Требования к качеству сливок

Требования к качеству сливок. При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55 . Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90, приведены в таблице 1. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю.

Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы могут быть по согласованию с заводом приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.

Не подлежат приемке сливки разбавленные водой более, чем на 150 0 массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30 .40 менее 6,4 с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ полученные из молока в первые 7 суток после отела и в последние 7 суток лактации с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке с запахом химикатов и нефтепродуктов с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом замороженные.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10 С в специальных резервуарах флягах, ваннах и др. в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 часов.

Использование подсырных сливок. При выработке всех видов сливочного масла, кроме вологодского, допускается использовать сливки, полученные в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки. Таблица 1. Характеристика качества сливок Показатель Норма для сливок I сорта П сорта Вкус и запах Характерный Характерный сливочный, сливочный, сладковатый, с привкусом сладковатый, с пастеризации для привкусом пастеризованных сливок пастеризации для допускаются слабовыраженные пастеризованных кормовой и недостаточно сливок чистый Консистенция Однородная, без Однородная, без посторонних комочков жира, включений.

Допускаются хлопьев белка, следов единичные комочки жира и замораживания и следы замораживания посторонних включений Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Массовая доля жира, 20 55 20 55 Кислотность ОТ при массовой доле жира, от 20 до 27 17 19 от 28 до 38 15 18 от 39 до 49 14 17 от 50 до 55 13 15 Термоустойчивость сливок по пробе на кипячение и Отсутствие хлопьев Допускаются отдельные хлопья хлоркальциевой белка белка алкогольной I П группа ПI IV группа Бактериальная обсемененность - по I П редуктазной пробе, класс, не ниже Общее количество бактерий, Менее 500 До 4000 ТЫС.КОЕ с3м Т емпература сливок, 10 10 о С, не выше Характеристика подсырных сливок - вкус и запах - сладковато-солоноватый, с привкусом подсырной сыворотки, допускается слабовыраженный кислый вкус консистенция - однородная без механических примесей, допускаются единичные комочки жира. Кислотность плазмы подсырных сливок не должна превышать зоОт. Для этого подсырные сливки сразу после получения охлаждают до 6 s0c. Продолжительность сбора партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 суток.

Для улучшения качества масла, вырабатываемого из подсырных сливок, перед переработкой практикуют замену плазмы в них одно- И двухразовую посредством их смешения с обезжиренным молоком или водой и последующим сепарированием смеси.

При одноразовой замене плазмы подсырные сливки смешивают с непастеризованным обезжиренным молоком при 10 С из расчета, чтобы жирность смеси не превышала 3,5 . Полученную смесь нагревают до 35 .400с и сепарируют.

Жирность получаемых подсырных сливок с замененной плазмой устанавливают в интервале от 32 до 55 - в зависимости от используемого на заводе технологического оборудования и метода производства масла. Двухразовую промывку подсырных сливок производят В случае, если в них повышена кислотность плазмы 25 .зоОт. Подсырные сливки при этом сначала разбавляют водой при 10 С дО жирности смеси 3,5 , которую подогревают до 35 .400с и сепарируют.

В полученных сливках повторно заменяют плазму обезжиренным молоком вышеописанным способом. Жирность обезжиренного молока и воды после сепарирования смеси не должна превышать 0,05 . Используется и второй метод замены плазмы. Подсырные сливки сбивают в маслоизготовителе периодического действия.

Полученное масляное зерно 2 3 раза промывают водой соотношение 1 1 . Затем его разводят обезжиренным молоком при температуре 40 500с до массовой доли жира 3 4 и сепарируют, получая сливки жирностью 32 370 0. Подсырные сливки после замены плазмы добавляют к сливкам в количестве не более 25 , смесь пастеризуют при 92 .950с и направляют на выработку масла всех видов, кроме вологодского. Особенности вынужденной переработки молока и сливок с наличием посторонних веществ.

Категоричность требования - не использовать молоко с наличием посторонних веществ, в том числе химических, в производстве молочных продуктов - не дает гарантий, что такое молоко не будет поступать на заводы и не попадет в переработку причины - отсутствие методов оперативного определения посторонних веществ. Практически, о наличии в молоке таких веществ узнают уже после того, как оно переработано. Молоко, подозреваемое на наличие в нем посторонних химических веществ, направляют преимущественно на производство масла.

В связи с этим во ВНИИМС проведены исследования о влиянии нитратов, соматических клеток, моющих средств, антибиотиков на состав и свойства молока, сливок, обезжиренного молока, масла, пахты и эффективность технологического процесса производства масла. Установлено негативное влияние посторонних химических веществ на вышеперечисленные факторы. Решение не принимать в переработку на молочные заводы молоко, содержащее посторонние химические вещества, безусловно является правильным.

Однако на случай вынужденной переработки такого молока ВНИИМСом был разработан метод определения нитратов в масле и практические рекомендации по использованию в маслодельном производстве молока, содержащего посторонние химические вещества, которые приведены ниже. 1. При наличии нитратов более 1 2 мг л повышать температуру пастеризации сливок до 110 1150с, что обеспечивает снижение уровня нитратов на 5 10 без увеличения концентрации нитритов снижать производительность оборудования сепараторов, маслоизготовителей, маслообразователей на 5 15 вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенной массовой долей жировой фазы сладкосливочное традиционного состава и любительское при высоких концентрациях нитратов в молоке - топленое масло исключить из ассортимента кислосливочное масло практиковать выработку масла преобразованием высокожирных сливок, что позволяет снизить концентрацию нитратов в масле по сравнению с методом сбивания сливок. 2. При наличии маститого молока содержащего более 700 тыс см3 соматических клеток вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенным содержанием плазмы бутербродное, с вкусовыми наполнителями топленое масло - для кулинарных целей сливочное масло, выработанное из молока с наличием маститого молока, подлежит быстрой реализации. 3. При наличии остатков моющих средств и антибиотиков необходимо вырабатывать разновидности масла с пониженным содержанием плазмы сладко сливочное традиционного состава и любительское топленое масло - для кулинарных целей исключить из ассортимента кислосливочное масло практиковать выработку масла методом сбивания сливок с интенсивной промывкой масляного зерна питьевой водой для удаления остатков моющих средств и антибиотиков сливочное масло, выработанное из молока с наличием моющих средств и антибиотиков, подлежит быстрой реализации. 1.6