Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда
Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда - Дипломная Работа, раздел Производство, Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками Подбор Технологического Оборудования И Описание Технологической Линии Для Про...
Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда. Перечень технологического оборудования в схеме технологического процесса производства горячего блюда приведен в таблице 14. Таблица 14 - Перечень рекомендуемого оборудования 32 Наименование оборудования Тип, марка Емкость, производительность 1. машина для разделки тушек птицы Э-11О6 1200 тушек час 2. машина для обвалки окорочков Я6-ФОО 2400 тушек час 3. кухонная плита ЭП4ЖШ 4 конфорки х3 кВт 4. духовой шкаф ЭП-4ЖШ 4,8 кВт 5. гриль-сковорода электрическая 60 60 FTRE с 2 зонами нагрева 6. стол разделочный СРП 1200 600 7. электронные весы 38352 SW-5 0,02-5кг В таблице 14 приведено технологическое оборудование, рекомендуемое при производстве фирменного блюда Пиклс гуз . 4.1 Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы состоит из последовательно выполняемых операций первичная обработка птицы осуществляемая в заготовочном цехе - оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, разделка тушек на полуфабрикаты затем приготовление горячих блюд в доготовочных цехах и реализация. 4.1.1
Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей - производство в… Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится на… По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым…
Строение основных тканей мяса птицы
Строение основных тканей мяса птицы. Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соедини
Классификация дикой птицы
Классификация дикой птицы. Под мясом дикой птицы понимается - туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной,
Химический состав мяса дикой птицы
Химический состав мяса дикой птицы. Белки. Белки - наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества.
Они являются основным материалом, из которого построе
Виды дикой птицы
Виды дикой птицы. Дикая птица на предприятия общественного питания поступает степная, боровая, болотная и водоплавающая. По месту обитания пернатую дичь делят на боровую - лесную тетерева, глухари,
Кулинарное использование фазанового мяса
Кулинарное использование фазанового мяса. Фазановодство - как особая отрасль птицеводства существует давно и с каждым годом находит все более широкое распространение.
Интенсификация сельског
Кулинарное использование мяса куропаток
Кулинарное использование мяса куропаток. На предприятия общественного питания поступают куропатки белая, серая, горная, красная.
Белая куропатка крупнее других. Вес ее достигает 700 г, а ино
Кулинарное использование гусиного мяса
Кулинарное использование гусиного мяса. В увеличении производства мяса птицы немалая роль принадлежит гусям, отличающимся высокой скороспелостью и интенсивностью роста, диетическими качествами мяса
Переработка дикой птицы
Переработка дикой птицы. При поступлении на переработку птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривает грудь с целью
Консервирование мяса дикой птицы
Консервирование мяса дикой птицы. Так как мясо диких птиц жесткое и обладает специфическим вкусом, перед приготовлением их мясо подвергают консервированию.
Консервирование мяса диких птиц ос
Объекты и методы исследований
Объекты и методы исследований. Объекты исследования - мясо дикого гуся - растительная добавка каперсы Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных методов, позволяющих на осн
Экспериментальная часть
Экспериментальная часть. История возникновения фирменных блюд История возникновения фирменных блюд разделяют на несколько категорий. Первая - это древнейшие необъяснимые, происхождение которых забы
Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда
Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда. Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда Каперсы - это бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinos
Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда
Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда. Для исследования фирменного блюда, обогащенного каперсами, дозу добавки варьировали от 10 до 30 к массе перерабатываемого блюда. Контролем
Органолептический анализ разработанного блюда
Органолептический анализ разработанного блюда. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обн
Организация производства в заготовочном цехе
Организация производства в заготовочном цехе. Дикую птицу предварительно ощипывают.
Оттаивают замороженную птицу на воздухе, укладывая тушки на столах или стеллажах спинкой вниз в один ряд н
Организация работы в горячем цехе
Организация работы в горячем цехе. После первичной обработки тушки птицы поступают в горячий цех, где происходит процесс приготовления горячего блюда, а затем его реализация.
Горячий цех явл
Современное технологическое оборудование для горячего цеха
Современное технологическое оборудование для горячего цеха. Пароконвекционная печь. Еще несколько лет назад на профессиональной кухне практически не использовалась пароконвекционная техника, сегодн
Рекомендации по улучшению качества
Рекомендации по улучшению качества. Для продуктов питания качество обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований.
Качество мясной прод
Охрана труда
Охрана труда. Общие требования безопасности при работе в горячем цехе. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.
К работе в качестве повара
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов