Реферат Курсовая Конспект
Химический состав и пищевая ценность яиц - раздел Экономика, яйцо куриное Химический Состав И Пищевая Ценность Яиц. Химический Состав Зависит От Возрас...
|
Химический состав и пищевая ценность яиц. Химический состав зависит от возраста птицы, породы, условий кормления, времени носки, срока и условий хранения.
В белке куриного яйца имеют 10,6% белков, 0,9% углеводов (глюкозы); 0,6% минеральных веществ (солей серной и фосфорной кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния и др.); 87,9% воды; небольшое количество витаминов В1, В2, ферменты: оксидаза, диастаза, дипептаза, протеиназа. К полноценным белковым веществам белка яиц относятся овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%), и обладающий антибиотическими свойствами – лизоцим (3%); к неполноценным – овомуцин (1,9%). Состав аминокислот яиц представлен в таблице 1. Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: овоальбумин – хорошую растворимость белка в воде и в яйце – до 69%. Содержание незаменимых аминокислот в яйцах превышает их количество в молоке, мясе и продуктах растительного происхождения и составляет 5243 мг на 100 г. Съедобной части, в то время как общее содержание аминокислот в яйце 12591 г на 100 г. Преобладают аминокислоты: лейцин, изолейцин, глютаминовая, аспарагиновая кислоты, лизин, аргинин, валин, триптофан, тирозин.
Содержание аминокислот в протеине белка и желтка примерно одинаковое.
Белки яичного белка отличны от протеинов желтка примерно одинаковое. Белки яичного белка отличны от протеинов желтка – это в основном овокональбумин и лизоцим. Лизоцим составляет 3% от массы протеинов яичного белка. Он обладает активным бактерицидным действием, так как характеризуется протеолитической активностью, сохраняющейся не только в свежем, но и в высушенном белке.
Белок яиц весенней и летней носки имеет большую активность лизоцима, чем зимней и осенней носки. В желтке имеются водорастворимые пигменты овофлавин, порфирин. Витаминный состав яиц представлен водо- и жирорастворимыми витаминами. Водорастворимые витамины содержатся как в белке, так и в желтке, а жирорастворимые – только в белке. Содержание витаминов в яйце зависит от времени года, состава кормов, породы птиц, условия их содержания и т.д. обычно летние яйца и яйца с более яркой окраской кожуры и желтка богаче витаминами.
Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами. Основной компонент минеральных веществ – это углекислый кальций (98,4%). В яйце имеется углекислый магний (0,9%), трикальций фосфат (0,7%), фосфор, калий, хлор, сера, натрий, железо. Из микроэлементов – молибден, серебро, марганец, йод, хром, уран и др. Белок авидин входит в состав авидин-биотинового комплекса и при варке распадается на составные части, в т.ч. появляется биотин-витамин, необходимый человеку.
Липиды содержатся в желтке: жиры (62,3%), фосфолипиды (овокафелин – 25%, оволецитин – 69%), стериды и стерины (холестерин). Липиды представлены рядом ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.). отношение ненасыщенных кислот к насыщенным составляет 7:3, что обусловливает низкую температуру плавления жира яиц 34-390С, йодное число (64-82) и высокую их усвояемость.
Благодаря высокую содержанию липидов энергетическая ценность желтка составляет более 1600 кДж на 100 г. Одно куриное яйцо удовлетворяет суточную потребность человека в ретиноле (витамин А) на 13-15%, в витамине Д – на 10-40%, рибофлавин (витамины В2) – на 8-10%. 1.3.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
За период с 1998г по 2004 гг. наблюдается рост производства яиц. Производство яиц в 2004 г. по отношению к 1998г. составило 102%. Несмотря на… Это относится к производству зерна, меда и яиц. В последние годы наблюдается… Несмотря на почти полное отсутствие конкуренции со стороны импортов, отечественные производители не которых отраслей…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Химический состав и пищевая ценность яиц
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов