Белки зернобобовых и мучных продуктов - раздел Производство, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Эти Продукты Являются Важнейшим Источником Растительных Белков. В Клетках Бел...
Эти продукты являются важнейшим источником растительных белков. В клетках белки находятся в виде мельчайших частиц высохшей протоплазмы, они относятся к глобулинам и находятся в состоянии сухих гелей. При замачивании круп и замесе теста они набухают. При тепловой обработке набухшие гели уплотняются, выпрессовывается влага, которая поглощается крахмалом. При пассеровании муки также происходит денатурация белков, и они теряют способность к набуханию.
4.2 Изменение жиров
По химической природе жиры представляют собой эфиры трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными и ненасыщенными или предельными (пальмитиновая, стеариновая) и непредельными (алеиновая, линолевая и другие).
При варке содержащийся жир в продуктах плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки и от других причин. Например, мясо при варке теряет до 40 % жира, кости 25–40 %, рыба тощая при припускании – до 50 %, средней жирности – до 14 %, осетровая – не более 6 %. Основная масса жира собирается на поверхности бульона, и лишь до 10 % его эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне – явление нежелательное, т. к. бульон при этом становится мутноватым, кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создаёт благоприятные условия для его гидролиза. Гидролиз жира протекает в три стадии:
гидролиз
1-я стадия: триглицерид + вода ------------à диглицерид + жирная кислота;
гидролиз
2-я стадия: диглицерид + вода ------------à моноглицерид + жирная кислота;
гидролиз
3-я стадия: моноглицерид + вода ------------à глицерин + жирная кислота (в кулинарной практике не протекает).
Для снижения гидролиза жира не допускается бурное кипение. Необходимо снимать жир с поверхности и солить бульон в конце варки, т. к. ионы калия и натрия способствуют усилению гидролиза жира.
Омский государственный технический университет... В В Бирюкова Н В Шевченко...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Белки зернобобовых и мучных продуктов
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Д.М. Агиенко – доц. техн. наук, Омский институт
предпринимательства и права;
В.В. Дробышев – доц. мед. наук, Омский Государственный
Педагогический Университет
Бирюкова В.В., Шевченко Н.В.
Б64 Т
Размораживание (дефростация) мяса
Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8 оС. Размораживают его на воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и недоп
Крупнокусковые полуфабрикаты
Из говядины готовят для отправки в доготовочные предприятия следующие виды крупнокусковых полуфабрикатов: вырезку, тонкий и толстый края, лопатку, части задней ноги и котлетное мясо (шею, пашину, п
Порционные полуфабрикаты
Из мяса приготовляют разнообразный ассортимент порционных полуфабрикатов, т.е. один, иногда два куска на порцию. Эти полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.
Натуральные пол
Обработка субпродуктов и костей
Субпродукты. Питательная ценность субпродуктов неодинакова. Белковых веществ больше всего в печени (до 20 %) и меньше всего в вымени (около 10 %). Жира больше всего в языке (до 18 %) и меньш
Приготовление полуфабрикатов
Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), панированные, рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).
Полуфабрикаты целыми тушками (за
Белки молока
Белки молока полноценны и легко усваиваются. В молоке содержится казеин, лактоальбумин и лактоглобулин. Основную массу их составляет казеин. Это сложный белок, относящийся к фосфоропротеидам, имеющ
Белки яиц
Белки эти полноценны, и соотношение аминокислот близко к оптимальному. Денатурация белков происходит при температуре 60–70 оС. Поскольку концентрация белков в яйце высока, они коагулирую
Изменение жира при жаренье продуктов
Дымообразование заключается в глубоком распаде жира с образованием акролеина и дыма. Акролеин – непредельный альдегид, образующийся из глицерина, входящего в состав жиров. Он обладает резким слезот
Изменение сахаров
При кулинарной обработке может происходить гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообразование.
Гидролиз. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и
Изменение крахмала
Крахмал содержится во многих продуктах (мука, картофель, крупы и др.) или добавляется в рецепты блюд в качестве желирующего вещества (кисели).
В растительных клетках крахмал содержится в в
Изменение естественных пигментов
Миоглобин
Цвет мяса обусловлен присутствием в нем окрашенного белка – миоглобина. Он состоит из красящего вещества (гема) и белка глобин. Присоединяя кислород, миоглобин приобретает
Отварные овощи
Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка), предназначенные для приготовления отварных блюд, закладывают в котел с кипящей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и варят при слабом кипении. При так
Мясо, тушенное крупными кусками
Мясо тушеное
Крупные куски мяса тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске его нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, поливают соусом кр
Блюда из рубленого мяса
Котлеты, биточки, шницели
Зразы
Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, шинкованных яиц, сухарей, зелени петрушки. Из мясного фарша (с хлебом) формуют кружочки толщиной око
Требования к качеству
Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо нарезают тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны тонкими кусочками одного размера и одной формы. Пов
Бордюры из овощей
Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился «заборчик», который укладывают по краям блюда.
Желе мясное
Из костей мяса или птицы варят концентрированный бульон (1 л из 1 кг костей). Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют размягченный желатин, растворяют его в бульоне, охлаждают до 60
Подача мясной гастрономии
Ветчину (окорок) разрезают на части, срезают кожу, зачищают мякоть и нарезают на тонкие ломтики. С колбасы снимают оболочку (только с части, подлежащей нарезке). Толстые батоны вареной колбасы наре
Закуски из яиц
Фаршированные яйца
Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, удаляют желток и наполняют икрой или фаршем. Подают их с овощными гарнирами. Для фарша сельдь мелко рубят, растирают с же
Требования к качеству и хранению
Холодные блюда и закуски следует готовить небольшими партиями по мере их реализации и хранить в охлаждаемых прилавках, холодильных камерах и шкафах. При этом необходимо строго соблюдать установленн
Сладкие соусы
Сладкие соусы и сиропы используют при подаче пудингов, запеканок, мороженого, свежих плодов и ягод.
Соус шоколадный
Какао растирают с сахаром, сгущенное молоко разводят неб
Натуральные плоды и ягоды
Для подачи натуральными отбирают зрелые и вполне доброкачественные фрукты и ягоды. Их перебирают, тщательно промывают, ополаскивают холодной кипячёной водой и подают в вазах; виноград – целыми кист
Желированные блюда
При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: крахмал, желатин, реже агар. Желированные блюда бывают не взбитыми (кисель, желе) и взбитыми (муссы, самбуки, кремы).
Желе. Для ж
Горячие сладкие блюда
К этой группе относятся блюда из яблок, пудинги, воздушные пироги (суфле) и др.
Яблоки в тесте. Готовят тесто кляр. Из яблок удаляют сердцевину, очищают, нарезают их кружочками толщ
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов