рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Виробнича програма роботи цеху

Виробнича програма роботи цеху - Курсовой Проект, раздел Высокие технологии, Методичні рекомендації до виконання курсового проекту «Технології зберігання, консервування та переробки плодів і овочів» Асортимент Продуктивність, Т/год Вир...

Асортимент Продуктивність, т/год Вироблено, т
за зміну По місяцях За сезон
серпень вересень
           

Після цього з технологічних інструкцій вибирають необхідні рецептури, де вказані показники втрат, відходів, норми витрат сировини і матеріалів.[25, 26, 27], які оформлюють у вигляді таблиць.

Норми витрати сировини і матеріалів для консервованої продукції розраховують у кілограмах на 1 тонну продукту (кг/т).

Якщо втрати і відходи по операціях подано у відсотках до маси вихідної сировини, їх величини підсумовують і норму витрати сировини НВ визначають за формулою

(1)

де М – маса обробленого продукту за рецептурою, кг/т; x – сумарні втрати і відходи, % до маси вихідної сировини.

Якщо втрати і відходи по операціях задані у відсотках до маси сировини, що надходить на кожну операцію, їх величини підсумовувати не можна, оскільки це складні відсотки.

Тоді норму витрати визначають за формулою

(2)

де n – кількість технологічних операцій; x1 , x2, xn – втрати і відходи по операціях, %.

Норму витрат солі або цукру НВс, що входять до складу соусу або сиропу, визначають за формулою

(3)

де Мс – маса сиропу або соусу, кг/т; m – вміст цукру в сиропі або сухих речовин в соусі, %; xс – втрати сиропу або соусу, %.

Для томат-пасти і томат-пюре норма витрати сировини НВт визначається з врахуванням вмісту сухих речовин у сировині (томатах) за такою формулою

НВт = , (4)

де x1 – сумарні втрати сухих речовин сировини у виробництві (4–7%); x2 – відходи при протиранні (4–6 %); СР1 – вміст сухих речовин у сировині (4–7%); СР2 – в продукті (12 %).Базовий вміст сухих речовин наведено у додатку 12.

Норму витрати сировини на 1 тонну продукції, увареної з цукром або сиропом, визначають за такою методикою.

Спочатку знаходять вихід продукту В ,кг, за формулою

, (5)

де М1, М2, ..., Мn – маса компонентів (плодів, пюре, соку, цукру), взятих за рецептурою, кг; СР1, СР2, …, СРn –вміст сухих речовин у відповідних компонентах, %; СРг.пр.. – вміст сухих речовин у готовому продукті, %.

Визначають масу окремого компонента за рецептурою S, кг/т:

; (6)

. (7)

На основі даних про продуктивність, норми витрати і програми роботи цеху складають табл. 4 потреби у сировині та матеріалах.

Таблиця 4

Потреба у сировині та матеріалах

Сировина і матеріали Продуктивність, т/год Норми витрати, кг/т Витрата сировини  
кг/год кг/зміну т/сезон  
за розра-хунком за інструк-цією  
               

 

Витрату сировини за годину в табл. 5 отримують множенням продуктивності на норму витрати, потім масу витрати сировини за 1 год. множать на тривалість зміни в годинах і отримують потребу за зміну. Потребу сировини за сезон отримують множенням потреби за зміну на кількість змін у сезоні (з графіка роботи цеху).

На основі даних табл. 5 за годину, а також втрат і відходів по операціях виконують розрахунок руху сировини і напівфабрикатів (табл. 5).

Таблиця 5

Рух сировини і напівфабрикатів по технологічним операціям

Рух компонентів по операціям Надходження сировини і матеріалів, кг/год
Морква Цукор Лимонна кислота Аскорбінова кислота
Надійшло на зберігання 2,3
Втрати        
%      
кг      
Надійшло на сортування      
Втрати і відходи:        
%      
кг      
Надійшло на миття      
Втрати:        
% 0,5      
кг      
Надійшло на інспекцію 2,3
Втрати:        
%
кг 4,5 0,3 0,02
Надійшло на протирання      
Втрати:        
%      
кг      
Надійшло на фасування 442,5 13,7 2,08
Втрати:        
    Продовження таблиці 5
% 0,5 0,5 0,5 0,5
кг 2,3 0,07 0,01
Надійшло в банку 440,2 13,6 2,07
Перевірка 5,16 5,16 5,16 5,16
Вироблено фізичних банок 86 банок/хв 5,16 14,6
Вироблено тонн
Вироблено тоб

 

Розрахунки ведуть залежно від вихідних даних – за простими чи складними відсотками.

Вихід сировини по процесах (операціях) визначають, віднімаючи від погодинної витрати сировини втрати і відходи на окремих операціях.

Розрахунок виходу напівфабрикату по окремих процесах закінчують перевірочним визначенням кількості продукції, в т/год. Для цього погодинну кількість виготовленого продукту ділять на рецептурну кількість продукту в 1тонні. Відповідність отриманих результатів заданій погодинній продуктивності цеху свідчить про правильність зробленого розрахунку.

Для обрахунку кількості продукту в облікових банках користуються коефіцієнтами перерахунку в масові чи об’ємні облікові банки. Таблиця перевідних коефіцієнтів для об’ємних облікових банок наведена у додатку 13.

Приклади продуктових розрахунків наведено у додатку 14.

У виробництві концентрованих томат-продуктів, продукції, увареної з цукром, або сушених плодів і овочів, розраховуючи рух сировини, визначають масу видаленої вологи W, кг/год, під час уварювання або висушування за такою формулою

W = Мн , (8)

де – маса напівфабрикату, який надходить на уварювання або висушування, кг/год, СРпоч – вміст сухих речовин у сировині чи напівфабрикаті до уварювання або висушування, %; СРкін – вміст сухих речовин у готовому продукті, %.

6.8. Підбір та розрахунки технологічного обладнання

6.8.1.Підбір обладнання

Підбір і розрахунок технологічногообладнання виконують на основі вибраних технологічних схем і даних продуктового розрахунку з переробки сировини і виготовлення готової продукції (за 1 год.).

У виборі основного обладнання слід керуватись такими принципами:

- машини і апарати мають відповідати виду сировини, яка переробляється, і сучасному рівню техніки;

- у виборі обладнання треба враховувати його продуктивність, зручність обслуговування, забезпечення мало- і безвідходної технологій;

- обладнання має бути високопродуктивним, малогабаритним з урахуванням його максимального завантаження;

- перевагу слід віддавати безперервно діючим машинам і апаратам, обладнанню вітчизняного виробництва із системами автоматичного контролю і регулювання процесу.

Передбачають використання імпортного обладнання, якщо воно з тих чи інших показників переважає вітчизняне або якщо подібне обладнання в Україні не виготовляється.

Безперервно діюче обладнання (машини для миття сировини і тари, очищення і подрібнення сировини, преси, екстрактори, сепаратори, протиральні машини, гомогенізатори, теплообмінники, апарати для фасування і закупорювання, швидкозаморожувальні апарати) підбирають за годинною продуктивністю процесу. У разі невідповідності паспортної продуктивності вибирають найближчу більшу.

Технічну характеристику обладнання вибирають із довідкової літератури, обов’язково відзначаючи висоту завантаження і розвантаження, і зводять у таблицю за виробничими лініями.

Оскільки продуктивність більшої частини обладнання для початкової переробки сировини (конвеєри, мийні машини) розрахована на яблука і томати, то для інших видів сировини роблять відповідні перерахунки. При цьому враховують насипну масу сировини.

Перерахунок продуктивності обладнання по сировині, яка підлягає переробленню, проводять за формулою:

(9)

де ПР1 – продуктивність за довідковою літературою, (яка задана по томатам чи яблукам при підборі обладнання); НМ1 – насипна маса сировини (томатів чи яблук); НМ2 – насипна маса заданої сировини.

Обладнання підбирають за довідковою літературою таким чином, щоб коефіцієнт його використання складав 0,75…0,9.

Комплексні імпортні лінії з виробництва консервів „Зелений горошок”, „Томатна паста”, „Огірки консервовані”, „Соки з м’якоттю” встановлюють за паспортними даними.

Допоміжне обладнання (насоси, котли тощо) вибирають після підбору основного і обов’язково наводять його характеристику.

Приклад оформлення таблиці підбору обладнання наведено у додатку 15.

У разі реконструкції цеху складають дві таблиці: у першій розраховують залишене обладнання після реконструкції, в другій – нове обладнання.

Періодично діюче обладнання і транспортери необхідно розраховувати. До періодично діючих апаратів відносять варильні котли, вакуум-випарні апарати, автоклави, бланшувальні машини, мішалки, ферментатори тощо.

6.8.2.Розрахунок транспортерів.

Розрахунок технологічного (інспекційного) транспортера

Для розрахунку транспортера необхідні такі вихідні дані:

- кількість сировини, яка поступає на транспортер – кг/год,

- норма виробітку на одного робітника - кг/год;

Довжину інспекційного транспортера м, розраховують за формулою:

, (10)

де а – ширина робочого місця, м, а = 0,8…1,2 м; G – кількість сировини, що надходить на інспекцію, кг/год; N – норма виробітку на одного робітника, кг/год; – довжина установки для ополіскування, м, = 1,5 м; - невикористана довжина стрічки конвеєра, м. Насипна маса продукту наведена у додатку 16, а усереднені норми виробітку на одного робітника надані у додатку 17.

Після розрахунку довжини транспортера із каталогу обладнання підбирають необхідний транспортер з більшими параметрами, найближчими до заданої продуктивності, вказуючи його тип, продуктивність і довжину. У випадку, коли необхідний транспортер у каталозі підібрати неможливо, то залишають розрахунковий.

Ширину стрічки транспортера В, м, розраховують за формулою

, (11)

де W – швидкість руху стрічки конвеєра, м/с (Wm=0,1-0,12 м/с для інспекційних транспортерів і Wm=0,16 м/с – для фасувальних); m – маса сировини, що знаходиться на 1 м2 площі стрічки конвеєра, кг/м2, m = 14...18 кг/м2.

Враховуючи, що коефіцієнт заповнення стрічки 0,9, розраховують її повну ширину з наступним підбором ширини стрічки за стандартом. Ширина приймається згідно стандартних розмірів, які вибирають з відповідних каталогів обладнання.

 

6.8.3.Розрахунок варильних котлів.

Для розрахунку кількості котлів необхідні такі вихідні дані:

- необхідна кількість сиропу чи заливи, кг/год;

- тип та місткість (робочий об'єм) котла, м3 ;

- режим приготування сиропу (заливи), хв.

З технічної характеристики виписують місткість котла V, м3, і визначають максимальну величину завантаження сировини за масою m, кг:

m = V r, (12)

де r – густина продукту, що визначається за формулою:

, (19)

де m – вміст сухих речовин у сиропі (заливі), %.

На основі досвіду підприємства розраховують тривалість циклу роботи котла, що включає в себе передбачені технологічним процесом операції. Приміром, для варильного котла загальна тривалість циклу роботи tц, хв, при варінні сиропу складається з тривалості процесів: завантаження – 5, підігрівання – 10, кип'ятіння – 15, розвантаження – 5 хв. Тоді tц = 35 хв.

Кількість котлів n, шт, розраховують за формулою

, (14)

де G – потреба в сировині (заливці, соусі), кг/год.

Якщо кількість котлів за розрахунком не перевищує одного, в лінії встановлюють один діючий котел і один запасний, якщо більше одного – розраховують інтервал між завантаженням двох котлів Dt, хв.

(15)

Графік роботи котлів складають з урахуванням тривалості циклу роботи і інтервалу завантаження за формою, наведеною в табл. 6.

Таблиця 6

Графік роботи варильних котлів

Тривалість циклу роботи апарата Номер апарата
Початок завантаження          
…............................... ………………………..          
Початок розвантаження          
Кінець розвантаження          

 

6.8.4. Розрахунок вакуум-випарних апаратів

Для розрахунку кількості вакуум-випарних апаратів необхідні такі вихідні дані:

- кількість напівфабрикату, яка поступає на уварювання, кг/год;

- тип та ємність (робочий об’єм) вакуум-випарного апарата, м3,

- режим уварювання, хв.

Кількість вакуум-апаратів розраховують у такому порядку:

1. Виписують технічну характеристику апарата.

2. Із продуктового розрахунку визначають кількість сировини і сиропу, що надходить на уварювання, кг/год.

3. Визначають масову частку сухих речовин в початковій суміші, %; за формулою:

(16)

де S1 , S2... Sп – вміст складових компонентів за рецептурою; СР1 , СР2 ,... СРп – вміст сухих речовин у складових компонентах, %.

4. Визначають робочу місткість апарата (кг) за формулою (18);

5. Визначають кількість випареної вологи в процесі уварювання за формулою (8), приймаючи розмірність величин W і G не в кг/год, а в кг;

6. Визначають питому випарювальну здатність апарата Wn, кг/год (із технічної характеристики)

Wn = F U, (17)

де F – площа поверхні нагріву апарата, м2; U – напруження поверхні нагріву, кг/(м2 × год). У розрахунку можна прийняти U = 90...130 кг/м2 × год;

7. Необхідну кількість вакуум-апаратів та інтервал між завантаженням двох апаратів визначають за формулами (20) і (21) і округлюють до більшого значення. При цьому визначають тривалість циклу роботи вакуум-випарного апарату, який включає в себе завантаження, підігрівання, уварювання, підігрівання, розвантаження (охолодження між циклами уварювання для варення займає 10 хв). (Тривалість уварювання не повинна перевищувати часу, вказаного у технологічних інструкціях).

Якщо вакуум-випарний апарат використовується тільки для змішування, підігрівання і деаерації продукту( наприклад, для виробництва соків з м’якоттю), то цикл його роботи становить:

(18)

Час завантаження , хв. розраховують за формулою:

(19)

де Gн/ф – кількість напівфабрикату за год, яка поступає на змішування у вакуум випарний апарат (беруть з продуктового розрахунку).

Час підігріву, деаерації та гомогенізації продукту залежить від густини продукту і складає 20-25 хв.

Якщо в лінії встановлено накопичувальну дозувальну ємність, то час завантаження визначають за продуктивністю насосу, яким сировина подається на змішування, а час завантаження сиропу приймається 5 хв.

Час розвантаження вакуум-випарного апарату , хв.. розраховують за формулою:

(20)

де: М – максимальна кількість завантаження сировини, кг; Gнап – продуктивність наповнювача чи закупорювальної машини (якщо вони різні, то вибирають меншу), шт./хв.; n – кількість агрегатів (наповнювач і закупорювальна машина), поставлених на лінії; mнетто – маса нетто однієї банки продукту, кг.

У випадку, якщо під вакуум-апаратом встановлено додаткову ємність, час розвантаження приймають 5 хв., а якщо проміжну ємність встановлюють перед наповнювачами, то час розвантаження буде залежати від продуктивності вибраного насосу.

Тривалість уварювання tв, хв., в одному вакуум-апараті визначають за формулою:

, (21)

де W – кількість випареної вологи в одному вакуум-апараті, кг .

Кількість випареної вологи W визначають за формулою (8)

8. Складають графік роботи вакуум-апаратів аналогічно графіку роботи варильних котлів.

6.8.5.Розрахунок кількості автоклавів.

Для розрахунку кількості автоклавів необхідні такі вихідні дані:

- продуктивність лінії – бан/хв,

- тип та габаритні розміри тари,

- режим стерилізації продукту.

Кількість автоклавів розраховують у такому порядку:

1. Спочатку згідно додатків 18 і 19 визначають кількість банок в одній корзині n к. Якщо банки мають нестандартну форму (чи об’єм), то кількість банок в одній корзині розраховують за формулою:

(22)

де а – відношення висоти корзини до висоти банки ( приймають менше ціле число); dк і dб – діаметри відповідно корзини і банки, м. Необхідні дані вибирають, користуючись додатками 18 та 19.

2. Потім розраховують час наповнення однієї корзини (в хв.):

τ = (23)

де G – продуктивність лінії, бан/хв., па – кількість банок в автоклаві (залежить від кількості корзин в автоклаві).

3. Вибирають автоклав з таким розрахунком, щоб тривалість його завантаження не перевищувала 30 хв. Кількість корзин в автоклаві зазвичай приймають 2...4.

4. Визначають кількість банок, що одночасно завантажуються в автоклав; для двохкорзинчастого автоклаву визначається за формулою:

па =2´пк (24)

де пк – кількість банок в одній корзині.

5. Визначають час повного циклу роботи (хв.) автоклава:

(25)

де і – тривалість завантаження і вивантаження автоклава (5...10 хв. для двохкорзинчастого і 10...15 хв для чотирьохкорзинчастого, хв.); п – тривалість підвищення температури в автоклаві, хв.; ст., ох – тривалість стерилізації і охолодження, хв..

Величини п , ст. , ох приймають відповідно до режиму стерилізації консервів у данній тарі.

6. Далі визначають продуктивність автоклава, бан/хв. за формулою:

ПРа = (26)

7. Розраховують необхідну кількість автоклавів:

Nа = (27)

8. Знаходять інтервал завантаження автоклавів і складають графік їх роботи.

∆Т = (28)

9. Складають графік роботи автоклавів аналогічно графіку роботи варильних котлів.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Методичні рекомендації до виконання курсового проекту «Технології зберігання, консервування та переробки плодів і овочів»

Національний університет.. харчових технологій.. інноваційні технології галузі методичні рекомендації до виконання курсового проекту технології зберігання консервування та переробки..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Виробнича програма роботи цеху

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

До виконання курсового проекту
для студентів спеціальності 7.05170107, 8.05170107 «Технології зберігання, консервування та переробки плодів і овочів» денної та заочної форм навчання  

Тематика курсового проекту
Темою курсового проекту може бути організація технологічного процесу при встановленні двох ліній виробництва консервованої, сушеної чи швидкозамороженої продукції із плодів та овочів. Тема

Завдання на курсовий проект
Бланк завдання заповнюється і підписується студентом, керівником курсового проекту і затверджується завідувачем кафедри. Розділ “Вихідні дані” може включати в себе таку інформацію: тема, н

Розрахунок довжини пастеризатора
Для розрахунку пастеризатора необхідні такі вихідні дані: - продуктивність лінії – бан/хв.; - тип та габаритні розміри тари; - режим пастеризації продукту. При р

Тепловий розрахунок
У проекті виконують тепловий розрахунок одного виду основного технологічного обладнання періодичної або безперервної дії, де використовується пара. Приклади теплових апаратів періодичної дії наведе

Розрахунок виробничих площ
6.11.1. Розрахунок площі сировинного майданчика Сировинні майданчики, призначені для короткочасного зберігання плодів і овочів, прилягають безпосередньо до технологічних ц

Додатки
У додатках слід подавати допоміжний матеріал, що у разі його внесення в основну частину загромаджує текст, але дає ясне уявлення про обсяг проведеної експериментальної роботи: проміжні математичні

Вимоги до плану цеху
План цеху креслять у масштабі 1:100. На плані показують все основне і допоміжне обладнання, зображаючи його у вигляді контурів з дотриманням габаритних розмірів. Обладнання зображують згідно з прий

Додатки
1. Форма великого штампу для розрахунково-пояснювальної записки          

Курсовий проект
з інноваційних технологій галузі (назва дисципліни)   на тему: «Проект цеху овочевих соків».  

Зразок завдання на курсовий проект
Сторінка 1 Національний університет харчових технологій Кафедра технології консервування Дисципліна

Виробництва соку вишневого
№ пор Контрольо-вана операція Показник Контроль Метод Періодичність

Додаток13
Перерахункові коефіцієнти для консервної продукції, розрахованої за об’ємом 13.1 Банки металічні за ГОСТ 5981–88

Характеристика тари для консервування
18.1 Тара скляна для консервів (за ГОСТ 5717-91 і 10117-91) Вид тари Діаметр вінця горловини, мм

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги