Желированные блюда - раздел Производство, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ При Изготовлении Этих Блюд Используют Желирующие Вещества: Крахмал, Желатин, ...
При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: крахмал, желатин, реже агар. Желированные блюда бывают не взбитыми (кисель, желе) и взбитыми (муссы, самбуки, кремы).
Желе. Для желе готовят сироп, добавляют размоченный желатин, растворяют его при нагревании, доводят до кипения, вливают отжатый сок и разливают в формы. После застывания желе формуют: несколько секунд прогревают в горячей воде, затем выкладывают желе на вазочки, креманки или блюдца и подают с сиропом или без него. Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят как обычно.
Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают с цедрой, процеживают, разводят замоченный желатин, доводят до кипения и вливают сок. Иногда желе осветляют. Для этого в готовое и охлаждённое до 60 оС желе добавляют растёртые яичные белки, размешивают, доводят до слабого кипения и процеживают.
Ассортимент желе: клубничное, вишнёвое, смородиновое, яблочное, лимонное, молочное, миндальное, винное (в сахарный сироп добавляют вино и лимонную кислоту), чайное (в заваренный чай добавляют сахар и лимонную кислоту), кофейное (в сироп добавляют отвар кофе), шоколадное (в сироп добавляют какао).
Многослойное желе получают, последовательно наливая и каждый раз остужая до застывания желе разных цветов.
Мозаичное желе получают следующим образом: застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в формы, заливают бесцветным или слабоокрашенным желе (лимонным) и охлаждают.
Муссы
Готовят муссы с желатином и с манной крупой. Во всех случаях готовят сиропы так же, как для желе и киселей, и разводят в них замоченный желатин или заваривают манную крупу. В последнем случае крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно размешивая, и варят 15–20 мин. Массу для муссов охлаждают до 40 оС, взбивают, разливают в формочки.
Самбуки
Желирующими веществами в этих блюдах являются желатин и пектин, содержащийся в яблоках, абрикосах, из которых готовят эти блюда. Яблоки моют, очищают, режут дольками и вычищают сердцевину. Абрикосы моют, разрезают пополам и удаляют косточки. Подготовленные яблоки и абрикосы кладут в сотейники и глубокие противни, наливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их охлаждают и протирают. В протертую массу добавляют сахар, яичный белок и взбивают, охлаждая затем на льду. После этого во взбитую массу вливают тонкой струйкой замоченный желатин, быстро перемешивают, разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук с сиропом.
Кремы
Кремы бывают сливочные, сметанные и фруктово-ягодные. Для сливочного крема яичные желтки хорошо растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают, в эту массу (шарлот) добавляют замоченный и растопленный желатин. Можно добавлять в шарлот какао (крем шоколадный), ванилин (ванильный), толченые орехи (ореховый). В подготовленную массу, охлажденную, но не застывшую, добавляют взбитые сливки (35 % жирности), осторожно перемешивают и разливают в формы. Перед отпуском формы опускают в горячую воду, выкладывают желе на вазочки и подают с сиропом.
Омский государственный технический университет... В В Бирюкова Н В Шевченко...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Желированные блюда
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Д.М. Агиенко – доц. техн. наук, Омский институт
предпринимательства и права;
В.В. Дробышев – доц. мед. наук, Омский Государственный
Педагогический Университет
Бирюкова В.В., Шевченко Н.В.
Б64 Т
Размораживание (дефростация) мяса
Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8 оС. Размораживают его на воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и недоп
Крупнокусковые полуфабрикаты
Из говядины готовят для отправки в доготовочные предприятия следующие виды крупнокусковых полуфабрикатов: вырезку, тонкий и толстый края, лопатку, части задней ноги и котлетное мясо (шею, пашину, п
Порционные полуфабрикаты
Из мяса приготовляют разнообразный ассортимент порционных полуфабрикатов, т.е. один, иногда два куска на порцию. Эти полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.
Натуральные пол
Обработка субпродуктов и костей
Субпродукты. Питательная ценность субпродуктов неодинакова. Белковых веществ больше всего в печени (до 20 %) и меньше всего в вымени (около 10 %). Жира больше всего в языке (до 18 %) и меньш
Приготовление полуфабрикатов
Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), панированные, рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).
Полуфабрикаты целыми тушками (за
Белки молока
Белки молока полноценны и легко усваиваются. В молоке содержится казеин, лактоальбумин и лактоглобулин. Основную массу их составляет казеин. Это сложный белок, относящийся к фосфоропротеидам, имеющ
Белки яиц
Белки эти полноценны, и соотношение аминокислот близко к оптимальному. Денатурация белков происходит при температуре 60–70 оС. Поскольку концентрация белков в яйце высока, они коагулирую
Белки зернобобовых и мучных продуктов
Эти продукты являются важнейшим источником растительных белков. В клетках белки находятся в виде мельчайших частиц высохшей протоплазмы, они относятся к глобулинам и находятся в состоянии сухих гел
Изменение жира при жаренье продуктов
Дымообразование заключается в глубоком распаде жира с образованием акролеина и дыма. Акролеин – непредельный альдегид, образующийся из глицерина, входящего в состав жиров. Он обладает резким слезот
Изменение сахаров
При кулинарной обработке может происходить гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообразование.
Гидролиз. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и
Изменение крахмала
Крахмал содержится во многих продуктах (мука, картофель, крупы и др.) или добавляется в рецепты блюд в качестве желирующего вещества (кисели).
В растительных клетках крахмал содержится в в
Изменение естественных пигментов
Миоглобин
Цвет мяса обусловлен присутствием в нем окрашенного белка – миоглобина. Он состоит из красящего вещества (гема) и белка глобин. Присоединяя кислород, миоглобин приобретает
Отварные овощи
Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка), предназначенные для приготовления отварных блюд, закладывают в котел с кипящей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и варят при слабом кипении. При так
Мясо, тушенное крупными кусками
Мясо тушеное
Крупные куски мяса тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске его нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, поливают соусом кр
Блюда из рубленого мяса
Котлеты, биточки, шницели
Зразы
Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, шинкованных яиц, сухарей, зелени петрушки. Из мясного фарша (с хлебом) формуют кружочки толщиной око
Требования к качеству
Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо нарезают тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны тонкими кусочками одного размера и одной формы. Пов
Бордюры из овощей
Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился «заборчик», который укладывают по краям блюда.
Желе мясное
Из костей мяса или птицы варят концентрированный бульон (1 л из 1 кг костей). Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют размягченный желатин, растворяют его в бульоне, охлаждают до 60
Подача мясной гастрономии
Ветчину (окорок) разрезают на части, срезают кожу, зачищают мякоть и нарезают на тонкие ломтики. С колбасы снимают оболочку (только с части, подлежащей нарезке). Толстые батоны вареной колбасы наре
Закуски из яиц
Фаршированные яйца
Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, удаляют желток и наполняют икрой или фаршем. Подают их с овощными гарнирами. Для фарша сельдь мелко рубят, растирают с же
Требования к качеству и хранению
Холодные блюда и закуски следует готовить небольшими партиями по мере их реализации и хранить в охлаждаемых прилавках, холодильных камерах и шкафах. При этом необходимо строго соблюдать установленн
Сладкие соусы
Сладкие соусы и сиропы используют при подаче пудингов, запеканок, мороженого, свежих плодов и ягод.
Соус шоколадный
Какао растирают с сахаром, сгущенное молоко разводят неб
Натуральные плоды и ягоды
Для подачи натуральными отбирают зрелые и вполне доброкачественные фрукты и ягоды. Их перебирают, тщательно промывают, ополаскивают холодной кипячёной водой и подают в вазах; виноград – целыми кист
Горячие сладкие блюда
К этой группе относятся блюда из яблок, пудинги, воздушные пироги (суфле) и др.
Яблоки в тесте. Готовят тесто кляр. Из яблок удаляют сердцевину, очищают, нарезают их кружочками толщ
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов