При тушении мяса используют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды, чернослив и др. Под действием кислоты ускоряется распад…
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре… При кулинарной разделки получают следующие части: лопаточную часть, корейку,…
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 °С.… Крахмалперед использованием просеивают как муку. Крахмал так же, как мука,… Сахар-песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и…
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
… Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до… Яично-сахарною смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при…
Список используемой литературы
1. Анфимова Н., Татарская Л. Кулинария. – М.: ИРПО; 2006.
2. Бутейкис Н., Жукова А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Издат. Центр «Академия», 2007.
3. Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издат. центр «Академия, 2007.
4. Матюхина З. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Издат. Центр «Академия», 2005.
5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А. Здобнов, В. Цыганенко. -Киев, «Ария» , М.: «Лада», 2008.-680с.
Дополнительная литература
1. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Издат. цент «Академия», 2007.
2. Бикке Р. Воробьёв А. Оформление и отпуск блюд. – М.: Экономика, 1971