Реферат Курсовая Конспект
Параметры качества и безопасности - раздел Производство, Сливочное масло Параметры Качества И Безопасности. Коровье Масло Подразделяется На Сливочное ...
|
Параметры качества и безопасности. Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое.
Сливочное масло вырабатывается из сливок и представляет собой высококалорийный продукт с концентрированным содержанием жира. Оно обладает приятным, специфическим вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистенцией. Массовая доля жира в различных видах сливочного масла от 50 до 82,5 , влаги от 16 до 42 , сухого обезжиренного молочного остатка СОМО - от 1 до 14 . В зависимости от исходного сырья, технологии производства и химического состава сливочное масло можно подразделить на группы с содержанием влаги не более 16 сладкосливочное несоленое и соленое, кислосливочное несоленое и соленое, вологодское с повышенным содержанием с содержанием влаги не более 20 -любительское сладкосливочное соленое и несоленое любительское кислосливочное соленое инесоленое с содержанием влаги не более 25 крестьянское сладкосливочное соленое и несоленое крестьянское кислосливочное несоленое с содержанием влаги не более 35 бутербродное сладкосливочное несоленое бутербродное несоленое Примечание сладкосливочное - масло, выработанное из свежих сливок кислосливочное - масло, выработанное из сквашенных сливок Вологодское масло, выработанное из свежих пастеризованных сливок, подвергнутых высокотемпературной пастеризации и поэтому имеющее ярко выраженный вкус и аромат пастеризации, так называемый ореховый, вырабатывается только несоленым.
Качество коровьего масла оценивается в следующих параметрах пищевая и биологическая ценность органолептические свойства физико- химические показатели безопасность.
Пищевая и биологическая ценность.
Коровье масло - высокоценный продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Биологическая и пищевая ценность коровьего масла обусловлена наличием в нем жирных кислот, используемых организмом человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Соотношение в масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4 0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42 . Наиболее ценны полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными, эссенциальными, Т.е. жизненно необходимыми.
К ним относятся арахидоновая 0,2 , линолевая 3,2 , линолевая 0,7 кислоты. Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста детей, обладают антисклеротическим действием нормализуют холестериновый обмен, обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен. Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жироратворимых витаминов.
В нем содержатся витамины А, Е, В6, В12, С, Д - каротин и другие, значение которых, как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А для роста клеток, образования зрительного пурпура и др. и витамина Д для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита. Содержащиеся в масле фосфолипиды, особенно лецитин, участвуют в построении нервной и мозговой тканей.
Физиологическая ценность сливочного масла во многом обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина. Холестерин участвует в образовании желчных кислот, надпочечных гормонов, витамина Д, оказывает воздействие на кровяные тельца. Преимуществом сливочного масла перед животными, топлеными жирами является низкая температура плавления и застывания, что способствует легкому более полному усвоению 95-98 , поэтому рекомендуется больным с функциональными расстройствами пищеварительных органов - заболеваниями печени, желчного пузыря.
Сливочное масло с повышенным содержанием плазмы любительское, крестьянское, бутербродное имеет повышенную биологическую ценность за счет увеличения количества молочного белка, лактозы, фосфолипидов, минеральных солей при одновременном снижении калорийности. В маслах с частичной заменой молочного жира растительным маслом содержится большое количество эссенциальных жирных кислот, что также повышает его биологическую ценность. Коровье масло является высококалорийным продуктом - от 500 до 775 ккал на 100 г продукта. 2.2.6
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Масло обладает высокой калорийностью около 7800 кал кг , хорошей усвояемостью 97 , содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С… Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только… Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Параметры качества и безопасности
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов