Олігосахариди – це продукти, побудовані з двох або кількох (до десяти) моносахаридів. Серед них найбільше значення мають дисахариди.

Найважливіший дисахарид – сахароза C₁₂H₂₂O₁₁. Її називають також буряковимабо тростинним цукром, оскільки сахароза міститься в цукровому буряку і цукровій тростині.

Сахароза – це безбарвна кристалічна речовина, розчинна у воді.

Характерною властивістю сахарози (і взагалі всіх олігосахаридів) є здатність їх гідролізуватися при наявності кислот з утворенням двох моносахаридів:

C₁₂H₂₂O₁₁+H₂OC₆H₁₂O₆+C₆H₁₂O₆.

^{глюкоза фруктоза}

Сахароза є важливим харчовим продуктом. У великих кількостях її добувають із цукрового буряка і цукрової тростини.

Полісахариди – це продукти конденсації великої кількості молекул моносахаридів. Найважливішими природними полісахаридами є крохмаль і целюлоза.

Крохмаль. Крохмаль міститься у багатьох рослинах. Його багато в зернових культурах (рисі, кукурудзі, пшениці) і в картоплі, з якої крохмаль звичайно добувають у промисловості. У рослинах крохмаль утворюється в результаті фотосинтезу.

За зовнішнім виглядм крохмаль – білий порошок. У воді не розчинний. У гарячій воді крахмаль набрякає і утворює клейстер, який є колоїдним (не істинним) розчином.

Крохмаль – це суміш двох полісахаридів однакового складу (C₆H₁₀O₅)_n – амілози і амілопектину.

Для крохмалю (і для всіх полісахаридів) характерний гідроліз. При частковому гідролізі крохмалю утворюються декстрини– полісахариди складу (C₆H₁₀O₅)_n, молекулярна маса яких менша, ніж крохмалю. Декстрини утворюються також під час термічної обробки крохмалю. В результаті повного гідролізу крохмалю утворюється глюкоза: (C₆H₁₀O₅)_n+nH₂OnC₆H₁₂O_6.

Повний гідроліз крохмалю здійснюється при наявності кислот.

Целюлоза. Целюлоза входить до складу багатьох рослинних організмів. Волокна бавовнику складаються в основному з целюлози (її масова частка 98%). Целюлоза становить приблизно половину маси деревини, утворюючи оболонку рослинних клітин. У траві і листі дерев міститься 10-25% целюлози.

Природна целюлоза – це тверда біла волокниста речовина. У воді практично не рочинна.

Склад целюлози передається такою самою формулою, як і крохмалю, (C₆H₁₀O₅)_n.