Реферат Курсовая Конспект
Характеристика сливок как сырья для производства масла - раздел Производство, Сливочное масло Характеристика Сливок Как Сырья Для Производства Масла. Сливки Являются Полид...
|
Характеристика сливок как сырья для производства масла. Сливки являются полидисперсной многофазовой системой.
Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой. Физико-химические свойства молока и сливок существенно различаются. Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики менее 1 мкм переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки.
Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с 33 до 97 . Содержание основных компонентов в массовых долях сливок средней жирности приведено ниже Жир Вода Сухой обезжиренный молочный остаток, г 1 00 г в том числе белки . лактоза . зола . фосфор . кальций. Свободные летучие жирные кислоты, мго о . в том числе муравьиная . уксусная . пропионовая . масляная. Конъюгированные жирные кислоты, мго о . в том числе диеновые . триеновые . тетраеновые. Фосфолипиды, мг 100 г. Холестерин, мг 1 00 г . 2,95 1,74 4,93 2,91 0,58 0,34 0,154 0,091 0,120 0,071 10,76 0,69 3,68 0,57 1,33 1,83 1,8 0,02 0,001 180,5 101,7 В зависимости от массовой доли жира в дисперсии Ф. А. Вышемирский подразделяет сливки на традиционные, сливки повышенной жирности и высокожирные.
Первые представляют собой дисперсию молочного жира с массовой долей жира от 1 О до 45 . При равномерном распределении жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободное расстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм И больше.
Сливки повышенной жирности - это дисперсии с содержанием молочного жира от 46 до 60 61 . Часть жировых шариков в сливках повышенной жирности находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме.
При этом мелкие жировые шарики могут свободно располагаться между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц. Высокожирные сливки являются высококонцентрированной дисперсией молочного жира с массовой долей его более 610 0. В высокожирных сливках практически все жировые шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 72,5 74,0 находятся в деформированном состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При массовой доле жира в дисперсии 91 95 прослойки плазмы достигают критической толщины и разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких температурных условиях, при которых жир находится в расплавленном состоянии.
Наиболее важными физико-химическими показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания. Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью деформации.
С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры - снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее. С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей. Плотность сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности. С повышением температуры сливок и увеличением в них массовой доли жира их плотность уменьшается.
Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. По данным Г. А. Кука, для сливок с массовой долей жира 20 при температурах 15 30 и 60 С поверхностное натяжение составляет, соответственно, 44,8 43,2 и 41,6 10-3 НlM. С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается. Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.
Кислотность сливок характеризует их свежесть она зависит от кислотности исходного молока и может быть определена по формуле Ксл 100 - ЖсJ К, ЖСJl - жм 0,075 100-Ж 100 где Ксл и КМ - титруемая кислотность сливок и молока, ОТ ЖМ и Жсл - массовая доля жира в молоке и сливках, 0,075 - коэффициент, учитывающий влияние оболочечных веществ жировой фазы молока сливок на их титруемую кислотность. Кислотность плазмы сливок Кпл ОТ можно рассчитать по формуле К КеЛ 100 пл 100-Ж ел Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей.
Определить температуру замерзания плазмы сливок Тз Ос можно по формуле, предложенной В.М.Силиным т 5496. з , 100 - С пл где Спл - массовая доля сухих веществ в плазме сливок, 0 0. 1.5
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Масло обладает высокой калорийностью около 7800 кал кг , хорошей усвояемостью 97 , содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С… Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только… Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Характеристика сливок как сырья для производства масла
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов