Приготовление полуфабрикатов

Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), панированные, рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).

Полуфабрикаты целыми тушками (заправка птицы)

Подготовленные тушки заправляют, т. е. придают им компактную форму, чтобы они равномернее подвергались тепловой обработке и имели красивый вид.

Заправка в кармашек

На брюшке птицы делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу от шейки заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спине. Эту форму заправки применяют для гусей и уток, предназначенных для жаренья, а также кур, цыплят и индеек, используемых при варке.

 

Полуфабрикаты из филе птицы

Из филе птицы готовят натуральные и панированные, а также фаршированные котлеты.

Котлеты натуральные и панированные

Птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части, по выступу грудной кости подрезают мякоть, разрубают косточку-вилку (дужку) и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного с крыльной косточкой (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Малое филе отделяют от большого и зачищают их от сухожилий и пленки. Из большого филе вырезают косточку-вилку, зачищают крыльную косточку и отрубают утолщенную часть. Из малого филе вытягивают продольное сухожилие. С филе срезают пленки тонким и влажным ножом. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в двух-трех местах сухожилие или надрезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. В разрез большого филе вкладывают малое и придают котлете овальную форму.

Котлета, приготовленная таким образом, называется натуральной. Подготовленную таким образом котлету можно запанировать в льезоне и белой панировке. В этом случае получается панированная котлета.

Шницель (столичный) приготовляют так же, как котлеты натуральные, но крыльную косточку удаляют, филе слегка отбивают и панируют в льезоне и белом хлебе, нарезанном тонкими брусочками.

Котлеты по-киевски (фаршированные) Большое филе курицы (см. выше: Котлеты натуральные и панированные) надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины около 2,5–3 мм; сухожилия слегка надрезают, и если образуются разрывы, на них откладывают точно отбитые кусочки мяса филе: на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла.

Можно фаршировать котлеты киевские также сливочным маслом, смешанным с сырыми желтками или зеленым маслом. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты по-киевски панируют два раза в белой панировке, предварительно смачивая в льезоне.

Котлеты фаршированные готовят почти так же, как и котлеты по-киевски, но из дичи. Фаршируют их густым молочным соусом с шампиньонами или белыми грибами. Для этого муку пассеруют и немного охлаждают. Постепенно вливают в муку горячее молоко при непрерывном помешивании, полученную массу тщательно взбивают. Очищенные шампиньоны припускают в горячей воде с добавлением лимонной кислоты, шинкуют, слегка поджаривают и добавляют в густой молочный соус. Чтобы соус был гуще и не вытекал, его готовят с яйцом. На середину фарша можно положить кусочек гусиной вареной печенки.

Котлеты можно фаршировать кнельной массой с добавлением кусочка гусиной печенки и трюфеля (припущенного).

Полуфабрикат из рубленой птицы

Для изготовления полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массу.

Котлетная масса. Готовят ее так же, как и из мяса, но корку с пшеничного хлеба обязательно срезают и в массу добавляют жир домашней птицы, сливочное масло или сливочный маргарин. Перец кладут только в котлетную массу из дичи. Из котлетной массы формируют котлеты и биточки.

Кнельная масса. Зачищенное куриное филе или филе дичи измельчают 2–3 раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют размоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, размешивают и вновь пропускают через мясорубку, протирают через сито, кладут в кастрюлю, иногда добавляют сырые белки и тщательно взбивают. Во время взбивания постепенно доливают молоко или взбитые сливки. Если в состав кнельной массы входят взбитые сливки, то белки можно в нее не класть.

Готовую кнельную массу солят мелкой солью и размешивают. Кнельная масса, посоленная до взбивания, становится густой, и ее трудно взбивать. Взбивать массу надо до тех пор, пока кусочек кнели, брошенный в воду, не будет плавать. Большое количество кнельной массы взбивают в механических взбивалках. Изделия из нее очень нежные, рыхлые.

 

3. Тепловая обработка продуктов

 

 

Большая часть продуктов при приготовлении блюд подвергается тепловой обработке. Тепловая обработка размягчает продукты, вызывает в них глубокие физико-химические изменения, приводит к образованию вкусовых и ароматических веществ, повышает усвояемость пищи, кроме того, она убивает значительную часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах. Тепловая обработка оказывает не только положительное воздействие на пищевую ценность продуктов, но может значительно снизить ее. Так, при нагревании могут разрушаться многие биологически активные вещества, и в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые качества, длительное нагревание жиров снижает их ценность и т. д. Правильным выбором способов и режима тепловой обработки можно значительно уменьшить эти нежелательные явления или даже совсем их избежать. Одной из задач технологии приготовления пищи является усиление положительной роли тепловой обработки и уменьшение отрицательного влияния ее на пищевую ценность продуктов.

Все приемы тепловой обработки по кулинарно-технологическому назначению делятся на основные и вспомогательные. По способу нагрева продуктов приемы тепловой обработки делятся на поверхностные и объемные. При поверхностном нагреве поверхность продукта нагревается за счет контакта с греющей средой – воздухом при нагревании, водой при варке, жиром при жаренье. При объемном нагреве тепло генерируется в самом продукте за счет превращения электромагнитной энергии в тепловую (сверхчастотный нагрев).

При варке основным способом продукты в кастрюле заливают жидкостью полностью, иногда ее берут во много раз больше, чем продукта. При этом в раствор переходит большое количество питательных веществ. Значительно уменьшаются потери питательных веществ при припускании, т. е. при варке в малом количестве жидкости. При припускании продукты заливают на ¹/₃ высоты жидкостью и варят в собственном соку. Припускают в закрытом сосуде. Полученный отвар используют для приготовления соусов.

Новым, очень удобным и экономически выгодным способом тепловой обработки продуктов является нагрев их в электромагнитных полях сверхвысотных частот – СВЧ-нагрев. Для варки продукты помещают в посуду из огнеупорного стекла, керамики и т. д. Металлическая посуда не используется. Прогревается продукт очень быстро и по всей массе одновременно, сокращаются сроки варки. Например, тушки домашней птицы доходят до готовности за 4–8 мин. Очень важно, что при этом способе варка происходит в собственном соку продукта без добавления жидкости и поэтому качество продукта выше.

Некоторые изделия (пудинги, омлеты и т. д.) варят при пониженной температуре на водяной бане. Особенно часто этот способ используется при лечебном питании. Варку паром производят в обычной посуде: вставляют в нее решетки-вкладыши, наливают немного воды, на решетку помещают продукт и закрывают крышкой. Продукты прогреваются паром. Добавление соли в воду повышает температуру пара.

Жаренье. При жаренье основным способом (с небольшим количеством жира) берут 5–10 % от веса продукта. Излишний жир портит вкус блюда, поэтому нужно учитывать жирность самого продукта и его вкусовые особенности. Нагревают жир до температуры 150–160 ^оС и после этого помещают в него продукт. При жаренье во фритюре (в большом количестве жира) продукты помещают полностью в жир, нагретый до 160–180 ^оС. Лучший жир для жаренья во фритюре – свиное, говяжье сало и кулинарные жиры. При жаренье на открытом огне нагревание идет не только за счет теплопередачи, но и лучеиспускания. Для этой цели используют мангалы. Продукт помещают над горячими углями древесины лиственных пород. Гореть угли должны без дымообразования. При этом способе продукт приобретает специфический запах. Этим способом жарят мясо, рыбу и т. д. При жаренье или выпекании в закрытом пространстве (в жарочном шкафу или печи) продукты нагреваются со всех сторон за счет теплопередачи и лучеиспускания. В настоящее время широко применяется жаренье с помощью инфракрасных лучей. Источниками служат светлые и темные нагреватели. Для кулинарных целей используют трубчатые лампы. Под лампами на вертелах помещают обжариваемые продукты (шашлыки, тушки птицы и т. д.)

Комбинированная тепловая обработка. Для придания продуктам особого вкуса, аромата, сочности и для размягчения комбинируют различные приемы тепловой обработки. Часто применяют тушение: продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами, добавляют специи и припускают.

Брезирование. При этом продукты (тушки птиц, крупные куски мяса и т. д.) припускают в жире с бульоном в сотейниках, затем обжаривают в жарочном шкафу.

Запекание. Вареные, припущенные, жареные, а так же и сырые полуфабрикаты заливают соусом, сметаной, майонезом, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.

Вспомогательные приемы

Пассерование. Продукты прогреваются с жиром или без него. Для заправки соусов и супов пассеруют муку. Она приобретает приятный аромат, а при разведении водой или бульоном не образует клейстера. При пассеровании томата и моркови красящие и ароматические вещества хорошо растворяются в жире и в дальнейшем хорошо сохраняются. Эфирные масла лука также при пассеровании растворяются в жире и хорошо сохраняются.

Ошпаривание (бланширование) продукта кипятком или паром облегчает механическую очистку (ошпаривание поросят, осетровой рыбы и т. д.), кроме того,предохраняет от потемнения (грибы, фрукты).

Опаливание производят на пламени газовых горелок тушек птицы, поросят и субпродуктов для удаления остатков пуха, шерсти.

Прогрев продуктов. Нагревание продуктов происходит путем контакта с греющей средой (вода, жир, нагретая посуда, воздух). При всех способах нагрева вначале нагревается поверхность продукта, а затем прогревается вся его масса. При этом возникает разница между температурой внешних и внутренних слоев, которая вызывает в продуктах перемещение влаги. Это явление носит название термовлагопереноса. Например, при выпечке изделий поверхность быстро нагревается, часть влаги из поверхностного слоя испаряется, а остальная часть под влиянием термовлагопроводности устремляется к менее нагретому центру изделия. Этим объясняется образование обезвоженной корочки, температура которой может подняться выше 100 ^оС, и в ней начнется разложение органических веществ (декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и т. д.). Влажность в центре увеличивается, вот поэтому выпеченные изделия горячими не едят (корочка сухая, а в центре большая влажность). Затем происходит равномерное перераспределение влаги. Большое значение термовлагоперенос имеет при варке. При погружении продукта в кипящую воду поверхность нагревается, и влага вместе с растворенными в ней веществами устремляется в центр продукта. Это замедляет диффузию растворимых веществ и уменьшает потери питательных веществ.

 

4. Процессы, происходящие при кулинарной обработке

 

В состав пищевых продуктов входят белки, жиры, углеводы, витамины, ароматические, вкусовые и красящие вещества, минеральные и другие соединения, которые при кулинарной обработке подвергаются глубоким изменениям. Эти процессы могут существенно влиять на пищевую ценность продуктов, их усвояемость, вкус, запах и внешний вид.

 

4.1. Изменение белков

 

Белки – это основной пластический материал, из которого строятся ткани нашего тела. Они не могут синтезироваться из других веществ (жиров, углеводов) и поэтому незаменимы в питании. Молекулы их очень сложны и построены из остатков многих тысяч молекул аминокислот, соединенных пептидной связью. Всего известно 30 аминокислот, но только восемь из них не могут синтезироваться в организме (из других аминокислот) – их называют незаменимыми аминокислотами (НАК). Незаменимые аминокислоты входят в состав белков нашего тела в определенных соотношениях. Естественно, что и в пище они должны содержаться в таких же соотношениях, иначе белок будет использоваться организмом не полностью. Ближе всего к оптимальному соотношение аминокислот в продуктах животного происхождения: молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах. Белки растительных продуктов обычно не полноценны: в них отсутствуют или содержатся в малых количествах незаменимые аминокислоты. Это необходимо учитывать при создании рецептур блюд и кулинарных изделий. Наиболее эффективное взаимное обогащение достигается при определенном соотношении, например:

5 частей мяса + 10 частей картофеля;

5 частей молока + 10 частей овощей;

5 частей рыбы + 10 частей овощей (картофель и другие).

Молекулы белков состоят из длинных цепей аминокислот. В зависимости от того, как расположены эти цепи в макромолекулах, они делятся на глобулярные и фибриллярные. В пищевых продуктах белки находятся в коллоидных растворах (золи), студни – в виде обводненные гели или обезвоженных частиц (в муке, крупах). В золях глобулы белка находятся во взвешенном состоянии. Устойчивость им придает наличие стабилизаторов: ионного и водного. Ионный стабилизатор образуется благодаря тому, что белковые молекулы имеют заряд и вокруг них образуется оболочка из ионов – электролитов противоположного заряда. Такие заряженные частицы (мицеллы) не могут слипаться друг с другом. Однако белки амфотерны, т. е. в зависимости от реакции среды pH могут давать положительно или отрицательно заряженные ионы. При определенном значении pH молекула белка делается нейтральной, теряет ионный стабилизатор, отдельные частички могут слипаться и выпадать в осадок. Это значение pH называется изоэлектрической точкой. Изоэлектрическая точка для большинства белков лежит в слабокислой среде. В кулинарии используют это свойство, например, при осветлении желе для заливных его подкисляют, чтобы осадить белки.

Водный стабилизатор (гидратная оболочка) образуется вокруг белковых глобул за счет того, что они притягивают полярные молекулы воды, которые располагаются ориентированно, образуя защитный слой. Поэтому белки в большинстве пищевых продуктов обводнены (белки мяса, рыбы и т. д.). Этот процесс называется гидратацией. В белковых растворах небольшой концентрации молекулы белка полностью гидратированы ввиду наличия избыточного количества воды, например, в молоке.

В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит их дополнительная гидратация (на примере омлетов), образуется нежный гель, удерживающий всю содержащую в данной коллоидной системе воду. В результате увеличения влажности повышается нежность и сочность продукта (приготовление котлет из рыбы, мяса и т. д.).

Сухие белковые гели (в муке, крупе, бобовых), содержащиеся в продуктах в виде частиц высохшей протоплазмы и алейроновых зерен, при контакте с водой набухают, образуя клейковину.

Фибриллярные белки при тепловой обработке образуют студни. Этим широко пользуются при приготовлении желе, муссов, самбуков, заливных, студней и т. д.

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы. При тепловой обработке от нее зависит влажность и выход готовых изделий, потеря питательных веществ.

Денатурация белков – это нарушение нативной пространственной структуры белковой молекулы под влиянием внешних воздействий. Это –нагревание (тепловая денатурация), встряхивание, взбивание (поверхностная денатурация), действие кислот, щелочей, ультразвука и другие (рис. 7). При нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей, связи между ними разрываются, цепи развертываются, а затем сворачиваются по-новому. При этом на поверхности глобул уменьшается количество полярных групп, способных притягивать молекулы воды и создавать гидратные оболочки. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка, а именно:

· потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски миоглобина);

· потерей биологической активности (например, в картофеле белки – ферменты теряют активность);

· увеличением доступности пищевых ферментов;

· потерей способностей связывать воду (растворение, набухание), что является одной из причин уменьшения массы мяса и рыбы при тепловой обработке;

· потерей устойчивости белковых глобул, что сопровождается их свёртыванием.

Различают два вида свёртывания. Если концентрация белка в золе была не велика (мясные, рыбные, овощные отвары), то в результате свертывания образуются хлопья, если концентрация велика (яйцо), то образуется плотная масса.

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекулы. От белковых молекул могут отщепляться такие летучие продукты, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ. Эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. При длительном гидротермическом воздействии происходит деполимеризация белковой молекулы с образованием водорастворимых азотистых веществ. Примером деструкции денатурированного белка является переход коллагена в глютин. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки: использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабление клейковины теста и др.

Изменение белков мяса и рыбы. Мышечная ткань мяса состоит из мышечных волокон. Диаметр их достигает 0,12 мм, длина – нескольких сантиметров.

Они покрыты полупрозрачной оболочкой-сарколеммой, в которой находится жидкость-саркоплазма. Она представляет собой водный раствор белков, минеральных веществ, ферментов и т. д. В саркоплазме расположены пучки студнеобразных нитей-миофибрилл. Отдельные мышечные волокна соединяются в пучки первого порядка прослойками соединительной ткани – эндомизия. Несколько таких пучков соединяются в более крупные пучки второго порядка, между которыми находятся прослойки более грубой соединительной ткани – перимизия. Несколько пучков второго и более высших порядков соединяются в мышцу, окружённую плёнкой ещё более грубой соединительной ткани – эпимизия. Соединительная ткань образована волокнами фибриллярных белков: коллагена и эластина (рис. 9). В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку, пучки коллагеновых волокон еще толще, более извилисты, а иногда образуют сложные переплетения (голяшка, шея). Мышечные белки полноценны, а соединительно-тканные неполноценны. В основе строения мышечной ткани рыбы лежат мышечные волокна. Волокна располагаются параллельными пучками зигзагообразной структуры. Соединительная ткань состоит только из коллагена, она менее прочная, чем у мяса животных. При тепловой обработке происходит денатурация мышечных белков. Следствием денатурации белков являются потеря ими нативных свойств, уменьшение способности связывать воду, увеличение доступности для пищеварительных ферментов, потеря растворимости и свертываемости. Уменьшение способности связывать воду является одной из причин уменьшения массы мяса и рыбы при жаренье и варке. Увеличение доступности для ферментов повышает усвоение белков многих продуктов после их тепловой обработки. Уменьшение устойчивости приводит к свертыванию белков. Одновременно с денатурацией мышечных белков происходит изменение коллагена, входящего в состав соединительной ткани. Сначала происходит набухание коллагеновых пучков, затем при дальнейшем нагревании наступает быстрое сокращение их длин, т. е. свертывание. В результате сваривания коллагена уменьшаются размеры кусков мяса и рыбы, и значительная часть влаги, с растворенными в ней питательными веществами, выпресовывается из изделий, переходя в воду при варке или образуя сок при жаренье. Кожа рыбы состоит в основном из коллагена, поэтому она сокращается больше, чем мышечные ткани, и куски рыбы сильно деформируются. Чтобы избежать этого, кожу на порционных кусках рыбы перед тепловой обработкой надрезают. Многие полуфабрикаты, чтобы избежать деформации отбивают или надрезают пленки и сухожилия. При дальнейшем нагревании происходит распад коллагеновых волокон с поглощением влаги и переход из нерастворимого коллагена в растворимый – желатин. Кулинарная готовность мясных изделий обусловлена степенью распада коллагена и размягчением тканей. Для жаренья пригодны только те части туши, в которых значительная часть коллагена успевает превратиться в желатин за то время, пока основная часть влаги еще не испарилась. Если мясо измельчить, нарушить непрерывность соединительной ткани, то сок при тепловой обработке изделий не выпрессовывается, и они меньше теряют в весе, например фрикадельки, бифштекс и т. д. Скорость распада коллагена зависит от многих причин. Чем грубее соединительная ткань, тем медленнее распадается в ней коллаген. Распад коллагена в кислой среде происходит быстрее. На этом основано маринование мяса перед жареньем и применение кислых соусов для тушения мяса грубых частей. Схематически переход коллагена в желатин можно представить следующим образом: коллаген – расщепление поперечных связей (сваривание) – расщепление пептидных связей, отщепление углеводов – дальнейшая частичная потеря структуры волокон. Эластин при тепловой обработке почти не изменяется. Для бульонов мясо заливают холодной водой, нагревают до кипения и варят при слабом кипении. В этом случае в раствор переходит больше экстрактивных веществ, при этом мясо получается более плотным. Для вторых блюд мясо погружают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения при температуре 85–90 ^оС. При этом белки мяса образуют более нежные сгустки, удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор. Мясо получается нежное, вкусное и более сочное.

При жарении изделия, положенные на очень горячую сковороду, меньше теряют питательных веществ, меньше дают сока и получаются более сочными.