СЛАДКИЙ СОУС ЧИЛИ - раздел Кулинария, Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Стандартный Соус Готовят Из Сахара, Одного Из Сортов Острого Перца (В Зависим...
Стандартный соус готовят из сахара, одного из сортов острого перца (в зависимости от производителя), уксуса, а иногда добавляют еще чеснок и воду. Соус имеет остро-сладкий вкус с кислинкой, а за счет кукурузного крахмала, который добавляют в соус после закипания, его консистенция достаточно густая.
хариса (острая приправа; можно использовать консервированную) - 150 г, сахар - 600 г, вода - 600 мл, уксус - 600 мл, давленный чеснок - 25 г, кукурузный крахмал - 25 г. Способ приготовления: В широкой кастрюле, на среднем огне, довести до кипения все ингредиенты (кроме крахмала). Варить 20 минут, все время помешивая. В отдельной посуде смешать крахмал и 150 мл воды, пока крахмал полностью не растворится. Добавить получившуюся смесь в кастрюлю, продолжая мешать. Варить еще 2 - 3 минуты, снять с огня и остудить.
СОУС «ОСТРЫЙ»
200 г чеснока,
100 г стручков красного перца,
6 — 7 шт. зеленого перца,
2 — 3 помидора,
укроп,
петрушка,
2 — 3 ст. ложки рафинированного растительного масла,
1 — 2 ст. ложки столового уксуса, соль.
Очищенный чеснок, зеленый и красный перец пропустить через мясорубку. Масло прокалить, пережарить нарезанные помидоры, положить пропущенные через мясорубку чеснок и перец, добавить укроп и петрушку, жарить еще 4 — 5 минут. Перед снятием с огня посолить, заправить уксусом. Соус должен быть густым. Его добавляют в различные супы, подают к некоторым вторым блюдам.
СОУС «ЛАЗЫ»
200 г чеснока,
2 ст. ложки красного перца,
черный перец,
50 г растительного масла,
100 г томатов.
Чеснок очистить, разделить на дольки и растолочь. Добавить красный и черный перец, томат, залить прокаленным и охлажденным растительным маслом, тщательно перемешать.
Соус — густой по консистенции, очень острый, долго не портится. Его подают к лагману, кульчетаю и другим блюдам. Можно использовать как приправу к супам, к жирным вторым блюдам.
ЯИЧНЫЙ СЛАДКИЙ СОУС
Соус подают к отварной цветной капусте, спарже, артишокам, овощным пудингам.
2 яйца, 100 гр, сахара, цедра и сок 1,2 лимона, 200гр сухого белого вина.
Сырые яйца взбить венчиком с сахаром, тертой цедрой лимона, добавить вино и, непрерывно взбивая, проварить соус без кипячения до образования пышной густой массы (объем должен увеличиться в 2-3 раза). Цедру по возможности удалить и добавить сок лимона, перемешать.
СОУС САБАЙОН
Соус подают к пудингам и другим сладким блюдам.
3 яйца, 3 желтка, 150гр сахара, 150гр столового белого вина, цедра и сок 1,2 лимона, 60 гр рома.
Сырые яйца размешать с сырыми желиками, вмешать сахар и взбить. Добавить цедру лимона, вино и варить на водяной бане или на слабом огне, помешивая, до загустения. Цедру лимона удалить, добавить сок лимона и ром, перемешать.
СОУС АБРИКОСОВЫЙ
Курагу или урюк перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 1–1,5 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и варят при помешивании до загустения. Если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.
Подают к гурьевской каше, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.
СОУС ЯБЛОЧНЫЙ
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде (1/3 нормы). Припущенные яблоки протирают, соединяют с оставшимся количеством воды, сахаром, доводят до кипения и вводят разведенный картофельный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании.
Яблочный соус подают к запеканкам, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.
Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают.
Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.
Соус чемберлен
Сок и корка 1 лимона
Сок и корка 1 апельсина
Портвейн 120гр
Вода 120гр
Желе красной смородины 60гр
Винный уксус 60гр
Горчица 15гр
Соль, перец
Засахаренные мелко рубленные вишни 60 г
С лимона и апельсина снять очень тонкий слой корочки так, чтобы не захватывать белой мякоти. Выжать из фруктов сок и процедить. Корочки проварить в течение 5 мин в воде и протереть сквозь сито. Добавить винный уксус, вино, желе красной смородины, горчицу, перец, соль и сок. Все вместе кипятить 3 мин. Когда соус остынет, можно добавить мелко нарубленные вишни.
СОУСЫ ЧАТНИ
Чатни представляют собой пикантные, возбуждающие аппетит приправы, которые подчеркивают вкус основных блюд. Чатни бывают двух видов: одни готовятся без тепловой обработки, так называемые «сырые» чатни (приправы), другие, наоборот, на огне — «вареные» чатни (соусы). В Индии практически ни одна трапеза, будь то незатейливый обед из риса, овощей и йогурта или роскошный пир из 108 блюд, не обходится без небольшого количества чатни или пикулей, обладающих ярко выраженным вкусом. Иногда чатни подают не в качестве дополнения, а как непременный аккомпанемент определенному блюду, так как именно чатни придает ему вкус. Так, в Южной Индии досы и идли никогда не едят без кокосового чатни, а популярные на севере Индии дохи-бары подают только с ложкой кисло-сладкого тамариндового чатни, и не иначе. Вкус чатни варьируется в очень широких пределах — от жгучего и острого до приятно-пикантного. Консистенция также бывает самой разной: одни чатни напоминают жидкий соус, другие — густой джем. Чатни, которые готовятся без тепловой обработки (тертые свежие приправы), в большинстве индийских домов употребляются практически ежедневно, и хозяйки вручную перетирают ингредиенты в каменных ступках. Такие приправы немного отличаются от известных на Западе густых пикантных соусов или пюре из зелени. Они сохраняют свой изысканный вкус на протяжении нескольких дней, однако, учитывая, что при хранении эти чатни загустевают и темнеют, хозяйки обычно готовят их максимум за несколько часов до приема пищи. Замечу, что с помощью современных электрических смесителей такие приправы можно приготовить за считанные минуты и без особых усилий. Тертые свежие приправы не только помогают ярче выявить вкус основных блюд, но и стимулируют пищеварительный процесс, поскольку в их состав входит имбирь, острый зеленый перец, лимонный сок, кокос, разные орехи, кислые фрукты и пряности. Чатни, приготовленные на огне (соусы), обязательно должны быть острыми и пряными. В некоторые чатни, например из зеленых помидоров, сахара вообще не кладут, тогда как ананасное чатни с изюмом по вкусу напоминает острый пряный джем. Чатни-соусы хорошо сохраняются; их можно держать плотно закрытыми в холодильнике в течение недели. Чатни-приправы подаются к столу ежедневно, в то время как чатни-соусы подаются, в первую очередь, на праздничный, свадебный или банкетный стол. Густые, как варенье, фруктовые чатни часто берут с собой в дорогу или на пикник. Их подают с лепешками и разного рода выпечкой. Как правило, чатни употребляют в маленьких количествах: 1-4 чайн. ложки на порцию. Если вы приготовили обжигающее чатни из кинзы, от одного запаха которого щиплет в носу, то тем, кто еще не привык к острому, вполне хватит двух чайных ложек, тогда как нежное чатни из кешью можно смело раздавать по четверти стакана. В чатни обоих видов часто добавляют различные сорта острого зеленого перца. Какого сорта перец и сколько вы будете класть в чатни, зависит от вашего вкуса, однако я советовала бы брать его в достаточном количестве, чтобы чатни было обжигающе-острым. Индийцы любят, когда от чатни горит во рту. Мне не раз приходилось видеть, как повара бросали по две пригоршни острого зеленого перца и еще две ложки кайенского в чатни, рассчитанный на каких-нибудь четыре порции! Если ваша кожа чувствительна к раздражителям, разделывайте острый перец в резиновых перчатках; если же кожа нормальная, можно просто смазать руки растительным маслом. Попробуйте варьировать сорта острого перца. Помните: чем меньше по размеру стручки перца, тем он острее.
Рецепты чатри и др. индийских соусов и приправ
Рецепты позаимствованы и немного адаптированы из книг «Ведическое кулинарное искусство», Адирадж дас , «Любимые блюда Индийской вегетарианской кухни», Ямуна Деви, и других, а также даны собственные рекомендации. Рецепт №1: ТОМАТНОЕ ЧАТНИ
Томатное чатни по виду напоминает кетчуп, но оно намного вкуснее. Время приготовления: 40-50 мин Рецептура: • 8 спелых помидоров • 4 ст. л. воды • 2 ст. л. топленого масла • 2 ч. л. семян горчицы • 2-3 стручка свежего острого перца, мелко наре • 1 палочка корицы дл. 5 см • 1 ч. л. семян кумина • 2 ч. л. молотого кориандра • 1 ст. л. натертого свежего имбиря • 5 гвоздик • 2 лавровых листа • 1 щепотка асафетиды • 1 ч. л. соли • 4 ст. л. Сахара
Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните, добавив 4 ст. л. воды. В кастрюле среднего размера нагрейте топленое масло на умеренном огне и бросьте туда семена горчицы. Прикройте крышкой. Когда семена горчицы перестанут трещать, добавьте к ним остальные специи, кроме асафетиды. и жарьте, помешивая, в течение одной минуты. Положите туда же помидоры, асафетиду и соль. Варите без крышки на медленном огне 20-30 мин, периодически помешивая. Вначале помешивайте время от времени, по мере загустения приправы делайте это чаще, пока в приправе почти не останется жидкости. Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Мешайте более энергично еще 5 мин, пока чатни не загустеет и не станет по консистенции таким же, как густой томатный соус Выньте гвоздику, лавровый лист и палочку корицы. Переложите чатни в чашу и дайте остыть. Томатное чатни подходит практически к любому блюду или закуске.
Рецепт №2: ЯБЛОЧНОЕ ЧАТНИ
Хорошее яблочное чатни можно приготовить из яблок любого сорта. Выбирайте только твердые и спелые яблоки. Очень крупные и рыхлые яблоки не подходят для этого блюда. По этому рецепту можно приготовить также чатни из других фруктов: персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и черной смородины. Если хотите, можете исключить асафетиду и уменьшить количество перца.
Время приготовления: 30 мин Рецептура: • 6 яблок среднего размера • 4 ст. л. топленого масла • 2 ч. л. натертого свежего имбиря • 2 палочки корицы длиной 5 см • 1 ч. л. семян аниса • 50 г нзюма (но желанию) • 2-3 стручка сушеного острого перца, раскрошенных • 5 гвоздик • 1 ч. л. куркумы • 1 щепотка асафетиды (но желанию) • 4 ст. л. воды • 4 ст. л. сахара
Вымойте яблоки, очистите их и удалите сердцевину. Нарежьте яблоки на мелкие кусочки. Нагрейте в кастрюле топленое масло. Когда оно задымится, бросьте туда имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику. Поджаривайте, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 сек). Добавьте куркуму и асафетиду и затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5-6 мин, пока яблоки не зарумянятся. Добавьте воду. Накройте крышкой и варите около 15 мин, часто помешивая, пока яблоки не станут совсем мягкими. Разомните их в кастрюле. Добавьте сахар, увеличьте огонь и постоянно мешайте, пока приправа не загустеет. Удалите палочки корицы и гвоздику. Подавайте с горячими пури, с рисом или со сладостями в конце еды.
Рецепт №3: СЛАДКОЕ ТОМАТНОЕ ЧАТНИ
В каждой национальной кухне соблюдается определенная очередность подачи блюд, причем она меняется в зависимости от их количества. Обычно сладкие соусы подают вместе с простым вареным рисом или жареными вафлями из дала (пападамами) вслед за основными острыми блюдами. Считается, что они очищают нёбо после острых блюд. Митха-таматар-чатни — универсальная приправа, и ее можно включить в любое меню.
Время приготовления: ок. 30 мин Выход: ок. 1 стакана (250 мл) Рецептура: • 3 ст. ложки топленого или горчичного масла и чайн. ложки семян фенхеля • 1/4 чайн. ложки семян калинджи • 1/4 чайн. ложки семян индийского тмина (зиры) • 1/4 чайн. ложки семян черной горчицы • 1/2 александрийского или лаврового листа • 1 стручок сушеного острого красного перца, очищенного от семян • 1 2/3 стакана (570 г) крепких спелых помидоров, очищенных от кожицы и крупно нарезанных • 1/3 стакана (50 г) фруктового сахара (или обычного) • 1/3 стакана (50 г) желтого изюма • 1/4 чайн. ложки куркумы • 1/2 чайн. ложки соли
Нагрейте топленое или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена фенхеля, калинджи, индийского тмина (зиры) и черной горчицы. (Если вы используете горчичное масло, начинайте жарить в нем через 5 сек после появления дыма, тогда оно перестает быть едким.). Когда семена фенхеля слегка потемнеют, а семена горчицы начнут трещать, опустите половину александрийского или лаврового листа и стручковый перец. Спустя 5 сек осторожно добавьте помидоры вместе с вытекшим соком. Размешайте и варите на умеренно слабом огне 10 мин. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте готовить около 20 мин, или пока чатни не станет глянцевым и достаточно густым. Подавайте комнатной температуры или храните плотно закрытым в холодильнике до четырех дней.
Департамент образования города Москвы Государственное образовательное учреждение Среднего профессионального образования Колледж сферы...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
СЛАДКИЙ СОУС ЧИЛИ
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов.
1.2.1. Методы приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Технология и правила приготовления сложных супов.
1.2.2. Техноло
Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих соусов.
2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов.
2.2.2. Технология и правила приготовления слож
Ассортимент супов
Супы
1 группа
2 группа
3 группа
4 группа
- на бульонах (костном, мясо-костном, из пт
Обработка капустных овощей
Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом:
1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями;
2) п
Обработка бобовых
Горох, фасоль, бобы овощные (лопатки) сортируют, сдирают жилки, надламывают концы лопаток и промывают. Стручки фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.
У початков кукурузы срезаю
Приготовление бульонов
Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления б
Подготовка свеклы
Протопектин свеклы довольно устойчив к гидротермической обработке, поэтому свеклу вводят в борщи, подвергнув предварительной тепловой обработке. При этом надо по возможности сохранить цвет свеклы,
Сложных супов на бульонах и отварах
В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные.
При варке супов продукты закладывают в бульоны
Технология приготовления заправочных супов
К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенност
Технология приготовления пюреобразных супов.
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».
Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из м
Технология приготовления прозрачных бульонов и прозрачных супов
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веще
Супы в горшочке
Приготовление пищи в горшочках – метод старинный, еще древние римляне пользовались горшочками из глины для запекания. Такой способ приготовления экономит силы и время, практически исключает подгора
Технология приготовления холодных супов.
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, све
Технология приготовления сладких супов.
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюр
Требования к качеству супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабора
Требования к качеству супов
(органолептическая оценка)
Наименование блюда
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ СОУСОВ.
Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования корень
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА.
Кости (говяжьи, свиные, телячьи), тщательно очищенные от мяса, измельчают, промывают в холодной воде, кладут на противень, добавляют лук и обжаривают в духовом шкафу при 160° в течение часа. Когда
Соусное отделение
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
Основным оборудовани
РАКОВЫЙ СОУС НА ОСНОВЕ БЕЛОГО
Раковый соус - отличное дополнение к вареной или припущенной рыбе - лососю, судаку, белорыбице, форели и сигу.
800-900 г белого основного рыбного соуса , 50 г ракового масла, 100 г сливочн
Рецепт №4: КОКОСОВОЕ ЧАТНИ
Постарайтесь достать свежие кокосовые орехи. Они должны быть тяжелыми от молока и без трещин. Молоко ореха должно быть сладким и иметь приятный запах. Если же его запах напоминает запах масла, а вк
Соусные пасты
Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) - основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами.
Для полуфабриката соусов красного, белого и томат
Обработка капустных овощей
Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом:
1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями;
2) п
Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов
При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль- тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части
Основные приемы тепловой обработки.
Варка- процесс доведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом к
Комбинированные способы тепловой обработки.
В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием или запеканием. Эти способы объединяют жаренье и
Изменение цвета
В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих
Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы
Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и
Характеристика соленых рыбных товаров.
Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.
1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см,, тихоокеанс
Дефекты и пороки соленых товаров
В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки.
Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при посоле.
Пороки копченых изделий.
Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.
Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности.
Подпаривание – рыхла
Икра осетровых рыб.
Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттено
Рыба, жаренная на открытом огне («грилье»).
Рыба грилье - филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 300 и маринуют, посыпав солью, перцем, сбры
Блюда из нерыбного водного сырья
Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии, обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное блюдо.
Контроль качества блюд
Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.
У рыбы брюшная полость должна быть без сгу
Вяление и сушка рыбы
Вяление и сушка - процессы обезвоживания рыбы до содержания влаги в ее тканях 40% и менее, что препятствует развитию микроорганизмов (бактерии и дрожжи не могут развиваться при влажности менее 25%,
Производство балыков.
Осетровые балыки готовятся из свежего и мороженого сырья, белорыбьи – почти исключительного из мороженого, так как лов белорыбицы производится главным образом зимой после ледостава, и она замора¬жи
Копчение рыбы
Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества, влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества: фенол, креозол, уксусная кислота и др.
Консервирование рыбы
Производство консервов состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации, хранении при температуре 0°-8° С 45 дней.
Технология производства икры
Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.
Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 – 3
Влияние морфологического состава мяса на его качество
Морфологический состав мяса. Мясом называют совокупность мышечной (50—72 %), нервной, соединительной тканей (10—12 %), костей скелета (8—37%), жира (5—30%) в их ест
Мясо пернатой дичи
По месту обитания дичь, которую заготавливают с наступлением морозов, бывает: водоплавающая — дикие утки, гуси; боровая — тетерева, рябчики, фазаны, глухари, белые куропатки и пр.;
Контроль качества блюд
При продаже жареной птицы в магазинах, она должна быть заправлена: ножки и крылья прижаты к тушке, ножки отрублены по пяточному суставу, крылья - по локтевому суставу, без раздробления кости; шея ц
Решение задач по изученным темам.
1.Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы.
2. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса.
3. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из
Термины и определения.
Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями, разработки нормативной документации, проведения сертификации предприятий общественн
Принцип наилучшего использования оборудования.
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопри
Тепловая обработка продуктов.
1.Значение тепловой обработки и классификация способов.
2.Основные способы тепловой обработки.
3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.
1.
Изменение белков.
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундн
Изменение белков животного происхождения.
1.Изменение белков куриного яйца.
2.Изменение белков молока.
3.Изменение белков мяса, птицы, рыбы.
4. Размягчение мяса.
1.Белки яиц. В желтке содержится нескольк
Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов.
1.Изменение жиров при варке и припускании продуктов.
2.Изменение жиров при жарке основным способом.
3. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
1. Термин "жир
Изменения витаминов при кулинарной обработке.
1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов.
2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.
1.Витамины делятся на две группы: раст
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов