Изменение естественных пигментов

Миоглобин

Цвет мяса обусловлен присутствием в нем окрашенного белка – миоглобина. Он состоит из красящего вещества (гема) и белка глобин. Присоединяя кислород, миоглобин приобретает еще более яркую окраску. Неодинаковая окраска мяса и отдельных мышц зависит от различного содержания в нем миоглобина и от различной насыщенности кислородом. При нагревании до 60 ^оС миоглобин разрушается, и мясо приобретает серую окраску. С окисью азота он образует соединение, цвет которого (красный) при нагревании не изменяется. Этим объясняется устойчивая окраска солонины, сосисок, сарделек, т. к. в подсоленную смесь добавляют селитру.

Иногда мясо и мясная рубка не теряют красной окраски при нагревании даже до 100 ^оС. Это объясняется тем, что миоглобин, взаимодействуя с продуктами жизнедеятельности микробов, образует устойчивые соединения. С сероводородом миоглобин образует вещества серовато-зеленого цвета, поэтому вареная колбаса и ветчина при порче меняют свою окраску.

Хлорофиллы

Зеленая окраска овощей (щавель, шпинат, салат и др.) обусловлена присутствием в них хлорофилла. Имеется две разновидности хлорофилла: сине-зеленый и желто-зеленый. От соотношения этих разновидностей зависят оттенки в окраске зеленых овощей. Основу молекулы хлорофилла составляет сложное циклическое соединение, которое при взаимодействии с органическими кислотами, содержащимися в клеточном соке овощей, переходит в бурое вещество – феофитин. В зеленых овощах хлорофилл содержится в протоплазме в виде круглых или чечевицеобразных хлоропластов. В них он соединен с белками и липидами. В сырых овощах хлоропласты защищены от воздействия кислот слоем протоплазмы. При тепловой обработке белки протоплазмы свертываются, и кислоты клеточного сока разрушают хлорофилл. При погружении овощей в большое количество кипящей воды и варке их в посуде с открытой крышкой органические кислоты частично увеличиваются, зеленая окраска овощей сохраняются лучше. Нейтрализовать кислоты содой нельзя, т. к. это способствует разрушению витаминов С и группы В и, кроме того, сода тормозит соковыделение в пищеварительном тракте. Если в воде, в которой варятся овощи, содержатся ионы металлов, то они замещают магний в хлорофилле и окраска овощей изменяется, ионы железа дают коричневую окраску, олова и алюминия – серую, меди – ярко-зеленую.

Флавоны

Во многих растительных продуктах содержатся бесцветные глюкозиды – флавоны, которые при гидролизе отщепляют агликон, имеющий желтую окраску. Флавоны содержатся в рисе, муке, капусте, картофеле и других продуктах и обуславливают пожелтение их в процессе варки. С солями железа флавоны дают зеленую окраску.

Антоцианы

В свекле, краснокочанной капусте, редисе, сливах, клюкве, вишне, бруснике и многих других овощах и фруктах содержатся водорастворимые пигменты – антоцианы. Основной антоциан свеклы – пурпурный (бетанин), кроме того, в ней имеется желтый пигмент. При тепловой обработке бетанин легко разрушается, особенно если его концентрация низка (слабоокрашенная свекла, сильно разбавленные свекольные отвары и настои). В кислой среде он более устойчив, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус. С ионами металлов многие антоцианы образуют соединения с различной окраской. Антоцианы клюквы при взаимодействии с ионами алюминия и железа дают вещества синей окраски, что наблюдается при варке киселей в алюминиевой или окисляющейся железной посуде. Антоцианы вишни, черники и клубники с ионами железа дают тускло-коричневую окраску, а свеклы – черную.

Каротиноиды

Эти пигменты имеют окраску от желтой (зерна кукурузы, пшена) до оранжевой (морковь) и красной (томаты, перец). Они растворимы в жирах и нерастворимы в воде, поэтому при пассеровании пигменты переходят в жир.

Пищевые красители

Применявшиеся ранее синтетические и естественные красители (амарант, нафтол жёлтый, сафлор и др.) использовать для подкраски кондитерских и кулинарных изделий категорически запрещено. Разрешается использовать синтетические красители индигокармин (синий), тартразин (жёлтый) и естественные красители – шафран, каротин, свекольный и другие соки.

 

4.6. Изменение витаминов при тепловой обработке

 

Полноценная пища должна содержать не только белки, жиры, углеводы и минеральные соли, но и ряд биологически активных веществ. Среди них особую роль играют витамины. Некоторые из них растворяются в воде (витамины групп B, C и др.), а другие – в жирах (А, Д).

Витамины группы В. К этой группе относятся витамины В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₁₂ и др. Все они растворимы в воде, и поэтому при варке значительная часть их может переходить в отвар или теряться с выделяющимся из продуктов соком. Чем меньше воды берут для варки, тем меньше витаминов группы В переходит в отвар.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Хорошо растворим в воде и менее устойчив при кулинарной обработке. Основная причина разрушения витамина С – окисление. В связи с этим следует уменьшать контакт продуктов с кислородом: посуду закрывать, сохранять слой жира на поверхности блюд, заполнять котлы полностью, использовать для варки кипящую воду, из которой удален растворенный кислород, и т. д. Окисление особенно интенсивно происходит при высокой температуре, поэтому надо сокращать время тепловой обработки: не допускать переваривания продуктов, хранить в течение минимальных сроков готовые блюда, избегать повторного их разогрева и т. д. Соли многих металлов каталитически ускоряют окисление витамина С, поэтому надо предупреждать контакт продуктов с окисляющимися поверхностями: использовать посуду и инструменты из нержавеющей стали, из керамики, для протирания ягод и овощей применять волосяные или капроновые сита и т. д. Витамин С более устойчив в кислой среде, поэтому нельзя использовать соду для ускорения развариваемости овощей. Чем выше концентрация витамина С, тем он более устойчив, в связи с этим избегают уменьшения концентрации витамина С при тепловой обработке: берут при варке меньше воды, тушат квашеную капусту отдельно, а затем кладут ее в супы.

Витамин РР (никотиновая кислота). При тепловой обработке более устойчив, чем тиамин и рибофлавин, и растворимость его значительно меньше.

Витамин А. Содержится только в продуктах животного происхождения. При тепловой кулинарной обработке обычно сохраняется полностью. Каротин, так же как и витамин А, растворяется в жирах и после этого лучше усваивается.

Фактор F – незаменимые жирные кислоты – приравнивают к витаминам. К ним относятся полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая и арахидоновая. Их источником являются растительные масла и жир рыб. При длительной тепловой обработке они могут разрушаться.

 

4.7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ

при тепловой обработке продуктов

Вкус и аромат готовой кулинарной продукции обуславливает присутствие разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки. В образовании вкуса кулинарной продукции участвуют многочисленные факторы. Ключевые вещества, содержащиеся, например, в муке, в чесноке, в перце придают блюдам специфический вкус.

Ароматические вещества пряностей и приправ. В кулинарной практике следует широко использовать пряности и приправы – анис, ванилин, горчицу, кориандр, перец, тмин, каперсы, корицу, хрен, лавровый лист, петрушку, сельдерей. Вкус и аромат пряностей и приправ обуславливают различные эфирные масла, а также алкалоиды, глюкоциды и продукты их гидролиза.

Пищевые добавки. К ним относятся соль, сахар, кислоты, ароматизаторы для мучных кондитерских изделий, интенсификаторы.

Избыток поваренной соли не желателен. Однако при ее отсутствии вкус изделия значительно ухудшается. Соль является также и интенсификатором вкуса основного продукта.

Сахар в количестве 10–12 % вызывает ощущение сладости и подчеркивает вкус блюда и кондитерских изделий. Добавление сахара в количестве 0,2–1,5 % может улучшить вкус продукции, не придавая ей ярко выраженной сладости (при припускании овощей, борщей).

Из кислот в общественном питании используют лимонную, уксусную, яблочную и другие кислоты.

Ароматизаторами служат пищевые эссенции (ромовая, лимонная и т. д.). Самым распространенным интенсификатором вкуса является глюконат натрия. Это мононатриевая соль глютаминовой кислоты, получаемой из отходов свеклы сахарного производства в виде белого порошка. Глюконат натрия без запаха, приятного слегка солено-сладкого вкуса. Он усиливает вкус продукта, к которому добавлен. Его добавляют в пищевые концентраты, в блюда из мяса, рыбы, овощей, бобовых.

Наряду с интенсификаторами известны ингибиторы вкуса. Так, с помощью ягод некоторых тропических растений можно подавлять кислый вкус, усиливая при этом сладкий (лимон приобретает вкус апельсина).

При кулинарной обработке продуктов пищевые вещества подвергаются воздействию высоких температур. При этом происходит комплекс сложных реакций.

В настоящее время в пищевых продуктах определено свыше 2500 соединений, участвующих в формировании ароматов. В конденсатах запаха почти всегда присутствуют кислоты, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, углеводы и другие соединения с широким диапазоном температур кипения (от газов до веществ, кипящих при 300 ^оС). Некоторые приправы изменяют вкус или даже теряют его при высоких температурах. Например, соусы, заправленные горчицей, лавровый лист кладут за 10–15 мин, т. к. теряются ароматические вещества, появляется горьковатый привкус. Для уменьшения потерь с водяным паром ароматических веществ, особенно эфирных масел, применяют пассерование, вводят специи в конце варки.

Существенно изменяет вкус кулинарной продукции карамелизация сахаров, которая происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при выпечке мучных и кондитерских изделий. Однако аромат мучных изделий зависит и от образующихся при бродильных процессах сложных эфиров, спиртов, органических кислот.

Карбонильные соединения (альдегиды, кетоны) придающие в основном аромат хлеба, сыра, обжаренных орехов – реакция меланоидинообразования (взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками). Образование тех или иных ароматических веществ зависит от природы аминокислот, вступающих в реакцию с сахарами, а также от стадии реакции. Каждая аминокислота может образовывать несколько веществ, участвующих в формировании аромата пищевых продуктов, что и служит проблемой синтеза пищи. В настоящее время проводится работа по выяснению биологической ценности продуктов меланоидинообразования, приводящих к образованию вкусовых и ароматических веществ. При подборе смесей, содержащих аминокислоты (с обязательным присутствием серосодержащих) и редуцирующие сахара (для реакции меланоидинообразования), жирные кислоты или эфиры, усиливающие аромат, а также некоторые соединения, обуславливающие специфические оттенки запаха того или иного кулинарно обрабатываемого продукта, удалось составить такие полупозиции, которые после нагревания имитируют известные нам запахи.

Тепловая обработка продуктов животного происхождения вызывает выделение летучих продуктов распада аминокислот, особенно серосодержащих, а также белков, в результате чего появляются такие компоненты, как сероводород, дисульфиды, меркаптаны, аммиак, альдегиды, кетоны, кислоты и др. вещества, которые принимают участие в образовании аромата готовых изделий.

Содержащиеся в продуктах животного происхождения низкомолекулярные азотистые вещества (аминокислоты, амины, амиды кислот, дипептиды) могут вступать во взаимодействие с редуцирующими сахарами, альдегидами, кетонами, при этом образуются меланоидины, обуславливающие запах, вкус и окраску готовых изделий. Такой процесс можно наблюдать при варке и упаривании бульона.

 

5. Технология приготовления блюд

 

5.1. Первые блюда

Ассортимент первых блюд очень разнообразен. По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, протёртые, прозрачные.

По температуре подачи они могут быть холодными и горячими. Основой всех супов является жидкость – бульон, молоко, квас, овощные, грибные и фруктовые отвары.

Вкус и сокогонное действие бульонам придают экстрактивные вещества мяса и рыбы. Среди них следует упомянуть в первую очередь глютаминовую кислоту. Растворы ее обладают специфическим вкусом даже при концентрации 1:10000. В настоящее время организовано промышленное получение глютаминовой кислоты. Ее добавляют к консервам и сухим супам. В кулинарии большие перспективы открываются для применения натриевой соли глютаминовой кислоты.

К азотистым, экстрактивным веществам относятся креатин, креатинин, саркозин, фосфорная кислота, пуриновые основания. Креатин и креатинин, переходя в отвар (при варке мяса), являются показателями концентрации бульона. Пуриновые основания – это различные производные пурина, конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище может быть вредно для организма, особенно в старческом возрасте и при ряде заболеваний.

К безазотистым, экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, кислоты (мясо-молочная, уксусная, масляная и т. п.). Почти все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием. В бульоны также переходит значительная часть минеральных солей мяса.

БУЛЬОНЫ

Бульон костный

Для приготовления костного бульона используют трубчатые кости. Чтобы получить хороший бульон, кость не разбивают и не рубят, а распиливают. Если кости бараньи или свиные, то их слегка поджаривают в духовке. В таком случае бульон получится золотистым, с особым вкусом. Кости промывают, закладывают в кастрюлю, заливают водой и ставят на сильный огонь. Когда вода закипит, следует огонь убавить и варить бульон при слабом кипении, снимая белковую пену (накипь) и жир. Говяжьи кости варят 2,5–3 ч, свиные – 1,5–2 ч. За 40 мин до конца варки бульона в него кладут подпеченные овощи – лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную ломтиками. Бульон не солят, солят только супы за 5 мин до конца варки.

Бульон мясокостный

Мясо (шея, грудинка, покромка и т. п.) обмыть, срезать с него клеймо и отделить от костей. Кости нарубить (распилить), положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Через 1–1,5 ч к ним добавить мясо и варить еще 1,5–2 ч. Затем положить подпеченные овощи и варить до готовности мяса. Готовое мясо вынуть, а бульон процедить. Доливать бульон водой не рекомендуется. При необходимости следует добавлять только горячую воду и не позднее чем за час до конца варки.

На 1кг мяса с костью (6 порций): 4–4,5 л воды, 60 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 30 г репчатого лука.

Бульон грибной

50 г сухих грибов, 2 л воды, 1 луковица.

Тщательно промыть сухие грибы. Положить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды. Через 2 ч влить остальную воду, положить очищенную луковицу. Варить на слабом огне до полного размягчения грибов. Вынуть грибы, сполоснуть холодной водой, после чего мелко их нашинковать. Процедить бульон. При варке супов на грибном бульоне измельченные грибы добавляют перед окончанием варки, после засыпки бульона картофелем, крупой, макаронами.

Бульон куриный

1 курица среднего веса – 800 г или 1кг, 3 л воды, 1 корень петрушки, 1морковь, 1луковица.

Выпотрошить и заправить тушку курицы. Чтобы бульон был красивым, курицу нужно подпалить. Чтобы она не разваривалась, крылышки выворачивают на спинку, а ножки связывают и притягивают к хвостику. Нарезать коренья и лук и вместе с тушкой положить в кастрюлю. Залить холодной водой. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, уменьшить нагрев и продолжать варку на маленьком огне при едва заметном кипении жидкости. Проколоть курицу вилкой (в самой толстой части ножек) и, если вилка входит без затруднения, вынуть курицу из бульона, бульон процедить. Куры обычно готовы через час-полтора. Старая птица варится 3–4 ч. Бульон должен быть совершенно прозрачным, поэтому лапшу, рис, клецки лучше отварить отдельно и добавить в суп непосредственно перед подачей к столу.

Бульон рыбный

На 1кг рыбных костей (5 порций): 3–3,5 л воды, по 50 г петрушки и репчатого лука, 1 лавровый лист, 1–2 горошины душистого перца.

Кости рыбы (голову без жабр, хвост, позвоночник, реберные кости), а также кожу с чешуей промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне 40–60 мин вместе с подпеченными овощами. Готовый бульон процедить через сито или марлю. Его употребляют для приготовления различных супов, щей, борщей, рассольников, солянок, соусов и пр.

БОРЩИ

В состав борща входят свекла и в большинстве случаев белокочанная капуста, а также репчатый лук, пассерованные коренья и томат-пюре или помидоры. В борщ добавляют уксус и сахар. Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтиками. Свекла содержит значительное количество зольных щелочных элементов, и поэтому борщи – важный источник щелочных минеральных солей в нашем регионе. Молочная кислота способствует возбуждению деятельности пищеварительных желез.

Борщ готовят двумя способами: с тушеной и вареной или печеной свеклой.

Первый способ. Тушеную свеклу очищают, моют, шинкуют соломкой и пассеруют с жиром. В пассерованную свеклу вливают 8–10 % бульона, добавляют уксус, сахар, иногда жир, томат-пюре и тушат в закрытой посуде 20–30мин (молодую свеклу), 1–2часа (старую).

Второй способ. Свеклу отваривают или запекают неочищенной. Борщи готовят со свежей или квашеной капустой, с картофелем и без него, вегетарианские и на мясном бульоне. Обычно мясо для борщей используют жирное: говяжью грудинку, свинину и т. п. Ассортимент борщей разнообразен: борщ обыкновенный, московский, с картофелем, с черносливом и грибами, с сардельками, капустой и картофелем, флотский, с фасолью, с клецками, украинский, зеленый, летний и др. Борщ с картофелем готовят по общим правилам, но без капусты. Сардельки отваривают или обжаривают отдельно и кладут в готовый борщ, заправленный чесноком. Борщ с черносливом готовят на грибном бульоне, в который добавляют отвар чернослива. Шинкованные вареные грибы и плоды чернослива кладут при отпуске. Для сибирского борща отдельно варят фасоль и кладут ее в борщ за 5–10 мин до готовности. Отпускают его с фрикадельками, часть которых можно заменить вареной ветчиной. Перед отпуском сибирский борщ заправляют чесноком. Борщ зеленый отличается тем, что вместе с пассерованными овощами в него добавляют пюре шпината и щавеля, летний – тем, что свеклу используют с ботвой. К борщам подают ватрушки из дрожжевого или слоеного теста или крупеники. В тарелку при отпуске кладут сметану и шинкованную зелень.

Борщ московский

Кости – 50 г, масло сливочное – 16, говядина – 54, окорок – 33, сосиски – 26, свекла – 100, капуста свежая – 75 или квашенная – 85, морковь – 25, корень петрушки – 6,5, лук репчатый – 24, томатное пюре – 15, кулинарный жир – 20, сахар – 5, уксус 3%-й – 8, бульон или вода – 400. Выход – 1 порция.

Варят бульон с добавлением свиных копченостей (костей). Готовят его без картофеля и мучной заправки. Свеклу шинкуют соломкой, кладут в сотейник, сбрызгивают уксусом, добавляют жир и, помешивая, хорошо прогревают. Затем добавляют бульон, пассерованный томат и тушат до размягчения свеклы. В кипящий бульон закладывают тушеную свеклу, пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья, добавляют соль, специи и варят 10–15 мин, кладут ломтики вареной ветчины, мясо, очищенные и нарезанные сосиски. Подают с зеленью, сметаной и ватрушками.

 

Борщ украинский с пампушками

Кости – 100 г, говядина – 56, свекла – 60, капуста свежая – 40, картофель – 80, морковь – 20, лук репчатый – 15, чеснок – 15, корень петрушки – 8, томат-пюре – 15, мука – 3, шпик – 5, жир свиной – 20, сахар – 5, уксус – 5, перец – 0,01, лавровый лист – 0,01, перец болгарский – 10, сметана – 10, зелень петрушки – 5, соль – 5. Выход – 500 г.

Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, свиной жир, сахар, слегка спассеровать, развести бульоном и тушить до готовности. Морковь, корень петрушки и лук нашинковать соломкой, спассеровать с жиром. Томат спассеровать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, опустить нашинкованную соломкой капусту и варить 10–15 мин. Затем добавить тушеные и пассерованные овощи, пассерованную муку, охлажденную и разбавленную бульоном, соль, сахар, перец, лавровый лист, варить 5–7 мин. Готовый борщ заправить шпиком и чесноком, растертыми с зеленью. Довести до кипения, дать настояться 20–25 мин.

Для пампушек: мука – 80 г, вода – 35, сахар – 5, дрожжи – 2,5, масло растительное – 2, яйца – 2 шт., соль – 1. Выход – 100 г.

Пампушки. В теплой воде развести дрожжи, всыпать часть муки, перемешать и дать тесту подойти. Затем добавить остальную часть муки, масло растительное, сахар, соль, разведенные в небольшом количестве воды, хорошо вымесить и оставить на 1,5–2 часа. Во время брожения тесто следует дважды обминать для удаления избытка углекислого газа. Из готового теста сделать шарики массой по 30 г, положить на смазанный маслом лист и оставить для расстойки. Перед выпечкой смазать яйцом и выпекать 5–7мин.

Чесночный соус: чеснок – 2 г, масло растительное – 5, соль – 1, вода – 25. Выход – 30 г.

Чеснок растереть с солью, добавить масло растительное и охлажденную кипяченую воду. Перед подачей положить в борщ кусочек вареной говядины, заправить сметаной. Отдельно подать пампушки с чесночным соусом.

ЩИ

Щи – одно из древнейших русских блюд. Они распространены в северных и центральных районах. Готовят их из свежей и квашеной капусты.

Отвары капусты не только возбуждают деятельность пищеварительных желез, придают блюдам специфический вкус, но и благотворно влияют на весь процесс пищеварения. Свежая капуста содержит около 4–5 % сахара, до 3–3,5 % азотистых веществ, очень богата ценными минеральными солями (главным образом, щелочными элементами, и в том числе солями кальция в соотношении с фосфором почти 1:1, многими микроэлементами). Она является важным источником витаминов. Квашеная капуста содержит до 1,8 % молочной кислоты. Кроме того, кислая среда способствует сохранению витамина С.

Щи из свежей капусты

Говядина – 56 г, капуста свежая – 120, картофель – 60, морковь – 20, корень петрушки – 5, лук репчатый – 20, жир – 10, томат-пюре – 10 или свежие помидоры – 20, сметана – 10, перец – 0,01. Выход – 500 г.

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками, капусту – кубиками. В кипящий бульон положить капусту, дать закипеть, добавить картофель, пассерованные коренья и лук варить 20–30 мин. Добавить мучную пассеровку, разведенную охлажденным бульоном и варить еще 7–10 мин. Затем положить свежие помидоры, нарезанные дольками, лавровый лист, перец и варить 5 мин. При необходимости добавить спассерованный с жиром томат-пюре одновременно с мучной пассеровкой. Щи можно заправить чесноком. При подаче в щи положить кусочек мяса и сметану.

Донские щи

Готовят щи из осетровой рыбы и ее пищевых отходов. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают и варят. Из голов (без жабр, плавников и хвостов) варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1,5–2 ч. Бульоны от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратиками, затем (через 15–20мин) коренья и лук, нарезанные кубиками и спассерованные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5–6 мин, добавляют картофель, нарезанный кубиками или дольками, варят до готовности. При отпуске в суповую миску кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щи зеленью. Отдельно подают сметану.

Щи зеленые

Готовят щи на мясном, костном бульонах или на воде. Питательность шпината и щавеля невелика, но они содержат значительное количество каротина и витамина С. Шпинат отваривают в бульоне, а щавель припускают в собственном соку. Зелень надо припускать и варить отдельно, иначе кислота щавеля будет разрушать хлорофилл шпината. Соотношение шпината и щавеля зависит от кислотности последнего. Зелень протирают вместе с соком. Протертый шпинат можно спассеровать с жиром. Мелко нарезанный лук и петрушку можно спассеровать с жиром.

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный ломтиками и варят 15 мин, кладут протертую, припущенную зелень, пассерованный зеленый лук и варят еще 10–15 мин. Специи, мучную пассеровку, разведенную бульоном, соль кладут за 15мин до окончания варки. При отпуске в щи кладут половинку сваренного вкрутую яйца или целое яйцо, сваренное «в мешочек», кусочек вареного мяса и сметану.

РАССОЛЬНИКИ

Основная составная часть рассольника – соленые огурцы, приправа и рассол. Для ароматизации в него добавляют белые коренья (петрушку, сельдерей) и только в некоторые разновидности – морковь. Белые коренья и репчатый лук шинкуют соломкой. Огурцы очищают, удаляют семена и нарезают ромбиками. Картофель нарезают дольками, а для ленинградского рассольника – брусочками. В набор овощей, кроме репчатого лука, должен входить лук-порей. При изготовлении ленинградского и домашнего рассольников лук-порей можно заменить репчатым луком в том же количестве. Все виды рассольников, кроме рыбного, отпускают со сметаной. К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, к рыбным – расстегаи.

Московский рассольник

Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной и т. п.

Рассольник, в состав которого входят почки, варят следующим образом. Подготовленные почки заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5–10 мин. При кипячении из почек удаляются пуриновые вещества, аммиак и другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника.

Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, разрезают вдоль, а затем нарезают ромбиками или соломкой. Нарезанные огурцы припускают также с набольшим количеством бульона.

В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, припущенные огурцы, лавровый лист, перец и варят 15–20 мин. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, и заправляют его прокипяченным и процеженным огуречным рассолом и солью.

При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70 ^оС) и заправляют льезоном (желтки яиц, растертые с молоком и прогретые) и подают, посыпав зеленью.

Ленинградский рассольник

Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульоне и подают с мясом, рыбой, грибами. В состав его входят перловая крупа, картофель, белые коренья, можно добавить также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, закрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизистым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная крупа перловая, через 20–25 мин картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки припущенные огурцы, специи; иногда добавляют пассерованный томат-пюре. Перед отпуском рассольники заправляют огуречным рассолом и солью.

Домашний рассольник

Приготовляют этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

СОЛЯНКИ

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Соленые огурцы, томат-пюре, каперсы и оливки придают солянкам остроту и специфический вкус. Значительное количество веществ, возбуждающих деятельность пищеварительных желез, облегчает усвоение пищевых веществ набора мясных или рыбных продуктов.

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить.

Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные – со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона, очищенного от цедры, и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно. Приготовляют также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие, сушеные или соленые. Ассортимент солянок: мясная, сборная, из домашней птицы, из дичи, грибная (с солеными грибами вместо огурцов), рыбная, донская, домашняя (с картофелем).

 

Мясная сборная солянка

Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками вдоль, а затем поперек – и припускают. В кипящий бульон кладут пассерованый лук с томатом (его называют «брезом»), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7–10 мин. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных мясных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной. Мясной набор режут тонкими ломтиками. При массовом приготовлении набор кладут в тарелки и заливают солянкой (оливки в этом случае класть не обязательно).

 

Солянка рыбная

При порционом приготовлении сырую рыбу осетровых пород нарезают на куски и ошпаривают. Рыбу других пород разделывают на филе без костей и кожи. Головы осетровых рыб варят в бульоне, вынимают, отделяют мякоть, а хрящи доводят до готовности и нарезают. Хранить готовые хрящи следует в воде. Жидкую основу рыбной солянки варят так же, как мясную. В суповую миску кладут сырую рыбу, хрящи осетровых рыб, оливки. Заливают солянкой и кипятят 15–20 мин. Отпускают с зеленью и ломтиком лимона без семян и цедры.

Овощные супы

Готовят эти супы на мясном, костном и грибном бульонах, на воде или на воде с добавлением молока. Подают их с соответствующими продуктами (мясом, грибами). В зависимости от сезона и наличия овощей в состав супов можно включить, кроме основных овощей (картофеля, корнеплодов), свежезамороженные, салат, шпинат, кольраби, кабачки, спаржу, баклажаны, цветную капусту и т. п., а также овощные консервы. В овощных супах полностью сохраняются ценные минеральные и органические вещества. При соблюдении основных правил варки супов удаётся сохранить значительное количество витаминов. В супы, приготовленные на воде, иногда добавляют молоко (50–60 %). В этом случае воды для варки супа берётся соответственно меньше. Горячее молоко вливается в конце варки. Отпускают овощные супы с пирожками, кулебякой, пирогами. Для овощных супов овощи нарезают ломтиками, брусочками, соломкой, картофель – кубиками, брусочками, репчатый лук шинкуют. Общая схема приготовления этих супов примерно одинакова: пассеруют ароматические коренья и репчатый лук: в кипящую воду закладывают овощи в соответствии со сроком их заварки, затем добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15–20 мин, в конце варки кладут специи, соль. При отпуске в суп добавляют сметану, зелень.

Суп с домашней лапшой

В кипящий бульон закладывают пассерованные коренья и репчатый лук. Когда бульон закипит, добавляют лапшу, специи и соль. Для сохранения прозрачности супа лапшу иногда просеивают. Отпускают на 1–2 мин в горячую воду, только после этого закладывают в бульон для варки. Для приготовления небольшого количества домашней лапши в углубление горки из просеянной муки вливают яйца, смешанные с подсоленной водой, замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его на пласты и режут на полоски шириной 4–5см. Когда полоски теста слегка подсохнут, их складывают одна на другую и шинкуют. Готовую лапшу иногда подсушивают.

Также готовят супы с макаронными изделиями (вермишелью, ушками).
Молочный суп с овощами

Овощи в молоке развариваются плохо. Поэтому их очищают, нарезают, заливают водой, варят до полуготовности, часть отвара сливают, а затем добавляют горячее молоко и доводят до кипения. После закипания суп заправляют мучной пассеровкой без жира, разведенной холодным овощным отваром, вновь доводят до кипения, заправляют солью, доводят до готовности и кладут масло.

Пюреобразные супы

Готовят супы-пюре из овощей, круп, мясных продуктов, раков и реже из рыбных продуктов. Основа их – различные бульоны, молоко с водой, крупяные и овощные отвары. Эти супы отличаются тем, что в них все или почти все продукты находятся в протертом виде. Они обладают нежным вкусом, легко усваиваются и поэтому широко применяются, особенно в детском и лечебном питании. Продукты первоначально варят или припускают, тушат, а затем протирают. В супы-пюре, кроме крупяных изделий, добавляют мучную пассеровку, разведенную бульоном. В этом случае продукты не оседают на дно и супы имеют однородную густую консистенцию. При изготовлении супов-пюре на молоке, в состав которых входят кислые продукты (помидоры), мучную пассеровку разводят горячим молоком и кипятят, а затем уже добавляют в бульон остальные продукты. Это делают для того, чтобы белки молока не коагулировали. Крахмал муки играет роль защитного коллоида и предохраняет коллоиды молока от коагуляции. Мучную пассеровку для супов-пюре лучше готовить без масла, так как при тепловой обработке питательная ценность сливочного масла понижается. Заправляют супы-пюре кусочками сливочного масла, горячим молоком, сливками, льезоном. Заправка придает им более нежную консистенцию, улучшает их вкус и повышает питательность. Супы-пюре, заправленные льезоном, нельзя нагревать выше 65 ^оС, чтобы белки не коагулировали. Супы-пюре, заправленные маслом, нельзя нагревать выше 85 ^оС, так как разрушается масляная эмульсия и масло всплывает на поверхность. Хранить супы-пюре можно только на водяной бане (мармите), чтобы они не подгорали.

Прозрачные супы

Прозрачные супы приготовляют на осветленных (оттянутых) бульонах. В процессе осветления бульона белки, содержащиеся в оттяжке, коагулируют и образуют пористую массу. Эта масса имеет большую удельную поверхность и адсорбирует на ней взвешенные и эмульгированные частицы, придающие бульону мутность. Одновременно из оттяжки в бульон переходят экстрактивные вещества, жир с поверхности бульона тщательно убирают. Характерной особенностью прозрачных супов является высокое содержание экстрактивных веществ, прозрачность бульона и отсутствие жира на поверхности. Прозрачные супы, особенно без гарниров, малокалорийны. Их роль сводится главным образом к возбуждению аппетита, поэтому бульон должен быть особенно богат экстрактивными веществами.

Достигают этого двумя способами:

1) в обычных бульонах варят дополнительно говядину, кур и другие продукты, предназначенные для вторых блюд;

2) в процессе осветления бульона его дополнительно насыщают экстрактивными веществами.

Основа прозрачных супов – мясной бульон, бульон из кур, дичи, рыбный бульон.

Прозрачные супы из мяса, дичи и домашней птицы отпускают в бульонных фарфоровых чашках. Отдельно подают гренки, пирожки, мясные кулебяки. Кроме того, можно отпускать бульоны в суповых мисках или тарелках с различными гарнирами, которые кладут в бульон перед подачей.

Прозрачные бульоны

Мясной прозрачный бульон

Для осветления обычного мясного или мясокостного бульона готовят оттяжку. Мясо третьего сорта с наибольшим содержанием крови (голяшка, зарез, шея) измельчают на мясорубке, заливают, холодной водой (2 л воды на 1кг мяса), добавляют соль и дают постоять на холоде 1–2 ч. При этом в раствор переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона. Поэтому в оттяжку вводят яичные сырые белки и хорошо перемешивают. Подготовленную оттяжку вводят в обезжиренный бульон, температура которого должна быть 40–50 ^оС, и хорошо перемешивают. Одновременно добавляют морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, крупно нарезанные и поджаренные без жира. Содержимое быстро доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх губчатый сгусток белка не опустится вновь на дно. После этого бульон процеживают. Он должен быть совершенно прозрачным, золотисто-желтого цвета.

Холодные супы

Эти супы сезонные. Они обладают приятным освежающим вкусом. Основой большинства их являются хлебный квас (молочная кислота которого возбуждает аппетит), свекольные отвары, фруктовые отвары. В эту группу супов входят окрошки, ботвинья, свекольники, борщи холодные, сладкие супы.

Суп из свежих фруктов

Яблоки и груши очищают от кожицы и удаляют семена, очистки кладут в котел, заливают водой и варят. Отвар процеживают, добавляют воду до нормы, кладут сахар, доводят до кипения, закладывают нарезанные фрукты и варят 3–5 мин, крахмал разводят водой, вливают в суп, доводят до кипения. При отпуске в тарелку кладут гарнир, сметану и заливают холодным фруктовым супом.

Суп из смеси сушеных фруктов

Сушеные фрукты перебирают, сортируют, промывают, крупные экземпляры режут на части. В посуду кладут яблоки, груши, заливают водой, варят 10–15 мин, кладут остальные фрукты (изюм, урюк, чернослив), варят еще 10–15 мин, добавляют сахар и доводят до кипения. Когда сахар растворится, вводят крахмал. Отпускают суп с гарниром и сметаной.

Требования к качеству, отпуску и хранению

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна иметь форму соломки или квадратов, нарезка остальных овощей должна соответствовать капусте. Овощи должны быть мягкими, не переваренными и непомятыми. Цвет – малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают, ее можно подать отдельно.

Щи. Во всех видах щей, кроме зеленых, капуста должна иметь форму соломки или квадратов, нарезка остальных должна соответствовать капусте. Квашеная капуста – шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах нельзя переваривать, они должны сохранять свою основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты сладковатый, с ароматом пассерованных овощей без запаха пареной капусты. Щи из квашеной капусты – без резкой кислотности.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки, не должны быть помяты и разварены. На поверхности – жир оранжевый, желтый или бесцветный. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус, запах – острый от огурцов, рассола и специй.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны тонкими ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками. Кружочек лимона – без кожицы. Бульон мутноватый от сметаны и томата-пюре. Жир на поверхности желтый или оранжевый.

Температура горячих супов, подаваемых потребителю, должна быть не ниже 75 ^оС, холодных – не выше 10–12 ^оС. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, поэтому хранить готовые супы следует не более 2 ч. Во избежание подгорания и переваривания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 ^оС.

Большое значение имеет красивое оформление блюда. Овощи должны быть аккуратно нарезаны, помидоры, зеленые стручки, морковь – красиво распределены по поверхности супа. Очень украшают супы нашинкованная и равномерно распределенная по поверхности зелень.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Часто отдельно на розетке подают и зелень. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Посуду (тарелки, суповые миски, бульонные чашки) для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных – охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми, при этом нужно следить за тем, чтобы не нарушалось расположение гарнира.

5.2. Соусы

Аромат соусов и их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи – в этом их основное назначение. Такое действие соусов обусловлено наличием в них концентрированных мясных, рыбных, грибных бульонов, кислой реакцией большинства соусов, пряностями и приправами, входящими в их состав. Соусы также дополняют химический состав и повышают питательность блюда. Например, к нежирной рыбе подается масляный польский соус, овощные блюда отпускают со сметанными или молочными соусами и т. п. Многие соусы высококалорийные, вследствие чего повышается калорийность подаваемого с ним блюда. Например, калорийность такого блюда, как цветная капуста, повышается в несколько раз, если его подают с сухарным соусом (100 г сухарного соуса дают около 800 кал.).

В большинстве соусов белки, жиры, углеводы легко усваиваются. Консистенция соусов чаще всего жидкая, вследствие чего блюдо приобретает большую сочность. Соусы улучшают внешний вид блюда и этим способствуют повышению аппетита. Например, красный маринад красиво оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус хорошо маскирует припущенную рыбу, соусы типа майонез, позволяют красиво оформить салат и т. д. Иногда соус наносят на блюдо в виде рисунка. Наконец, соусы разнообразят вкус пищи. Благодаря применению различных соусов блюда, приготовленные из одних и тех же продуктов, приобретают неодинаковый вкус. Кулинарная практика выработала очень много рецептур различных соусов, но все их можно разделить на две основные группы: соусы с мукой и соусы без муки. По температуре подачи различают соусы горячие и холодные. Кроме соусов, применяются подливки (сок), которые готовят без добавления приправ, специй, пряностей. Они имеют меньшее вкусовое значение, хотя делают блюдо более сочным и содержат много экстрактивных веществ. Некоторые блюда подают со сладким соусом.

Полуфабрикатыдлясоусов

Для приготовления соусов используют бульоны (мясные, рыбные, грибные), мучную пассеровку, пассерованные коренья и др. полуфабрикаты. Основа красных соусов – коричневый бульон, его варят специально. Белые соусы можно приготовлять на бульонах, оставшихся после варки мяса, птицы.

Коричневыйбульон

Готовят коричневый бульон из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Измельченные кости помещают на противни и обжаривают при температуре 160–170 ^оС в жарочном шкафу в течение 1–1,5 ч до темно-золотистой окраски. Во время обжаривания кости следует перемешивать, чтобы они не пригорели. Обжаривание костей способствует образованию окрашенных продуктов и увеличивает количество экстрактивных веществ. Обжаренные кости (без жира) кладут в кастрюлю, заливают холодной водой из расчета около 1,5–2,5 л на 1кг костей и варят в открытой посуде в течение 5–6 ч, снимая жир и пену. В конце варки кладут подпеченный лук, морковь и белые коренья. Готовый бульон процеживают, и если его надо хранить, то быстро охлаждают.

Мясной бульон

Мясной бульон богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и запахом. Используют его непосредственно в качестве соуса к жареному мясу, птице или добавляют в соусы, приготовляемые на мясном бульоне. Получают его следующим образом. Во время жаренья крупных кусков мяса или тушек птиц в посуде остается мясной сок (сочок). Для предупреждения пригорания сока необходимо во время жаренья мяса следить за тем, чтобы на дне посуды все время было немного сока и жира. Очень вкусным сок получается в том случае, если мясные продукты жарят с морковью, луком, петрушкой. После окончания жаренья сок выпаривают почти досуха и сливают жир. К оставшемуся на дне посуды сгустившемуся экстракту добавляют бульон и кипятят 2–3 мин, энергично помешивая деревянной лопаточкой.

Красная мучная пассеровка

Мучная пассеровка придает соусам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С. Для красных мясных соусов употребляют красную пассеровку. Пассеруют муку с жиром или без него. При пассеровании без жира муку насыпают на противень слоем не более 5 см и, беспрерывно помешивая, обжаривают до желтоватого или коричневатого цвета (150–160 ^оС). Пассеровать муку на сливочном масле не следует, т. к. при этом снижается пищевая ценность масла. При пассеровании муки сахара карамелизуются, крахмал частично превращается в декстрины, белки денатурируют, и благодаря этому соусы получаются не клейкими. Пассерование сильно увеличивает количество водорастворимых веществ, содержащихся в муке, устраняя привкус сырости, горечи, и придает муке приятный вкус и запах. Во время пассерования муку для равномерного прожаривания необходимо все время помешивать.

Белая мучная пассеровка

Белую мучную пассеровку готовят таким образом, чтобы мука заметно не изменила цвета. Без жира достигнуть этого очень трудно, т. к. мука подгорает. Поэтому для белых соусов муку пассеруют почти всегда с жиром. В растопленный жир всыпают муку и, помешивая деревянной лопаточкой, нагревают так, чтобы окраска муки почти не изменилась (110–120 г).

Пассерованные коренья

В состав красных мясных соусов входят пассерованные коренья. Для пассерования морковь, пастернак и петрушку мелко нарезают ножом или на овощерезательной машине. Репчатый лук мелко шинкуют. В сотейник с толстым дном кладут 12–15 % жира от веса овощей и нагревают его до 105–115г. После этого добавляют лук, пассеруют 3–4 мин, кладут морковь и пассеруют еще 5–6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается 15 мин. Слой овощей должен быть не выше 5 см. Овощи не должны подгорать и сильно подрумяниваться. При этом из моркови в жир переходят эфирные масла и каротин, из лука – эфирные масла.

Пассерованный томат-пюре

Перед пассерованием томата-пюре необходимо протереть через сито. Жира берут 5–10 % от веса томата-пюре. Пассерование длится 30–40 мин. При этом жир приобретает красивую окраску от каротина и ликопина (изомер каротина).

Соусы с мукой

В эту группу входят соусы на концентрированном мясном, рыбном или грибном бульоне (основные красные и белые мясные соусы и их производные; основной белый рыбный соус и его производные), соусы на сметане и на молоке (основной молочный соус и его производные).

Соусы на мясном бульоне

Все соусы на мясном бульоне можно разделить на две группы: соусы на коричневом бульоне (красные соусы) и соусы на белом бульоне (белые соусы). Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые. Томатные соусы являются производными белого соуса.

Мясные красные соусы

В состав красных соусов входят следующие кислоты: яблочная (из томата-пюре), винная (из вина) или уксусная. Наряду с экстрактивными веществами мясного бульона эти кислоты особенно сильно возбуждают деятельность поджелудочной железы.

Красный основной соус

Красную мясную пассеровку охлаждают до 50–60 ^оС, вливают в бульон и хорошо размешивают. Пассеровку на жире можно не охлаждать перед разведением бульоном. В оставшийся бульон добавляют пассерованые томат-пюре и коренья, доводят до кипения, вливают красную пассеровку и варят при слабом кипении около часа в электросоуснике, паровом котле или наплитной посуде, периодически помешивая. Во время варки крахмал муки клейстеризуется, повышается вязкость соуса. Если основной красный соус непосредственно употребляют в пищу, а не используют для приготовления производных соусов, то его заправляют по вкусу солью, сахаром и перцем. Готовый соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, вновь доводят до кипения (для стерилизации), кладут кусочки сливочного масла, размешивают и хранят на мармите. Для придания большей остроты в соус можно добавить немного соуса «Южный». На поверхность соуса кладут кусочки масла («защипывают»), чтобы не образовалась пленка.

Мясные белые соусы

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным действием, чем красные. Только некоторые из них (паровой) содержат много экстрактивных веществ, но они не являются резкими раздражителями пищеварительного тракта. Для приготовления белых соусов применяют белую пассеровку из муки высшего сорта. Белая мучная пассеровка содержит меньше экстрактивных веществ, чем красная. В белые соусы добавляют лимонную кислоту, которая придает им нежный вкус и усиливает выделение пищеварительных соков. Подают эти соусы главным образом к блюдам из молодой баранины, телятины, цыплят, а также дичи.

 

Белый основной соус

Этот соус самостоятельно применяют мало, но он служит полуфабрикатом для приготовления других соусов. Основой его является бульон, остающийся от припускания или варки телятины, молодой говядины, кролика, цыплят, индейки, баранины, кур и т. д. Иногда бульон варят специально из необжаренных мясных костей. В горячую белую мучную пассеровку вливают сразу ¹/₃ всего бульона и хорошо размешивают, а затем добавляют небольшими частями остальной бульон, мелко нарезают и слегка пассеруют петрушку, лук репчатый и варят 20–30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают и кладут в него масло. Белый основной соус служит для приготовления целого ряда соусов: его можно подавать к отварной и припущенной птице, телятине.

 

Томатный соус с грибами

Пассеруют мелко нашинкованный лук, добавляют свежие нарезанные грибы или шампиньоны, пассеруют вместе несколько минут, соединяют с томатным соусом, вливают белое сухое вино, варят 10–15 мин и кладут мелко нарубленный или толченый чеснок. Подают соус к филе, лангетам, котлетам, биточкам, антрекоту, к блюдам из телятины и домашней птицы.

Белый основной соус, паровой и томатный

Готовят эти соусы так же, как одноименные мясные, только на рыбном бульоне. Для получения 1 л бульона берут от 500 г до 1 кг рыбы или пищевых рыбных отходов.

 

Соусы на грибном бульоне

Сушеные грибы содержат значительное количество белков, растворимых азотистых соединений, минеральных солей и других веществ. Грибные бульоны – сильное сокогонное средство, но они не являются резкими химическими раздражителями. Однако грибная структурная ткань содержит особое вещество – фунгин, которое не усваивается организмом. Для питания больных, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, грибы использовать не следует. Грибные соусы подают к различным овощам и крупяным блюдам, редко – к мясным и рыбным, т. к. вкус и запах этих соусов заглушают запах и вкус основного продукта. Более всего эти соусы подходят к картофельным котлетам, биточкам, крокетам, рулету.

Грибной соус кисло-сладкий

В соус грибной с томатом-пюре добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец, сахар, лавровый лист и варят 10–15 мин.

Соусы на сметане

Сметана содержит от 20 до 30 % и выше молочного жира. Жировые шарики молока окружены оболочкой из белкового стабилизатора, поэтому жир остается в виде эмульсии, как при получении сметаны, так и при изготовлении соусов из нее. Это способствует тому, что жир в сметанных соусах легко усваивается. Наличие молочной кислоты придает сметанным соусам более выраженный вкус, чем у молочных.

Сметанные соусы готовят с мучной белой пассеровкой. Муку пассеруют обычно с маслом. Если муку пассеруют без масла, то сметану надо соединить с холодной мучной пассеровкой.

 

Сметанный основной соус

Белую мучную пассеровку разводят кипящей сметаной, размешивают, заправляют солью, перцем, варят 3–5 мин и процеживают.

Сметанный соус часто приготавливают с белым соусом. Для этого пассеруют муку, слегка ее охлаждают, добавляют часть бульона и тщательно размешивают. После этого вливают остальной бульон, кладут сметану и доводят до кипения. Готовый соус заправляют солью, молотым перцем, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к биточкам, печенке жареной и другим мясным и овощным блюдам.

Соусы на молоке

Соусы на молоке подают к овощным блюдам, т. к. они дополняют состав этих углеводных блюд, хорошо гармонируют с их нежным вкусом и не вызывают излишнего раздражения желез, выделяющих протеолитические ферменты. К блюдам, богатым трудно усвояемыми белками или обладающим сильно выраженным специфическим вкусом (жареное мясо, рыба), эти соусы не подаются.

 

Молочный соус

Белую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7–10 мин, солят и процеживают. Для повышения питательности и улучшения вкуса и вида в эти соусы иногда добавляют сырые яичные желтки. Молочные соусы готовят средней густоты (100–110 г муки на 1 кг соуса) и полужидкие (50–55г муки на 1кг соуса). Соус средней густоты используют при запекании блюд, а полужидкий – как обычный соус к блюдам. Для заправки фарша к котлетам из дичи готовят густой молочный соус (120 г муки на 1 кг соуса).

 

Молочный соус сладкий

Этот соус готовят полужидким, с добавлением сахара и ванилина. Подают его к сырникам.

 

Соусы без муки

В эту группу соусов входят соусы на сливочном масле (польский, голландский и другие масляные смеси), на растительном масле (майонез и его производные, заправки) и соусы на уксусе (хрен, маринады).

 

Соусы на сливочном масле

Соусы на сливочном масле готовят горячими. Те из них, в которые вводят сырые желтки, нельзя нагревать выше 70 ^оС, т. к. при этом белковые вещества желтка свернутся и структура соуса разрушится. Кроме горячих соусов, на сливочном масле готовят холодные масляные смеси.

 

Польский соус

Растапливают сливочное масло, нагревая до 70 ^оС, добавляют мелко шинкованную зелень, петрушку, лимонный сок или лимонную кислоту, соль, нашинкованные сваренные вкрутую яйца и вновь прогревают до 70 ^оС. Подают соус к блюдам из отварной рыбы, чаще всего тощей (трески, судака, щуки), цветной капусты, белокочанной капусты и т. д.

 

Масляные смеси

Натуральное сливочное масло – хорошая приправа для горячих мясных и рыбных блюд. При этом масло полностью сохраняет витаминную активность, аромат, вкус. Однако для ряда блюд маслу необходимо придать острый вкус и обогатить его дополнительно витаминами, ферментами и т. д. В этом случае применяются масляные смеси.

 

Зеленое масло

В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, хорошо растирают, придают форму батона и охлаждают. Кусочек такого масла в виде кружочка кладут обычно на натуральные блюда из жареного мяса. Зеленое масло содержит ароматические эфирные масла, витамины, а лимонная кислота способствует пищеварению.

 

Килечное или селедочное масло

Филе килек или сельди протирают через сито, добавляют к маслу, растирают и хранят в холодном месте.

Подают к горячему отварному картофелю и используют для приготовления бутербродов.

Соусы и заправки на растительном масле

Растительные масла содержат ряд непредельных жирных кислот, имеющих большое физиологическое значение (линоленовую, линолевую, арахидоновую). Эти же непредельные кислоты делают растительные жиры малоустойчивыми при тепловой обработке. Поэтому употребляют эти масла для приготовления холодных блюд, обычно без тепловой обработки. Кроме того, низкая температура застывания делает их в этих случаях совершенно незаменимыми.

Майонез натуральный. В растёртые желтки с солью, сахаром и готовой горчицей понемногу вливают растительное масло, непрерывно размешивая смесь деревянной лопаточкой или венчиком. Новую порцию масла можно доливать после того, как предыдущая полностью проэмульгировала. После того как всё масло введено и превратится в густую однородную массу, вливают уксус, при этом соус белеет. Применяют майонез для приготовления салатов, холодных мясных и рыбных блюд.

Заправки

Заправки на растительном масле предназначаются для салатов из помидоров, редиса, капусты, а также сельди. Они представляют собой временные нестойкие эмульсии, поэтому перед использованием их взбалтывают. При добавлении в заправки яичных желтков можно получить более устойчивую эмульсию.

Заправка для салатов

Приготовляют эти заправки из растительного масла, уксуса, соли, сахара, молотого перца.

 

Заправка для сельди (горчичная)

Горчицу, соль, сахар, молотый перец и яичные желтки взбивают с растительным маслом, так же как и при изготовлении майонеза, добавляют уксус и процеживают.

Соусы на уксусе

Соус хрен

Натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Хрен выдерживают несколько часов на холоде. Соус хрен можно подкрасить свекольным настоем или для смягчения вкуса добавить в него натертую на терке вареную свеклу. Для приготовления соуса хрена со сметаной его не обваривают, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Маринад с томатом-пюре (красный)

Овощи (морковь, петрушку, лук репчатый) нарезают соломкой, пассеруют 7–10 мин. Затем вливают рыбный бульон, уксус, кладут душистый перец горошком, лавровый лист и варят 15–20 мин. В конце варки маринад заправляют солью и сахаром. Используют его так же, как белый маринад.

5.3. Овощные блюда и гарниры

 

Значение овощных блюд в рационе не только в их калорийности, но и в том, что они являются источником биологически активных веществ (витаминов, ферментов, фитонцидов и т. д.) и минеральных солей (макро- и микроэлементов), способствуют возбуждению аппетита и благотворно влияют на процессы пищеварения.

Овощи – источник витамина, они покрывают потребность организма человека в витамине А за счет каротина, содержат витамины В₁, В₂. А такие овощи, как капуста, крапива, шпинат являются важным источником витамина К. В большинстве овощных блюд преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), и поэтому эти блюда способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, крупах, бобовых и мучных продуктах преобладают кислые элементы. Блюда из овощей являются источником микроэлементов – кобальта, меди, марганца и др. Особую ценность в этом отношении представляют свекла, сложные овощные блюда и гарниры: овощи в молочном соусе, овощное рагу, сложные гарниры. Часть минеральных солей переходит в отвар при варке овощей и особенно при отпускании. Поэтому отвары из овощей следует использовать для приготовления супов и соусов. Большое значение имеют блюда из зеленых овощей (зеленые стручки бобовых, салат, зеленый лук, петрушка, шпинат и др.). Они содержат ряд веществ, благоприятно действующих на стенки сосудов, укрепляют их и делают более эластичными.