Д.М. Агиенко – доц. техн. наук, Омский институт

предпринимательства и права;

В.В. Дробышев – доц. мед. наук, Омский Государственный

Педагогический Университет

 

Бирюкова В.В., Шевченко Н.В.

Б64 Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004. – 106 с.

 

 

Предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (торговли и общественного питания)».

 

УДК 641 (075)

ББК 36.96я 73

 

 

Печатается по решению редакционно-издательского совета Омского государственного технического университета

 

© Бирюкова В.В., Шевченко Н.В., 2004

© Омский государственный

технический университет, 2004

 

1. Предмет и задачи курса

 

Пусть пища будет твоим лекарством

Гиппократ

 

Питание является одним из важных факторов связи человека с окружающей средой. Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение генофонда. Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, а также пищевых добавок, консервантов, красителей и ряда других. Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие веществ, обладающих канцерогенными, мутагенными и иными воздействиями на организм. Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых ароматических и эстетических свойств, а последние определяются оптимальным сочетанием продуктов и правильным безупречным проведением технологических процессов. Природа не только лечит, но и поставляет человеку с пищей комплекс биологически активных веществ, осуществляя тем самым постоянную профилактику многих заболеваний. Профилактический принцип, положенный в основу создания функциональных пищевых продуктов, должен в полной мере учитываться при приготовлении новых блюд и изделий. Использование натуральной пищи требует соединения опыта наших предков с современной экологически разумной технологией. Технология производства продуктов общественного питания (ТППОП) тесно связана с товароведением продовольственных товаров, знания о составе и потребительских свойствах продуктов позволяют правильно решать проблемы рационального использования сырья и научнообоснованной организации технологических процессов. Знание биохимии необходимо, чтобы управлять биохимическими процессами, контролировать качество сырья и готовых блюд. Курс физиологии питания дает возможность дифференцированно использовать продукты с учетом потребностей различных контингентов населения, соблюдение правил гигиены питания и санитарии позволяет установить строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания. Эксплуатация сложного механического теплового и холодильного оборудования требует знаний технических дисциплин. Дисциплина ТППОП непосредственно связана с экономикой общественного питания, организацией производства и обслуживания. Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов. Продукция предприятия общественного питания (ПОП) производится согласно установленным республиканским Министерством торговли Сборникам рецептур, где указываются набор и нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции, технология приготовления блюда и сочетания с гарниром и соусами. Разрабатываются технико-технологические карты, в которых указываются наименование изделия, организация предприятия, перечень сырья, нормы закладки сырья брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия, описание технологического процесса приготовления блюда, показателей качества, показателей состава и энергетической ценности на основании химического состава пищевого продукта, утверждается руководителем организации.

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Основные критерии качества продукции общественного питания – пищевая ценность, органолептические показатели, усвояемость, безопасность. Пищевая ценность – комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую значимость продукта:

– энергетическая ценность характеризуется количеством энергии высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе их биологического описания;

– биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи, степенью перевариваемости и сбалансированностью аминокислотного состава;

– физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активные воздействия на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.);

– органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) определяется с помощью органов чувств;

– усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.

Различают следующие виды безопасности:

– химическая – отсутствие токсичных элементов (соли тяжелых металлов), нитратов, пестицидов, антибиотиков, гормональных препаратов, запрещенных красителей и добавок;

– санитарно-гигиеническая – недопущение загрязнения кулинарной продукции бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (токсин ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления различной тяжести;

– радиационная – отсутствие ионизирующих излучений.

Контроль качества – проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

Выходной (приемочный) контроль – проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т. д.

Приготовление пищи – сложный процесс. Ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий, доведения их до состояния, пригодного к потреблению, называется технологическим процессом.

Исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки, называются сырьем (рыба, овощи, мясо и т. д.).

Продукт, прошедший стадию первичной обработки, но еще не пригодный к употреблению, называется полуфабрикатом. Например: очищенные овощи, котлетная масса, сырые котлеты и т. д.

Продукт, прошедший обработку и готовый к употреблению, называется готовой продукцией.

 

2. Первичная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов

 

Овощи в питании человека играют большую роль. Они являются источниками углеводов – крахмала и сахаров, богаты витаминами С, К, Р, каротином, фолиевой кислотой, минеральными и ароматическими веществами.

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, очистки, нарезки.

Овощи очищают вручную и на машинах. Во время очистки картофеля повреждаются клетки клубня. При этом содержащаяся в картофеле аминокислота – тиразин, соприкасается с кислородом воздуха. Под действием кислорода и фермента (полифенолоксидаза) тиразин окисляется и поверхность клубня темнеет. Конечными продуктами этого процесса являются меланиновые вещества. Полифенолоксидаза и другие ферменты, вызывающие потемнение овощей, разрушаются при нагревании.

Очищенный картофель для предохранения от потемнения хранят не более двух часов в воде, т. к. длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.

Наиболее удобным способом предохранения картофеля от потемнения является сульфитация.

Очищенный картофель погружают на 5 мин в раствор 1%-го бисульфита натрия (в пересчете на сернистый ангидрид), разрушающего фермент полифенолоксидаза. Затем картофель промывают в проточной воде. При сульфитации картофель не темнеет даже при хранении в течение двух суток.

Очищенные овощи нарезают. Существуют традиционные простые нарезки овощей и сложная нарезка. Форма нарезки не только изменяет внешний вид блюд, но часто влияет на их вкус. Происходит это оттого что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, а от этого зависит потеря воды при жаренье и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда, например: для супов и жаренья в жире картофель нарезают брусочками; для супов с вермишелью – соломкой и другие овощи – морковь, лук также нарезают соломкой.

Простые формы нарезки овощей: ломтики, кружочки, соломка, брусочки, кубики и дольки.

Сложные формы нарезки: бочонки, чесночки, шарики, спирали, гребешки и т. д. Для этого используют всевозможные инструменты, ножи.

Ниже в табл. 1 приведены формы нарезки овощей, размеры и их применение.

Таблица 1

 

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
К А Р Т О Ф Е Л Ь
1. Соломка	Длина 4,0–5,0 поперечное сечение 0,2–0,2	Жаренье во фритюре	В качестве гарнира к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
2. Брусочки	Длина 3,5–4,0 поперечное сечение 0,7*0,7 до 1,0*1,0	Жаренье во фритюре	В качестве гарнира к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри
Варка	Для рассольников, супа картофельного с макаронами
3. Кубики крупные средние мелкие	с ребром 0,5*0,5 2,0*2,5 1,0*1,5 0,5*0,7	Варка	Для супов картофельных с крупами, крестьянского, флотского борща, овощной окрошки, картофеля в молоке, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам
4. Кружочки	Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2– 0,3	Запекание и жаренье	Для запекания рыбы под соусом, в качестве гарнира к жареным блюдам
5. Ломтики	Толщина 0,2–0,5	Жаренье с небольшим количеством жира	Для запеченных блюд из мяса и рыбы, в качестве гарнира к жареным блюдам
6. Дольки	Длина по размеру средних клубней, но не больше 5,0	Варка, тушение	Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных, в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовой говядине
7. Бочонки, груши	Высота 4,0–5,0 Диаметр 3,5–4,0	Варка	В качестве гарнира к сельди натуральной и к блюдам из отварной, припущенной рыбы

8. Шарики крупные мелкие (орешки)	Диаметр 3,0-4,0 Диаметр 1,5-2,5	Варка и жаренье	В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, к жареным мясным и рыбным блюдам
9. Стружка	Ширина 2,0–3,0 Толщина 0,2–0,3	Жаренье во фритюре	В качестве гарнира к жареным блюдам
Л У К Р Е П Ч А Т Ы Й
1. Соломка	Длина 4,0–5,0 Поперечное сечение 0,2*0,3	Пассерование	Для заправочных супов (кроме борща флотского), солянок, соусов, бефстроганова
2. Кубики	С ребром 0,2–0,4	Пассерование	Для щей суточных, супов с крупами, соуса лукового с корнишонами, фаршей
3. Дольки	Длина различная Высота не более 3,5	Пассерование	К тушеным блюдам
4. Кольца и полукольца	Диаметр 3,5–5,0	Жаренье	К бифштексам с луком, шашлыкам, холодным блюдам
К А П У С Т А Б Е Л О К О Ч А Н Н А Я
1. Соломка	Длина 4,0–5,0 Поперечное сечение 0,2–0,2	Варка	Для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов, гарниров к холодным блюдам
2. Шашки (квадратики)	3,0–3,5*3,0–3,5	Варка	Для борща флотского, супа крестьянского, щей, рагу, капусты провансаль
3. Кубики мелкие	С ребром 0,2–0,3	Тушение, припускание	Для щей суточных, фаршей

Окончание таблицы 1

 

Сушеные овощи применяют при отсутствии свежих овощей. Овощи можно подвергать сублимационной и огневой сушке. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед непосредственно превращается в пар, минуя жидкое состояние (сублимируется). Овощи при сублимационной сушке не уменьшаются в объеме, мало изменяют свой цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят как обычно, т. к. они сразу набухают.

Овощи при огневой сушке изменяются в объеме и значительно изменяют свои свойства. Перед варкой их необходимо залить холодной водой на 1–3 часа для набухания, затем варить в той же воде. Солят воду при варке.

Свежезамороженные овощи не размораживают, кладут в кипящую воду, варят 10–15 мин.

2.1. Обработка грибов

 

Грибы богаты экстрактивными веществами, благодаря которым отвары грибов обладают концентрированным вкусом, сильным характерным ароматом и широко применяются для приготовления супов и соусов.

Нельзя использовать в пищу загнившие и переспелые грибы, т. к. они могут вызвать отравление.

Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на 3–4 часа, не меняя ее.

Перебранные грибы, в зависимости от назначения, нарезают.

Очень соленые грибы промывают и даже замачивают.

Соленые грибы хранят в рассоле, в противном случае цвет и вкус их ухудшается.

 

2.2. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов

 

Рыба богата полноценными белками. Жир рыбы имеет низкую температуру плавления. В нем, а особенно в печени рыбы, содержится витамин А и др. В рыбе имеется много креатина, креатинина и других сокогонных веществ, хотя общее содержание экстрактивных веществ в ней меньше, чем в мясе теплокровных, поэтому бульоны из рыбы обладают достаточно сильным сокогонным действием.

Соединительная ткань рыбы состоит в основном из малоустойчивого соединительнотканного белка – коллагена, который в процессе варки образует клейкое вещество ­­– глютин, переходящий в отвар. Это придает бульону из рыбы клейкость.

Рыба поступает в торговую сеть свежей (живой, охлажденной, парной, мороженой), а также соленой.

Основное требование к любому рыбному продукту – его абсолютная свежесть.

Пища, приготовленная из недостаточно свежей рыбы, может стать причиной серьезных заболеваний.

Запах несвежей рыбы можно определить, если воткнуть в толщу мякоти разогретый в кипятке нож.

Технологический процесс обработки рыбы состоит из следующих операций: оттаивание (рыбы мороженой), вымачивание (рыбы соленой), разделка.

Приготовление полуфабрикатов

Надо очистить рыбу от кожицы-чешуи, удалить плавники, голову и внутренности, разделать тушку в зависимости от кулинарного назначения, нарезать порционные куски.

Так как рыба покрыта кожным покровом и чешуей, ее размораживают в холодной подсоленой воде.

Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги.

Брюшные, спинные, грудные плавники отрезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник отрезают на 1–2 мм от кожного покрова. У крупных экземпляров рыб удаляют голову, а у мелких, массой 200 г, оставляют. Внутренности удаляют, вскрывая брюшную полость, от калтика до анального отверстия, и зачищают внутреннюю полость от сгустков крови и черной пленки.

Вымачивание сельди

Для придания сочности и уменьшения потерь вкусовых и питательных веществ сельдь вымачивают в холодном крепком чае, в воде с молоком или в молоке. Целую сельдь (потрошеную) можно вымачивать в воде. В молоке вымачивают нежирную сельдь, что придает ей сочность. Жирную вымачивают в чае, что придает ей упругость.

Чешуйчатая рыба

Чешуйчатую рыбу, в зависимости от размеров и кулинарного назначения, разделывают следующим образом (рис.1):

а) целиком с головой и без нее (так разделывают мелкую рыбу для жарки и варки);

б) пластование – подготовленную рыбу разрезают вдоль по позвоночной кости. Получаются две части – одна с позвоночными и реберными костями, а другая – только с реберными. Так разделывают для варки и жаренья основным способом;

в) филе с кожей и реберными костями: у пластованной рыбы удаляют позвоночник. Используют для жарки основным способом и варки;

г) филе с кожей без реберных костей: с филе удаляют реберные кости, начиная срезать с толстой части вдоль ребер. Используют для запекания, тушения;

д) филе без кожи и реберных костей – чистое филе. После удаления реберных костей филе кладут на разделочную доску кожей вниз, надрезают кожицу у хвостовой части и срезают мякоть с кожи, придерживая кожу рукой. Используют рыбу для жарения во фритюре, запекания, припускания, для получения рубки;

е) разделка судака и щуки для фарширования. Для фарширования судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы, перерезая реберные кости с двух сторон позвоночника. После этого надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, в спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу хорошо промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами.

Тщательно промытую рыбу начиняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

 

Рис. 1 Разделка рыбы с костным скелетом на филе:

1 – очистка от чешуи; 2 – потрошение; 3 – пластование; 4 – срезание реберных костей (филе с кожей); 5 – срезание мякоти с кожи (филе без кожи и реберных костей); 6 – нарезание порционных кусков

 

 

Для фарширования целиком щуку осторожно очищают от чешуи. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти. Затем, левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, правой (другим концом полотенца) захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы до хвоста, надрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают, и получаются две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка (мякоть с костями и внутренностями).

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от кости. Кожу наполняют фаршем, приставляют голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку. Для фарширования порционными кусками рыбу нарезают на куски (кругляши) толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, чтобы остался слой мякоти на коже, толщиной около 0,5 см. Отверстия наполняют фаршем и направляют на тепловую обработку. Для фарша срезанную с костей мякоть и репчатый лук пропускают через мясорубку, смешивают с черствым пшеничным хлебом (без корок), размоченным в молоке, посыпают солью, перцем и снова пропускают через мясорубку. После этого добавляют масло, яйцо и хорошо вымешивают.

Осетровая рыба чаще всего поступает потрошеная. Она не имеет чешуи, тело ее покрыто костными жучками, эти рыбы имеют хрящевой скелет.

Эти породы рыб (осетр, белуга, севрюга) размораживают на воздухе. У рыбы отрубают голову с грудными плавниками, срезают нижние и спинной плавники, а также спинные жучки вместе с полоской кожи и вынимают визигу, если она имеется.

Существует два способа удаления визиги.

I способ: визигу поддевают изнутри рыбы при помощи поварской иглы, захватывают рукой и вытягивают

II способ: мякоть рыбы надрезают кольцом у хвоста, не перерезая визигу, и, придерживая одной рукой хвостовой плавник, вытягивают визигу. Затем рыбу разрезают точно посередине жировой прослойки по спине в продольном направлении на две равные части, которые называются звеньями. После этого рыбу ошпаривают, погружают на 2–3 мин в горячую воду (95 ^оС), счищают боковые и брюшные жучки. Ошпаривание не только облегчает удаление жучков, но и уменьшает образование сгустков белка на поверхности рыбы при тепловой обработке. Кроме того, на ошпаренных порционных кусках лучше держится панировка. Звенья, предназначенные для варки, припускания целиком, можно от хрящей не зачищать. У них подворачивают брюшную часть (тешу) и перевязывают их тесьмой.

Стерлядь. Рыбу, предназначенную для приготовления целиком, обрабатывают так. Очищают боковые, брюшные и мелкие жучки, не ошпаривая рыбу. Затем ее потрошат, промывают, вытягивают визигу и жабры. Спинные жучки удаляют после варки или припускания, иначе рыба деформируется при тепловой обработке. Часто стерляди придают форму кольца. Для этого в хвостовой части делают разрез. Затем рыбу кладут спинкой вверх в виде кольца, причем нос рыбы вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части. Для жаренья, варки и припускания стерляди кусками ее зачищают от всех жучков, потрошат, вытягивают визигу, пластуют и нарезают на порционные куски.

Приготовление полуфабрикатов. При приготовлении полуфабрикатов применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.

Нарезка. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под прямым углом, а для жаренья – под углом 30–45 ^оС, чтобы образовывалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию. Кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах, что предохраняет их от деформации при тепловой обработке.

Панирование. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования – создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье. Перед панированием рыбу посыпают солью и перцем.

Черствый пшеничный хлеб, измельченный протиранием через сито (грохот), называют белой панировкой. Сырые яйца, смешанные с молоком или водой и солью, называются льезоном.

Для жаренья основным способом рыбу панируют в муке. Для жаренья во фритюре рыбу панируют в муке, смачивают в льезоне и обваливают в белой панировке. Такой способ называют двойной панировкой.

Маринование. Цель маринования – размягчить ткани рыбы и придать ей особый аромат.

Маринуют рыбу для жаренья ее в тесте на решетке.

Нарезанную рыбу посыпают зеленью петрушки, солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком, или лимонной кислотой, или уксусом и растительным маслом. В таком виде рыбу выдерживают 1–1,5 ч в прохладном месте. Кислота впитывается в ткани рыбы, придает своеобразный вкус и ускоряет распад коллагена соединительной ткани при тепловой обработке. Это придает жареной рыбе особую нежность.

Полуфабрикаты из рубленой рыбы. Котлетная масса. Рыбу, разделанную на филе, нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют черствый размоченный в воде или молоке хлеб (т. к. мягкий хлеб неравномерно распределяется во всей массе, и изделия имеют мажущую консистенцию), соль, перец – и вторично пропускают через мясорубку, перемешивают и взбивают.

Для улучшения качества готовых изделий в котлетную массу добавляют свиное сало или сливочное масло. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют яйцо.

Из котлетной массы приготовляют:

§ котлеты – изделия овальной формы;

§ биточки – изделия приплюснуто-круглой формы;

§ шницель – изделия овальной формы толщиной 0,5 см;

§ тефтели – изделия шарообразной формы.

Использование пищевых отходов. Чешую, кожу, кости используют для варки желе. Их заливают водой (3 л на 1 кг) и варят около 3 часов. Полученный бульон процеживают и осветляют. Для этого к нему добавляют яичные белки, предварительно растертые с небольшим количеством воды, доводят до кипения и варят при слабом кипении 20–30 мин, затем вновь процеживают. Такой бульон при охлаждении застывает в прозрачное желе. Процесс осветления бульона основан на том, что белки при нагревании коагулируют, образуя пористую массу, которая адсорбирует на своей поверхности коллоидные частицы, придающие бульону мутность.

Полезные советы

Оттаявшей рыбе дайте постоять, чтобы она полностью разморозилась.

Вкуснее мелкая рыба. Чем крупнее рыба, тем жестче ее мясо.

Морская рыба станет еще вкуснее, если за 15–20 мин до жаренья ее сбрызнуть лимонным соком.

Чтобы при тепловой обработке рыба не деформировалась, на коже нужно сделать несколько поперечных надрезов.

Чтобы легко очистить рыбу от чешуи, ее погружают на 1–2 мин в кипящую, а затем в холодную воду.

Морская рыба лучше сохранит питательные вещества, если ее оттаивать в холодной подсоленной воде.

Рыба не будет развариваться, если ее посолить за 10 мин до варки.

Рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе соли или за 1 ч до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки на 1 л воды).

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть ее полотенцем.

Чтобы разделочная доска не пропахла рыбой, перед разделкой протрите доску кусочком лимона или смочите уксусом.

Эти средства хороши и для того, чтобы руки не пахли рыбой.

 

2.3. Обработка мяса

 

Мясо содержит значительное количество белков. В мясе, и особенно в мясных субпродуктах, имеются витамины D, группы В и РР. Ценен и минеральный состав мяса: оно содержит соли железа, кальция, фосфора и др. Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно. Сверху оно покрыто полупрозрачной оболочкой (сарколеммой), в которой расположены студенистые нити из белкового геля (миофибриллы), и заполнено раствором (золем) белков, минеральных солей и экстрактивных веществ (саркоплазма). Отдельные волокна образуют первичные пучки. Последние, в свою очередь, соединяются в более крупные пучки (вторичные, третичные) и, наконец, в отдельные мышцы. Между мышечными волокнами, внутри первичных пучков, находится нежная соединительная ткань (эндомизий). Отдельные группы мышечных пучков окружены более грубой соединительной тканью (перемизий), а мышцы покрыты еще более грубыми пленками соединительной ткани (эпимизий), которые частично удаляются при кулинарной обработке мяса.

Наибольшая роль в питании принадлежит белкам, содержащимся в мышечной ткани: эти белки полноценны. Они содержат все необходимые аминокислоты в соотношениях, близких к составу белков мышечной ткани человека, таких как миозин, миоглобин и ряд других белков. По своему составу эти белки относятся к глобулярным – их молекула состоит из цепей аминокислот, свернутых в виде шара (глобулы).

По термическому состоянию мясо может быть остывшее (охлажденное до температуры среды), охлажденное – с температурой в толще мышц от 0 до 4 ^оС; мороженое – с температурой в толще мышц не выше -6 ^оС. Наибольшую пищевую ценность имеет мясо остывшее и охлажденное, но сроки хранения его не велики, и поэтому значительная часть мяса поступает на предприятия общественного питания в мороженом виде.

При замораживании мясо существенно изменяет свои свойства. В мышечной ткани содержится от 48 до 80 % воды, в которой растворены различные вещества. Часть ее содержится внутри мышечных волокон (многоядерных клеток), а часть образует тканевую жидкость, находящуюся между клетками. Концентрация растворимых веществ в тканевой жидкости намного меньше, чем в воде, заполняющей клетки. Известно, что чем выше концентрация раствора, тем ниже температура его замерзания. Поэтому при замораживании мяса кристаллы льда образуются прежде всего в межклеточном пространстве. Затем эти кристаллы растут за счет перехода влаги из мышечных волокон в межклеточное пространство. При этом концентрация растворенных веществ (в том числе и солей) внутри волокон возрастает. Это вызывает частичную денатурацию белков, содержащихся внутри клеток, а кристаллы льда между волокнами разрыхляют ткани мяса и могут повредить оболочки клеток. Быстрое замораживание мяса при низкой температуре задерживает рост кристаллов льда в межклеточных пространствах. Однако полностью устранить нежелательные изменения в тканях при замораживании не удается. Они продолжаются и при хранении мороженого мяса и особенно быстро происходят при нарушении установленного режима хранения.