Виноградные вина

Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного сусла или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградное сусло готовят из свежего винограда путем дробления ягоды, отделения сока, вытекающего самопроизвольно (сусла-самотека), и прессования мезги.

Около 100 стран мира производят виноградные вина, причем на долю Франции, Италии и Испании приходится более 50% общего объема мирового производства. В последние годы в России наметилась устойчивая тенденция сокращения потребления крепких алкогольных напитков, в частности водки, и увеличения потребления виноградных вин и пива.

Луи Пастер утверждал, что вино - самый здоровый и самый гигиеничный из всех напитков. Благоприятное сочетание различных веществ, входящих в состав вина, делает его сильным биоэнергетическим продуктом. Виноградные вина обладают анти-оксидантными и бактерицидными свойствами, при умеренном употреблении препятствуют возникновению атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, усиливают секрецию эндокринных желез, способствуют лучшему выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка, выводят из организма радионуклиды и другие токсичные вещества.

Виноградное вино имеет сложный химический состав, включающий около 600 различных соединений: одни из них переходят в вино из виноградной ягоды, другие - накапливаются в процессе брожения и выдержки. Кроме воды и этилового спирта – основных компонентов виноградных вин, в их состав входят углеводы (глюкоза, фруктоза и др.), органические кислоты (винная, яблочная, молочная, уксусная и др.), фенольные соединения (танины, катехины, антоцианы, флавонолы и др.), азотистые вещества (пептоны и пептиды, аминокислоты, органические основания и др.), ферменты, витамины (В₁, В₂, В₆, С, Р, РР и др.), минеральные вещества (калий, фосфор, магний, микроэлементы - марганец, рубидий, фтор и др.), ароматические и другие соединения. Даже при невысоком содержании в вине многие компоненты проявляют высокую физиологическую и биологическую активность. Так, например, фенольные соединения, концентрация которых в вине в среднем составляет 1-2 г/дм³, обладают высокой Р-витаминной и антиоксидантной активностью - замедляют реакции окисления, продукты которых "засоряют" артерии, и тем самым предотвращают развитие атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.

Национальная классификация виноградных вин.Виноградные вина классифицируют по разным признакам.

По содержанию диоксида углерода (СО₂) вина подразделяют на тихие, не содержащие избыточного СО₂, и насыщенные диоксидом углерода.

Тихие вина различают по составу сырья, цвету, способу производства, качеству и сроку выдержки.

По составу сырья они делятся на сортовые, изготовленные из одного ампелографического сорта винограда (допускается использование не более 15% винограда других сортов), и купаж-ные, изготовленные из смеси сортов винограда или смеси сортов виноматериалов.

По цвету тихие вина бывают белые, розовые и красные. По способу производстваразличают натуральные и специальные вина, которые делятся на группы в зависимости от содержания спирта и сахара (табл. 7.4).

В зависимости от качества и сроков выдержки тихие вина бывают: - молодые - натуральные сухие вина, которые получают по общепринятой технологии и реализуют до 1 января года, следующего за урожаем, винограда;

- вина без выдержки получают по общепринятой технологии и реализуют с 1 января года, следующего за урожаем винограда;

- выдержанные - вина улучшенного качества, которые получают по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес;

Таблица 7.4

Классификация виноградных вин

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахара, г/дм3 (для тихих вин), г/100 см3 (для игристых вин)
Тихие вина
Натуральные:	Получают в результате полного или частичного сбраживания сусла или мезги
- сухие	9-13	Не более 3
сухие особые	14-16	Не более 3
полусухие	9-13	5-25
- полусладкие	9-12	30-80
Специальные:	Получают в результате полного или частичного сбраживания сусла или мезги с добавлением этилового спирта
- сухие	14-20	Не более 15
- крепкие	17-20	30-120
- полудесертные	14-16	50-120
- десертные	15-17	140-200
- ликерные	12-16	210-300
Вина, насыщенные диоксидом углерода
Игристые:	Насыщение диоксидом углерода происходит при вторичном брожении виноматериалов в герметичных условиях (при шампанизации)
-брют	8,5-10	Не более 15
- сухое	8,5-10	От 20 до 25
- полусухое	8,5-10	От 35 до 45

Окончание табл. 7.4

- полусладкое	8,5-10	От 55 до 65
- сладкое	8,5-10	От 75 до 85
Советское шампанское: -брюх	10,5-12,5	Не более 15
- сухое	10,5-12,5	От 20 до 25
- полусухое	10,5-12,5	От 40 до 45
- полусладкое	10,5-12,5	От 60 до 65
- сладкое	10,5-12,5	От 80 до 85
Газированные (шипучие)	Используют физическое насыщение виноматериалов диоксидом углерода
	9-12	30-80

 

- марочные - вина высокого и постоянного качества, изготовленные по специальной технологии из произрастающих в регламентируемых районах определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года;

- коллекционные - марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных резервуарах дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Особую категорию составляют вина контролируемых наименований по происхождению - вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в наименовании (Массандра, Магарач, Инкерманское и др.).

Вина, насыщенные диоксидом углерода, подразделяют на игристые и газированные (шипучие) в зависимости от способа насыщения (табл. 7.4).

Игристые вина подразделяют на вина без присвоенного наименования и вина с присвоенным наименованием, отличающиеся оригинальными органолептическими показателями и специфичес-

кими особенностями технологии. Вина с пониженным давлением диоксида углерода называют жемчужными. Содержание диоксида углерода в них настолько мало, что он едва заметен в виде пузырьков, осаждающихся на стенках бокала.

По цвету игристые вина бывают белые, розовые и красные. В особую группу выделяют мускатные игристые вина, изготовленные из мускатных сортов винограда.

По специальной технологии изготавливают "Советское шампанское" и "Российское шампанское".

По массовой концентрации Сахаров (табл. 7.4) игристые вина, в т. ч. "Советское шампанское" и "Российское шампанское", подразделяют на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое (для "Российского шампанского" массовая концентрация Сахаров такая же, как для игристых вин).

По сроку выдержки игристые вина подразделяют на вина:

- без выдержки;

- выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 мес;

- коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет (не менее трех лет - для "Российского шампанского"). Тихие и насыщенные диоксидом углерода вина, приготовленные с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов, называются ароматизированными.

Классификация виноградных вин в странах Европейского Союза (ЕС).В основе классификации виноградных вин в странах ЕС лежит их региональное происхождение и качество. Согласно Регламентам Совета ЕС в высшую категорию выделяют вина высокого качества установленного места производства (V.Q.P.R.D. - Vins de QualiteProduits dans des RegionsDeterminees). Под понятием "установленное место производства" понимают винодельческую зону или район, строго регламентированные по площади, где изготавливаются вина, обладающие особыми качественными характеристиками, связанными с эколого-географически-ми условиями данной местности (почвы, климата, местоположения виноградника и др.). Для вин этой категории законодательство строго устанавливает набор сортов винограда, максимальную урожайность, применение агротехнических методов и методов изготовления вина, минимальную объемную долю спирта эндогенного происхождения, органолептические и физико-химические характеристики. Национальными законодательствами стран ЕС для обозначения вин этой категории используются следующие надписи:

- во Франции- А.О.С. (Appellation d'Origine Controlee - контролируемое наименование по месту происхождения), Appellation Controlee (контролируемое наименование), Appellation d 'Origine Controlee Du Vin de Marque (контролируемое наименование по происхождению марочного вина), Vin doux naturel (натуральное сладкое вино);

- в Италии - D. О. С. G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita - контролируемое и гарантируемое наименование по месту происхождения), D. О. С. (Denominazione di Origine Controllata - контролируемое наименование по происхождению), Vino dolce naturale (натуральное сладкое вино);

-в Испании - D.O.Ca. (Denominacion de Origen Calificada -контролируемое наименование по происхождению), D.O.C. (Denominacion de Origen - наименование по происхождению), Vino generoso (качественное вино), Vino dolce natural (натуральное сладкое вино);

- в Германии - Qualitatswein (качественное вино), Qualitdtswein mit Pradikat (высококачественное вино с выдающимися свойствами), Qualitatswein garantierten Ursprungs (качественное вино гарантированного происхождения) и др.

Для некоторых вин вместо перечисленных обозначений разрешено использовать лишь название установленного района: для Франции - Champagne (Шампань); для Италии - Asti (Асти) и Marsala (Марсала); для Испании -Jerez, Xeres (Херес) или Sherry (Шерри), Cava (Кава); для Португалии -Madeira или Madere (Мадейра или Мадера), Porto или Port (Порто или Порт) и др.

К следующей категории относят местные вина. Их изготавливают из определенных сортов винограда, собранного в строго установленной местности. Предъявляют также требования, к содержанию спирта естественного наброда, некоторым органолеп-тическим и физико-химическим характеристикам. В национальных классификациях эти вина имеют следующие обозначения: во Франции - Vin de Pays, в Италии - Indicazione Geografica Tipica, в Испании - Vino de la Tierra, в Германии - Landwein и др.

Низшую ступень классификации занимают столовые вина. При изготовлении этих вин используют виноград различного происхождения, в т. ч. выращенный не в собственной стране, а в странах ЕС. Разрешено купажирование вин разных лет урожая, поэтому на этикетках год не указывается. При контроле качества не требуют от этих вин соответствия определенному типу. Во Франции столовые вина обозначают Vin de table, в Италии - Vino de tavola, в Испании - Vino de mesa, в Германии - Deutscher Tafelwein.

Кроме указанного регионального признака классификации, вина различают по содержанию сахара, углекислого газа, по технологии производства и другим свойствам. Так, например, немецкие вина категории Qualitatswein mit Pradikat подразделяют на шесть классов в зависимости от спелости и условий сбора винограда (тщательности отбора ягод, сезона и др.).

Характеристика сырья. Основным сырьем для производства виноградных вин является свежий, завяленный или заизюмлен-ный виноград определенных технических ампелографических¹ сортов:

- красных - Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Пино Нуар, Пино Фран, Саперави, Изабелла и др.;

- белых - Шардоне, Рислинг, Ркацители, Фетяска, Совиньон Блан, Мускат белый, Сильванер, Алиготе, Фурминт и др. Виноград собирают в стадии технической зрелости, когда сахаристость и кислотность ягоды соответствуют технологическим нормам, установленным для каждого типа вина (для производства натуральных вин содержание Сахаров должно быть 17-20%, кислотность - 6-8 г/дм³).

¹ Ампелография (от греч. ampelos - "виноград" и ".. .графия") - наука о видах и сортах винограда.

Для сбраживания виноградного сусла используют чистые культуры винных дрожжей. При производстве специальных вин применяют этиловый спирт ректификованный, подслащивающие виноградные концентраты (вакуум-сусло, уваренное сусло - бек-мес). Ароматизированные вина изготавливают с использованием ароматных спиртов, настоев пряно-ароматических растений.

Натуральные и специальные вина. Натуральные вина содержат в своем составе этиловый спирт только эндогенного происхождения, т. е. спирт, накапливающийся в процессе полного или неполного сбраживания виноградного сусла или мезги. Специальные вина получают путем полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением пищевого этилового спирта-ректификата (за рубежом используют только виноградный спирт). Для спиртования специальных вин часто применяют мистель - виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения останавливают добавлением этилового спирта до крепости не менее 16% об.

Технология производства. Технологические операции виноделия подразделяют на два этапа: первичное виноделие - приготовление молодых виноматериалов и вторичное виноделие - обработка виноматериалов и выдержка вина.

Приготовление виноматериалов осуществляют по двум основным схемам. Для получения белых виноматериалов виноград перерабатывают по белому способу, т. е. с быстрым отделением сусла от мезги (кожицы, семян, иногда - гребней). Красные виноматериалы готовят, перерабатывая виноград по красному способу - настаиванием сусла на мезге (иногда с подогреванием мезги), брожением на мезге - для извлечения красящих и дубильных веществ. Схематично основные технологические операции представлены на рис. 7.1.

Сульфитацию - обработку сернистой кислотой - проводят с целью предупреждения развития в вине посторонней микрофлоры и нежелательных окислительных ферментативных процессов. Эгализация - это смешивание молодых вин, изготовленных из одного ампелографического сорта винограда, для выравнивания и улучшения их качества.

Рис. 7.1. Технологическая схема приготовления виноматериалов для натуральных вин

При изготовлении специальных вин брожение останавливают на определенной стадии, чтобы сохранить в вине необходимую концентрацию сахара. Для этого чаще всего используют спиртование, иногда - понижение температуры, введение в сусло сернистой кислоты.

Обработка виноматериалов и выдержка вина являются важными технологическими операциями, формирующими качество готового продукта. Обработка виноматериалов в зависимости от их вида может предусматривать разные технологические приемы: доливку (при усушке вина), переливку (для отделения вина от дрож-

жевого осадка, а в некоторых случаях для обогащения его кислородом), фильтрацию, оклейку или осветление (обработку оклеивающими веществами для удаления взвешенных коллоидных частиц и повышения прозрачности вина), охлаждение (для повышения стабильности), нагревание (для ускорения созревания и (или) формирования специфических органолептических свойств при производстве мадеры, кагора, малаги), купажирование (смешивание виноматериалов, изготовленных из разных ампелографических сортов винограда, для создания вина определенной марки и наименования) и др. Выдержка - это хранение в условиях, способствующих улучшению качества вина в результате его созревания. Она может осуществляться как в стационарных резервуарах (бутах, бочках), так и непосредственно в бутылках. Продолжительность выдержки зависит от характера и свойств вина и может варьировать от нескольких месяцев до десятилетий.

Ассортимент натуральных вин отличается большим разнообразием, в табл. 7.5 представлена лишь незначительная его часть.

Групповой ассортимент специальных вин включает в себя продукцию, вырабатываемую с учетом национальных традиций виноделия разных стран.

К сухим и крепким специальным винам относят херес, мадеру, марсалу, портвейн. Регламентом Совета ЕС установлено, что эти вина являются винами контролируемых наименований по происхождению. Однако подобные вина изготавливаются во многих странах, в т. ч. в странах СНГ.

Херес (Jeres, или Sherry) впервые начал производиться на юге Испании, в районе города Херес-де-ла-Фронтера. Специфические тона вкуса и букета обусловлены созреванием вина под пленкой хересных рас дрожжей (иногда толщиной до 2 см), формирующейся на поверхности.

Мадера (Madeira) по происхождению является португальским вином (о. Мадейра). При изготовлении используется процесс маде-ризации виноматериалов - продолжительная выдержка на солнечных площадках (при 35-40 °С) или в специальных термокамерах

Таблица 7.5