БЫСТРОЗАМОРОЖЕННАЯ ПЛОДООВОЩНАЯ ПРОДУКЦИЯ - раздел Производство, Предметом дисциплины Товароведение продовольственных товаров является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья В России Искусственный Холод Был Применен Для Сохранения Свежей Рыбы В 1877 Г...
В России искусственный холод был применен для сохранения свежей рыбы в 1877 г., а в 1888 г. астраханский рыбопромышленник П. Ступак построил рефрижераторную баржу для перевозки рыбы. Эти события послужили началом развития холодильной промышленности в России. Первые успешные практические опыты и исследования по замораживанию земляники в нашей стране были проведены в 1926 г. под руководством профессора Ф.В. Церевитинова в Московском институте народного хозяйства. В 1933 г. было начато промышленное производство замороженных плодов и овощей в России. В настоящее время ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции составляет более 300 наименований. Это в основном ягоды, плоды, картофель, многие виды овощей в виде монокультур и разнообразных смесей. Считается, что замораживать можно почти все виды плодоовощной продукции, исключение составляют салат и редис. В Санкт-Петербургской академии холода и пищевых технологий разработан широкий спектр новых технологий быстрого замораживания плодов и овощей.
Замораживание плодов и овощей является наиболее эффективным способом консервирования, позволяющим максимально сохранить комплекс биологически активных соединений растительной продукции, а также сократить потребности в объемах для хранения и транспортирования по сравнению со свежей плодоовощной продукцией. Принцип консервирования путем быстрого замораживания основан на том, что температура оказывает большое значение на метаболическую активность микроорганизмов и растительных тканей. При температуре ниже О °С резко сокращается активность холодоустойчивых (психрофильных) микроорганизмов. Низкие отрицательные температуры замораживания и хранения плодов и овощей обеспечивают полное сохранение продукции от поражения микроорганизмами и резко замедляют протекание биохимических процессов в растительных тканях. Вода, содержащаяся в клетках и межклеточном пространстве, превращается в кристаллы льда при температуре ниже 0 °С, т. к. в ней растворены соединения, входящие в состав клеточного сока. Температура замерзания воды в плодах и овощах - криоскопи-ческая температура - на несколько градусов ниже температуры замерзания воды. Например, криоскопическая температура для яблок составляет от -1,5 до -2,1 °С, для картофеля - от -1,1 до -1,6 °С. Качество замороженных плодов и овощей зависит от технологии и скорости процесса замораживания. Если растительное сырье подвергается медленному замораживанию (скорость - 1 °С/мин), то вначале образуется небольшое количество центров кристаллизации в межклеточниках, на основании которых образуются крупные кристаллы льда, способные нарушить целостность оболочек клеток по всей массе плода. При размораживании такой продукции влагоудерживающая способность клеток и тканей резко снижается и увеличиваются потери клеточного сока, консистенция размороженных плодов и овощей становится дряблой, теряет потребительские свойства. При быстром замораживании при низких температурах с интенсивным отводом теплоты возникает много центров кристаллизации льда, равномерно расположенных внутри и вне клетки, что обусловливает высокое качество размороженных продуктов. При замораживании по мере кристаллизации льда вырастает концентрация сухих веществ в клеточном соке и понижается температура замораживания оставшегося сока. Количество замороженной воды в клетке зависит от температуры внутри ткани. Например, для мороженого мяса вся влага полностью замерзает при температуре от -50 до -60 °С, в хлебе - -70 °С.
Следовательно, даже при промышленных технологиях быстрого замораживания при температуре от -45 до -55 °С и в процессе длительного хранения при температуре от -18 до -24 °С не вся вода замораживается в растительных тканях, что обусловливает возможность медленного протекания в них биохимических и химических процессов. Этим определяется установление сроков хранения замороженной плодоовощной продукции в зависимости от температуры хранения, вида продукции, типа упаковки и других факторов.
Процесс подготовки сырья к замораживанию включает в себя приемку, мойку, калибровку, инспекцию, резку, бланширование, охлаждение, составление овощных смесей. Плоды и ягоды могут замораживать с сахаром, в сахарном сиропе и без сахара. Сливу, вишню и черешню не бланшируют. Глубокое замораживание осуществляют в специальных скороморозильных аппаратах. Наиболее простые - туннельные морозильные установки, в них поддерживается циркуляция воздуха, охлажденного до температуры -35...-50 оС. Продукция на стеллажах подается в тоннель, длительность замораживания составляет от 0,5 до 1 ч в зависимости от вида продукции и размера частиц.
Более широко в последние годы используются скороморозильные аппараты флюидизационного типа. Они представляют собой ленточный транспортер либо слегка наклоненный желоб, по которому проходят подлежащие замораживанию ягоды и нарезанные на мелкие кусочки плоды и овощи. Снизу через сетку под давлением подается охлажденный до температуры -40.. .-45 °С воздух, который поднимает замораживаемые продукты над поверхностью, при этом каждая частица не соприкасается с другими и со всех сторон омывается охлажденным хладагентом. Замораживание продукта осуществляется за 8-20 мин, обеспечивается высокое качество готовой продукции. При выходе из скороморозильного аппарата готовые к употреблению овощи, плоды и полуфабрикаты расфасовываются в подготовленную тару. Взвешивание и фасовку выполняют при помощи специальных автоматов, рассчитанных на работу при минусовых температурах. Температура в помещениях для фасовки и затаривания замороженной продукции должна поддерживаться на уровне не выше чем -18 °С. Расфасованную продукцию немедленно направляют на складское хранение в холодильные камеры с температурой -18 °С или -24 °С. Транспортирование замороженной продукции осуществляется рефрижераторным транспортом, обеспечивающим температуру транспортирования не выше -18 °С. На всех этапах товародвижения замороженной продукции (единой холодильной цепи) недопустимы колебания температуры более чем на 1 °С, т. к. более сильные колебания температуры вызывают процесс рекристаллизации льда, в результате которой частично испаряются мелкие кристаллы и за счет образующихся паров происходит укрупнение оставшихся кристаллов, увеличиваются их размеры и теряются преимущества использования скороморозильных аппаратов.
Продукты при температуре -18 °С содержат незамерзшую воду, поэтому при длительном хранении в них протекают физико-химические превращения, вызывающие ухудшение качества готовой продукции. Основные физические изменения обусловлены рекристаллизацией и сублимацией. При хранении замороженных продуктов без герметичной упаковки происходит интенсивное испарение влаги (сублимация), ухудшается качество, появляется пористая поверхность, изменяется окраска, сорбируются посторонние запахи. При хранении замороженной плодоовощной продукции происходит снижение содержания витаминов, главным образом витамина С, на 30-50% от исходного количества, подвергаются изменениям эфирные масла, фенольные и красящие вещества, легко окисляемые кислородом воздуха, снижается растворимость, а соответственно и водоудерживающая способность белковых веществ.
Плоды (целые и резаные) и ягоды быстрозамороженные по показателям внешнего вида (в т. ч. нормируется содержание плодов других помологических сортов, смерзшихся плодов), цвета, а также вкуса и запаха, консистенции и цвета плодов в размороженном состоянии делят на высший, 1-й и столовый сорта (ГОСТ 29187-91 "Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия"). При определении товарного сорта внимание уделяется массовой доли дефектных плодов с механическими повреждениями, нажимами, неравномерных по величине, частично деформированных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями. В зависимости от вида продукции устанавливается суммарное количество плодов со всеми допустимыми отклонениями от норм для каждого товарного сорта. Устанавливаются нормы массовой доли примесей. По микробиологическим показателям для каждой группы плодово-ягодных культур установлена норма колониеобразующих единиц для мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей и плесневых грибов. Не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек в 0,1 г продукта, а также патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, в 25 г продукта. Регламентируется поддержание температуры внутри продукта - -18 ± 1 °С.
При температуре не выше -18 °С и ОВВ 95% срок хранения в холодильных камерах плодов - не более 12 мес, ягод - не более 9 мес. В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта не более семи суток при температуре -12 ± 1 °С. Размораживание и повторное замораживание не допускаются.
Требования к качеству замороженных овощей регламентируются ОСТ 111-7-82, деление на товарные сорта не предусмотрено. Качество овощей целых и резаных устанавливается по показателям: внешний/вид и цвет в замороженном состоянии, а также вкус, запах и консистенция в размороженном состоянии. По микробиологическим показателям замороженные овощи не должны иметь признаков повторного замораживания, порчи, обусловленной жизнедеятельностью микроорганизмов. Упакованную быстрозамороженную продукцию следует хранить в холодильных камерах при температуре -18 ± 1 °С и ОВВ 95% не более 12 мес. Допускается хранить быстрозамороженные овощи при температуре -15 ± Ю °С не более 8 мес. В торговой сети допускается кратковременное хранение продукции (не более семи суток) при температуре -12 ± 1 °С, а при температуре -9 ± 1 °С - не более двух суток. Не допускается повторное замораживание продукции.
Все темы данного раздела:
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе..." (И.П. Павлов).
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Одним из самых важных факторов, влияющих на состояние здоровья человека, является питание.
Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых вещества
КАЧЕСТВА. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ
Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Проб
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО СОХРАНЯЕМОСТИ
Основными условиями хранения продовольственных товаров являются: - соблюдение правил размещения товаров на хранение;
- соблюдение климатического режима хранения;
- с
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Причинами изменения качества продовольственных товаров являются различные процессы, происходящие на этапах транспортирования, хранения и реализации. При контролируемом протекании этих процессов кач
ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Потери продовольственных товаров, которые возникают на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на
МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для продления сроков хранения и сокращения потерь пищевых продуктов используют специальную обработку - консервирование (от лат. conservation - предохранение от разрушения, порчи).
К
ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОРГАНОЛЕПТИКЕ
Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.
Сенсорная о
Природа и факторы визуальных ощущений
Общее впечатление о продукте создается обычно на основе внешнего осмотра, т. е. зрительного ощущения, называемого иначе визуальным (от лат. visualis - "зрительный"). Визуально опре
Обонятельные и вкусовые ощущения
Обоняние - чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1 тыс. запахов, а специалист с опытом способен различить от 10 тыс. до 17 тыс. запахо
Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
Адаптация и сенсибилизация. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воз
Осязательные и другие сенсорные ощущения
Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, дифференцируют на касание, давление (нажим) и вибрацию. По характеру раздражения касание может быть определено как неустойчивая деформация
Методы потребительской оценки
Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.
Аналитические методы органолептического анализа
Эти методы основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят различительные и описательные методы.
Тестирование дегустаторов
При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обоня
Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа
Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится орган
Формирование качества муки в процессе производства.
Производство муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовку зерна к помолу, помол зерна, просеивание, сортировка и обогащение крупок.
Составление помольных п
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Классификация и ассортимент макаронных изделий. Макаронные изделия наряду с крупой занимают ведущее место на потребительском рынке. Это пищевой продукт, изготовляемый из пшенич
КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ
Крахмал - это природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсо-держащего сырья при его переработке (ГОСТ Р 51953-2002 "Крахмал и крахмалоп
САХАР И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
Сахар - это наиболее распространенный в пищевом рационе сладкий продукт, состоящий почти полностью из чистой сахарозы с небольшой примесью других веществ (воды, минеральных веществ и др.). Сахар яв
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.
Ассортимент конди
Сахаристые кондитерские изделия
Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Д
Мучные кондитерские изделия
В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и
Ассортимент вафель по виду начинки
Начинка
Характеристика начинки
Ассортимент вафель
Жировая
Готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ МАРКИРОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Потребительская маркировка кондитерских изделий должна содержать следующие сведения:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, вкл
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
Об уникальной пищевой и физиологической ценности плодоовощной продукции свидетельствует факт многовекового успешного существования вегетарианства. Первая вегетарианская ассоциация была создана Пифа
ОСОБЕННОСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КАК ОБЪЕКТА ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
Плоды и овощи являются функциональными органами однолетних, двулетних и многолетних растений, которые представлены клубнями, корнеплодами, соцветиями, соплодиями, завязями и выполняют строго опреде
ПОТЕРИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ НА ЭТАПАХ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, кроме того, продукция може
ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
Приемка свежих плодов и овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приемочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза (состояние транспортного ср
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Между тем в процессе хранении и транспортирования возрастают потери массы и качества продукции, поэтому во всем
ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на подавление микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сы
ПЛОДООВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Плодоовощные консервы делят на следующие группы: консервы овощные, консервы плодово-ягодные, консервы томатные, соки, консервы для детского и диетического питания.
Принципиальная т
Овощные консервы
Овощные консервы в зависимости от технологии производства, рецептуры, вида сырья, кулинарного назначения подразделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные консервы, полуфабрикаты, концен
Плодово-ягодные консервы
Плодово-ягодные консервы включают следующий групповой ассортимент продукции: компоты и маринады, фруктово-ягодные пюре и соусы, концентрированные фруктовые консервы (желе, повидло, джем и конфитюр,
Концентрированные фруктовые консервы
Концентрированные фруктовые консервы - продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70%. При содержании сахара более
Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
Фруктовый сок- сок, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, не сброженный, но способный к брожению, предназначенный для
Способы сушки
Способы сушки принципиально делят на две большие группы: естественная и искусственная сушка. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки, все указанные способы сушки широко ис
Овощи сушеные
К ботаническим сортам сырья, используемого для сушки, предъявляются требования, определяющие их пригодность для переработки, особое внимание уделяется показателям консистенции, формы, размера, цвет
Фрукты и ягоды сушеные
Фрукты косточковые сушеные (ГОСТ 28501-90) вырабатывают следующего ассортимента: целые плоды с косточкой обработанные - урюк (абрикосы, жердели);
Хранение сушеной плодоовощной продукции
Сушеные фрукты заводской обработки выпускают фасованными массой нетто до 1 кг. Фасуют в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, пакеты из лакированного целлофана, в пачки из бу
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ АНТИСЕПТИКАМИ
Химическое консервирование наиболее часто используют для продления периода промышленной переработки продукции и для хранения пюреобразных консервов, соков, соусов, расфасованных в тару, не выдержив
Спирт этиловый
Спирт этиловый - продукт, полученный путем сбраживания осахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от примесей (ректификацией). Он находит широкое применение в различных отраслях промышл
Ликероводочные изделия
Ликероводочные изделия - алкогольные напитки крепостью от 6 до 60% об., получаемые смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов,
Национальные крепкие алкогольные напитки
Крепкие национальные напитки можно подразделить на тригруппы в зависимости от технологии производства:
- напитки, получаемые путем перегонки (дистилляции) спирто
Виски, ром, текила
Виски(whisky - шотландский напиток, whiskey - аналогичные напитки, изготовленные в других странах) - спиртной напиток, получаемый дистилляцией (минимум до 94,8% об.)
Коньяк, бренди
Коньяк(Cognac) - крепкий алкогольный напиток (40-56% об. спирта), полученный путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой конья
Виноградные вина
Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного сусла или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградное сусло готовят из свежего винограда путем дробления ягоды, отделения
Некоторые натуральные вина
Группа вин
Страна-изготовитель
Марки вина
Сухие
Россия
Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, Каберн
Плодовые вина
Плодовые вина получают в результате спиртового брожения сока свежих плодов и (или) ягод, а также сока, выделенного из предварительно подброженной плодовой и (или) ягодной мезги.
Кл
СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ: ПИВО
Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Пиво имеет характерную хмелевую горечь и аромат, обла
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действи
Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты, сухие порошкообразные смеси являются полуфабрикатами, которые используются для приготовления безалкогольных напитков в промыш
Напитки, готовые к употреблению
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения готовые к употреблению напитки подразделяют на следующие группы: сокосодержащие напитки; на
Вода питьевая и природные минеральные воды
Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода, содержащая соли в естественном соотношении или дополнительно минерализованная. Выпускают воду питьевую
ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения, относящегося к семейству Theaceal. Культурным разведением чая впервые начали заниматься на юго-
КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
Кофе вырабатывают из семян (зерен) тропического вечнозеленого кофейного дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах производится кофе видов Арабика, Робус-та, Либ
ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ И ПИЩЕВЫЕ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшени
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРОВ
К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ
Жиры, получаемые из растительных и животных тканей, не являются однородными и химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиров) и сопутствующ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла являются важным продуктом питания, т. к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссен-циальных жирных кисл
Факторы, формирующие качество растительных масел
Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от услови
Экспертиза качества растительных масел
Экспертизу растительного масла проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации.
Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта
Условия и сроки хранения
Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой емкости - стальные резервуары. Недостатком таких резервуаров является то, что свободные жирные кисл
МАРГАРИН
Маргарин представляет собой высокодисперсную жировод-ную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и
Факторы, формирующие качество
Качество маргарина определяется составом основного и вспомогательного сырья, а также характером формирующейся эмульсии в процессе изготовления продукции.
Сырье, применяемое для про
Экспертиза качества
Экспертиза маргариновой продукции предусматривает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также определение безвредности по показателям безопасности.
При идентификации устанав
Условия и сроки хранения
Составные части маргарина - белки, молоко, молочный сахар, яичный желток - при наличии воды представляют хорошую среду для развития микроорганизмов, что может привести к порче продукта - плесневени
Гарантийные сроки хранения маргариновой продукции
Температура, оС
Гарантийный срок хранения маргарина, сут.
нефасованного
фасованно
КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ
Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них). Дополнительно они могут содержать витамины, крас
Факторы, формирующие качество
Качество кулинарной продукции зависит прежде всего от сырья и технологии ее производства.
Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров
Экспертиза качества
Экспертизу качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров проводят в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями действующего на них ГОСТа, по той ж
Условия и сроки хранения
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на складах и холодильниках хранят при температурах от -20 до 15 °С, при постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Н
МАЙОНЕЗ
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа "масло в воде", приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмул
Факторы, формирующие качество
Основные факторы, определяющие пищевую ценность и качество майонеза, - его состав и технология производства.
Производство майонеза.При изготовлении майонезов используют ра
Экспертиза качества майонеза
Оценку качества майонеза проводят в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу.
Органолептически определяют консистенцию, вкус,
Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой не
Новости и инфо для студентов