рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Производство
/
Изменение сахаров

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Изменение сахаров

Изменение сахаров - раздел Производство, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ При Кулинарной Обработке Может Происходить Гидролиз Дисахаридов, Брожение, Ка...

При кулинарной обработке может происходить гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообразование.

Гидролиз. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов.

Молекулы дисахаридов могут, присоединяя воду, распадаться на молекулы простых сахаров:

С₁₂Н₂₂О₁₁+Н2О® С₆Н₁₂О₆+ С₆Н₁₂О₆.

Сахароза глюкоза фруктоза

Процесс этот называется гидролизом или инверсией, он происходит либо под воздействием ферментов, либо при нагревании растворов с кислотами. Образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100 %, то для глюкозы этот показатель – 74 %, а для фруктозы – 173 %. Поэтому инвертный сахар имеет более сладкий вкус готовых изделий. Степень инверсии сахарозы зависит от времени ее обработки, от вида и концентрации кислоты, и расположены органические кислоты в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная, уксусная. Кислотный гидролиз происходит при варке плодов и ягод (компотов, киселей), запекании яблок, приготовлении фруктово-ягодных начинок, помадок. Ферментативный гидролиз происходит при брожении и во время начального периода выпечки дрожжевого теста под действием фермента мальтазы, моносахариды участвуют в разрыхлении теста.

Брожение сахаров происходит при приготовлении дрожжевого теста. При этом содержащиеся в муке глюкоза и фруктоза, образовавшиеся из крахмала или сахарозы, которую добавляют в тесто, подвергаются спиртовому и молочнокислому брожению. Суммарное уравнение реакций, происходящих при спиртовом брожении под действием дрожжей:

С₆Н₁₂О₆® 2С₂Н₅ОН + 2СО₂.

Глюкоза спирт углекислый газ

Одновременно происходит и молочнокислое брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто вместе с мукой и дрожжами:

С6Н₁₂О₆ ®2Н₃СН(ОН)СООН.

Глюкоза молочная кислота

Молочная кислота способствует набуханию клейковины муки и задерживает развитие гнилостных и других микроорганизмов.

Карамелизация. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией. Происходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов. При нагревании сахарозы в слабокислой или нейтральной среде при температуре 160–185^оСпроисходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. От молекул глюкозы отщепляется одна или две молекулы Н₂О (дегидратация), образовавшиеся ангидриды соединяются друг с другом или с молекулой сахарозы. Дальнейшее тепловое воздействие приводит к отделению третьей молекулы Н₂О оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагревании образовывает органические соединения различной степени полимеризации: карамелана (светло-соломенного цвета), карамелена (ярко-коричневого цвета), карамелина (темно-коричневого цвета), растворяющихся в кипящей воде; эта смесь превращается в дальнейшем в кристаллизующуюся массу (жжёнку). Карамелизация сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовлении многих кондитерских изделий и сладких блюд.

Меланоидинообразование – взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды, дисахариды как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов – меланоидинов (от греч. melas – темный). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в образовании аппетитной корки на жареных, запеченных продуктах, блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпеченных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в придании готовым блюдам вкуса и аромата. Каждая аминокислота может образовывать несколько веществ, участвующих в формировании аромата пищевых продуктов. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей, снижает биологическую ценность белков, поскольку в результате ее действия происходит связывание аминокислот, таких как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не усваиваются в желудочно-кишечном тракте. В кулинарной практике часто нагревают молоко с крупами, овощами. В результате взаимодействия лактозы и лизина биологическая ценность белков готовых блюд снижается. Весьма перспективно использование меланоидиновых препаратов для имитации цвета, вкуса и запаха жареных продуктов, так как это позволит исключить жарку.

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Омский государственный технический университет... В В Бирюкова Н В Шевченко...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Изменение сахаров

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Д.М. Агиенко – доц. техн. наук, Омский институт
предпринимательства и права; В.В. Дробышев – доц. мед. наук, Омский Государственный Педагогический Университет Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. Б64 Т

Размораживание (дефростация) мяса
Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8 оС. Размораживают его на воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и недоп

Крупнокусковые полуфабрикаты
Из говядины готовят для отправки в доготовочные предприятия следующие виды крупнокусковых полуфабрикатов: вырезку, тонкий и толстый края, лопатку, части задней ноги и котлетное мясо (шею, пашину, п

Порционные полуфабрикаты
Из мяса приготовляют разнообразный ассортимент порционных полуфабрикатов, т.е. один, иногда два куска на порцию. Эти полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные. Натуральные пол

Обработка субпродуктов и костей
Субпродукты. Питательная ценность субпродуктов неодинакова. Белковых веществ больше всего в печени (до 20 %) и меньше всего в вымени (около 10 %). Жира больше всего в языке (до 18 %) и меньш

Приготовление полуфабрикатов
Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), панированные, рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили). Полуфабрикаты целыми тушками (за

Белки молока
Белки молока полноценны и легко усваиваются. В молоке содержится казеин, лактоальбумин и лактоглобулин. Основную массу их составляет казеин. Это сложный белок, относящийся к фосфоропротеидам, имеющ

Белки яиц
Белки эти полноценны, и соотношение аминокислот близко к оптимальному. Денатурация белков происходит при температуре 60–70 оС. Поскольку концентрация белков в яйце высока, они коагулирую

Белки зернобобовых и мучных продуктов
Эти продукты являются важнейшим источником растительных белков. В клетках белки находятся в виде мельчайших частиц высохшей протоплазмы, они относятся к глобулинам и находятся в состоянии сухих гел

Изменение жира при жаренье продуктов
Дымообразование заключается в глубоком распаде жира с образованием акролеина и дыма. Акролеин – непредельный альдегид, образующийся из глицерина, входящего в состав жиров. Он обладает резким слезот

Изменение крахмала
Крахмал содержится во многих продуктах (мука, картофель, крупы и др.) или добавляется в рецепты блюд в качестве желирующего вещества (кисели). В растительных клетках крахмал содержится в в

Изменение естественных пигментов
Миоглобин Цвет мяса обусловлен присутствием в нем окрашенного белка – миоглобина. Он состоит из красящего вещества (гема) и белка глобин. Присоединяя кислород, миоглобин приобретает

Отварные овощи
Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка), предназначенные для приготовления отварных блюд, закладывают в котел с кипящей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и варят при слабом кипении. При так

Мясо, тушенное крупными кусками
Мясо тушеное Крупные куски мяса тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске его нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, поливают соусом кр

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и более мелкими кусками
Зразы отбивные На тонко отбитые кусочки мяса (части задней ноги туши, лопатку) кладут фарш и формуют зразы в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют, пассеруют, соединяют с молотыми

Блюда из рубленого мяса
Котлеты, биточки, шницели Зразы Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, шинкованных яиц, сухарей, зелени петрушки. Из мясного фарша (с хлебом) формуют кружочки толщиной око

Требования к качеству
Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо нарезают тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны тонкими кусочками одного размера и одной формы. Пов

Бордюры из овощей
Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился «заборчик», который укладывают по краям блюда.

Желе мясное
Из костей мяса или птицы варят концентрированный бульон (1 л из 1 кг костей). Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют размягченный желатин, растворяют его в бульоне, охлаждают до 60

Подача мясной гастрономии
Ветчину (окорок) разрезают на части, срезают кожу, зачищают мякоть и нарезают на тонкие ломтики. С колбасы снимают оболочку (только с части, подлежащей нарезке). Толстые батоны вареной колбасы наре

Закуски из яиц
Фаршированные яйца Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, удаляют желток и наполняют икрой или фаршем. Подают их с овощными гарнирами. Для фарша сельдь мелко рубят, растирают с же

Требования к качеству и хранению
Холодные блюда и закуски следует готовить небольшими партиями по мере их реализации и хранить в охлаждаемых прилавках, холодильных камерах и шкафах. При этом необходимо строго соблюдать установленн

Сладкие соусы
Сладкие соусы и сиропы используют при подаче пудингов, запеканок, мороженого, свежих плодов и ягод. Соус шоколадный Какао растирают с сахаром, сгущенное молоко разводят неб

Натуральные плоды и ягоды
Для подачи натуральными отбирают зрелые и вполне доброкачественные фрукты и ягоды. Их перебирают, тщательно промывают, ополаскивают холодной кипячёной водой и подают в вазах; виноград – целыми кист

Желированные блюда
При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: крахмал, желатин, реже агар. Желированные блюда бывают не взбитыми (кисель, желе) и взбитыми (муссы, самбуки, кремы). Желе. Для ж

Горячие сладкие блюда
К этой группе относятся блюда из яблок, пудинги, воздушные пироги (суфле) и др. Яблоки в тесте. Готовят тесто кляр. Из яблок удаляют сердцевину, очищают, нарезают их кружочками толщ