Закуски из яиц - раздел Производство, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Фаршированные Яйца
Яйца Варят Вкрутую, Очищают, Разрезают Пополам, У...
Фаршированные яйца
Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, удаляют желток и наполняют икрой или фаршем. Подают их с овощными гарнирами. Для фарша сельдь мелко рубят, растирают с желтком и маслом и соединяют с зеленым луком.
Бутерброды
Бутерброды бывают открытые, закрытые, закусочные, простые и сложные.
Открытые бутерброды
На белом хлебе готовят бутерброды с икрой, отварной осетровой рыбой и другими продуктами с нежным вкусом. На чёрном хлебе – с очень острыми (килька, сельдь) или жирными продуктами (шпик, свиные копчёности), можно готовить бутерброды простые или сложные (ассорти) с разными продуктами.
При приготовлении бутербродов соблюдают ряд правил: основной продукт кладут так, чтобы он был виден; его равномерно распределяют на хлебе; в сложных бутербродах надо сочетать различные продукты не только по вкусу, но и по цвету и так, чтобы они не осыпались с хлеба. Прежде чем класть сыр, мясо или рыбу, ломтики хлеба можно смазать взбитым сливочным или горчичным маслом. Украшают бутерброды листиками салата, маслинами, ломтиками яйца, лимона или соусами «майонез» и «хрен». Гастрономические продукты подготавливают так же, как для отпуска их порциями. Готовят открытые бутерброды с маслом (сливочным, шоколадным, фруктовым, сырным, селедочным), копченой сельдью и маслом, сыром и брынзой, икрой, рыбными и мясными гастрономическими продуктами, с заливной и отварной рыбой, вареным и жареным мясом, отварным языком и т. д.
Закрытые бутерброды (сандвичи)
Хлеб нарезают без корок ломтиками толщиной0,5 см, смазывают их маслом, кладут ломтики сыра, колбасы или других продуктов, закрывают вторым смазанным маслом кусочком хлеба и готовят таким образом многослойные бутерброды. При их изготовлении можно комбинировать различные продукты. Если для приготовления бутербродов используют школьные и городские булочки и другие, то их разрезают вдоль, но так, чтобы половинки не распались. Затем поверхность разреза смазывают маслом и вкладывают ломтики сыра, колбасы, ветчины, рыбы, мяса и т. п.
Закусочные бутерброды (канапе)
Этот вид бутербродов применяют при организации фуршетов, при встрече гостей на банкетах. Используют для приготовления бутербродов преимущественно белый пшеничный хлеб. С хлеба срезают корки, нарезают на полоски толщиной 0,5 см, вырезают из них квадраты, ромбики, кружки, размером около 4–5 см. Подготовленный хлеб обжаривают на масле и охлаждают. Каждый кусочек смазывают взбитым сливочным или горчичным маслом, паштетом или сыром из дичи и укладывают тонко нарезанные продукты. Канапе можно украсить зеленью, рубленым яйцом, взбитым маслом, выпуская его из кондитерского мешка. Иногда закусочные бутерброды готовят в волованах. Для этого выпекают корзиночки из слоеного теста и наполняют их икрой, паштетом, сыром из дичи, украшают зеленью, маслом и другими продуктами.
Горячие закуски
Горячие закуски отличаются от горячих блюд меньшим весом порции и обычно более острым вкусом. Большинство продуктов входит в них уже в нарезанном виде. Подают их без гарнира на порционных сковородах, в кроншелях, кокотницах (маленьких кастрюльках с ручкой) или на закусочных тарелках. В меню их включают после холодных закусок.
Ветчина жареная
Вареную ветчину нарезают по одному кусочку на порцию, густо смазывают с двух сторон готовой горчицей, переворачивая, обжаривают. При подаче сверху кладут репчатый лук, нарезанный колечками и обжаренный во фритюре (фри). Также можно готовить и вареную колбасу.
Омский государственный технический университет... В В Бирюкова Н В Шевченко...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Закуски из яиц
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Д.М. Агиенко – доц. техн. наук, Омский институт
предпринимательства и права;
В.В. Дробышев – доц. мед. наук, Омский Государственный
Педагогический Университет
Бирюкова В.В., Шевченко Н.В.
Б64 Т
Размораживание (дефростация) мяса
Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8 оС. Размораживают его на воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и недоп
Крупнокусковые полуфабрикаты
Из говядины готовят для отправки в доготовочные предприятия следующие виды крупнокусковых полуфабрикатов: вырезку, тонкий и толстый края, лопатку, части задней ноги и котлетное мясо (шею, пашину, п
Порционные полуфабрикаты
Из мяса приготовляют разнообразный ассортимент порционных полуфабрикатов, т.е. один, иногда два куска на порцию. Эти полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.
Натуральные пол
Обработка субпродуктов и костей
Субпродукты. Питательная ценность субпродуктов неодинакова. Белковых веществ больше всего в печени (до 20 %) и меньше всего в вымени (около 10 %). Жира больше всего в языке (до 18 %) и меньш
Приготовление полуфабрикатов
Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), панированные, рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).
Полуфабрикаты целыми тушками (за
Белки молока
Белки молока полноценны и легко усваиваются. В молоке содержится казеин, лактоальбумин и лактоглобулин. Основную массу их составляет казеин. Это сложный белок, относящийся к фосфоропротеидам, имеющ
Белки яиц
Белки эти полноценны, и соотношение аминокислот близко к оптимальному. Денатурация белков происходит при температуре 60–70 оС. Поскольку концентрация белков в яйце высока, они коагулирую
Белки зернобобовых и мучных продуктов
Эти продукты являются важнейшим источником растительных белков. В клетках белки находятся в виде мельчайших частиц высохшей протоплазмы, они относятся к глобулинам и находятся в состоянии сухих гел
Изменение жира при жаренье продуктов
Дымообразование заключается в глубоком распаде жира с образованием акролеина и дыма. Акролеин – непредельный альдегид, образующийся из глицерина, входящего в состав жиров. Он обладает резким слезот
Изменение сахаров
При кулинарной обработке может происходить гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообразование.
Гидролиз. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и
Изменение крахмала
Крахмал содержится во многих продуктах (мука, картофель, крупы и др.) или добавляется в рецепты блюд в качестве желирующего вещества (кисели).
В растительных клетках крахмал содержится в в
Изменение естественных пигментов
Миоглобин
Цвет мяса обусловлен присутствием в нем окрашенного белка – миоглобина. Он состоит из красящего вещества (гема) и белка глобин. Присоединяя кислород, миоглобин приобретает
Отварные овощи
Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка), предназначенные для приготовления отварных блюд, закладывают в котел с кипящей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и варят при слабом кипении. При так
Мясо, тушенное крупными кусками
Мясо тушеное
Крупные куски мяса тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске его нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, поливают соусом кр
Блюда из рубленого мяса
Котлеты, биточки, шницели
Зразы
Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, шинкованных яиц, сухарей, зелени петрушки. Из мясного фарша (с хлебом) формуют кружочки толщиной око
Требования к качеству
Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо нарезают тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны тонкими кусочками одного размера и одной формы. Пов
Бордюры из овощей
Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился «заборчик», который укладывают по краям блюда.
Желе мясное
Из костей мяса или птицы варят концентрированный бульон (1 л из 1 кг костей). Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют размягченный желатин, растворяют его в бульоне, охлаждают до 60
Подача мясной гастрономии
Ветчину (окорок) разрезают на части, срезают кожу, зачищают мякоть и нарезают на тонкие ломтики. С колбасы снимают оболочку (только с части, подлежащей нарезке). Толстые батоны вареной колбасы наре
Требования к качеству и хранению
Холодные блюда и закуски следует готовить небольшими партиями по мере их реализации и хранить в охлаждаемых прилавках, холодильных камерах и шкафах. При этом необходимо строго соблюдать установленн
Сладкие соусы
Сладкие соусы и сиропы используют при подаче пудингов, запеканок, мороженого, свежих плодов и ягод.
Соус шоколадный
Какао растирают с сахаром, сгущенное молоко разводят неб
Натуральные плоды и ягоды
Для подачи натуральными отбирают зрелые и вполне доброкачественные фрукты и ягоды. Их перебирают, тщательно промывают, ополаскивают холодной кипячёной водой и подают в вазах; виноград – целыми кист
Желированные блюда
При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: крахмал, желатин, реже агар. Желированные блюда бывают не взбитыми (кисель, желе) и взбитыми (муссы, самбуки, кремы).
Желе. Для ж
Горячие сладкие блюда
К этой группе относятся блюда из яблок, пудинги, воздушные пироги (суфле) и др.
Яблоки в тесте. Готовят тесто кляр. Из яблок удаляют сердцевину, очищают, нарезают их кружочками толщ
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов