Отварные овощи

Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка), предназначенные для приготовления отварных блюд, закладывают в котел с кипящей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и варят при слабом кипении. При таком режиме тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ и не так быстро разрушаются витамины. Свеклу и зеленый горошек варят в несоленой воде, так как соль удлиняет процесс разваривания и придает свекле неприятный вкус. При варке овощей уровень воды должен быть на 1,0–1,5 см выше уровня овощей, так как излишнее количество воды увеличивает потери питательных веществ.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения варят в большом количестве бурнокипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. На пару чаще всего варят картофель и морковь в кожице и очищенные. Очищенный картофель посыпают солью. В котел наливают столько воды, чтобы было заполнено пространство под решеткой или под дном сетчатой кастрюли. Когда вода закипит, на решетку или в сетчатую кастрюлю кладут овощи, плотно закрывают крышку и варят их до размягчения. Картофель некоторых сортов сильно разваривается, пропитывается водой и получается невкусным. Котлеты, пюре, крокеты из этих сортов тоже получаются невкусными. Поэтому такой картофель лучше использовать для жаренья. Если приходится варить, то воду следует сливать раньше, чем картофель сварится, т. е. через 15 мин после закипания, и доваривать на пару, закрыв посуду крышкой.

Варить очищенный картофель следует в таком количестве, которое может быть реализовано в течение часа. Объясняется это тем, что некоторые окислители, содержащиеся в картофеле, не разрушаются при тепловой обработке и продолжают действовать в вареном картофеле. Вследствие этого при длительном хранении отварного картофеля разрушается витамин С и ухудшаются вкусовые качества.

Свеклу и морковь для холодных блюд варят целыми, неочищенными. Необходимо помнить, что при дальнейшей очистке вареных корнеплодов они сильно обсеменяются микробами. Поэтому при изготовлении блюд из них следует тщательно соблюдать санитарные правила. Устойчивость антоцианов свеклы зависит от их концентрации: чем концентрированнее раствор, тем устойчивей эти красители, при варке в малом количестве воды окраска её сохраняется лучше.

Овощные консервы (зеленый горошек, сахарная кукуруза, спаржа, цветная капуста и т. д.) прогревают вместе с отваром. Свежезамороженные овощи, не размораживая, закладывают в кипящую воду и варят 10–15 мин. Сушеные овощи, грибы перед варкой промывают, заливают холодной водой и через 1–3 ч варят в той же воде без соли.

В шпинате и щавеле при варке в воде разрушаются до 80 % аскорбиновой кислоты, а в брюссельской капусте, кольраби, помидорах она сохраняется почти полностью. Каротин, содержащийся в овощах, при тепловой обработке сохраняется очень хорошо и лишь в отдельных случаях содержание его снижается на 10–20 %. Витамины группы В при тепловой обработке овощей разрушаются незначительно, но большое их количество может перейти в отвар, в который переходит часть сахара, минеральных веществ, кислот. В сырых овощах диффузия веществ, растворённых в клеточном соке, затруднена, т. к. протоплазма выстилает внутреннюю поверхность клеточной оболочки, а сама эта оболочка малопроницаема. В процессе тепловой обработки овощей коагулируют белки протоплазмы и разрушается образованная ею непроницаемая перегородка. Кроме того уменьшается прочность и повышается проницаемость клеточных оболочек, это облегчает диффузию веществ клеточного сока и приводит к значительным потерям питательных веществ, особенно при варке в воде. При варке овощей на пару потери питательных веществ намного меньше. Особенно важно то, что при варке овощей извлекаются главным образом щелочные элементы питания, необходимые для поддержания кислотно-щелочного равновесия организма. Варка овощей в соленой воде резко снижает диффузию солей натрия и калия. Размягчение овощей при тепловой обработке вызвано гидролизом протопектина, образующего соединительные пластинки, скрепляющие отдельные клетки. Во время тепловой обработки протопектин распадается, при этом сила межклеточного сцепления уменьшается в 10–12 раз. Длительная варка приводит к полному вымыванию растворимого пектина и распаду ткани на отдельные клетки. Скорость гидролиза протопектина резко снижается при понижении температуры влаги, например, снижение температуры со 100 ^оС до 95 ^оС замедляет гидролиз протопектина в 1,5 раза. Реакция среды влияет на гидролиз неодинаково у разных овощей. Чем выше кислотность среды, тем медленнее гидролизуется протопектин моркови, свеклы, капусты и тем тверже их консистенция.

Картофель в молоке. В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его нарезают кубиками и варят 10 мин в воде, после воду сливают, заливают картофель горячим молоком и варят до готовности. Заправляют его сливочным маслом, смешивают с мукой, прогревают, сверху кладут кусочек масла.

Картофельное пюре. Картофель очищают, варят и обсушивают, протирают на протирочной машине или через сито, избегая контакта с металлом. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейким и тягучим, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер. Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются, и пюре не приобретает клейкости. При остывании картофеля студень внутри клеток застывает и клетки теряют эластичность; пектин, получившийся при гидролизе протопектина, также застывает и склеивает клетки. Поэтому при протирании остывшего картофеля ослабленные при тепловой обработке оболочки клетки разрушаются и вытекающий крахмальный клейстер придает пюре клейкость. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и тщательно вымешивают. Отпускают пюре с маслом или маргарином.

Припущенные овощи

Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости; получившийся отвар не сливают, а используют вместе с овощами. Таким образом, во время припускания потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке, и сводятся они только к частичному разрушению витаминов и ферментов. Для приготовления блюд можно припускать отдельные виды овощей (репу, морковь, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, салат, щавель, кольраби) или их смеси. Однако нельзя припускать шпинат вместе с щавелем, так как кислота, содержащаяся в щавеле, способствует тому, что шпинат становится жестким и цвет его изменяется. Корнеплоды нарезают кубиками размером около 1х1х1 см, а кабачки и тыкву – 3х3х3 см, капусту режут на крупные дольки или ошпаривают, разобрав её на отдельные листья: из них сворачивают небольшие шарики. Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без жидкости, а свеклу, капусту, морковь – с добавлением жидкости (15–20 % к весу овощей). Припускают овощи в закрытой посуде, до готовности. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют припущенные овощи как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Жареные овощи

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты, крокеты). Сырые и вареные овощи жарят основным способом и во фритюре. Для жаренья картофеля основным способом можно использовать масло топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы и т. д. Нарезанные овощи и овощные котлеты кладут на сковородку с жиром, нагретым до 120–150 ^оС, и жарят на плите. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу. Часть жира поглощается поверхностным слоем овощей после испарения воды и образования поверхностной корочки и вглубь не проникает. Поэтому количество поглощенного жира будет зависеть от нарезки: чем меньше нарезка, тем больше удельная поверхность и тем больше поглощается жира. От этого же зависит потеря овощей в весе. Форма нарезки значительно влияет также на вкус, так как образуется различное количество вкусовых веществ, поглощается неодинаковое количество жира. Для жаренья во фритюре употребляют топленое свиное сало, кухонные жиры и рафинированное растительное масло. Жира берут 4–5 кг на 1кг обжаренных овощей. Овощные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, соусами и посыпают зеленью (петрушкой, укропом или зеленым луком). К картофельным блюдам дополнительно можно дать соленые и маринованные грибы, салаты. Румяная корочка, появляющаяся при жаренье овощей, обуславливается в основном образованием окрашенных пиродекстринов (при нагревании крахмала выше 110 ^оС) и карамелизацией сахаров.

Лук жареный (фри). Репчатый лук режут кольцами, не солят и жарят во фритюре. Иногда перед жареньем лук посыпают мукой. В процессе жарения из лука удаляется значительная часть дисульфида, придающего ему остроту. Отпускают лук как гарнир к бифштексам и другим блюдам.

Грибы в сметанном соусе. Сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно отваренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином и заливают сметанным соусом. Свежие грибы предварительно отваривают, а маринованные отделяют от маринада и промывают. Грибы в сметанном соусе можно подавать в качестве горячей закуски в кроншелях, на сковородах или в кокотниках; перед подачей их посыпают зеленью.

Тушёные овощи

Для приготовления тушёных блюд овощи обжаривают до полуготовности, а затем тушат с томатом-пюре, соусами, бульонами и т. п. Белокочанную капусту (свежую и квашеную) можно тушить без предварительной тепловой обработки.

Рагу овощное. Готовят рагу из разнообразных овощей; набор в зависимости от сезона и имеющегося ассортимента овощей можно менять. Картофель, морковь, брюкву и репу, репчатый лук нарезают дольками и обжаривают. Цветную капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия. Зеленый горошек отваривают. Овощи, кроме капусты, соединяют, заливают основным красным соусом и тушат 15–20 мин. В конце тушения кладут припущенную капусту, консервированный зеленый горошек и специи, можно добавить растертый чеснок. При отпуске рагу посыпают зеленью.

Запеченные овощи

В группу из запеченных овощей входят:

а) овощи фаршированные (в этой теме описываются только блюда с овощными фаршами, но такие же изделия можно готовить и с мясными фаршами;

б) овощи, запеченные на сковороде, с соусами или под соусом;

в) запеченные изделия из протертых овощей (запеканки, рулеты и т. д.);

г) овощи печеные.

Овощи запекают на порционных сковородах и на противнях в жарочном шкафу. Предварительно их варят, тушат или жарят: иногда овощи запекают сырыми. Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

Фаршированные овощи

Фаршированные помидоры: выбирают целые, плотные, средней величины. Отрезают часть с плодоножкой, вынимают сердцевину, наполняют фаршем, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого их заливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Для фарша мелко рубленный репчатый лук пассеруют, добавляют в него нарезанные грибы, сухари молотые, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все это слегка поджаривают.

Овощи, запечённые на сковороде

Овощи, запечённые под соусом. Для запекания овощи предварительно отваривают, жарят или тушат. Затем порционные сковороды смазывают жиром, укладывают на них приготовленные овощи, заливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растительным маслом и запекают в жарочных шкафах. Подают овощи в той же посуде, в которой они запеклись. Под сметанным соусом запекают жареный картофель, кабачки, отваренный картофель с грибами. Цветную капусту отваривают, разбирают на отдельные соцветья, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Цветную капусту можно запекать, не разбирая на соцветия. Грибы белые обжаривают, перемешивают со сметанным соусом и запекают.

Овощи, запечённые с яйцом. Картофель, репчатый лук и помидоры жарят, добавляют зелёный лук, заливают взбитыми яйцами и запекают. Так же готовят кукурузу, запечённую с яйцом.

Запеченные изделия из протертых овощей

Запеканки. Массу для запеканок из картофеля, капусты, моркови, тыквы и различных овощных смесей готовят так же, как для котлет из соответствующих овощей. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 4 см, поверхность массы выравнивают, смазывают яйцом (тыквенную) или одной сметаной (морковную, капустную), после запекания режут на порции. Можно приготовить запеканки со слоем фарша внутри. Фарш готовят из грибов с репчатым луком, из мяса, ливера. Запеканки подают с красным, томатным или грибным соусом. Для грибного фарша сушеные грибы замачивают, отваривают и шинкуют. К отварным грибам можно добавить промытые и шинкованные соленые грибы. Лук шинкуют, пассеруют на растительном масле, добавляют к грибам и тушат. Для овощного фарша морковь, петрушку, лук мелко шинкуют, пассеруют до полуготовности, кладут шинкованную капусту, специи и тушат с небольшим количеством молока. В конце тушения добавляют рубленые яйца. С этим фаршем приготовляют картофельную запеканку. Для мясного фарша мясо, нарезанное на кусочки, лук обжаривают, затем пропускают через мясорубку, солят, добавляют немного бульона и тушат. В конце тушения добавляют перец.

Рулет картофельный

Готовят его из той же массы, что и котлеты. Массу эту раскладывают на чистое полотенце, смоченное водой. На середину кладут фарш из овощей с грибами, мясной, капустный и т. д. При помощи полотенца сворачивают изделие в виде рулета, соединяя края картофеля. Рулет перекладывают на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и подают с соусами – грибным, сметанным или красным в зависимости от вида фарша.

Печеные овощи

Кукуруза печеная. Початки кукурузы молочно-восковой зрелости очищают, обмывают, обсушивают, укладывают на сковороду или противень, смазанные жиром, солят и запекают в жарочном шкафу (300–350 ^оС), изредка переворачивая. Отпускают на тарелках или сковородах с кусочком сливочного масла.

 

5.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Крупяные блюда и гарниры занимают значительный удельный вес в ассортименте изделий предприятий общественного питания. Крупы – крахмалистые продукты, в которых содержание крахмала доходит до 72 %, поэтому они высококалорийны и могут дополнять состав блюд, имеющих белки. Белков в крупах 7,5–14 %; богаты белками полтавские овсяные крупы. Белки круп в сочетании с белками продуктов животного происхождения дают полноценный аминокислотный комплекс. Особенно удачно сочетается гречневая каша с ливером и молоком. Крупы богаты витаминами В₁, В₂ и РР и в значительной степени покрывают потребность нашего организма в этих витаминах. Больше всего витамина В₁ в гречневой и овсяной крупе. Желательно сочетать крупы с молоком, творогом и другими молочными продуктами. Овсяная и рисовая крупа особенно широко применяется в питании физкультурников и детей, манная крупа – в лечебном и детском питании.

Промышленность вырабатывает целый ряд круп (плющевые и вздутые зерна, и т. д.), облегчающих процессы изготовления крупяных блюд. Широко используются кукурузные крупы и плющеные зерна кукурузы.