рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Производство
/
Вид работы: Дипломные Работы
/
Объекты и методы исследований

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Объекты и методы исследований

Объекты и методы исследований - Дипломная Работа, раздел Производство, Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками Объекты И Методы Исследований. Объекты Исследования - Мясо Дикого Гуся - Раст...

Объекты и методы исследований. Объекты исследования - мясо дикого гуся - растительная добавка каперсы Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готового продукта - содержание влаги.

Содержание влаги в растительной добавке определяли высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу до температуры 1300 - 1350 С по ГОСТ 5900 - 73 14 органолептические показатели. Органолептические показатели мяса дикого гуся определяют по ГОСТ 7702.0 - 74 17 . Визуально определяют внешний вид тушек.

Осматривая поверхность тушки, отмечают цвет кожи, её сухость.

При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают её увлажненность, блеск и возможное ослизнение.

Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям.

Для определения запаха жира берут не менее 20 г внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони. Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон.

Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани. Качество бульона определяют после варки вырезанных из поверхностного и более глубоких слоев тазобедренных мышц кусков исследуемой тушки. Устанавливают запах бульона в момент появления первых паров микробиологические показатели горячего блюда.

В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519 - 97 16 . Определяли следующие показатели - общее количество микроорганизмов в 1 см3 продукта - наличие бактерий кишечной палочки - наличие бактерий рода протеус - содержание золы. Содержание золы в горячем блюде определяли по ГОСТ 5901 - 87 15 содержание ряд минеральных элементов в готовом блюде К, Na, Ca, Mg, Fe определяли в солянокислой вытяжке, полученной из золы сожженного продукта 18 . Медь, цинк определяли согласно ГОСТ 26931 - 86, ГОСТ 26928 - 86, ГОСТ 26934 - 86. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928 - 86 18 содержание жирорастворимых витаминов Е и А определяли методом высокоэффективной хроматографии по ГОСТ 7047 - 55 18 . 3.

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей - производство в… Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится на… По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Объекты и методы исследований

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Строение основных тканей мяса птицы
Строение основных тканей мяса птицы. Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соедини

Классификация дикой птицы
Классификация дикой птицы. Под мясом дикой птицы понимается - туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной,

Химический состав мяса дикой птицы
Химический состав мяса дикой птицы. Белки. Белки - наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются основным материалом, из которого построе

Виды дикой птицы
Виды дикой птицы. Дикая птица на предприятия общественного питания поступает степная, боровая, болотная и водоплавающая. По месту обитания пернатую дичь делят на боровую - лесную тетерева, глухари,

Кулинарное использование фазанового мяса
Кулинарное использование фазанового мяса. Фазановодство - как особая отрасль птицеводства существует давно и с каждым годом находит все более широкое распространение. Интенсификация сельског

Кулинарное использование мяса куропаток
Кулинарное использование мяса куропаток. На предприятия общественного питания поступают куропатки белая, серая, горная, красная. Белая куропатка крупнее других. Вес ее достигает 700 г, а ино

Кулинарное использование гусиного мяса
Кулинарное использование гусиного мяса. В увеличении производства мяса птицы немалая роль принадлежит гусям, отличающимся высокой скороспелостью и интенсивностью роста, диетическими качествами мяса

Переработка дикой птицы
Переработка дикой птицы. При поступлении на переработку птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривает грудь с целью

Консервирование мяса дикой птицы
Консервирование мяса дикой птицы. Так как мясо диких птиц жесткое и обладает специфическим вкусом, перед приготовлением их мясо подвергают консервированию. Консервирование мяса диких птиц ос

Экспериментальная часть
Экспериментальная часть. История возникновения фирменных блюд История возникновения фирменных блюд разделяют на несколько категорий. Первая - это древнейшие необъяснимые, происхождение которых забы

Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда
Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда. Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда Каперсы - это бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinos

Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда
Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда. Для исследования фирменного блюда, обогащенного каперсами, дозу добавки варьировали от 10 до 30 к массе перерабатываемого блюда. Контролем

Органолептический анализ разработанного блюда
Органолептический анализ разработанного блюда. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обн

Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда
Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда. Перечень технологического оборудования в схеме технологического процесса производства горяче

Организация производства в заготовочном цехе
Организация производства в заготовочном цехе. Дикую птицу предварительно ощипывают. Оттаивают замороженную птицу на воздухе, укладывая тушки на столах или стеллажах спинкой вниз в один ряд н

Организация работы в горячем цехе
Организация работы в горячем цехе. После первичной обработки тушки птицы поступают в горячий цех, где происходит процесс приготовления горячего блюда, а затем его реализация. Горячий цех явл

Современное технологическое оборудование для горячего цеха
Современное технологическое оборудование для горячего цеха. Пароконвекционная печь. Еще несколько лет назад на профессиональной кухне практически не использовалась пароконвекционная техника, сегодн

Рекомендации по улучшению качества
Рекомендации по улучшению качества. Для продуктов питания качество обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной прод

Охрана труда
Охрана труда. Общие требования безопасности при работе в горячем цехе. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве повара